lunedì 3 dicembre 2012

Incontri con lo chef e il mio zuccotto alle castagne


Ve l'avevo detto QUI che sto frequentando un corso di pasticceria, così quando Laura mi  ha proposto uno dei corsi organizzati presso InKitchen loft non ho avuto dubbi e ho scelto Maurizio black Santin e ho avuto l'occasione di vederlo pasticciare per due sere. La prima sera abbiamo preparato tutte le basi e diverse creme, la seconda abbiamo assemblato i sei (non uno di meno) dolci che erano in programma e mica dolcini da niente eh, stiamo parlando di dolci multi strato, con diverse consistenze e accostamenti di sapori davvero eccezionali; diciamo che il dolce più semplice erano i marcaron...e ho detto tutto!
Due serate bellissime, rimanevo incantata nell'osservare Maurizio (mi prendo un po' di liberta'!) al lavoro, incredula mentre leggevo tutte le ricette e le mille preparazioni che servivano, pensando che mai ce l'avremmo fatta e invece grazie alla grande organizzazione di tutte le fasi, siamo riusciti a completare ogni cosa. E non vi dico l'impazienza nel restare ad aspettare di affondare finalmente il cucchiaino dentro quella meravigliosa torta gianduia o nel poter assaggiare una delle fiamme al cioccolato.... pure delizie!


Comunque, se volete un suggerimento, date un occhio al programma dei corsi che ci sono presso InKitchen e fatevene regalare uno per Natale, non ve ne pentirete!!!!

E ora, dal maestro Santin, passiamo ad una cosina che ho fatto io...niente di paragonabile, ma che ha sortito comunque grandi consensi... il mio Zuccotto alle castagne!

Zuccotto alle castagne - mio
1 rotolo di pasta biscotto (ricetta di seguito)
1 vasetto di marmellata di marroni
250 gr di ricotta
250 gr di panna
Zucchero (dipende dai gusti, io non l'ho usato)
5 marron glacé
50 gr di gocce di cioccolato
Savoiardi
liquore strega

Spalmare sulla pasta biscotto un velo di marmellata di marroni e arrotolare ben stretto. Tagliare quindi a rondelle di circa 1cm e rivestire con queste girelle le pareti di una ciotola fino al bordo facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti.
Per fare in modo che lo zuccotto esca poi con facilita' dallo stampo, prima di mettere le girelle bagnate lo stampo con del liquore e versate quello in eccesso.
Preparate poi il ripieno: mescolate la ricotta con la marmellata rimanente e assaggiate il tutto, se vi pare poco dolce regolate di zucchero, ma io di solito non ne metto. Aggiungete quindi i marron glacé tagliati a pezzettini e le gocce di cioccolato; in ultimo la panna montata.
Amalgamate il ripieno e iniziate a riempire la ciotola foderata di girelle fino a meta', sistemate quindi uno strato di savoiardi inzuppati nel liquore strega e quindi riempite la ciotola con il resto della crema. Sigillate quindi il dolce con le girelle avanzate o con altri savoiardi. Mettete in frigo almeno 6 ore prima di gustarlo, se lo fate il giorno prima va anche meglio.

Pasta biscotto
Miscela 1
225 gr di zucchero
225gr di uova
85 gr di tuorli

Miscela 2
135 gr di albumi
25 gr di zucchero

Miscela 3
135 gr di farina 00
1 bustina di vanillina
Sale

Scaldare sul fuoco gli ingredienti della miscela 1 fino a 40 gradi, se non avete il termometro usate un dito, quando sentirete l'impasto diventare appena più caldo della vostra mano siete a temperatura.
Mettete l'impasto in planetaria e montate bene.
Scaldate allo stesso modo la miscela 2 e montate poi gli albumi a neve fermissima.
Incorporate la farina e la vanillina alla miscela 1 montata e successivamente aggiungete gli albumi montati. Dovete amalgamare il tutto con una frusta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Stendete il composto su carta forno imburrata e infarinata, oppure su un foglio di silicone (io Pavoni) quindi infornate a 200 gradi per 4-5 minuti con funzione ventilata.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare, quindi arrotolare.

Un abbraccio a tutti e buona settimana
Paola
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19 commenti:

l'albero della carambola ha detto...

Paola carissima...anche io e Sonia abbiamo fatto un corso con santin, sui dolci di primavera...che dire...esperienza che ha lasciato il segno!
bellissima la vostra foto e bellissimo il tuo rotolo: io amo le castagne nei dolci!
un abbraccio
simo

Stefania Orlando ha detto...

Che invidia il corso con Santin!!!
E il tuo zuccotto non ha niente da invidiare alle sue preparazioni ;-)

Anonimo ha detto...

Ciao Paola,
io avevo fatto una preparazione simile e per sformare lo zuccotto era suggerito di ricoprire lo stampo con pellicola trasperente in modo che i lembi sporgessero poi fuori. Poi procedere con la copertura ecc. Poi al momento di sformare il dolce, rovesciare lo stampo e levare la pellicola. Ha funzionato.
Baci
miri

Bea ha detto...

vero, anche io uso la pellicola, lo facevo simile ma con le fragole in estate.. Golosissimo questo, lo farò..

Marina ha detto...

Paola è meraviglioso questo zuccotto...! Io non l'ho mai fatto con le girelline (sono un amore)ma non penso cambi molto dal punto di vista pratico...l'uso della pellicola trasparente toglie l'ansia...comunque io la uso anche quando faccio le bavaresi (per evitare il gioco metti sotto l'acqua fredda e poi esce....).
Anni fa avevo fatto un corso sul cioccolato con Santin...bravissimo e simpaticissimo sopratutto !
Ciaooooooo !!!

piccoLINA ha detto...

Miri, Bea, Marina anche io finora ho sempre usato la pellicola per foderare lo stampo, ma a scuola ci hanno suggerito questo barbatrucco x le charlotte e zuccotti e infatti funziona benissimo! E poi c'e' da dire che quel poco di liquore lascia un profumo buonissimo sullo zuccotto!
Un abbraccio a tutte!

Simo ha detto...

che bella esperienza, addirittura col maestro in persona....brava tesoro!

Anonimo ha detto...

ahaha ben vengano i trucchetti degli chef..profittiamo vergognosamente!!
miri

Marina ha detto...

E noi tutte proveremo il metodo scolastico...!!
kiss

La Bottega delle Muse - Laboratorio ha detto...

Paola!!Questo dolce è bellissimo...lo faccio x le feste!! Grazie! E che dire del MIO Santin!! è bravissimo!!!

SQUISITO ha detto...

magnifico dolce cara...per lo chef che dire....bravissimo ma non riesco molto a sopportare il suo modo "saccente" di comunicare!
bacioni cara

nadia ha detto...

Questo zuccotto è meraviglioso! Brava Paoletta

Luisa ha detto...

wow.. uno zuccotto tutto stagionale!! che bello!! incontro con lo chef? lui è grande!! bacio

rosella ha detto...

Bello, Paola, buono! Coi trucchi del maestro poi, non si può sbagliare! Bravissima. Baci Ros

ricette in tacchi a spillo ha detto...

Questo zuccotto è stupendo! Chissà che bello partecipare a un corso con un grande pasticcere!
ciao
Vale

Patty ha detto...

Posso essere invidiosa? Posso?
Che meravigliosa esperienza mia cara. Sono giorni che mi gira per la testa di fare lo zuccotto. Quello che avete preparato è un opera d'arte....adesso sono in soggezione e mi è passata ogni velleità.
Bellissimo post. Un bacione, Pat

sabina ha detto...

ciao, scopro solo ora il tuo blog e ne sono veramente entusiasta, complimenti e che invidiaaaaa!!!!!!
scherzo ovviamente
a presto
sabina

sississima ha detto...

Santin è un mito e questo zuccotto favoloso!! Un abbraccio SILVIA

Caia ha detto...

Ciao, che piacere ritrovarti!!!
Non mi ricordavo il nome completo del tuo blog, meno male che mi hai trovata!
Sono state due serate indimenticabili... ogni tanto ripenso a quei dolci!!!
Un bacione
Claudia

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