di Vittoria
Chi non ha mai incontrato l’hummus? Basta un assaggio e si è stregati per sempre…. Una salsa (ma è riduttivo) incredibilmente perfetta.
Accompagnatelo con pita calda e verdura ed ecco un pasto completo, leggero ed equilibrato.
Una ciotolina di humus da “pescare” con un pezzo di pita, completa una serata di chiacchiere davanti a una birra.
Circondatelo di verdure crude diventa il centro del vostro buffet.
Originario del medioriente, è così versatile e facile,
che è diventato di gran moda anche al di fuori della cucina di quell’area per
arrivare sulle tavole di tutto il mondo.
Questa settimana @cook_my_books la dedica a HUMMUS BROS @hummus_bros, una monografia con protagonista l’Hummus, con le ricette del ristorante omomino, dove il menù è tutto dedicato a questa crema favolosa con abbinamenti sorprendenti e riuscitissimi.
Inizio la settimana proponendovi un abbinamento, di origine libanese, che ho adorato, dove l’hummus
fa da supporto alla carne di agnello stufata con la dolcezza di cipolla e
pinoli, il calore delle spezie, la freschezza della salsa al peperoncino verde
e la cremosità della salsa tahini. Raccogliete questa esplosione di sapori con
un pezzo di pita e rimarrete estasiati.
Questo è il classico modo libanese di servire la carne con l'hummus. La carne aromatizzate alla cannella e le noci si sposano perfettamente con l'hummus. Il piatto qui è accompagnato con una fresca salsa di peperoncino verde.(cit.Autore)
Per 4 persone
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cipolla rossa grande tritata finemente
500 g di polpa di agnello macinato
25 g di burro
450 ml di brodo di agnello fatto con le ossa e gli scarti del macinato
85 g di bulghur di grano
2 cucchiaini di cumino macinato
1½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di zucchero semolato
sale marino e pepe nero appena macinato
55 g di pinoli tostati
450 g di Hummus (segue ricetta)
Per guarnire:
4 cucchiai di Salsa Tahini (segue ricetta)
paprika in polvere a piacere
Per servire:
Pane Pita pronto o Pita allo Yogurt (ricetta QUI)
Salsa di peperoncini verdi (segue ricetta)
Scaldate l'olio in una padella capiente, aggiungete la cipolla e soffriggete a fuoco medio per 5 minuti, mescolando fino a quando non inizia a dorare sui bordi. Aggiungete l'agnello e il burro, rompete i grumi del macinato con una forchetta e soffriggete, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa dorato e tenero.
Nel frattempo portate a ebollizione il brodo in una casseruola, aggiungete il bulghur, coprite, abbassate il fuoco e cuocetme a fuoco lento per 10 minuti finché non diventa tenero ce resta abbastanza brodo per mantenere umido il bulghur.
Aggiungete il cumino, la cannella e il peperoncino in polvere al macinato, quindi aggiungete anche lo zucchero e condite con sale e pepe. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti. Versate il bulghur e il brodo nel trito, quindi aggiungete circa due terzi dei pinoli. Mescolate, coprite e fate cuocere dolcemente per altri 10 minuti.
Mettete in ogni piatto un quarto di humus, allargandolo sul fondo con il dorso del cucchiaio in modo da creare una specie di nido largo. Versate al centro un quarto di agnello stufato e cospargete con il resto dei pinoli. Aggiungete un cucchiaio di tahini sull’agnello, spolverare con un po' di paprika e servite accompagnato da pita calda e dalla salsa di peperoncini verdi.
Note:
Pita: Potete utilizzare qualsiasi flatbread in commercio, come
tortillas, piadine, pite o naan
RICETTA BASE DELL'HUMMUS
Non lasciatevi ingannare, anche se sembra il più semplice dei
processi, fare l'hummus è una forma d'arte. Ci vuole pratica per farlo bene, ma
una volta fatto le ricompense sono enormi.
Gli ingredienti sono tutti semplici ed economici, quindi la loro
qualità farà la differenza. (cit.Autore)
Per 1,8 kg di salsa
Le dosi sono molto abbondanti; per la ricetta precedente, ve ne serve
un quarto.
500 g di ceci secchi
1,2 litri di acqua fredda
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
300 g di Tahini (pasta di sesamo)
Il succo di 2 limoni
sale marino a piacere
Mettete i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda per tutta la notte.
Scolateli e metteteli in una casseruola ampia, con l’acqua fredda misurata in modo che copra i ceci di circa 2 cm (niente sale). Aggiungete il bicarbonato di sodio, mescolate bene, quindi portare l'acqua a ebollizione. Con una schiumarola eliminate la schiuma che si formerà.
Coprite parzialmente con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 1–1½ ora fino a quando i ceci sono molto morbidi, ma non spappolati. Se necessario, aggiungete un po' di acqua bollente, soprattutto verso la fine della cottura. Mescolare di tanto in tanto. A cottura ultimata, scolate il liquido se ce n'è molto, ma non buttatelo via; servirà dopo, per aggiustare la consistenza. Allargate i ceci sulla superficie di una grande teglia e lasciate raffreddare. Avrete circa 1,25 kg di ceci cotti. Una volta freddi, metteteli in un robot da cucina (lavorate in tre o 4 riprese) e frullateli aggiungendo il tahini, il succo di limone e il sale a piacere fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata, denso e liscio, senza grumi.. Regolate la consistenza con un po' del liquido di cottura messo da parte.
Trasferite l'hummus in un contenitore non troppo grande, pareggiate la
superficie, quindi chiudete con un coperchio ben aderente. Refrigerate fino al
momento dell’utilizzo.
SALSA AL PEPERONCINO VERDE
Regolate la piccantezza che desiderate togliendo i filamenti bianchi e i semi, se volete una salsa più dolce, lasciandoli se la volete più piccante.
Aggiungete solo un cucchiaino o due di questa salsa a qualsiasi piatto, ma è particolarmente buona con melanzane alla griglia, con la salsa tahini e con l’hummus. Per ottenere i migliori risultati, aggiungete sempre con un po' di succo di limone poco prima di servire.(Cit.Autore)
Per 4-6 persone – 250 ml
115 g di peperoncini verdi lunghi e grandi, aperti, puliti e tagliati a
pezzetti
115 g di pomodorini, sbucciati se piace, e tagliati a tocchett25 g di coriandolo fresco, comprese le foglie e i gambi
25 g (circa 4) di grandi spicchi d'aglio affettati
1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati grossolanamente
2 cucchiaini di zucchero semolato
sale marino e pepe nero appena macinato
Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore o in un robot da cucina
e frullate fino a formare una pasta grossolana. Versate in una piccola ciotola
o in un barattolo a clip in stile Le Parfait e conservate in frigorifero. Si
manterrà per almeno una settimana.
SALSA TAHINI
il tahini è la base di tutta la cucina levantina ed è disponibile in barattoli nei negozi di alimenti naturali e in alcuni supermercati più grandi. assicurati di padroneggiare l'arte di base della manipolazione di questo ingrediente: all'inizio si comporta come sabbie mobili, quindi leggi attentamente le istruzioni. il nostro modo preferito per servire questa deliziosa salsa è come antipasto spalmato su piccoli piatti, condito con salsa di peperoncino verde e una spruzzata di succo di limone extra fresco con pane pitta caldo per raccoglierlo.(cit.Autore)
Per 4 persone
175 g di Tahini (pasta di sesamo)
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto, più extra per servire
sale marino a piacere
125ml di acqua fredda
Mettete il tahini, il succo di limone e il sale in una ciotola e mescolate gradualmente l'acqua fredda con una frusta o un cucchiaio di legno. La miscela si comporterà un po' come le sabbie mobili e diventerà più soda man mano che aggiungete acqua. Mentre è ancora abbastanza duro, assaggiate per vedere se ha bisogno di più limone o sale e aggiungete se necessario.
Continuate ad aggiungere lentamente l'acqua. Quando si sarà aggiunta quasi tutta l'acqua, il tahini inizierà ad ammorbidirsi man mano che si satura, ma sarà comunque una pasta densa e spalmabile.
Conservate in un barattolo in frigo.
Questa salsa completa alcuni piatti, ma si serve anche come aperitivo:
Versatela in piccoli piatti da portata, distribuite in uno strato uniforme con il dorso di un cucchiaio, quindi condite con salsa di peperoncino verde e servite con strisce di pane Pitta caldo.
SALSA TAHINI VERDE
Per la salsa tahini verde, aggiungete alla ricetta precedente, 2 spicchi d'aglio tritati finemente e 6 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.
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