ĆEVAPI DI MANZO E AGNELLO, CON AJVAR E SOMUN DA "THE BALKAN KITCHEN" DI IRINA JANAKIEVSKA

di Vittoria Traversa

Non si può parlare di CUCINA BALCANICA senza parlare dei ĆEVAPI O ĆEVAPČIĆI, le iconiche salsicce senza pelle, grandi quanto un dito, amate in tutta la regione balcanica. 

Sono considerate il ​​piatto nazionale in Bosnia ed Erzegovina, ma vengono mangiate anche in Serbia, Croazia e in tutta la regione. Vengono serviti sempre insieme ai SOMUN (i tipici panini con decorazione a griglia), AJVAR (il “caviale balcanico” composta di peperoni e melanzane grigliati), KAYMAK (crema spessa, simile al nostro mascarpone, ma più saporita), cipolla cruda affettata, sale al peperoncino di Bukovo, peperoni dolci lunghi alla griglia e insalata Shopska, molto simile all’insalata greca.

Per @cook_my_books questa settimana abbiamo cucinato ricette della regione balcanica; Il libro di questa settimana THE BALKAN KITCHEN di IRINA JANAKIEVSKA ha tutti gli ingredienti per conquistarvi alla prima occhiata, dal rimando alle storie di famiglia a quello dei piatti antichi della cucina dei Balcani, crocevia di tradizioni millenarie. Quei monti, che danno il nome alla regione, hanno protetto questo patrimonio come una barriera, tanto che oggi sono molti gli storici del cibo che guardano a questa cucina come ad un punto di riferimento. Anche se queste terre sono da secoli teatro di instabilità politica e scenari di guerra, la loro tradizione gastronomica resiste, a ricordare quanti e quali frutti possono nascere, una volta che si è trovato un punto d’incontro (cit. Cook_my_Books)

I ĆEVAPI vengono fatti con qualsiasi tipo di carne macinata (manzo, maiale o agnello) a seconda della regione e delle preferenze religiose. Il segreto è usare carne di ottima qualità, macinata molto finemente, almeno due volte. I tagli migliori da usare per questo sono il collo o il fianco (per il manzo) o il collo o il petto (per l'agnello). Qualsiasi tipo di carne venga usata, nei Balcani viene tradizionalmente cotta su braci senza fumo usando il legno vecchio di viti o ulivi, o foglie di fico, che conferiscono un sapore davvero unico.

Anche in mancanza della brace profumata, ho preparato i ĆEVAPI con tutte le cosine buone con cui vengono serviti tradizionalmente e li ho cotti sotto il grill del forno. Buonissimi!!! Fate attenzione a non cuocerli troppo, diventerebbero asciutti.

ĆEVAPI
salsiccette senza pelle di manzo e agnello

Per 20-24 pezzi (4-6 Persone)

Per i Ćevapi:
350 g di manzo o vitello macinato molto finemente (almeno il 10% di grassi)
150 g di agnello macinato molto finemente
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
½ cucchiaino di brodo vegetale in polvere
1 cucchiaino di sale marino affumicato
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cipolla, tritata o grattugiata
1 cucchiaino di olio di girasole, più altro per ungere

Per il sale al pepe di Bukovo, mescolate:
1 cucchiaio di peperoncino di Bukovo (o peperoncino di Aleppo)
1 cucchiaio di sale marino affumicato
½ cucchiaino di semi di sedano macinati (facoltativo)

Mescolate tutti gli ingredienti dei ćevapi in una grande ciotola e impastate con le mani per 5-6 minuti fino a quando non sarà tutto ben amalgamato e morbido. L'ideale sarebbe lasciare riposare il composto in frigorifero per una notte, o per tutto il tempo possibile, ma se non hai tempo puoi usarlo subito. Mettete il ​​composto in una sac à poche leggermente unta con bocchetta liscia da 1,5 cm. o tagliate l'estremità per ottenere un foro con un diametro 1,5 cm (potete anche usare un sacchetto da surgelati robusto, tagliando l’angolo).

Spremete il composto di carne su una teglia da forno e usate le forbici per tagliarlo a intervalli di 8-10 cm per creare salsiccette uniformi. Modellatele un po' con le mani, se necessario. Spennellate le salsicce con un po' di olio, quindi grigliatele su un barbecue per 4-6 minuti finché non saranno ben dorate e cotte, ma ancora umide. In alternativa, arrostite le salsicce sotto il grill ben caldo o cuocetele in forno a 200 °C ventilato per 10-12 minuti, ruotandole di tanto in tanto in modo che si dorino uniformemente su tutti i lati.
Servitele con Ajvar (segue ricetta), Somun (segue ricetta) caldo, Kajmak (vedi nota*), cipolle affettate e peperoni grigliati e, a parte, il sale al pepe di Bukovo.

Nota: il Kajmak è un "formaggio" spalmabile ottenuto dalla lunga cottura del latte, molto saporito, grasso e cremoso, simile al nostro mascarpone per consistenza, ma dal sapore più intenso, particolare. Potete sostituirlo con un mix di mascarpone e yogurt greco, salato leggermente.

AJVAR
"caviale" di peperoni e melanzane

Per 500-600 g

2 kg di peperoni rossi per ajvar (o peperoni rossi lunghi romani)
300 g di melanzane
45-60 ml (3-4 cucchiai) di olio di girasole o extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale marino in scaglie più altro se necessario
pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 200°C ventilato.

Disponete i peperoni su due grandi teglie da forno rivestite di carta da forno. Punzecchiate la melanzana con una forchetta e sistematela tra i peperoni. Arrostite in forno per 40-45 minuti, girando le verdure a metà cottura, finché la buccia dei peperoni non è completamente annerita, ma la polpa è ancora succosa e la melanzana non è morbida.

Togliete le verdure dal forno e mettetele in uno scolapasta posto su una grande ciotola. Coprite con il coperchio di una pentola o con una pellicola alimentare riutilizzabile (questo consente ai peperoni e alle melanzane di cuocere a vapore mentre si raffreddano per facilitare la sbucciatura). Lasciate da parte per 15-20 minuti.

Sbucciate la melanzana e sbucciate, togliete il picciolo e i semi ai peperoni. Tritate finemente la polpa di peperone e melanzana, quindi trasfetela in una pentola grande e dal fondo spesso insieme a tutti i succhi del tagliere. Mettete su fuoco medio-alto e cuocete vigorosamente, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti, o fino a quando il composto non bolle e inizia ad addensarsi. Allora abbassate la fiamma a media, aggiungete 30 ml (2 cucchiai) di olio, lo zucchero e il sale e una generosa macinata di pepe nero e continuate a cuocere per altri 20-30 minuti, mescolando costantemente. Il composto deve bollire delicatamente e non deve mai attaccarsi al fondo della pentola, quindi necessita di attenzione costante. Se inizia a sembrare asciutto, aggiungete altri 15 ml (1 cucchiaio) di olio e continuate a cuocere. A seconda di come il composto assorbe l'olio, potrebbe essere necessario altro olio. Provate l'ajvar come fareste con la marmellata: mettete un po' di composto su un piatto freddo e fate passare un cucchiaino al centro. Se non si ricompone e non c'è perdita di olio dal composto, è pronto. In caso contrario, continuate a cuocere per 5-10 minuti e poi provate di nuovo. Assaggiate l'ajvar e aggiustate il condimento, aggiungendo altro sale a piacere. Quando è pronto, versate l'ajvar caldo in barattoli sterilizzati e sigillate. Una volta aperti, conservate in frigorifero e consumate entro 1 settimana.

Nota: per sicurezza consiglio di fare barattoli piccoli, fra i 100 e i 200 grammi e di procedere alla sterilizzazione tramite bollitura una volta riempiti e sigillati.

Le origini e la tecnica, raccontate dall'autrice:
"Ajvar è noto come caviale balcanico, e la parola stessa lo indica, in quanto è probabile che sia un adattamento della parola persiana khâvyâr (caviale), portata nei Balcani tramite l'Impero ottomano, o forse prima. Storicamente esisteva un’importante produzione di caviale lungo il Danubio, utilizzando lo storione selvatico che viaggiava dal Mar Nero fino a Vienna, ma si esaurì verso la fine del XIX secolo. Il "caviale rosso", fatto da peperoni rossi e melanzane ha sostituito il "vero" caviale, e alla fine è diventato l'unico e solo caviale balcanico, un tempo davvero esclusivo per l’alto costo dell’olio di girasole.
Quando questa preparazione sia diventato ajvar è materia di leggende, ma l'idea generale è che sia stato marchiato come tale dai ristoratori macedoni della Belgrado del XIX secolo.
Il dibattito fra Macedonia e Serbia su chi abbia "inventato" l'ajvar, così come sui sapori e sui metodi di preparazione più "autentici" è in corso. L'ajvar macedone (che utilizza peperoni e melanzane) e l'ajvar di Leskovac (solo peperoni) sono rispettivamente registrati a livello internazionale e hanno denominazioni di origine protette.
Strumica nella Macedonia settentrionale e Leskovac in Serbia sono generalmente note per la coltivazione dei migliori peperoni per l'ajvar. Sono peperoni rossi lunghi a forma di cuore con buccia sottile (perfetti per essere arrostiti e sbucciati) e polpa densa (ideale per l'importantissima fase di cottura secondaria).

Perché sia ​​ajvar, deve esserci una fase di cottura secondaria in cui le verdure arrostite essenzialmente si conservano nell'olio. Al posto di questa fase di cottura secondaria, alcuni useranno l'aceto per conservare i peperoni arrostiti e le melanzane, ma non ha esattamente lo stesso sapore unico. Detto questo, l'ajvar, in tutte le sue gloriose varianti, è prodotto e amato in tutta la regione dei Balcani (in particolare nelle nazioni e nelle regioni che facevano parte della Jugoslavia e nei paesi confinanti come Albania e Bulgaria) e la sua importanza culturale, storica e gastronomica deve  trascende i confini e dibattiti politici. L'unica cosa importante da ricordare è che si tratta di una deliziosa e incredibilmente versatile crema di verdure che ha il potenziale per unire la regione nella sua universale adulazione. Dalla fine dell'estate fino a tarda autunno, famiglie, amici e vicini si riuniscono nelle loro case, giardini o balconi per arrostire centinaia di chili di peperoni rossi Ajvarki o Kurtovska Kapija e (se vi trovate nella Macedonia del Nord) melanzane su una pečnica (un forno a legna o a carbonella specializzato progettato per arrostire e carbonizzare i peperoni fino a quando la loro buccia non si gonfia e diventa nera, un passaggio cruciale, poiché conferisce l'iconico sapore affumicato e li rende più facili da sbucciare. Per preparare abbastanza ajvar per durare l'inverno ci vuole un esercito: per sbucciare i peperoni e le melanzane, tritarli, stufare il composto in una grande casseruola delle dimensioni di un calderone a fuoco lento per ore, mescolando con un grande cucchiaio di legno e aggiungendo tanto olio di girasole quanto le verdure assorbiranno fino a quando il composto e il sapore non saranno concentrati e pronti per essere conditi e conservati in barattoli, pronti per l'inizio dell'inverno.

Questa è la mia ricetta di base per l'ajvar in stile macedone; aumentatela se volete, e vi incoraggio ad adattarlo al vostro gusto. Provate ad aggiungere un po' di peperoncino piccante per un tocco piccante, oppure usate peperoni verdi dolci lunghi al posto di quelli rossi. Se amate le melanzane, giocate con il rapporto tra peperoni e melanzane, oppure fate una versione solo con peperoni e aggiungete un po' di aceto per un ajvar in stile serbo. Se preferite, arrostite i peperoni e le melanzane sul fuoco vivo per un sapore più affumicato: dovrete adattare i tempi di cottura di conseguenza. La qualità dell'ajvar dipenderà dalla qualità dei peperoni, quindi vale la pena trovare il migliore che potete." (cit. autrice)

SOMUN

panini dei balcani

"Il Somun (come è conosciuto in Bosnia ed Erzegovina) o lepinja o lepinje (che significa piccoli pani, come è conosciuto nel resto della regione) è un pane piatto tradizionale e il nostro equivalente del pane pita levantino. Molte storie circondano le sue origini, tra cui quella che fu portato da, o creato per, soldati ottomani in campagna attraverso i Balcani che avevano bisogno di un pane portatile che potesse essere riempito con una varietà di cose. Un'altra è che il primo somun fu fatto a Sarajevo da un uomo il cui cognome era Somun per il governatore del sanjak, il distretto ottomano. Questa ricetta trae ispirazione dalla versione bosniaca, solitamente preparata più grande e piatta, ed è particolarmente popolare durante il Ramadan quando le persone fanno la fila per il loro somun guarnito con semi di nigella. Servitelo con Čevapi, dove vi consiglio di tagliarlo a metà e di grigliarlo per assorbire i succhi di cottura" (cit. autrice)

 

Per 2 panini grandi o 4 panini piccoli
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml di acqua tiepida
250 g di farina bianca forte per pane, più un po' per spolverare
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di nigella o semi di sesamo, per spolverare (facoltativo)

In una piccola ciotola, mescolate insieme lievito, zucchero e acqua. Mettete da parte per 5-10 minuti fino a ottenere una spuma. In una grande ciotola setacciate la farina e il sale, fate un buco al centro e versateci il composto di lievito. Con una forchetta, mescolate fino a quando tutto è ben incorporato e avrete un impasto grezzo, umido e appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato, sgonfiate l'impasto e procedete con le pieghe. Con la punta delle dita sollevate il bordo dell'impasto più lontano da voi e tiratelo sopra il centro della ciotola. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete. Ripetete altre sei volte rimodellando l'impasto in una palla. Coprite e lasciate lievitare una seconda volta per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, raschiando i lati della ciotola. Spolverate leggermente la parte superiore con la farina, quindi dividete la massa in due o quattro pezzi di uguali dimensioni. Utilizzando le mani ben infarinate, pizzicate insieme i lembi, modellando ciascun pezzo in una palla. Posizionate ogni palla (lato pizzicato come base) sulla superficie infarinata, mettete i lati delle mani attorno alla palla e premeteli con fermezza contro la sua base mentre la sollevate e la ruotate, ripetendo fino a formare una superficie liscia e tesa. Ripetete con i tre pezzi rimanenti. Foderate una teglia con carta da forno e spolverate di farina. Disponete le palline di pasta sulla teglia, ben distanziate, e fate lievitare, scoperte, in un luogo caldo per 35-45 minuti, finché non raddoppiano di volume.

Preriscaldate il forno a 230°C ventilato o alla massima temperatura possibile.

Usando la punta delle dita, appiattite ogni pallina di pasta in un cerchio di circa 12-15 cm di diametro, facendo attenzione a non far uscire tutte le bolle. Create un motivo a incrocio sulla parte superiore con un raschietto per impasto leggermente infarinato o un coltello affilato. Se li usate, cospargete la nigella o i semi di sesamo sulla parte superiore. Con le mani, spruzza un po' d'acqua sulla parte superiore. Cuocete in forno per 10-12 minuti, o finché non diventano leggermente dorati, gonfi e suonano vuoti quando vengono picchiettati sulla base. Togliete dal forno e trasferite su una griglia per far raffreddare un po'. Serviteli caldi.

Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books