sabato 28 settembre 2013

I MIEI RAVIOLI DEL PLIN ALLA BEPPE

Di Vittoria


Dopo la lunga pausa estiva si riprende con la sfida mensile del MTChallenge.

Sono contentissima, mi mancava questo confronto quotidiano con tanti amici sparsi in giro per il mondo. Grazie di essere tornate operative!!!!!
La ricetta scelta da Elisa di Saporidielisa mi ha fatto felice. Grazie davvero!
Il mio cuore è in parte Piemontese, anzi Langarolo e i ravioli del plin hanno un posto speciale nell'elenco delle mie ricette preferite, se non nel mio dna.


Non ho mai visto mia nonna paterna in cucina, tantomeno ad impastare quindi non ho tradizione di famiglia, ma li ho mangiati moltissime volte, in varie versioni, anche ripieni di fonduta. Deliziosi, ma pesantucci eh!
Uno dei posti dove vado volentieri a mangiarli è a Bra, dove vivono due mie sorelle con le famiglie e dove vado spesso. E’ un ristorante antico e con solide basi di tradizione che ora con la nuova generazione si è parecchio modernizzato. E’ sempre un gran piacere andare da loro e mia sorella ha avuto da loro qualche suggerimento per rifare i loro deliziosi plin. Quale migliore occasione per provare?

E’ passato un po’ di tempo da quando ho assaggiato l’originale, quindi ora mi toccherà tornare la a degustarli per essere sicura di averli fatti bene.

Quindi per questa sfida vi propongo ancora una volta una ricetta legatissima alla tradizione, in una versione nata da anni di esperienza di un gran cuoco che ama la sua terra e i prodotti che offre.
Elisa vi racconta benissimo tutta la storia e tradizione dei plin nel suo bellissimo e appassionato post, andate a leggerlo, ve lo consiglio.



I MIEI RAVIOLI DEL PLIN ALLA BEPPE
per 4 persone

Per la pasta:
200 gr farina 00
2 uova medie
Sale
Fare la fontana tenendo da parte qualche cucchiaio di farina, rompere al centro le uova, aggiungere il sale e impastare velocemente aggiungendo la farina tenuta da parte se la pasta risulta troppo molle. Dividere in due o tre palline e fare riposare avvolto in pellicola per almeno un’ora.

Per l’arrosto di maiale:
1 kg di polpa di maiale per arrosto; capocollo o altro pezzo non troppo magro, la lonza è troppo asciutta. Ne serviranno 400 gr circa cotto, ma un arrosto piccolo verrà troppo asciutto.
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
600 gr circa di verdure miste fra porro, cuore di scarola, cavolo verza, bietole piccole solo il verde
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di burro
1 bicchiere di vino bianco secco non troppo acido
Sale e pepe
1/2 litro di brodo di carne; io ho usato il dado da brodo di carne che mi faccio ogni anno, trovate la ricetta QUI.

Lavare le verdure e ridurle a rondelle o striscette. Legare l’arrosto.
Scaldate bene una casseruola preferibilmente in ghisa pesante.
Mettete il pezzo di carne a rosolare da tutti i lati per sigillare i pori, poi salate e pepate, aggiungete olio e burro, tutte le verdure e aromi, il vino bianco. Fate evaporare l’alcol a fuoco vivo girando l’arrosto due volte, poi aggiungete un mestolo di brodo, coprite e cuocete a fuoco lento per circa 40 minuti, aggiungendo poco brodo se asciuga troppo.
Pungendo la carne deve ancora uscire liquido chiaro e le verdure devono essere morbide e non bruciacchiate. Fare raffreddare.

Per il ripieno:
400 gr di arrosto di maiale (il resto potete mangiarlo come secondo)
Lo stesso volume di verdure, quelle con cui ha cotto l’arrosto ben scolate dal sughetto e strizzate (togliere gli aromi e l’aglio)
100 gr di riso originario lessato in acqua e sale, molto cotto e ben asciutto.
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
Noce moscata

Tritare finemente carne, verdure e riso, aggiungere uovo e parmigiano, regolare di sale e pepe e aromatizzare con un poco di noce moscata.
Impastare bene per amalgamare tutto in maniera omogenea.
Deve risultare un impasto abbastanza asciutto per non bagnare la pasta dei plin, consistenza da tasca.

Mettere nella sac a poche senza becco o con becco liscio da 8 o 10 mm
In alternativa si possono fare i mucchietti di impasto con due cucchiaini da caffè.

Tirare la sfoglia molto sottile, a mano o con la macchinetta; io ho usato le trafile del Kenwood dalle quali ho ottenuto strisce alte circa 14-15 cm. Inumidire la sfoglia spennellando con acqua fredda.


Disporre sulla sfoglia due strisce di ripieno, ripiegare la sfoglia sul ripieno dai due lati verso il centro, con la rotella dentata dividere la sfoglia in due al centro e con le pollice e indice dare i pizzicotti, i “plin” formando i raviolini. 


Con la rotella dentata separare le parti sezionate ottenendo i “plin”.
Mano a mano che li fate metteteli su un telo pulito cosparso di semolino in modo che non si attacchino e teneteli coperti da un’altro telo pulitissimo.
Buttarli in acqua salata a bollore e cuocere al massimo due minuti.







Il condimento deve essere il più semplice possibile per non alterare o coprire il sapore di questi piccoli bocconcini. Il massimo che io mi permetterei è il sughetto dell’arrosto.
Va recuperato accuratamente dal fondo della casseruola raccogliendo bene tutti i succhi con un pochino di brodo (deglassatura). Fatelo poi restringere a fuoco vivo in una padella dove possano stare poi i plin, aggiungendo un pezzetto di burro fresco. Deve diventare leggermente sciropposo. Qualcuno aggiunge farina o maizena, ma io preferisco lasciarlo naturale, solo i succhi saporiti. In questo sughetto spadellate solo un attimo i plin appena scolati e servite immediatamente.

Io invece ho scelto di servirli in tre modi semplicissimi:

1- La prima versione è una purezza assoluta:

 

I ravioli del plin al fumo
I plin appena scolati adagiati in un tovagliolo pulitissimo (non deve avere odore di sapone o ammorbidente). Copriteli con il tovagliolo e serviteli immediatamente; aprendo il tovagliolo si sprigionerà una nuvola di aromi …il “fumo” appunto!!!! In questo modo il sapore del ripieno si gusta appieno, senza nessun filtro.










2- La seconda versione è molto particolare, tradizione contadina di una volta; da provare:

 

I ravioli del plin alla Barbera d’Alba
Una volta scolati disponeteli nelle fondine e versate sopra un pochino di barbera a temperatura ambiente o leggermente scaldato. Non devono affogare, basta qualche cucchiaio a testa.
Girarli delicatamente e servire subito.
Provare per credere, il matrimonio fra il ripieno saporito e il barbera è perfetto, almeno con questo barbera che è molto morbido, intenso, vellutato.








3- La terza versione è classicissima e se possibile non copre, ma completa ed esalta il sapore dei raviolini. A Gressoney ho avuto occasione di potermi procurare del freschissimo burro di montagna. Nulla a che vedere con il burro industriale, profumi di erbe, colore giallo oro, sapore dolce…..

 
I ravioli del plin al burro di montagna
Fondere il burro a fuoco dolce in un padellino senza assolutamente farlo friggere e versarlo sui plin già scolati. Girare delicatamente e servire.
Volendo si possono aggiungere al burro in fusione alcune foglie di salvia fresca.












Si possono anche surgelare:
se non si consumano subito surgelare distesi con abbondante farina e poi mettere nei sacchetti una volta duri. Si gettano nell'acqua surgelati, ma in una pentola moto grande in modo che l’acqua non perda il bollore; quando vengono a galla sono cotti in 2 minuti.


Questa ricetta partecipa al MTChallenge di Settembre





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11 commenti:

nadia ha detto...

Un post affascinante, mi hai fatto ricordare mio padre, mezzo piemontese, che mangiava i ravioli con il vino. Ho assaggiato gli originali di cui parli, fantastici, ma non ho dubbbi nel pensare che i tuoi plin siano alla pari se non migliori. Brava!

Luisa Piva ha detto...

ma che bel post.. bellissimo leggerti! e che ravioli.. buonissimi!
brava

Roberta Morasco ha detto...

Vi sto seguendo tutte/i in questa bellissima impresa del MTC...bellissimi post e bellissime ricette!
Ho letto il post di Elisa, bello bello!
Brava!!
Baci, Roberta

Maria Grazia ha detto...

Grazie per queste atmosfere suggestive e commoventi. Ci hai regalato un post tenerissimo. E dei ravioli irresistibili!
Un abbraccio
MG

TataNora ha detto...

Vittoria! Rieccoti all'MTC con una prova superba.
Anche tu con il Barbera!!!!!
Questa è una di quelle ricette che al mio Martirio non smetteranno mai di piacere... e non solo a lui, vedo!
Bravissima come sempre
Nora

Elisa ha detto...

Vitto non sai quanto questo tuo post mi abbia fatto piacere: leggere del tuo legame con la mia terra, leggere dei suggerimenti chiesti al ristoratore di Bra, vedere la precisione con cui hai dato forma ai tuoi plin e l'elegante semplicità con cui li hai conditi. Mia cara, sei stata bravissima e ti ringrazio tanto!

p.s. quando sei a Bra però fammi un fischio :)

Miri ha detto...

Ma che meraviglia Vitto..fare i complimenti è riduttivo...

Ilaria ha detto...

è da una vita che cerco la ricetta perfetta dei plin, mi sa che è questa; bellissimi!!!!
se me li prepari tu poi, ancora meglio!^__^...in cambio ti faccio una sacripantina!

Alessandra Gennaro ha detto...

Grande Vitto, grandissima. di tutte, l'interpretazione più fedele e per questo più ricca di emozioni e di vita. quando si è dei fuoriclasse, si fan meraviglie con poco, a volte anche con niente. e tu hai messo la firma su questa gara con quel fil di fumo che, da solo, compendia tutto. Storia, tradizione, territorio, focolare- tutto, insomma. Chapeau, vitto. Chapeau.

Staminali conservazione ha detto...


Grande post, devo provare!
La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

Stefania Ciancio ha detto...

Complimenti bello ed interessante, oltre che appetitoso questo post. Bacioni, a presto

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