TARTE DE BLETTES - TORTA DI BIETOLE DA PROVENCE DI CAROLINE CRAIG

di Vittoria

Continuiamo a viaggiare intorno al mondo con @cook_my_books e questa settimana andiamo in Provenza, regione che amo fin dai primi viaggi da giovane donna. La trovo così simile alla mia Liguria, la sua selvaggia bellezza mi affascina, molto più dei luoghi eleganti e alla moda, ma nello stesso tempo così diversa e questo lo riscopro ogni volta nei colori, nelle persone, nei luoghi e ovviamente anche nel cibo.

Ecco a voi libro protagonista della settimana è appunto Provence di Caroline Rimbert Craig, che coniuga storia e territorio e lo fa con eleganza e raffinatezza, immagini affascinanti e ricette della tradizione, ma con un tocco personale. 

Da brava ligure sono cresciuta con la torta di bietole nel DNA, quindi non potevo che scegliere un classico della cucina Provenzale la Tarte de blette che molto somiglia alla nostra Pasqualina e nel contempo se ne discosta tantissimo. L’originale Tourta de Blea, in nizzardo (QUI la ricetta originale di Sandra Venturoli Vacchi) o Tourte de Blettes in francese, ha una pasta che contiene uova e zucchero, presente anche nel ripieno con le mele e le uvette, quindi vira decisamente sul dolce, mentre questa Tarte de Blettes di Caroline Craig conserva solo la dolcezza delle mele e si colloca decisamente nella sfera delle portate salate, come un secondo leggero o antipasto. 

CROSTATA DI BIETOLE

Chard tart – Tarte de Blettes

 

La città di Nizza ci ha dato molto di più della semplice salade Niçoise e questa crostata, ispirata alla classica ricetta locale della tourte de blettes, ricorda le torte medievali con le sue combinazioni di ingredienti non convenzionali rispetto ai moderni standard del palato. Anche se qui manteniamo le mele della tradizionale tourte, questa crostata si colloca saldamente nel campo salato.
Devo ringraziare la food writer e cuoca Sophie Missing per la sua deliziosa ricetta della pasta. È cotta in bianco in due fasi, il che assicura che il fondo rimanga croccante nonostante il ripieno umido. Quiche e crostate salate possono essere preparate in anticipo e servite a temperatura ambiente e per questo sono molto utili quando si hanno ospiti e si servono più portate.(Cit.Autore)

Per 8 persone come primo piatto o 4 come secondo con insalata

Per la pasta brisee
270 g di farina 00, più quella per spolverare
1 pizzico di sale abbondante
135 g di burro freddo più quello per ungere
3-4 cucchiai di acqua ben fredda
1 uovo sbattuto per spennellare
Per il ripieno
1 kg di bietole
1 porro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva più extra per condire
1 mela da dessert grande
5 uova
3 foglie di salvia tritate finemente
2 rametti di rosmarino, le foglie tritate finemente
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di senape di Digione
180 g di formaggio di capra sbriciolato o a fette
sale e pepe nero appena macinato 

Iniziate con la pasta. In una ciotola mescolate la farina e il sale. Tagliate il burro a cubetti e strofinatelo con la farina fra la punta delle dita. Quando ha una consistenza simile al pangrattato, aggiungete il primo cucchiaio di acqua. Impastate e continuate ad aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta (di solito ne bastano quattro in totale), mescolando e strizzando il composto con le mani fino a quando la pasta non si compatta in una palla. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti mentre preparate il ripieno.

Mondate e lavate le bietole, poi separate le foglie verdi dai gambi. Tritate grossolanamente i gambi e tagliate a strisce il verde. Mondate e lavate il porro, quindi tagliatelo a rondelle di 2 cm. Mettete da parte una grossa manciata di foglie tritate.

Scaldate l’olio in una padella profonda a fuoco medio, aggiungete i gambi di bietola e il porro, cospargete di sale e pepe nero e cuocete, mescolando spesso, per circa 5 minuti. Mettete un coperchio sulla padella e cuocete ancora per qualche altro minuto mentre pulite e sbucciate la mela e la tagliate grossolanamente in pezzi di 2 cm. Aggiungeteli nella padella e rimettete il coperchio. Dopo altri 5 minuti aggiungete tutto il verde delle bietole, tranne la manciata tenuta da parte, mescolate e coprite con il coperchio in modo che la verdure cuocia con il vapore. Se la padella è troppo piccola, aggiungete le foglie in due volte. Una volta che le verdure sono appassite, togliete il coperchio e continuate a cuocere mescolando fino a quando il liquido formatosi sarà quasi totalmente asciugato e le verdure saranno morbide e setose.

Dopo che la pasta si è raffreddata per almeno 30 minuti, preriscaldate il forno a 200°C, 180°C ventilato, ungete con il burro una teglia per quiche da 28 cm e rivestite la base con carta da forno. Togliete la pasta frolla dal frigo e stendetela rotonda su un pezzo di carta da forno leggermente spolverata di farina. Continuate a stendere per allargare il cerchio fino a quando l'impasto è spesso solo pochi millimetri e largo abbastanza da coprire la teglia per quiche e un po’ di più. Infarinate leggermente il mattarello e l'impasto se necessario mentre lo fate per evitare che si attacchi.

Sollevate la pasta frolla con la carta da forno e capovolgete nella teglia. Togliete la carta, e premete delicatamente la pasta in posizione, tagliate la pasta in eccesso e bucherellare la base con una forchetta. Riposizionate il pezzo di carta da forno sopra la pasta e ricoprite con fagioli secchi o le biglie da cottura. Cuocete in bianco la pasta per 10 minuti, quindi estraete dal forno, togliete i fagioli e il foglio di carta da forno, spennellate la superficie della sfoglia con un po' di uovo sbattuto e rimettete in forno per 5-10 minuti, finché non sarà leggermente dorata. Potrebbe essere necessario ruotare lo stampo per colorare uniformemente la pasta.

Mentre la pasta cuoce in bianco, rompete le quattro uova rimanenti in una terrina e unite anche l'eventuale rimanenza dell’uovo usato per spennellare la pasta. Aggiungete le erbe tritate e la crème fraîche, quindi frullate salate.

Una volta che la pasta frolla è pronta, sfornate e spalmate la base con la senape. Distribuite uniformemente il ripieno di bietole e mele nella tortiera, quindi versatevi sopra il composto di uova. Cospargete con le verdure crude tritate messe da parte in precedenza, completate con il formaggio di capra e infine un filo di olio.

Cuocete per 25-30 minuti o fino a quando il ripieno non si è solidificato. Rimuovete la torta dalla teglia. Attendete almeno 30 minuti prima di affettare e servire. Servite a piacimento.

                Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books