NIDI DI AGRETTI CON SGOMBRO IN AGRODOLCE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale delle Primizie. Festeggiamo l'ingresso della primavera con l'arrivo dei primi frutti della terra che si risveglia, ma anche le primizie del mare, i pesci di stagione, cioè quelli che non sono in periodo riproduttivo e posso quindi essere consumati con un occhio di riguardo per l'ambiente.

Voglio partecipare con un antipasto fresco e saporito con lo sgombro, uno dei pesci più sottovalutati soprattutto per il suo sapore un po' deciso che qualcuno non gradisce. Naturalmente lo sgombro deve essere freschissimo, fatevelo pulire dal vostro pescivendolo, eliminando anche testa e coda.  

Nidi di agretti con sgombro in agrodolce
per 4 persone

1 sgombro da 500 g all'origine
1,5 lt di brodo agrodolce
1 carota a fettine 
1 mazzo di agretti
4 uova di quaglia
1 limone
olio extravergine di oliva
aceto di mele
sale
timo fresco

per il brodo agrodolce:
2 bicchieri di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di mele
1 litro di acqua
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2 foglie di salvia
2 fettine di zenzero
1 spicchio di limone
1 cucchiaino di pepe di sichuan
1 cucchiaino di sumak
1 gambo di sedano
sale

Mettete tutto a sobbollire per mezz'ora, poi fate scottare le fettine di carota in questo brodo, scolatele e fatele raffreddare.









Aggiungete alla marinata calda un litro di acqua fredda e immergete lo sgombro. 
Portate lentamente a ebollizione, dopo 3 minuti giratelo sull'altro fianco e appena arriva a bollore spegnete e lasciate raffreddare nel brodo, finirà di cuocere lentamente.

Quando sarà completamente freddo estraetelo dal brodo, pulitelo accuratamente e mettete i filetti in un contenitore con fettine di limone, fettine di carota, timo, abbondante olio extravergine di oliva, sale, aceto di mele. 

Mettete in frigo e lasciate riposare qualche ora.




Pulite gli agretti e lessateli in acqua salata tenendoli al dente.

Cuocete le uova di quaglia mollette partendo da acqua fredda e lasciandole un minuto dal momento dell'ebollizione. Raffreddatele, sbucciatele e dividetele a metà facendo attenzione a non disperdere il tuorlo ancora semiliquido.

Prendete 4 ciotole non troppo fonde e formate i nidi con gli agretti, mettete al centro qualche pezzo di filetto di sgombro, qualche fettina di carota e 1 ovetto aperto. Cospargete con qualche fogliolina di timo fresco, guarnite con uno spicchietto di limone e condite tutto con poco sale, olio e qualche goccia di aceto.
Servire tiepido o freddo.

Il Calendario del Cibo Italiano 

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