TERRINA DI ANATRA E FRUTTA PER MTC 64

Di Vittoria

Eccoci a Marzo e alla Sfida n.64 di MTChallenge
Questo mese il tema della sfida è "Le Terrine" di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage

Le terrine e i patè in crosta sono una delle mie passioni. In Francia cerco sempre di assaggiarne qualcuno, ma non mi ero mai cimentata prima nella realizzazione casalinga. 
Diciamo che nella mia testa avevo archiviato il piatto come "difficile" e rimandato continuamente l'approfondimento. 
Giuliana ha scritto un post che è un vero manuale, dove spiega benissimo il procedimento e tutto sembra semplice, basta seguire attentamente le varie fasi del procedimento.
Scoprirete che le terrine e i patè in crosta sono piatti versatili e scenografici che risolvono una cena sia come antipasto che come secondo o vi faranno fare un figurone su un buffet. Sono anche preparazioni pratiche perchè possono, anzi devono essere preparare almeno due giorni prima, si servono prevalentemente fredde e vanno bene anche per un picnic! insomma più che piatto vintage lo definirei evergreen e multitasking!


Letto e studiato il Regolamento della sfida  e le istruzioni di Giuliana è venuto il momento di scegliere terrina o patè? ebbene la scelta stavolta è stata inesorabilmente legata al contenitore indispensabile per la realizzazione. 
Lo stampo apribile con i fianchi scanalati che lasciano un bel disegno sulla crosta, completamente apribile, resta un bel sogno che forse un giorno realizzerò. 
Invece la terrina c'è! Dal giorno del matrimonio, in bella mostra in cucina, mai utilizzata! Ovale, bianchissima, con un bel coperchio a forma di anatra ......e quindi terrina di anatra sia!
si ma si fa presto a dire terrina di anatra, le possibilità sono moltissime, gli abbinamenti quasi infiniti. 
Il criterio che mi guida in questi casi è sempre il legame con la tradizione del mio territorio, o della mia famiglia che per fortuna ha origini molto variegate.
Ho voluto che la mia terrina fosse interpretazione del nostro tacchino ripieno natalizio. Solo il tacchino è diventato anatra ... e mi pare pure meglio!

TERRINA DI ANATRA E FRUTTA 
stampo da lt 1,5 

1 anatra di circa 1,5 kg  con fegato e cuore
200 g di pasta di salsiccia
150 g di carne tritata
1 fegatino e cuore di pollo
1 uovo
4-5 prugne secche
1 mela renetta grossa
10-12 castagne secche messe a bagno 1 giorno prima
200 g di lardo a fettine non eccessivamente sottili
2-3 foglie di alloro
1 rametto di timo
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe garofanato
1 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
100 ml cognac
100 ml marsala
50 g di burro
2 tartufi neri piccoli (io in barattolo) 
sale
pepe



Disossate e spellate l'anatra (conservate la carcassa per la gelatina) 
Tenete le due parti del petto intere, dalla polpa delle cosce ricavate una decina di striscette regolari e tutto il resto tritatelo insieme al cuore dell'anatra e a quello di pollo. 
Aggiungete questo trito alla pasta di salsiccia e alla carne tritata, unite l'uovo, la cannella, una grattata generosa di noce moscata, mescolate bene, regolate di sale e pepe e tenete da parte. I petti e le striscette di coscia mettetele a marinare per 2 ore nel cognac e marsala insieme alle prugne, spezie ed erbe.
Fate lessare con una foglia di alloro e poco sale le castagne già ammollate. non devono disfarsi.
Poi passatele al burro sempre con sale e alloro. Fate raffreddare e aggiungetele al misto di carni tritate. Disossate le prugne, tagliatele in 4-6 pezzetti e unitele al composto. Fate a dadini anche mezza mela e unitela al resto. Fate a dadini un tartufo e unite anche questo alla farcia.
Rosolate con burro, alloro e sale il fegatino di pollo e quello dell'anatra, sfumate con poco cognac, fate evaporare e portate a cottura. Fate raffreddare, riducete a dadini e unite al composto di carni e frutta. Amalgamate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano distribuiti regolarmente nella farcia, regolate sale e pepe. fosse troppo asciutto aggiungete uno o due cucchiai di liquido della marinata.
Scolate dalla marinata i petti e le striscette di coscia di anatra e asciugateli bene.
Rosolate velocemente i petti in padella con poco burro. Fate raffreddare e avvolgeteli completamente con due fettine di lardo.
Foderate fondo e pareti della terrina con le fette di lardo facendole sbordare in alto. Tenetene due per chiudere tutto alla fine.
Mettete metà della farcia nella terrina pressando bene in modo che non restino vuoti. Sopra disponete i due petti e le striscette di polpa e riempite con il resto della farcia sempre badando che non restino vuoti. Rivoltate le fette di lardo sulla farcia e chiudete con quelle tenute da parte.
Chiudete con il coperchio e cuocete in forno a 180° a bagnomaria per un'ora e mezza.
A fine cottura scolate via il liquido che si sarà formato (attenzione alle scottature) e mettete a raffreddare con un peso sopra per 2 ore. Togliete il peso, fate raffreddare completamente, riempite lo spazio che si sarà formato di gelatina facendo uno strato anche sopra e mettete in frigo a rassodare e maturare per 2 giorni in modo che i sapori si fondano.
Servite nella terrina accompagnando con gelatina tritata, castagne al burro e composta di mele renette

La gelatina
la carcassa dell'anatra (se avete anche le zampe meglio)
200 g di carne da bollito con osso
2-3 rocchi di coda di bue
aromi per brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
alloro, timo, pepe garofanato, bacche di ginepro
1 albume
1 bicchierino di marsala
succo di limone
16 g (8 fogli) di colla di pesce (per 1 lt di brodo chiarificato)

Con la carne, le ossa, acqua fino a coprire a filo le carni, i sapori e gli aromi fate un brodo salando leggermente. Fare bollire piano e semicoperto per 2 ore, filtrate e fate raffreddare. Mettete in frigo in modo che il grasso si rapprenda, poi sgrassate il più possibile. controllate quanto è solidificato il brodo in frigorifero. Se è solidificato a sufficienza non sarà necessario aggiungere colla di pesce, per me lo è stato.
Ora avete un brodo filtrato e sgrassato, per la gelatina dovete chiarificarlo.
Scaldate leggermente il brodo per farlo tornare allo stato liquido, aggiungete un albume sbattuto e mescolatelo bene al brodo. Portate a bollore lentamente e lasciate bollire qualche minuto. Fate riposare 10 minuti poi filtrate con una telina fitta eliminando l'albume rappreso che avrà catturato tutte le impurità. Aromatizzate il brodo ormai limpido con succo di limone e marsala e regolate il sale. Se non solidificava a sufficienza dovete aggiungere la colla di pesce. Fate scaldare un bicchiere di acqua fino al bollore. Spegnete e scioglieteci dentro i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Aggiungete a un litro di brodo chiarificato. quando sarà freddo versatelo sulla terrina andando a riempire il vuoto ai lati (in cottura si sarà ristretta) e facendone uno strato sopra dove potete inserire delle decorazioni. Fate solidificare in frigo.
La gelatina che avanzerà fatela solidificare in un piatto o vassoio, poi tagliatela a dadini irregolari o tagliuzzatela e usatela per decorare i piatti.





La Composta di mele renette

2 mele renette
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di marsala
1 cucchiaino di cannella
sale
succo di limone
peperoncino in polvere

 sbucciate e tagliate a dadini le mele. Fatele cuocere con marsala, limone, zucchero e cannella finchè le mele non si disfano. Salate e aggiungete peperoncino a piacere. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Servite tiepida.



Le Castagne al burro

100 g di castagne secche
30 g di burro
sale
alloro

Ammollate le castagne una notte, fatele lessare senza che si spappolino, scolatele e ripassatele in padella con burro, sale e alloro finchè saranno leggermente colorite, cotte e ben saporite. Servire calde.