martedì 26 maggio 2020

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE PER MTC SMART N.3

Di Vittoria





Eccoci al terzo MTC SMART, dedicato a

tecnica di 
Cottura a Bassa Temperatura 
(CBT)


Tecnica che avevo sempre osservato da lontano con diffidenza, senza pensare di avvicinarmi e approfondire. Fino a inizio maggio ne sapevo pochissimo, anzi nulla. Ci voleva MTChallenge per farmi ricredere! Grazie a Greta De Meo con le sue spiegazioni dettagliatissime e ad Alessandra Gennaro che supporta stimola e massacra incentiva tutti noi, motivandoci a dare sempre il meglio.
Questa volta l'asticella si è alzata di parecchio e ho arrancato non poco per realizzare qualcosa di interessante. 
ho iniziato senza attrezzatura (si può fare) con la cottura dell'uovo. Un alimento semplicissimo, cottura non troppo lunga, ma che richiede la perfezione. Mezzo grado di differenza o un minuto in più o meno mandano tutto all'aria. Ma l'uovo è un'altra storia e ve ne parlerò nella seconda ricetta, se riuscirò a pubblicarla.

Nel frattempo mi sono regalata il Roner, circolatore che mantiene l'acqua in movimento alla temperatura impostata e per un tempo dato, e l'apparecchio per il sottovuoto.




L'idea di questa ricetta è nata una delle prime sere semilibere dall'isolamento imposto da questo virus. La prima riunione di famiglia, allargata a qualche fidanzato dei nipoti. Rigorosamente in giardino, rigorosamente a distanza (uno di noi ha problemi di immunodeficienza, quindi massima attenzione), ma una decina di persone, tutti insieme finalmente davanti a un mega aperitivo e un gran barbecue. Con Sebastiano, fidanzato di una mia nipote, che lavora come sous chef, abbiamo deciso di preparare in casa i panini per gli hamburger.  Mentre impastavamo panini, marinavamo carne e preparavamo i contorni, gli ho raccontato di questa sfida, dei miei dubbi, delle possibili scelte.
Fra le tante possibilità vagliate è saltato fuori l'americanissimo pulled pork che io non ho mai assaggiato! Mi ha sempre incuriosito, ma non ho mai avuto occasione di provarlo. Con questa sfida è arrivata l'occasione per provare.
Certo la preparazione non è breve ne semplice, ma la complessità della ricetta per me è stata una sfida nella sfida.
Il vero pulled pork è speziato e poi cotto a bassa temperatura, ma sul barbecue, in modo che si formi una bella crosta croccante e caramellizzata, mentre all'interno la carne rimanga morbidissima e succosa, tanto da poterla sfilacciare senza sforzo.
Cuocendolo in acqua e sottovuoto ho dovuto studiare il modo di conservare le sue peculiarità: essenzialmente una marinatura che infondesse alla carne gli aromi e l'affumicatura che viene a mancare con la cottura sottovuoto.
Mi sono venute in aiuto le sfide degli anni scorsi. 
MTChallenge è uno scrigno prezioso da cui attingere con decine di documenti che spiegano in dettaglio tecniche, suggeriscono soluzioni, abbinamenti, le basi classiche e le innovazioni, tutto già provato per voi.

Dalla sfida n.70 sull'affumicatura ho scelto 
-  un rub dolce e speziato che ho modificato aggiungendo del rum scuro molto aromatico per aggiungere sapore.
- l'affumicatura in pentola con legno di melo, che completa la nota dolciastra in contrasto con la piccantezza del rub.

Ecco la ricetta, anzi LE ricette! Tutto deve iniziare intorno ai tre giorni prima di quando vorrete mangiare i panini, ma la carne si può preparare e surgelare, sempre che qualcuno non ve la mangi tutta.




PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE
Per 8-10 porzioni

Pulled pork CBT ottenuto partendo da 800 g di capocollo di maiale
Cipolle caramellate – segue ricetta*
Salsa olandese CBT – segue ricetta*
Insalata di cavolo in salsa olandese – segue ricetta*
8-10 panini da hamburger – segue ricetta*
20-30 fettine di cetriolo gigante in agrodolce
8-10 foglie di insalata

IL PULLED PORK
Il pezzo perfetto per realizzarlo è un taglio americano, il boston butt che comprende sia spalla che coppa. In Italia no si trova, si può usare la spalla o il capocollo. Fonte Bbq4all Io ho scelto il capocollo perché risulta più morbido e umido. La lavorazione è lunghetta perché comporta marinatura, affumicatura e cottura a bassa temperatura, ma il risultato non vi deluderà.



800 g di capocollo di maiale diviso in due fette spesse circa 4 cm
Per la marinatura con wet rub dolce piccante 
liberamente tratto dalla dispensa MTC70
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di zucchero muscovado
1 cucchiaio di origano secco sbriciolato finissimo
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaino di paprika forte
½ cucchiaino di peperoncino calabrese in polvere
30-50 ml di rum scuro agricole
Per l’affumicatura con legno di melo
2 -3 pugno di trucioli di legno di melo
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per la salsa di condimento della carne
I succhi della carne dopo la cottura, circa 50-60 ml
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di rum
1 cucchiaio di miele
100 ml di acqua
1 cucchiaino di maizena
Sale



Marinatura 12 ore prima della cottura
Unite tutti gli ingredienti secchi del wet rub mescolando bene, poi aggiungete il rum formando un composto semidenso. Ricoprite la carne e mettetela in un contenitore di misura con tutta la marinata. Lasciate riposare 10 ore al fresco girandola una volta.

Affumicatura 2 ore prima della cottura
Tutte le regole per una perfetta affumicatura casalinga le trovate QUI e QUI su MTChallenge.

Bagnate i trucioli di legno di melo e scolateli. Prendete una pentola grossa tipo pastaiola (o con un cestello per la cottura a vapore), rivestite il fondo con un doppio strato di alluminio e distribuite uniformemente i trucioli. Mettete la pentola sul fuoco più piccolo che avete e accendete. Appena vedrete salire un filo di fumo chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate che il fumo riempia la pentola.
Intanto estraete le due fette di carne dalla marinata, pulitele dall’eccesso di spezie, asciugatele e sistematele nel cestello per l’affumicatura.
Appena la pentola sarà satura di fumo aprite il coperchio, inserite velocemente il cestello con la carne e richiudete accuratamente. Lasciate affumicare per 20 minuti, girando la carne a metà. Trascorso il tempo estraete la carne, asciugatela se è troppo umida e mettete le due fette sottovuoto separatamente.

Cottura a bassa temperatura
Programmate il Roner a 68 °C per 12 ore. Appena in temperatura inserite i due sacchetti con la carne, fissateli a un griglia e lasciate cuocere per il tempo stabilito.Con il senno di poi, poteva cuocere ancora due o tre ore.

Finitura in padella
A fine cottura estraete i sacchetti dall’acqua, tagliate un angolo dei sacchetti e recuperate i succhi di cottura che serviranno per la salsa. Aprite completamente i sacchetti e fate scivolare la carne direttamente in una padella ben calda rosolandola bene da entrambe le parti. Voltatela delicatamente perché tenderà a sfaldarsi. Una volta che avrà fatto una bella crosticina rosolata fate intiepidire, poi mettetela in un piatto fondo e sfilacciatela con le dita o con due forchette. Tenete in caldo, coperta perché non asciughi.




Salsa per la carne
Nella padella dove avete rosolato la carne, versate i succhi di cottura recuperati, che saranno già sapidi, dolci, speziati e piccanti. Aggiungete rum, aceto, miele, 50 ml di acqua e portate a ebollizione. Sciogliete la maizena nella restante acqua e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Fate addensare qualche minuto, fino a una consistenza un poco sciropposa. Regolate l’equilibrio fra i sapori secondo il vostro gusto. Versate la salsa calda sul pulled pork e mescolate bene per avvolgere tutta la carne. Tenete sempre in caldo coperto.

Composizione dei panini
(più sotto trovate tutte le ricette* per le varie componenti)
Tagliate i panini* a metà e tostateli su una piastra ben calda. Cominciate a disporre sulla base una foglia di insalata, un po’ di cipolla caramellata* e due o tre fettine di cetriolo in agrodolce. Coprite con una bella porzione di pulled pork ben caldo e sugoso e completate con l’insalata di cavolo*. Aggiungete ancora qualche pezzetto di cipolla, un cucchiaio di salsa olandese*. Chiudete con la metà superiore del panino e servite subito.




RICETTE COMPLEMENTARI 

*Salsa olandese CBT


40 g di aceto di mele
1 scalogno
150 g di burro
75 g di tuorli di uovo – circa 4
40 ml di acqua
3 g di sale
In un pentolino fate sobbollire l’aceto di mele con lo scalogno fino a ridurlo della metà. Filtrate ed eliminate lo scalogno.
In un sacchetto a doppia zip unite l’aceto aromatizzato e tutti gli altri ingredienti. Fate uscire tutta l’aria possibile immergendolo in acqua e chiudete ermeticamente. Cuocete a bassa temperatura a 65 °C per 40 minuti. Versate tutto in un contenitore adatto e frullate con il frullino a immersione fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e avere una salsa vellutata e cremosa. Tenete in frigo e intiepidite a bagno maria poco prima di usarla.

*Insalata di cavolo



Mezzo cavolo cappuccio
2-3 carote
4-5 cucchiai della salsa olandese preparata
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaio di zucchero
1-2 cucchiai di aceto di mele
sale
Affettate finissimo il cavolo con la mandolina e grattugiate le carote a julienne. Condite tutto con zucchero sale aceto senape e la salsa olandese. Fate riposare in frigo almeno qualche ora in modo che le verdure si ammorbidiscano e i sapori posano amalgamarsi.

*Cipolle caramellate




3 cipolle rosse o bianche affettate fini
10 g di burro
50 ml di aceto rosso
1 cucchiaio di miele
Sale
Fate sciogliere il burro nella stessa padella della salsa, aggiungete le cipolle, lasciatele appassire un minuto, salate, aggiungete aceto e miele e fate cuocere finchè saranno tenere e caramellate. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo aggiungete un o due cucchiai di acqua.


*I panini da hamburger 
Da una ricetta di Sebastiano Battistel,
Sous chef al Bistrotto diBogliasco


Il panino da hamburger è insostituibile per la sua morbidezza, capacità di assorbire salse e succhi e nello stesso tempo consistenza che impedisce lo sfaldamento quando si mangia.
Per 10 panini da 75 g circa
300 g di farina 0
150 g di farina forte tipo manitoba
180 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra fresco (o 5 secco)
1 uovo
30 g di burro morbido
50 g di zucchero
6 g di sale
Per decorare
1 tuorlo
Pochissima acqua
Semi di sesamo
Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi impastate tutto insieme finchè non avrete una massa liscia e morbida. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare fino al raddoppio.
Rovesciate sul tavolo leggermente unto, dividete in 10 pezzi, formate le palline ben tese e mettete su una lastra ricoperta di carta da forno. Fate nuovamente lievitare per circa un’ora, fino al raddoppio. Spennellate con tuorlo sbattuto con poca acqua, decorate con il sesamo e infornate a 180 °C statico, per 14 minuti.
Nota: Sebastiano aggiunge all’impasto anche un pugnetto di parmigiano grattugiato per una nota di sapore in più, ma qui non era adatto.
(fateli il giorno prima e conservateli in un sacchetto)



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8 commenti:

Cristina Galliti ha detto...

Adoro il pulled pork o sfilaccoato di maiale, detto alla toscana :-)
Hai fatto un gran lavoro e l'hai spiegato così minuziosamente da renderlo alla portata di tutti e fai venire voglia di farlo!! Complimenti davvero per il risultato ineccepibile e molto invitante

MarielladM ha detto...

Mamma mia, Vitto! Me ne mangerei un paio di questi panini!

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Greta ha detto...

Che lavoro Vitto! Una meraviglia ho letto e riletto la ricetta per essere sicura di non aver perso niente, hai fatto un lavoro magnifico curando anche i particolari, la salsa olandese è fantastica hai anche affumicato alla perfezione che dire! Meraviglioso Vittoria grazie

Unknown ha detto...

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alessandra ha detto...

Standing ovation, Vitto. Sono partita con molti dubbi su questa sfida, perché la CBT con il sous vide non è nelle mie corde e alla quarantesima ricetta che commento sono ancora molto dubbiosa, a dispetto dei feedback entusiastici di tutti. Ma con questa ricetta sì, finalmente capisco: io cerco lunghe cotture, specialmente per la carne, lunghe marinature, pezzi di carni grasse che rilascino bene i loro succhi -e qui trovo davvero tutto quello che cercavo. E molto di più, nel segno della gioiosa abbondanza che ormai è la tua firma. Per me, questa è una delle tre migliori prove di tutta la gara, bravissima

Unknown ha detto...

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