GAMBERI GRIGLIATI CON CHERMOULA DA HERB DI MARK DIACONO

 di Vittoria

La passione per le erbe mi accompagna fin da bambina, quando la tata le raccoglieva, durante lunghe passeggiate nei prati intorno a casa, mi spiegava nomi e caratteristiche, mi mostrava le differenze fra loro e mi insegnava a riconoscere quelle da evitare.

Quello che ora pomposamente si chiama Foraging, in Liguria era una pratica abbastanza diffusa e naturale, che purtroppo si sta perdendo. Un vero peccato, perché le erbe sono la base della nostra cucina, non solo le aromatiche per insaporire, ma vero e proprio ingrediente principale di tanti piatti tradizionali, come il ripieno dei pansoti o la torta Pasqualina, senza contare il pesto, i frisceu, i gattafin, lo zimino, il minestrone.... e potrei continuare!
Volete immaginare la liguria senza basilico? 
E senza maggiorana? metà dei nostri piatti perderebbero identità.
Un coniglio alla ligure senza erbe, olive e pinoli sarebbe un coniglio in umido e basta!

Da adulta ho coltivato questa passione con libri per riconoscerle e ogni passeggiata o viaggio è sempre stata occasione per approfondire, estendendo poi la mia passione alle spezie, imparando a conoscere nuovi sapori e sperimentando nuovi accostamenti.

Herb, Cooks Companion di Mark Diacono, il libro di @cook_my_books protagonista di questa settimana, allarga ancora i miei orizzonti proponendo accostamenti creativi che esaltano i sapori e vorrei cucinare ogni ricetta di questo libro spettacolare.

Oggi vi propongo questi GRILLED PRAWN WITH CHERMOULA, semplici gamberi grigliati, arricchiti dalla Chermoula, salsa tipica dei paesi nordafricani, che qui viene utilizzata due volte, una parte cotta con i gamberi e la rimanente aggiunta a crudo, per un ulteriore contrasto di sapore fra il cotto e il crudo. Particolare anche la gestione dei gamberi, che vengono sgusciati solo su un lato, in modo da proteggere la parte sotto dall’eccessivo calore e ottenere una polpa morbidissima, succosa e profumata dalle erbe.

GAMBERI ALLA GRIGLIA CON CHERMOULA
Grilled prawn with chermoula

 

I gamberi conditi con erbe, così caldi da farti pentire di non averli lasciati raffreddare un minuto, sono una delle mie cose preferite. Anche solo pensarli innevati in una bufera di gremolata mi fa venire l'acquolina in bocca; infarinato in una tempesta di sabbia di za'atar è altrettanto buono. Qui con la chermoula, le erbe arrivano in due valanghe: metà come marinata, metà spruzzate sopra una volta che i gamberi sono cotti o serviti come contorno. Vedrete come la stessa miscela di erbe - metà cotte, metà no - porti distinti strati di sapore. Sono fantastici sul barbecue, con il guscio rivolto verso il basso.(cit.autore)

Per 4 persone

16–20 gamberi grandi crudi sgusciati
Una dose di chermoula (ricetta sotto)

Tagliate il guscio e la polpa dei gamberi nel senso della lunghezza con le forbici o un coltello affilato e disporli con la parte tagliata rivolta verso l'alto in una teglia.
Se non sono molto grandi, invece di tagliarli a metà, privateli solamente della parte superiore del guscio.
Versate circa 6 cucchiai di chermoula sul lato della carne e lasciate marinare per circa 30 minuti.
Preriscaldate il grill alla massima potenza. Mettete la teglia sotto il grill e cuocete i gamberi per 2-4 minuti, fino a quando sono appena cotti e i gusci iniziano a rosolare. Servite insieme a tovaglioli (o semplicemente succhiate le dita) e con la chermoula rimanente per immergerli a piacere.

CHERMOULA

Questo è una variante eccezionale di una salsa comune nei paesi del Nord Africa. Ho un debole per la chermoula con gamberi e altri frutti di mare, ma non è difficile innamorarsene ed è particolarmente deliziosa anche con pollo e melanzane.
Come con tutte queste salse e miscele, dovresti sentirti libero di sperimentare: io ho provato anche ad aggiungere un po' di zenzero grattugiato e la scorza della metà di limone spremuta, avendola vista in una ricetta di Diana Henry, ed è una variante superba. (cit.autore)

Per un piccolo barattolo

1 mazzetto di coriandolo tritato grossolanamente
1 mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 peperoncino rosso piccolo privato del picciolo
50 ml di olio d'oliva
il succo di ½ limone
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di cumino macinato
sale marino e pepe nero appena macinato 

Tritate finemente le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino insieme, quindi frullate con l'olio, il succo di limone, le spezie e il condimento. Conservare in frigorifero per un giorno o due.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books