giovedì 30 marzo 2023

GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE DA PASTRY LOVE DI JOANNE CHANG

Di Vittoria

Questa settimana vi stiamo sommergendo di dolcezze, perchè le nostre giornate hanno spesso bisogno di una coccola .......e poi fra poco è Pasqua e un dolce ci vuole. 



Cook_my_books dedica questa settimana a "Pastry Love" di Joanne Chang.
Laureate in matematica ad Harvard, dottorato in fisica e un lavoro nel campo della finanza, sfornava biscotti per amiche, i colleghi e i vicini. Alla fine divenne nota per mezza Boston con il soprannome "The Chocolate Chip Cookie Girl" e capì che non era la matematica astratta la sua strada, ma la pasticceria.  Quindi ancora  studio e lavoro in laboratori importanti, fino al coronamento del sogno di Flour Bakery & cafè la catena di pasticcerie aperta nel 2000 a Boston e Cambridge, Massachussetts e la fama mondiale costruita in questi 20 anni. Oggi il marchio "Pastry Love" è il segno distintivo di una produzione che ha saputo mantenersi genuina e autentica, a dispetto della crescita del suo brand.


Pastry Love è il quinto libro di Joanne Chang: i primi due erano un omaggio a Flour, poi altri argomenti e qualche anno fa, finalmente, il ritorno al vecchio amore, con una raccolta di ricette molto classiche, ma con il twist che l'hanno resa la strepitosa interprete della pasticceria del III millennio che oggi è.


Lo dareste un morso a questa calda e fragrante girella?

vi appiccicherete tutte le dita, 
ma avrete in cambio una delizia che non potete immaginare. Soffice e spugnosa, cuoce a bagno nello sciroppo speziato e profumato di sidro. 


L'idea geniale? lievitazione e cottura immerse nello sciroppo e girarle sottosopra una volta cotte e intiepidite, in modo che lo sciroppo le avvolga completamente .... colando fra le dita!!!! ma suvvia... Se non ti lecchi le dita, godi solo a metà!


GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE
Apple Cider sticky Buns


In New England siamo orgogliosi delle nostre mele e del raccolto ogni autunno. Quando è nata l'idea di sostituire le noci pecan (delle girelle classiche) con le mele, non vedevo l'ora di provarle. Adoro il modo in cui il sidro aspro e le mele fresche e speziate portano il nostro sticky bun a un livello completamente nuovo. Questi sono follemente buoni e in realtà li amo più dell'originale. Avrete bisogno di almeno 2 giorni per preparare questi panini appiccicosi al sidro di mele. Prometto che valgono tutto il tempo impiegato a farli. (cit.Autore)

Per 8 girelle h 3,5 cm – teglia 23x33 cm o 9 girelle h 3 cm – teglia 25x25 cm

Per la pasta brioche (circa 600 g):
125 g di farina 0 o 00
150 grammi di farina forte tipo manitoba
4 grammi (½ bustina) di lievito di birra secco attivo
35 grammi di zucchero
7 g di sale
2 uova grandi (circa 100 grammi) a temperatura ambiente
130 grammi di burro, tagliato in 10-12 pezzi, a temperatura ambiente

Per la bagna appiccicosa e per completare:
250 ml di sidro di mele
¼ di cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 grosso pizzico di chiodi di garofano macinati
1 grosso pizzico di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di noce moscata appena grattugiata
1 grosso pizzico di pimento macinato
2 mele Granny Smith, pulite e tagliate a dadini 1 cm (circa 250 g)
170 g di burro
330 grammi di zucchero di canna chiaro
85 grammi di miele
60 grammi di panna
1 pizzico di sale
50 grammi di zucchero superfino
⅛ cucchiaino di cannella in polvere

La sera precedente all’utilizzo, preparate la pasta brioche.
In una planetaria con gancio, mettete le farine, il lievito, lo zucchero, il sale, le uova e 60 grammi di acqua fredda. Impastate a bassa velocità fino a quando gli ingredienti non si sono uniti, da 3 a 4 minuti. Raschiate la ciotola se necessario per assicurarvi che tutta la farina sia incorporata negli ingredienti umidi. Impastate, sempre a bassa velocità, per altri 3 o 4 minuti, fino a quando l'impasto si è compattato. Sarà molto duro.
Aggiungete il burro all'impasto pezzo per pezzo, continuando a impastate a bassa velocità, per circa 10 minuti. Il burro deve amalgamarsi completamente all'impasto, quindi fermate la planetaria di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola e, se necessario, spezzate l'impasto con le mani per aiutare il burro ad amalgamarsi.
Una volta che il burro è completamente incorporato nell'impasto, impastate a velocità media per altri 15 minuti, fino a quando l'impasto diventa appiccicoso, morbido e lucido. Passate a velocità medio-alta e impastate ancora per 1 minuto: dovreste sentire uno schiaffo quando l'impasto colpisce i lati della ciotola. Provate a tirare l'impasto fra due dita: dovrebbe allungarsi un po' senza strapparsi, formando un velo.
Se sembra umido e sciolto e più simile a una pastella che a un impasto, aggiungete qualche cucchiaio di farina e impastate fino a quando non si amalgama al resto.
Se l’impasto si strappa quando lo tirate, continuate a impastare a velocità media per altri 2 o 3 minuti, finché non sviluppa più forza e si allunga quando lo tirate.
Quando è pronto dovreste essere in grado di tirarlo fuori dalla ciotola estraendolo in un unico pezzo di pasta elastica.
Mettete l'impasto in una ciotola capiente e coprite con un coperchio o con un involucro di plastica premuto direttamente contro la superficie dell'impasto, per evitare che si formi una pelle.
Lasciare lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 6 ore o tutta la notte.

Preparate la bagna appiccicosa.
In una piccola casseruola, scaldate il sidro, la scorza d'arancia, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pimento fino a ebollizione. Lasciate sobbollire il sidro per circa 10 minuti, finché non si riduce a metà, circa 125 ml. Spegnete il fuoco, aggiungete le mele e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.  Eliminate buccia di arancio e spezie, poi scolate le mele su una ciotola recuperando il sidro e mettete da parte entrambi separatamente.

Mettete il burro in una casseruola media e aggiungete 270 grammi della quantità prevista di zucchero di canna. Scaldate a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero si scioglie e inizia a bollire, circa 3 minuti. Sembrerà un po' come lava. Aggiungete il sidro, il miele, la panna e il sale, mescolando fino a quando non saranno ben amalgamati. Togliete il composto viscoso dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Questo sciroppo viscoso può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.

Preparate le girelle.
Infarinate generosamente la superficie di lavoro. Tirate fuori dal frigo la pasta brioche (va lavorata fredda), scartatela e adagiatela sul piano di lavoro. Stendete la pasta brioche in un quadrato di 30x30 cm. Avrà la consistenza della plastilina, fredda e umida e dovrebbe essere abbastanza facile da stendere. In una piccola ciotola, mescolate i restanti 60 grammi di zucchero di canna, lo zucchero semolato e la cannella. Distribuite questo composto uniformemente su tutta la superficie del quadrato di pasta brioche. Distribuite uniformemente le mele sopra lo zucchero alla cannella.

Partendo dalla parte superiore del quadrato e procedendo verso il basso, arrotolate la pasta brioche verso di voi, fino a quando non è arrotolata completamente. Arrotolate strettamente in modo da avere una bella spirale rotonda.

Tagliate circa ½ cm da entrambe le estremità del rotolo per uniformarle. Usando un coltello da chef affilato, tagliate poi  il rotolo trasversalmente in 8 pezzi uguali, ciascuno largo circa 3,5 cm. (o 9 pezzi da 3 cm) *A questo punto potreste congelarle - vedi note.

Versare la bagna di sidro di mele nella teglia. Disponete le girelle nella teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso, uniformemente distanziati. Coprite la teglia con pellicola trasparente e lasciate lievitare le girelle, in luogo caldo, per circa 2 ore, fino a quando l'impasto è gonfio, soffice e morbido e i panini si toccano.

Preriscaldate il forno a 180°C e posizionate una griglia al centro del forno. Cuocete per 30-40 minuti, ruotando la teglia a metà del tempo di cottura, finché le girelle non saranno dorate sulla parte superiore e sui lati. Controllate una girella centrale, aprendola a metà per assicurarvi che l'impasto sia cotto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia per 20-30 minuti.

Capovolgete le girelle una alla volta su un piatto da portata e versare sopra lo sciroppo appiccicoso rimasto nella teglia. Servite calde.

Le girelle appiccicose vanno servite subito o entro 4 ore dalla cottura, ma possono essere conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno. Riscaldateli in un forno a 150°C per 6-8 minuti prima di servire. 

Note: Una volta tagliate le girelle crude possono essere congelate su una teglia, quindi trasferite in un sacchetto e conservate per un massimo di 1 settimana. Quando vorrete cuocerle, mettetele su un vassoio, coperte con plastica e lasciatele scongelare in frigorifero una notte o a temperatura ambiente per 2 o 3 ore; poi procedete come da ricetta.

 


Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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