di Vittoria Traversa
Le verdure miste ripiene – Gemistà γεμιστά – sono forse il mio piatto greco preferito. Ricordo con nostalgia le enormi teglie piene di profumati pomodori arrostiti da cui spuntava il riso ben colorito. All’assaggio un’esplosione di sapore intenso di pomodoro appena raccolto e spezie, con la nota affumicata regalata dal forno a legna. Parlo dei primi anni 80, in giro per le Cicladi; ancora ti chiamavano in cucina a scegliere il tuo pranzo direttamente dalle pentole!!! Negli anni questo rito è scomparso, insieme ai forni a legna e alle donne che portavano le loro teglie a cuocere al forno del paese, avvolte in tovaglie colorate. Le verdure ripiene si trovano più raramente e sono meno saporite, meno rosolate, meno speciali.
Questo fino ad oggi, quando la ricetta di Carolina mi ha fatto
ritrovare tutto il sole e il sapore dei miei ricordi. Grazie @carolina_doriti!!!!
Ecco per voi la mia seconda ricetta scelta per @cook_my_books da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di CAROLINA DORITI. Libro di ricette originarie delle isole greche, ma con il tocco speciale dell'autrice.
L'autrice ci presenta così questa ricetta che preparava con sua nonna:
Questa ricetta occupa un posto speciale nel mio cuore. Mi riporta alla mente i ricordi di quando preparavo questo piatto con mia nonna, Rena, nella sua cucina estiva sull'isola di Egina. Nonostante avessimo un forno, abbiamo portato il vassoio preparato in fondo alla strada al fornaio locale, che ha cotto i pranzi dell'intero quartiere nel suo forno a legna, con ogni vassoio meticolosamente allineato con i nomi. Giusto in tempo per il pranzo, siamo tornati indietro per recuperare il vassoio, assaporando la bontà della cottura a legna sulle verdure e sulle patate ripiene."(cit.)
Per 4-6 Persone
VE-SG
300 g di riso a
chicco medio tipo da risotti
6 pomodori maturi grandi tondi (vedi nota**)
6 peperoni verdi (io gialli e rossi)
3 patate sbucciate
1 cucchiaino di origano secco
100 ml di olio d'oliva
1 cipolla grande sbucciata e
tritata finemente
1 foglia di alloro
2-3 spicchi d'aglio sbucciati e
tritati finemente
1 carota sbucciata e grattugiata
(sminuzzata)
1 zucchina grattugiata
(sminuzzata)
3 cucchiai di prezzemolo fresco
tritato
3 cucchiai di menta fresca
tritata
Zucchero (facoltativo)
3-4 cucchiaini di pangrattato
finemente (facoltativo)
Sale e pepe nero macinato fresco
Sciacquate il riso sotto l'acqua
corrente fredda e poi immergetelo in acqua fredda per 15 minuti. Scolatelo e metterlo da parte ad asciugare.
Lavate i pomodori e i peperoni e
asciugateli tamponandoli. Tagliate la parte superiore di ogni pomodoro e
peperone per creare un coperchio. Con un cucchiaino, scavate con attenzione la
polpa dei pomodori senza bucare le pareti. Frullate la polpa fino a ottenere un succo di pomodoro e mettete da
parte (vedi nota**)
Con un cucchiaino, eliminate i semi e le membrane bianche dai peperoni.
Salate leggermente l'interno dei pomodori e dei peperoni, quindi sistemateli in una grande pirofila, lasciando spazio per le patate.
Tagliate le patate a pezzi grossolani di 3 cm, metteteli in una ciotola con ½ cucchiaino di origano secco, sale e pepe nero. Mescolate e mettete da parte.
Scaldate una padella larga e
profonda a fuoco medio. Aggiungete 50 ml di olio d'oliva e, una volta caldo,
aggiungete la cipolla insieme alla foglia di alloro e fatela appassire.
Aggiungete l'aglio, la carota grattugiata e la zucchina, quindi cuocete per 5
minuti o finché non si saranno ammorbiditi e la maggior parte del liquido sarà
evaporato. Aggiungete il riso e cuocete mescolando per circa 1 minuto.
Mettete da parte 250 ml (9 fl oz)
di succo di pomodoro frullato (vedi nota**) per dopo, quindi aggiungete il resto al composto
di riso, condite con altro sale e pepe a piacere e cuocete per circa 8 minuti,
finché il riso non avrà assorbito la maggior parte del liquido. Togliete la
pentola dal fuoco, eliminate la foglia di alloro e aggiungete le erbe fresche
tritate. Mescolate bene, quindi assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.
Preriscaldate il forno a 190°C - 170°C ventilato.
Riempite i pomodori e i peperoni
con il composto di riso, facendo attenzione a non riempirli troppo perché il
riso si gonfierà. Rimetteteli nella pirofila, lasciando il succo di pomodoro
rimasto nella pirofila, e copriteli con i loro coperchi. Disponete le patate
intorno ai pomodori nella pirofila. In un frullatore, frullate i 250 ml di
succo di pomodoro tenuti da parte con 50 ml di olio d'oliva, 150 ml di acqua,
un pizzico di sale e pepe. Versate la salsa di pomodoro frullata sui pomodori
ripieni, sui peperoni e sulle patate nella pirofila e cospargere con il
pangrattato (io l'ho omesso)
Posizionate la pirofila sul
ripiano inferiore del forno e cuocete per circa 1 ora e 10 minuti, o fino a
quando tutti gli ingredienti saranno ben dorati. Togliete la pirofila dal forno
e lasciate riposare per almeno 15 minuti prima di servire.
Servitelo caldo, a temperatura ambiente o
anche appena tolto dal frigorifero, sarà sempre una vera delizia,
soprattutto se accompagnato con feta, del buon pane e una birra fresca.
NOTE:
*Per la versione senza glutine, sostituire il pangrattato normale con pangrattato senza glutine o ometterlo completamente.
**Il succo di pomodoro frullato potrebbe non essere sufficiente (il mio non lo era). Ve ne serviranno circa 500 ml (250 per cuocere il riso e altri 250 da versare sul fondo della teglia, fra le verdure) Consiglio di avere qualche pomodoro in più da frullare se vi mancasse liquido.
Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books
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