mercoledì 25 gennaio 2017

MACARONS ENTREE E MACARONS DESSERT PER MTC 62

di Vitto

Macarons entree fumè -proposta salata

Macarons dessert zabaione e cassata - versione dolce


Ecco che siamo alla prima SFIDA MTC del nuovo anno.

Prima o poi doveva succedere.

Una sfida su una preparazione che proprio non riesco a farmi piacere.

Questo mese Ilaria del blog Soffici, vincitrice della sfida di Novembre con un meraviglioso Tiramisù,  ci invita a una sfida tecnica che più non si può (e fin qui va bene), ma…. ma.. ma.. ma proprio sui Macarons? Sono dolci dolcissimi stradolci, io proprio non riesco a farmeli piacere (certo non ho assaggiato quelli dei guru, ma sempre dolcissimi sono)
Non sia mai che mi tiro indietro, anzi sarà occasione per imparare tanto e magari ricredermi.
E allora studio leggo e rileggo il post dettagliatissimo di Ilaria che vi consiglio caldamente di studiare se volete cimentarvi perché lei è scrupolosa, meticolosa e precisissima quindi le sue istruzioni sono a prova di imbranata (ci sono riuscita anche io) distratta approssimativa come me.
Più leggo più mi prende il panico, mi pare lunghissimo e complicato … e poi invece non è così…seguendo le istruzioni fila tutto liscio….. seguendole appunto!
Io mi sono distratta, ho fatto altro, ho dimenticato passaggi, ho fatto tutti i pasticci possibili, ma i macarons sono venuti anche abbastanza decenti (mi pare)
Ve lo dico?
SONO ORGOGLIOSA DEL RISULTATO TECNICO!
Un po’ meno del risultato di gusto per la versione salata che è contemplata emi ci sono subito buttata con entusismo.
Ma il sapore del guscio è irrimediabilmente dolcissimo.
Troppo
E il contrasto con un ripieno salato …. E affumicato è veramente troppo per le mie papille gustative.
Insomma mica mi è piaciuto tanto, ma tant’è chi li ha assaggiati li ha apprezzati più di me, quindi eccomi con le mie proposte.
Riguardo alla tecnica per realizzare i gusci dei Macarons vi riporto (in corsivo) integralmente il testo di Ilaria (da lei trovate molti consigli in più, andateci)

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati. 


Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.




MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.



POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.



Note mie sulla cottura:
- Ho cotto una teglia alla volta con forno ventilato (non posso togliere la ventilazione) mettendo la teglia a metà altezza, temperatura primi 3 minuti a 180 gradi, poi a 140.
- Ho lasciato leggermente aperta la porta del forno
- Ho dovuto allungare i tempi di cottura da 10 a 16 minuti
- I macarons risultavano forse troppo secchi subito, ma dopo 8 ore di riposo dalla farcitura risultano perfetti.



Prima proposta:

MACARONS ENTREE FUME' (2 tipi salati legati dal gusto affumicato e piccantino)




Macaron all'aringa affumicata

gusci verdini (mezza dose) 
ho aggiunto al TPT 1 cucchiaino di te matcha in polvere che da un aroma e un colore particolari 

ripieno (per 10 macarons)
50 g filetto di aringa affumicata dissalato un giorno nel latte
25 g di burro ammorbidito
50 g formaggio spalmabile
1 punta di pimenton
Frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea, mettete in sac a poche con bocchetta da 8 e raffreddare in frigo almeno un'ora.
spremete la crema su un macaron, premete sopra l'altro finchè la crema no arriva al bordo. spolverate il bordo con pochissima polvere di te matcha


Macaron alla scamorza affumicata e mostarda mantovana

gusci giallo uovo (mezza dose)
ho aggiunto al TPT colorante giallo e poca senape in polvere

ripieno (per 10 macarons)
50 g di scamorzine affumicate tritate finissime
50 g latte 
5 g farina
5 g burro
25 g mascarpone
10 fettine sottili di mostarda mantovana di mele (io quella di Juri)

Sciogliete la scamorza sul fuoco con il burro, aggiungete la farina, poi diluite con il latte e cuocete mescolando finchè la scamorza smette di filare. Fate raffreddare completamente, poi aggiungete il mascarpone. Mettete in sac a poche con bocchetta da 8 e rassodate in frigo. 
Spremete la crema su un macaron, inserite un pezzettino sottile di mostarda, premete sopra l'altro finchè la crema no arriva al bordo, spolverate il bordo con pochissima senape.


Degustate questi macarons salati con un bicchierino di vodka gelata o accompagnateli a un te nero affumicato come il lapsang suchong

NOTA MIA: ho sempre preferito il salato al dolce e il contrasto fra i due non mi dispiace, ma in questo caso il dolce è veramente dolcissimo e il contrasto con un ripieno salato è troppo forte e stridente.


Seconda proposta:

MACARONS DESSERT (2 tipi dolci)



Macaron al caffè e zabaione

gusci al caffè (mezza dose)
ho aggiunto al TPT 2 g di polvere di caffè macinato moka e un cucchiaino di albume per riequilibrare l'umidità dell'impasto

ripieno (per 10-12 macarons)
3 tuorli
60 g zucchero
90 g marsala
10 g farina
battete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, stemperate con il marsala e portate a cottura mescolando finchè non addensa. Fate raffreddare con pellicola a contatto, poi trasferite in sac a poche con bocchetta da 8 e fate rassodare in frigo.
Spremete la crema su un macaron e premete sopra l'altro finchè la crema non arriva al bordo.

Macaron Cassata siciliana

gusci rosa (mezza dose)
Ho aggiunto al TPT poco colorante rosa, e 2 gocce di aroma mandorla per rinforzare l'aroma naturale mandorla del macaron

ripieno (per 10 macarons)
100 g ricotta di pecora ben scolata - importante che sia ben asciutta.
20 g zucchero semolato
20 g scorza di arancio e zuccata candita a dadini microscopici
1 cucchiaino da caffè di marsala
8-10 g di cioccolato fondente a scagliette (un quadretto)
Mescolate i dadini di candito con gocce di marsala per fargli perdere la viscosità
Lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete i canditi e le scagliette di cioccolato. Trasferite in sac a poche con bocchetta da 8 e mettete in frigo a rassodare. 
Spremete la crema su un macaron e premete sopra l'altro finchè la crema non arriva al bordo.




Degustate questi macarons dolci con un bicchierino di marsala invecchiato o accompagnateli a un caffè.


NOTA MIA:
La versione dolce non mi è per nulla dispiaciuta, Ilaria mi ha fatto riconciliare con un dolcino molto bello, ma che non mi piaceva per nulla.

Un altro scoglio della cucina, anzi della pasticceria è stato superato, un'altra volta questo bellissimo gioco mi ha messo a dura prova, ma con le "istruzioni for dummies" che Ilaria e Alessandra ci hanno fornito non si può sbagliare.
Provate provate e vedrete che soddisfazione!




Queste due proposte partecipano all’ MTChallengen.62 di Gennaio 2017



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11 commenti:

Chiara Picoco ha detto...

Anche io caffè e zabaione, gusto fantastico, vero?

Miri ha detto...

Brava Vitto, quelli dolci mi ispirano!!!

Una Famiglia in Cucina ha detto...

Il super articolo di Ilaria è stato fondamentale, altrimenti nemmeno io ce l'avrei fatta, anche se i miei non sono venuti così bene.
Quelli allo zabaione e caffè devono essere una libidine

Batù Simo ha detto...

Che farciture fantastiche! Bellissimi

La Cucina Spontanea ha detto...

Noi eravamo in dubbio se buttarci sulla versione salata, ma per questioni di tempo non riuscivamo a farle tutte e due e così siamo andate sul classico dolce. Effettivamente ripensandoci deve esserci un bel contrasto tra il guscio e il ripieno. Le tue farciture mi piacciono un sacco soprattutto quella con l'aringa affumicata!Chiara

Itinera De Gustibus ha detto...

Io trovo molto interessanti anche le farce salate, tutto molto curato e macaron bellissimi!
un abbraccio ��

Ilaria Talimani ha detto...

Ah Vitto e così annovero anche te fra le "redente"? Tu sei una che non si tira mai indietro e lo fa con una capacità incredibile. Ti sei messa li e non credendoci hai fatto dei macaron proprio carini in colore ma soprattutto in struttura. Le farcitura di quelli dolci è perfetta e ci credo bene che fosse buona e che sia stata molto apprezzata. Per quanto riguarda i salati, anche secondo me, essendo il guscio comunque dolce, mettere un contrasto così forte come un affumicato dell'aringa, forse è un tantino eccessivo. Probabilmente è per questo che non ti hanno convinto. Però dai, hai visto cosa hai tirato fuori dal cilindro?!? Un bacione e grazie di aver voluto partecipare lo stesso

Giulietta | Alterkitchen ha detto...

No, vabbè, tutti li hai fatti?! Però sappilo, quello caffè e zabaione secondo me PARLA!

Vitto da Marte ha detto...

Grazie a tutti! sono soddisfatta del lavoro tecnico. Il premio me lo do per quelli al caffè e zabaione dove il dolce è smorzato. Il resto ve lo regalo tutto :-)
Redenta ma non troppo!

Alessandra Gennaro ha detto...

Secondo me hai osato troppo nel salato. Ti saresti dovuta attestare su sapori piu' agrodolci- o addirittura partire da ingredienti dolci e virarli sul salato, una con le tue capacita' puo' fare questo e altro. Ma sono sicura che, all'assaggio, io mi sarei schierata dalla parte dei fans: ormai conosco bene te- e la tua ipercriticita'- e la tua cucina. Dove non sbagli mai un colpo...

Antonella Cacossa Cake Design ha detto...

belli e buoni

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