domenica 25 ottobre 2015

MTC 51 PICCIONE IN DOLCEFORTE CON QUENELLE DI CAROTE

Questa è la seconda ricetta che provo per la sfida dell'MTChallenge di Ottobre proposta da Patrizia Malomo di Andante con Gusto.
Prova fuori concorso perché ho perso tutte le foto dell'operazione di disosso e cucitura, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo, quindi eccovelo qui.

Per la tecnica del disosso vi rimando alla ricetta pubblicata subito prima di questa,  QUI - il piccione è molto piccolo e la pelle delicata, quindi fate attenzione a non romperla, dovrete lavorare con coltelli più piccoli, adeguati alle dimensioni della vittima!



per il piccione ripieno:

1 piccione disossato
3 cucchiai di riso bollito – kalijeera a chicco piccolissimo *
50 g di carne tritata
50 g di pasta di salsiccia
Le regaglie del piccione, durello, cuore e fegatino
3 albicocche secche a dadini
1 cucchiaio raso di uvetta
1 cucchiaio raso  di pinoli
1 cucchiaio di brandy
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
10-15 g di cioccolato fondente
Burro
Alloro
Peperoncino
Sale
Saltate in padella le regaglie con burro, alloro e sale, aggiungete carne e salsiccia, rosolate un attimo, poi aggiungete il peperoncino, le albicocche, l’uvetta e i pinoli, sfumate con il brandy, aggiungete il riso e fate insaporire bene. Quando sarà freddo aggiungere l’uovo battuto, il pangrattato e 3 quadratini di cioccolato fondente ridotti a pezzettini piccolissimi.
Farcite il piccione precedentemente disossato e cucite bene l’apertura.


* il riso Kalijeera, provenienza Bangladesh (a sinistra) a confronto con il nostro originario (a destra)



Il brodo
Sedano, Carota, Cipolla
La carcassa del piccione
alloro
sale
Fate sobbollire tutto insieme per un’ora, filtrate e tenete il brodo da parte in caldo




Qenelles di carote
2 carote
1 patata grossa
Burro
Salvia
2-3 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
Sale
Pepe
Lessate patate e carote con una foglia di salvia nell’acqua, poi frullatele e aggiiungete una noce di burro, sale e pepe. Quando sarà freddo aggiungete l’uovo battuto e un cucchiaio di parmigiano. Addensate con pangrattato fino alla consistenza adatta.
Formate le querelle con due cucchiai e adagiatele su una placca unta.
Aggiungete sopra un filino di olio e una spolverata di parmigiano.
Cuocete in forno a 200 gradi finchè avranno una crostina dorata.


Salsa dolceforte al cioccolato
Il fondo di cottura del piccione frullato e sgrassato
1 dl di aceto di mele
3 cucchiai di zucchero di canna
Peperoncino
20 g di cioccolato fondente
Brodo bollente
Sale
Fate sobbollire l’aceto con lo zucchero finchè non sarà ridotto della metà, poi unite il fondo di cottura, il peperoncino e quando tutto sarà bollente togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate bene perché si sciolga perfettamente e allungate con poco brodo fino ad avere la fluidità desiderata.
Filtrate accuratamente con un colino fino e conservate al caldo.


Cuocere il piccione ripieno
Mezza cipolla bianca
3-4 albicocche secche a dadini
30 g di lardo macinato
1 cucchiaio di brandy
brodo
Spalmate di lardo e cuocete in forno su un fondo di cipolla e dadini di albicocche secche. Bagnate con il brandy ed eventualmente poco brodo. Cuocere tre quarti d’ora bagnando spesso.
Togliere dal fondo di cottura e fare riposare in caldo coperto di stagnola.
Affettate il piccione e servitelo con la salsa bollente e le quenelle di carote.


Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di Ottobre

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8 commenti:

Chiara Picoco ha detto...

a leggere sto post sembra tutto facile, compreso reperire il piccione. complimenti x gli abbinamenti, secondo me vedrai presto Johnny Depp, a bordo di una chiatta, bussare alla tua porta, altro che Juliette.

Chiara Picoco ha detto...

a leggere sto post sembra tutto facile, compreso reperire il piccione. complimenti x gli abbinamenti, secondo me vedrai presto Johnny Depp, a bordo di una chiatta, bussare alla tua porta, altro che Juliette.

Giulietta ha detto...

Una ennesima meraviglia della quale si arricchlMTC l'MTC di questo mese. Ma anche l'MTC nel suo complesso che mai come questo mese ha fatto emergere le capacità autentiche di tutti.

Gianni Senaldi ha detto...

Ci abbiamo preso gusto vedo. Posso solo rinnovarti i complimenti anche per questo piatto

Paola Sabino ha detto...

La salsa dolceforte è una di quelle che sogno di fare prima o poi. Nonostante non ami le quaglie, devo dirti che questa ricetta la proverei volentieri. Bravissima

Patrizia Malomo ha detto...

Cara Vitto, io non so se questa prova è fuori concorso, lascio decidere ai giudici supremi, fatto sta che per me è una figata pazzesca e che vorrei essere seduta alla tua tavola proprio oggi, che è domenica, per una pranzo degno di un re.
Sarei proprio felice.
Sei una grande senza nessun dubbio. Un forte abbraccio, Pat

Alessandra Gennaro ha detto...

ma secondo te, patti, stiamo a disquisire sul fuori concorso, di fronte a un piatto così? io non sopiù che cosa dire... e conoscendomi, mi preoccupo persino...
sei oltre ogni umana grandezza, vitto. assolutamente oltre.

La Pasta Risottata ha detto...

Una meraviglia dietro l'altra:prima quell'anatra con il collo ripieno!!!!! ..poi questo piccione con una salsa che non ho mai assaggiato (anche se é da molto che ne ho il desiderio) e tantomeno provato a cucinare. Grandissima come sempre!!
Un abbraccio
Vera

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