Menu' al tartufo

In questo periodo sembra che ci sia il silenzio nella nostra cucina.
Può essere…quello che possiamo dirvi è che il silenzio del ricettario è dominato dal nostro quotidiano incontro…ci ritroviamo tutte non per parlare di cucina ma di noi, perché il nostro vivere il quotidiano e il confronto ci sembrano più pressanti della pubblicazione di una ricetta al giorno.
Ma a volte vogliamo stare assieme e anche cucinare. Così la nostra cucina Piccolina si trasferisce a Genova, in una luminosissima giornata di novembre, e a casa di Nadia irrompe un odore particolare, perché direttamente da Alba è arrivato il Tuber Magnatum Pico, altrimenti detto Tartufo bianco di Alba.
Avevamo progettato questo incontro per gustare il tartufo bianco e finalmente l’abbiamo realizzato.
Al meglio.
Con un pranzo degno del protagonista.
Vitto ha portato non dei semplici antipasti ma i Suoi piatti, che hanno accompagnato la focaccia agli spinaci di Nadia: la torta Pasqualina e la mitica insalata russa.
E per non farci litigare l’ultimo boccone (sì, abbiamo tre anni per l’insalata russa di Vitto) ci ha portato la porzione da portare a casa. Lei è così, pensa solo agli altri. (segue ricetta o indicazione della medesima)
Direttamente da Carmagnola e nientemeno che da Molineris, è arrivato anche  un vassoio ben assortito di pasticceria salata da accompagnare a delle ottime bollicine!

Nadia aveva preparato il burro con la panna  perché come primo piatto avevamo deciso di grattare il tartufo nei tajarin…ma non quelli del pastaio..ah no no! Perché per il Tuber Magnatum Pico ci voleva della pasta fresca che di meglio non si può..e il meglio può solo arrivare dalle mani fatate della nostra amica cara Adele. La cui ricetta è di seguito svelata.

Non è pranzo della domenica senza l’arrosto di Nadia, che per l’occasione si è ricoperto di una meravigliosa salsa tartufata.
Ci siamo saziate di tartufo. Sessantacinque grammi hanno accontentato ben otto commensali di appetito medio alto.

A questo punto le padrone di casa della Cucina Piccolina smettono di essere le protagoniste per dare il giusto spazio alla nostra amica Ilaria. Che ci vizia con le sue creazioni raffinate. Io che adoro il cioccolato mi sono gustata la sua Torta bassa al cioccolato (fondente!!!) ma la assoluta presenza scenica della Charlotte ai marroni  rende l’idea della raffinata squisitezza del dolce. Per chi poi voleva un pochino di frutta immersa nella crema al limone, eccoci accontentate da Nadia.

Il tempo dei saluti arriva però in fretta e ancora piene del profumo del tartufo ci ripromettiamo un altro incontro. Al più presto.

CREMA AL LIMONE CON MACEDONIA

Dose per 8/10 persone
5 limoni bio
8 cucchiai di zucchero
60 g maizena
4 uova
2 arance
2 banane
6 kiwi
4 mandarini
1 grappolo d'uva
2 pere
2 mele
1 ananas
1 melagrana

Lavare e asciugare i limoni, grattugiare la buccia, solo il giallo e spremere il succo. Mescolare in una pentola le uova intere, lo zucchero e il succo dei limoni. Aggiungere 1 litro di acqua, nella quale si sarà stemperata la maizena e le bucce grattugiate.
Mettere la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando portare ad ebollizione, la crema si addenserà. Spegnere e lasciare raffreddare. Si dovrà ottenere una crema bella gialla.
Pulire e tagliare la frutta a pezzetti. Metterne un po’ da parte ed aggiungere il resto alla crema fredda. Mescolare per distribuire bene gli ingredienti e trasferire tutto in una ciotola, preferibilmente di vetro. Decorare con la frutta tenuta da parte, coprire con pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.


FOCACCIA CON GLI SPINACI nadia

500 g farina Petra 1 e Manitoba
mezzo cubetto di lievito di birra
350 g acqua tiepida
1 kg di spinaci
3 spicchi d'aglio
olio evo
sale

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere le farine nella ciotola del Ken, salare e iniziare a lavorare con la frusta a gancio. Aggiungere 4 cucchiai di olio e gradatamente l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Quando tutto il liquido è stato assorbito, aumentare la velocità e proseguire finchè l'impasto non s'incorda. Deve risultare un impasto liscio, privo di grumi e leggermente appiccicoso. Formare una palla, ungerla bene con l'olio, riporla nella ciotola, coprire con pellicola o un canovaccio e mettere a lievitare in forno spento, cioè lontano da correnti o aria fredda. Deve raddoppiare di dimensioni, ci vorrà all'incirca un'ora, un'ora e mezza, ma dipende dalla stagione e dall'ambiente.
Intanto mondare gli spinaci e lavarli accuratamente. Asciugarli bene con la centrifuga e tagliarli fini con un coltello. Porli ad insaporirsi in una padella con abbondante olio aromatizzato con l'aglio. Lasciare per qualche minuto girando continuamente gli spinaci, devono solo appassire e prendere sapore, quindi togliere l'aglio e fare raffreddare la verdura.
Prendere la pasta e dividerla in due parti, di cui una leggermente più grande. Raccomandazione: non rimpastare la pasta perchè riprenderebbe nervo e sarebbe difficile stenderla. Oliare una teglia (le dimensioni dipendono da quanto alta piace la focaccia, noi la preferiamo bassa quindi ho usato la leccarda del forno coperta di carta forno oliata) e stendere con le mani la parte più grande dell'impasto, su questo mettere gli spinaci distribuendoli uniformemente. Coprire con l'altra parte dell'impasto steso sempre con le mani, sigillando bene i bordi. Coprire e mettere in forno spento a lievitare per un'altra ora. Trascorso il tempo, preparare un'emulsione con mezzo bicchiere d'acqua, un terzo di bicchiere di olio ed abbondante sale. Con questa emulsione spennellare abbondantemente la superficie della focaccia dove si saranno praticate, con i polpastrelli, delle fossette. L'emulsione deve riempire le fossette. Infornare a 200/220° per circa 20'/25'. Anche qui i tempi sono indicativi, ognuno conosce il proprio forno!


TAGLIOLINI ALL'UOVO - dell'Adele
1 kg di farina per pasta all'uovo Pivetti
10 uova

L'Adele fa tutto a mano, quindi con il chilo di farina sulla spianatoia fa una bella fontana e all'interno rompe le uova intere e aggiunge un po' di sale, circa mezzo cucchiaino. Con una forchetta inizia ad amalgamare uova e farina e poi via, con energia e olio di gomito a lavorare il tutto fino ad ottenere una bella palla soda ed omogenea.
A questo punto avvolge l'impasto in un telo umido x non farlo seccare, quindi ne stacca un pezzetto alla volta e con l'aiuto della sua mitica Imperia, stende le sue belle sfoglie che mette a riposare sulla spianatoia.
Le sfoglie non devono seccare. Quindi vanno passate nella trafila per tagliolini da 3 mm, che verranno poi cosparsi di semola (NON di farina che diventa umida) e accomodati a forma di nido o stesi, come preferite, ad asciugare.

I tagliolini cuociono poi in 5 minuti buttati in acqua bollente salata!


INSALATA RUSSA - di Vittoria
Questa è la ricetta che facevo in rosticceria, deve essere un composto che mantiene la forma.
Faccio lessare 2 o 3 patate con la buccia, pelare tiepide e schiacciarle in una grande ciotola e condire con olio e sale.
Preparo la maionese con 2 uova, olio, succo di limone e un cucchiaio di senape. Ne aggiungo 2 o 3 cucchiai alle patate.
Trito un pugno di giardiniera sott’aceto ben sciacquata e lo aggiungo alle patate.
Mescolo bene l’impasto di patate.
Intanto cuocio in acqua salata piselli (se surgelati solo scottare), carote, zucchine (quelle chiare e sode), fagiolini piccoli. Zucchini e fagiolini solo in stagione.
Tutte le verdure cotte molto al dente e intere. Poi le taglio a cubetti e le mescolo all’ìimpasto di patate. La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata.
Assaggiare ed ev correggere il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/limone.
La consistenza deve essere soda, mantenere la forma.
A questo punto sistemo l’impasto sul piatto di servizio dando la forma a torta o mattonella e poi spalmo con un velo di maionese per uniformare e decoro con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti conserve in agrodolce più delicate di quelle sott’aceto. Sopra metto anche olive nere e fette di uovo sodo. Intorno spicchi di uovo sodo e rombi di peperone.
Alcune volte aggiungo anche nell’impasto cubetti di barbabietola rossa che ci stanno benissimo ma non piacciono a tutti. Anche i ciuffetti di cavolfiore ci stanno bene, ma lessati proprio al dente per non spatasciarli.
Quando faccio la variante con la superficie ricoperta di gamberetti lessati e sgusciati aggiungo nell’impasto base anche del tonno sbriciolato e nelle decorazioni dei filettini di acciuga sott’olio


Saluti dalla nostra cucina!