venerdì 27 luglio 2018

I MIEI ACCIUGABURGER PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

In estate impazza la voglia di stare all'aperto, spesso insieme agli amici o familiari con cui dividere momenti spensierati o vacanze. 
Appena cala il sole e l'afa si attenua cosa c'è di meglio che accendere un barbecue e preparare tutti insieme dei succosi hamburger? 





Impazza l'hamburger mania e noi del Club del 27, oggi rispolveriamo per voi la fantastica sfida sugli hamburger

dalla penna di Mai Esteve #quelgrangeniodellaMai 

Non volete il solito hamburger? 
Guardate quante nuove proposte oggi 





Io vi propongo la mia versione di Hamburger di acciughe al 100% creato da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni

Lei è un'autorità in materia e una vera garanzia di professionalità e competenza quando si parla di pesce. 
La ringrazio qui pubblicamente per avermi fatto scoprire questo nuovo modo di gustare le acciughe, veramente originale e squisito, apprezzatissimo anche da tutta la famiglia.

ACCIUGABURGER 
ho seguito la ricetta di Cristina, tranne qualche piccolo cambiamento, soprattutto nei tempi e modi di lievitazione.
Per me burger di acciughe rigorosamente liguri con olive taggiasche e origano a metri zero, buns alle acciughe liguri sottosale home made e limoni del giardino di casa, insalatina e salsa con verdure del mio spacciatore preferito (con orto), olio sardo fornito da un nipote.
Se fate anche i panini, e ve lo consiglio caldamente, il lavoro si allunga un po', ma potete anche farli il giorno prima, scaldandoli poi sulla piastra o in forno.
Anche i burger di acciuga possono essere fatti in anticipo e conservati in freezer per qualche tempo, visto che le acciughe vanno comunque abbattute in freezer per almeno 96 ore!




Buns all'acciuga salata e buccia di limone
per 4 buns da 10 cm di diametro circa

250 g di farina forte tipo 0
130 ml di latte a temperatura ambiente
25 g di strutto
10 g di zucchero
2 g di lievito di birra secco o 4 g fresco
1 cucchiaino di miele
1 limone bio grande, la scorza grattugiata fine
6 acciughe liguri sotto sale (le mie non sono molto grandi)
sale NO, ci sono le acciughe
1 uovo sbattuto+ semi di sesamo per guarnire

Sciogliete il lievito nel latte con il miele e fate riposare 10 minuti.
Dissalate e pulite le acciughe e tritate fini i filetti.
Fate la fontana con la farina setacciata, versate il latte e fatelo assorbire. aggiungete poi lo strutto morbido, lo zucchero, le acciughe e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. 
Mettete l'impasto in una ciotola infarinata, coprite e fate lievitare in un posto caldo per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato, sgonfiatelo appiattendolo, dividetelo in 4 pezzi, formate 4 palline ben chiuse e mettetele sulla lastra da forno schiacciandole leggermente. 
Scaldate il forno a 30 gradi poi spegnetelo, mettete dentro i panini e lasciate lievitare un'ora circa. Tirateli fuori dal forno e scaldatelo a 180 gradi.
Spennellate i buns con l'uovo sbattuto e salato, cospargete la superficie di semi di sesamo e infornate a forno caldo fino a doratura, circa 20/25 minuti.
Fate raffreddare su una gratella. 
Potete conservarli qualche giorno chiusi in un sacchetto di cellophane, passandoli in forno caldo per pochi minuti o tostandoli sulla piastra tagliati a metà prima di usarli.






Burger di acciughe fresche
per 4 burger da 120 g l'uno
550 g di acciughe freschissime, 400 g peso netto dopo averle pulite, sfilettate e sottoposte a congelamento preventivo a -18°C per 96 ore, se si ipotizza una cottura con temperatura al cuore inferiore ai 60°C, vedi prassi per il consumo di pesce crudo
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche snocciolate, in salamoia
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di foglioline di origano fresco
1 punta di spicchio di aglio
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di pangrattato
1 albume
sale

Tritate molto finemente le erbe e il pezzetto di aglio con il pangrattato
Tritate grossolanamente con il coltello le acciughe scongelate e asciugate e le olive.
Amalgamate tutti gli ingredienti legandoli con l'albume ed eventualmente poco altro pangrattato.
Salate con moderazione, le olive sono già sapide.
Formate gli hamburger aiutandovi con un coppapasta da 9 cm. 
Se li avete, utilizzate l'attrezzo e le apposite cartine per hamburger che devono risultare circa 120 g e 1,5 cm di spessore.
Teneteli in frigo fino al momento di cuocerli.
Nota: invece di congelare le acciughe appena pulite, ho preparato subito gli hamburger e li ho poi congelati già formati


Maionese di pomodoro
(pseudo maionese, per l'assenza di uovo)

6-8 pomodorini ciliegia maturi e sodi
sale
50-60 ml di olio extravergine di oliva delicato (o metà olio extravergine e metà olio di mais)
1 cucchiaino raso di lecitina di soia 
la punta di un cucchiaino di gomma di guar o xantano in polvere 
acqua molto fredda, eventualmente

Tagliare a pezzetti i pomodorini lavati e asciugati e metterli nel bicchiere del frullatore a immersione con la lecitina, poco sale e la gomma di guar.
Frullate facendo colare l'olio a filo e vedrete la salsa addensarsi e montare come la maionese. 
Se risultasse troppo collosa, o tendesse a separarsi, aggiungete poca acqua gelata frullando e tornerà liscia e vellutata.
Nota: per ottenere la consistenza giusta senza utilizzare lecitina (emulsionante) e gomma di guar o xantano (addensanti a freddo) bisognerebbe utilizzare troppo olio e la salsa risulterebbe molto unta e indigesta.




Chips di ravanelli
20 ravanelli bio
olio extravergine di oliva
sale

Accendete il forno a 150°C
Affettate finemente i ravanelli ben puliti.
Condite le fettine di ravanello con olio e sale mescolando accuratamente perchè si rivestano bene di condimento, poi allineatele in una teglia rivestita di carta da forno e cuocetele per 40 minuti, finchè saranno leggermente dorate.
Passatele sotto il grill a 200°C per 5 minuti per renderle croccanti.
Fate raffreddare prima di raccoglierle in una ciotola




Sedano croccante
2-3 gambi di sedano teneri puliti
ghiaccio

Tagliare il sedano a julienne finissima e immergere i filetti in acqua ghiacciata per almeno 1 ora finchè si arricceranno.
Scolarli e asciugarli prima di metterli nell'insalatina.



Insalatina aromatica
Insalatina misticanza rossa e verde
pomodorini ciliegia a quartini
julienne di sedano croccante
basilico, origano, timo limone, menta, erba cipollina
sale
aceto di mele
olio extravergine di oliva
Comporre l'insalatina mista e condire solo al momento di servire.







E ora finalmente...........

Cottura e composizione dell'hamburger

Se avete congelato gli hamburger già pronti, tirateli fuori dal freezer un'ora prima di cuocerli.



Tagliate i panini a metà e passateli in padella per tostarli leggermente.

Intanto scaldate bene un'altra padella antiaderente e cuocete gli hamburger 30-40 secondi per lato per una cottura parziale, con il cuore ancora semicrudo.
Se li volete ben cotti aumentate il tempo a 1,5 minuti per lato, sarà leggermente asciutto, aumentate la salsa.


Mettete poca salsa sulla base di pane, qualche foglia di insalatina, l'hamburger ben caldo, altre fogliette di insalata, qualche pezzetto di sedano e qualche filo di erba cipollina, un cucchiaio di salsa e chiudete con il cappello di pane.

Servite gli hamburger accompagnati dall'insalatina, da altra salsa e dalle chips di ravanello.







E no resta che mangiare in compagnia, accompagnandoli da un buon vino bianco, suggerirei un vermentino ben fresco!






Eccoli pronti per gli amici affamati














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4 commenti:

Cristina Galliti ha detto...

Sono proprio contenta sai che ti siano piaciuti e il parere di una ligure competente come te ve doppio :-) Sono sicura infatti che con le tue acciughe salate home made quei buns saranno venuti speciali!!

Simona Nania ha detto...

Originalissimi e di sicuro molto gustosi!

Antonella Coppi ha detto...

Una preparazione ricca e molto curata in tutti i particolari.Complimenti!

kety wilson ha detto...

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