Samfaina e crepes di ceci, ceci croccanti e formaggio di capra da Eivissa

 di Vittoria

Per Cook_my_books, iniziamo la rassegna dei libri per l'estate con uno sguardo alla cucina di Ibiza, grazie ad un libro di una bellezza da mozzare il fiato, Eivissa- The Cookbook, di Anne Sijmonsbergen. Assieme a lei andremo alla scoperta della gastronomia di quest'isola che regala piatti favolosi ad ogni stagione, non solo d'estate.

I nostri occhi saranno ovviamente puntati sui mesi a venire, complice il sole, il caldo, la voglia di divertirsi che va in direzione ostinata e contraria a quella di cucinare. Ma vedrete quante sorprese vi riserveremo, anche quando si spegneranno i riflettori delle discoteche e le spiagge diventeranno meno affollate.

Al pari di tutte le cucine mediterranee, anche sulle tavole di Ibiza compaiono spesso le verdure, sotto forma di piatti antichi e nuovi. E' il caso della Samfaina, presente sia come contorno (simile alla provenzale Ratatouille) che come salsa di accompagnamento per carni o pesci. Il retrogusto dei peperoni arrosto e la sfumatura agrodolce la differenziano dalle tante altre preparazioni analoghe, rendendola unica, nel suo genere e irresistibile, sempre.

Qui è servita con delle meravigliose crepes di farina di ceci, formaggio di capra e ceci croccanti 

SAMFAINA CON CRÊPES DI CECI, CECI CROCCANTI

E FORMAGGIO DI CAPRA

da Eivissa - The Cookbook di Anne Sijmonsbergen

Questo è un modo fantastico per trasformare la samfaina in un piatto vegetariano condiviso. L'aroma di nocciola dei ceci si sposa magnificamente con le verdure dolci e ricche e il cremoso formaggio di capra. (cit. Autrice)

Per 4 persone

Per le crepes:
200 g di farina di ceci
60 ml di olio extravergine di oliva, più extra per cucinare
½ cucchiaino di sale in scaglie
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di curcuma
¼ cucchiaino di pepe di Caienna
Una manciata di prezzemolo tritato finemente
Per la guarnizione:
300-500 g di Samfaina*
120 g di ceci cotti in casa o ceci in scatola
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati
Sale e pepe nero
100 g di formaggio di capra a pasta molle, tagliato a tocchetti
La buccia di 1 limone a filettini sottilissimi
Una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente 

Preparate la Samfaina* (anche il giorno prima) con la ricetta qui sotto. La dose è abbondante perchè è buonissima sempre, anche come contorno o condimento della pasta e con le crepes ne mangerete anche più di quella indicata.

Preparate le crêpes. in una caraffa o ciotola mescolate tutti gli ingredienti indicati  con 240 ml di acqua e frullate con un frullatore a immersione. Se necessario, aggiungete fino a 120 ml di acqua in più per ottenere una pastella molto liquida e avere delle crepes molto sottili.
Spennellate con olio d'oliva una padella antiaderente a fondo spesso o una padella per crêpe e scaldatela a fuoco vivo fino a quando non sarà molto calda. Versate la pastella quanto basta per coprire la base della padella quando roteata. Cuocete per 2-3 minuti, quindi girate con una spatola di silicone e cuocete per altri 2-3 minuti dall'altro lato, finché entrambi i lati non saranno dorati e croccanti. Togliete dalla padella e continuate la cottura delle crêpes fino a quando non avrete esaurito tutta la pastella. 
Nota: Fate attenzione a maneggiarle girandole, perchè sono parecchio delicate.

Fate i ceci croccanti. per sbucciare i ceci, riempite una ciotola capiente con acqua fredda. Aggiungete i ceci cotti all'acqua (pochi per volta) e strofinateli delicatamente per 5 minuti per rimuovere la pelle e l'amido in eccesso; fatelo anche con i ceci in scatola, se li usate. Scartate le pelli e sciacquate una o due volte per eliminarle tutte. Scolate molto bene e allargate su uno strofinaccio pulito per asciugare perfettamente. Questo è molto importante per non ustionarsi friggendoli.
Scaldate l'olio d'oliva in una padella dal fondo spesso e aggiungere l'aglio. Cuocete l'aglio fino a doratura, per insaporire l'olio, quindi scartatelo. Continuate a scaldare l'olio finché non sarà ben caldo, ma non fumante. Aggiungete i ceci, agitate per distribuirli uniformemente e friggete per 5-6 minuti fino a che diventeranno dorati e croccanti. Togliete dal fuoco e condite con sale e pepe.

Nota: questa tecnica è rischiosa per gli schizzi di olio che si possono provocare, se i ceci non sono perfettamente asciutti.
In alternativa potete ungerli leggermente, salali e peparli e tostarli in forno a 180°C ben allargati in una teglia.

Quando avrete tutti gli elementi pronti, componete i piatti.
Adagiate una crêpe su un piatto e ricopritela per metà con un paio di cucchiai colmi di samfaina. Spolverizzate con alcuni ceci croccanti, versatevi sopra altra samfaina e guarnite con formaggio di capra, scorza di limone, prezzemolo e qualche altro cece.

SAMFAINA

Nella Samfaina, ratatouille catalana, si utilizzano peperoni arrostiti anziché crudi, come è comune in altri paesi del Mediterraneo. Questo aggiunge una dolcezza ricca e setosa al piatto. I peperoni rossi arrostiti sono un caposaldo della cucina catalana, dove vengono consumati da soli in olio d'oliva, con melanzane arrostite o come base per zuppe e salse. La tostatura trasforma completamente i peperoni, rendendoli vellutati morbidi, ricchi e dolci. Salva il liquido dal processo di tostatura e aggiungilo a una salsa.
La ricetta è per una grande quantità, poiché mi piace fare due versioni della mia samfaina, ognuna con il proprio scopo culinario distinto. Il primo è il familiare contorno di verdure; il secondo prevede un'ulteriore cottura della samfaina, per una o due ore buone, che la trasforma in una favolosa salsa simile a una marmellata che si abbina perfettamente a pesce, pollo e carne arrosto o alla griglia. (cit. Autrice)

Per 6 persone

3 melanzane medie, circa 700 g in totale, tagliate a cubetti di 2 cm e spurgate
80 ml di olio extravergine di oliva
1 kg di cipolle bianche dolci, tagliate a metà e affettate sottilmente
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
400 g di zucchine piccole tipo riviera tagliate a cubetti
6 grandi pomodori oblunghi pelati, privati ​​dei semi e tagliati a pezzetti
3 peperoni rossi arrostiti*, tritati finemente
2-4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico grosso di pepe di Caienna
Aceto di sherry, a piacere
Sale e pepe nero

Come prima cosa preparate i peperoni arrostiti con uno dei due metodi indicati qui sotto.

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola a fondo spesso, aggiungete le cipolle, l'aglio, le melanzane e le zucchine  e fate insaporire. Abbassate la fiamma, coprite e fate appassire le verdure per 10 minuti, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma a medio-alta e cuocete fino a quando il liquido in eccesso non sarà evaporato.

Aggiungete i pomodori, i peperoni, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e pepe, la cannella e il pepe di Cayenna. Cuocete lentamente a fuoco basso, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 25-30 minuti. Assaggiate e aggiungete altri 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro se desiderate. Continuate la cottura per altri 15-30 minuti, fino a ottenere uno stufato denso e ricco. Aggiungete una spruzzata di aceto di sherry per ravvivare il sapore e salate a piacere.

Nota dell'autrice: Salate la samfaina in modo leggero e spesso durante tutto il processo di cottura. I sapori si intensificano man mano che la samfaina si riduce e aggiungere troppo sale e pepe in una volta sola all'inizio può risultare eccessivo  piuttosto che esaltare il sapore delle verdure.  

PEPERONI ROSSI ARROSTITI

3 peperoni rossi grandi, circa 500 g

Metodo uno:
Togliete la griglia dal piano cottura e accendete tutti i fuochi tranne il più piccolo in alto. Lavate e asciugate i peperoni interi, e disponete quanti peperoni si adattano comodamente direttamente sul piano di cottura, utilizzando tutti i fornelli. Grigliateli per 3-4 minuti su ciascun lato, girandoli delicatamente con una pinza a manico lungo (idealmente una pinza con punte in silicone, per evitare di strappare la polpa) fino a quando non saranno carbonizzati e neri dappertutto. Per grigliate i fondi: adagiate un peperone su un lato dirigendo il fondo sul fuoco e tenete il peperone con le pinze direttamente sulla fonte di calore per carbonizzare la pelle rimasta. Trasferite i peperoni abbrustoliti in una ciotola di metallo e coprite la ciotola con il coperchio di una casseruola, finché non saranno tutti cotti. Riposizionate il coperchio dopo aver aggiunto ogni peperone carbonizzato. I peperoni continueranno a cuocere mentre si raffreddano, sviluppando un sapore ricco, profondo e affumicato. Quando sarà completamente freddo, filtrate il liquido che si è accumulato sul fondo della ciotola, in una ciotola pulita. Raschiate e pulite i peperoni per eliminare la pelle carbonizzata. Quando sono puliti, privateli del gambo, tagliateli in quarti, privateli dei semi e mettete i quarti di peperone nella ciotola con il liquido. Risciacquate la cenere dalle mani, se necessario, ma non lavate i peperoni, in quanto questo ne diluirebbe il sapore.

Metodo due:
Questo metodo di cottura in due fasi prevede la tostatura in forno per cucinare, quindi la grigliatura per carbonizzare la pelle.
Preriscaldate il forno a 140°C. Lavate e asciugate i peperoni interi. Disponeteli su una teglia e cuoceteli in forno per 45 minuti. Sfornate, ritagliate ed eliminate il gambo, tagliate a metà ogni peperone ed eliminate i semi. Appiattite le metà con le mani, strofinatele con dell'olio d'oliva, quindi adagiatele su una teglia con la pelle rivolta verso l'alto. Mettete sotto il grill caldo per 5 minuti fino a quando la pelle non sarà annerita e carbonizzata. Trasferite in una ciotola di metallo e coprite la ciotola con il coperchio di una casseruola. Sbucciate come nel Metodo uno.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books