CALAMARI FRITTI AL PEPERONCINO CON MAIONESE ALL'AGLIO DA REVOLUTIONARY FRENCH COOKING di DANIEL GALMICHE

 di Vittoria Traversa

Questa settimana per @cook_my_books, parliamo di cucina francese contemporanea con REVOLUTIONARY FRENCH COOKING di DANIEL GALMICHE @danielgalmiche_french_kitchen. Chef francese, che ha conquistato la stella Michelin in Inghilterra, Galmiche affronta le sfide della contemporaneità con la tradizione e l’innovazione che vanno a braccetto sottolineando la creatività, la democrazia e gli abbinamenti, alla scoperta delle combinazioni più insolite ma non per questo meno convincenti.

Il libro e suddiviso in tre sezioni denominate Libertè, Egalitè e Fraternitè; la prima sezione è dedicata alla creatività senza dimenticare la tradizione, la seconda alla democrazia nell'utilizzo di ingredienti poveri e blasonati, dandogli pari valore, mentre nella terza sezione gioca con gli abbinamenti più insoliti, ma sempre equilibrati e vincenti.

Fra le tante ricette e spunti interessanti, mi sono fatta tentare dai deliziosi CALAMARI AL CHILI FRITTI IN PADELLA E MAIONESE ALL'AGLIO, ricetta che Galmiche riprende dalla tradizionali tapas spagnole e così descrive “Mi piace particolarmente questo modo, con i calamari impanati con pangrattato piccante e fritti fino a doratura, poi serviti con il perfetto accompagnamento della maionese all'aglio”

 

CALAMARI FRITTI AL PEPERONCINO 
CON MAIONESE ALL'AGLIO

pan-fried chili squid with garlic mayonnaise

Per 4 persone

4 calamari, circa 170 g ciascuno
500 g di pangrattato panko (vedi note)
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3 uova sbattute
2 peperoncini rossi privati ​​dei semi e tritati finemente
180 g più 1 cucchiaio di farina 00
5 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di olio di semi di girasole
4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

Per la maionese all'aglio (vedi note)
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di senape di Digione
240 ml di olio di semi di girasole
2 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
scorza grattugiata di 1 lime
sale marino e pepe nero macinato fresco 

Iniziate preparando i calamari. Lavateli accuratamente, asciugateli tamponando, eliminate i tentacoli e metteteli da parte, quindi eliminate il becco. Tagliate i corpi a metà nel senso della lunghezza, quindi sciacquateli e asciugateli di nuovo. Tagliate ogni corpo a metà ancora una volta nel senso della lunghezza in modo da ottenere 16 pezzi, più i tentacoli. Asciugate il tutto con carta assorbente e mettete da parte.

Per preparare la maionese all'aglio, mettete i tuorli d'uovo, l'aceto e la senape in una ciotola e sbatteteli insieme. Sbattendo continuamente, aggiungete l'olio a filo, poco alla volta, fino a ottenere una maionese densa e cremosa. Aggiungete l'aglio schiacciato e la scorza di lime e condite con sale e pepe a piacere. Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Mettete il pangrattato in un robot da cucina con il peperoncino in fiocchi e frullate fino a ottenere una polvere fine, poi trasferitelo in un piatto. Rompete le uova in una ciotola bassa e sbattetele con il peperoncino fresco tritato. Versate la farina in un altro piatto.
Passate i calamari nella farina, poi nell'uovo al peperoncino e infine nel pangrattato al peperoncino, impanandoli da ogni lato.

Scaldate metà del burro con l'olio in una padella profonda a fuoco medio-alto. Quando il burro inizia a schiumare, aggiungete metà dei calamari e fateli rosolare per 2-3 minuti, girandoli una volta, finché non saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente, quindi ripetete l'operazione con il burro e i calamari rimanenti.

Disponete i calamari su un piatto grande, cospargeteli di prezzemolo e disponeteli al centro del tavolo con la maionese all'aglio, lasciando che ognuno si serva da solo.

Note:
-Pangrattato Panko: potete acquistarlo nei negozi di alimentari giapponesi o online. In realtà, il nome significa semplicemente "pangrattato", ma viene lavorato in fiocchi anziché briciole fini, quindi tende a dare una panatura più croccante.
-Maionese all'aglio: fatta a mano non ha confronti, ma potete utilizzare una maionese pronta, aromatizzandola con senape, aglio e lime, come da ricetta

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books