HALWA CHEBAKÌA DA HONEY di AMY NEWSOME

Di Vittoria Traversa

Il miele è un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea da millenni, ma lo troviamo come denominatore comune nella preparazione dei dolci fritti che, in forme diverse,  sono il vanto di tutti i paesi affacciati al mediterraneo.

Per @cook_my_books  settimana dolcissima con HONEY di AMY NEWSOME @thebotanicalbeekeeper. 

L’apicoltura è la sua passione e professione e le dedica questa monografia dove ci spiega tutto sulle fasi stagionali della produzione, sui diversi tipi di miele e le loro peculiarità. Il tutto coronato da un’infinità di ricette tentatrici, ognuna dedicata a un tipo di miele specifico.

Oggi ve ne presentiamo due, gli SCAURATIELLI di @katiazeta (li trovate QUI), originari del Cilento 

e i miei HALWA CHEBAKÌA, dal Marocco.

Queste delizie marocchine sono tradizionali nel periodo del Ramadan, dopo il digiuno, o in altre occasioni speciali. I chebakìa sono finemente modellati in fiori o trecce altamente ornamentali, non è facilissimo capire come intrecciarli, ma si impara in fretta, con la ricetta troverete video che aiutano. Non solo sono squisiti da vedere, ma sono anche aromatizzati ai fiori d'arancio, fritti, imbevuti di miele e cosparsi di semi di sesamo: come si fa a non amarli?

HALWA CHEBAKÌA

al miele di fior d'arancio

 

Per 24 pezzi

1-2 grani di Mastika di Chios (facoltativo) (vedi note*)
Un pizzico abbondante di zucchero semolato
¼ cucchiaino di fili di zafferano sbriciolati (o mezza bustina)
75 g di semi di sesamo tostati
250 g di farina 0 o 00, più altra per spolverare
¼ cucchiaino di lievito in polvere
¼ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere
¾ cucchiaino di anice in polvere
¼ cucchiaino di curcuma in polvere
1 uovo medio
30 g di burro fuso
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
½ cucchiaino di lievito di birra essicato, sciolto in 2 cucchiai di acqua calda

Per friggere e finire
1 l di Olio di semi di girasole, preferibilmente altoleico
250 ml di miele di fiori d'arancio
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
Semi di sesamo per completare 

In un mortaio macinate i granuli di mastika con lo zucchero e lo zafferano, fino a ridurre tutto in polvere. Aggiungete i semi di sesamo e macinate fino a quando l'olio di sesamo non si libera e crea una pasta umida (vedi note). Trasferite in una ciotola e mescolate con la farina e gli ingredienti secchi rimanenti. Aggiungete l'uovo e tutti gli ingredienti rimanenti e mescolate bene per formare un impasto. Dovrebbe essere duro ma lavorabile. Impastate per 5-10 minuti, fino a quando non è liscio e ha un po' di elasticità, dividete in due porzioni, quindi lasciate riposare, coperto con pellicola o sotto una ciotola, per 15 minuti.

Prendete una porzione di impasto e stenderla su una superficie di lavoro leggermente infarinata, a circa 2 mm di spessore; cercate di dare una forma squadrata.
Se non avete un tagliapasta per chebakìa, usate una rotella scanalata e tagliate dodici quadrati da 10 cm di lato, quindi sempre con la rotella, fate 4 tagli paralleli, distanziati uniformemente sul quadrato, come strisce, fermandoti a 1 cm di distanza da entrambe le estremità del taglio. 
Potete tirare la pasta a macchina; fate strisce larghe poco più di 10 cm, rifilate i bordi e tagliate a quadrati, sempre con la rotella dentata.
Coprite i quadrati tagliati con pellicola trasparente mentre lavorate, per evitare che si secchino.

PIEGATURA A FIORE
non è semplicissima da capire dalla spiegazione scritta, la cosa migliore è guardare uno o più video che si trovano numerosi in rete e fare tanta pratica. Non so se sono riuscita a capire bene e a dare la forma corretta, ma sono comunque buonissimi. 

Ecco un video che mi è stato utile, la formatura parte dal minuto 6.31

Qui la spiegazione scritta dall'autrice; la tecnica è leggermente diversa da quella del video, ma ugualmente efficace.

"Prendete con una mano un quadrato tagliato. Con l'altra mano, infilate il dito medio come un ago attraverso i tagli nel biscotto, alternando sotto e sopra. Con la mano libera, pizzicate insieme i due angoli dell'ultima striscia e tenete l'estremità pizzicata. Questo sarà il centro del vostro fiore. Sollevate in verticale la mano con le strisce di pasta sopra l'estremità pizzicata, in modo che l'impasto cada lungo il dito e attorno all'estremità pizzicata. Girate ogni striscia mentre cade dal dito, da entrambi i lati dell'estremità pizzicata; questi sono i petali disposti attorno al centro. Dovreste ottenere una rosetta di strisce piegate tra i due angoli quadrati rimanenti, che potete pizzicare fino a formare delle punte affusolate. Disponete su una teglia da forno e copri con pellicola trasparente fino al momento di friggere. Ripetete con tutti i quadrati e poi con la seconda porzione di impasto"

Versate abbastanza olio vegetale in una padella profonda e dal fondo spesso in modo che non superi i due terzi dei lati e versate il miele in una piccola casseruola accanto. Riscaldate entrambi a fuoco medio-alto (l'olio dovrebbe essere intorno ai 175 °C, se avete un termometro). Il miele probabilmente si scalderà più rapidamente: una volta che inizia a schiumare leggermente, spegnete il fuoco e mescolate con l'acqua di fiori d'arancio. Assicuratevi che il miele rimanga caldo mentre friggete i pasticcini, riscaldandolo di tanto in tanto se necessario.

Non scaldate troppo l'olio; i pasticcini devono friggere delicatamente per 5 minuti e diventare croccanti, senza diventare troppo dorati. Friggete i chebakìa pochi per volta, scolandoli molto bene con il "ragno" prima di metterli immediatamente nel miele caldo. Lasciate i chebakìa fritti in ammollo nel miele per circa 5 minuti, finché non avranno assunto un colore ambrato ricco e lucido. Toglieteli con una forchetta, cospargeteli di semi di sesamo e lasciateli raffreddare per bene prima di servirli con un buon tè marocchino alla menta.

Si conservano fino a un mese a temperatura ambiente in un contenitore ermetico....... ma vi garantisco che non dureranno più di qualche ora!

Note:

1) Mastika di Chios:

Resina ottenuta dalla linfa del lentisco, che asciugando indurisce in piccoli granuli. Molto usata in Grecia per aromatizzare dolci, liquori e gelati, ha un aroma fresco e balsamico, molto particolare. Quella prodotta nell’isola greca di Chios è la più famosa e ricercata; ha ottenuto la DOP Europea nel 1997 e da 2014 è Patrimonio immateriale dell’umanità.

2) Macinatura degli ingredienti:
i granuli di resina vanno sempre pestati a mano insieme allo zucchero, in modo che non si formi una pasta appiccicosa, ci vuole pochissimo. La fase successiva, con zafferano e sesamo, può essere fatta in un macinino da spezie (da caffè) o un buon tritatutto.

 Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books