KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA da PULSE, MODERN RECIPES WITH BEANS, PEAS AND LENTILS di ELEANOR MAIDMENT

 di Vittoria Traversa

Questa settimana è tutta dedicata ai legumi, protagonisti indiscussi della cucina contemporanea, portati alla ribalta dalla cucina vegetariana e vegana, sono un’ottima e salutare alternativa alle proteine animali, ma non solo.

Per @cook_my_books sfogliamo PULSE – MODERN RECIPES WITH BEANS, PEAS AND LENTILS di ELEANOR MAIDMENT @eleanormaidment. L’autrice ci apre le porte di una cucina nuova e fresca, davvero creativa e libera da ogni pregiudizio, che strizza un occhio alla salute. 

Ho scelto una ricetta dai sapori mediorientali, che abbina i legumi alla carne di agnello in un perfetto equilibrio, le KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA, dove i ceci schiacciati alleggeriscono l’impasto delle polpette e ricompaiono interi nel sugo, regalando una diversa gamma di consistenze insieme a un denso e speziato sugo di pomodoro. Il tutto rifinito in forno con la feta sbriciolata, per un ulteriore nota sapida e completato da menta fresca e profumata.

Eleanor ci suggerisce anche una motivazione “furba” di economia domestica, presentando così la ricetta – “Questo è un ottimo esempio di come i legumi possano essere utilizzati per dare volume alla carne macinata. È un modo intelligente per ridurre i costi dei pasti e allo stesso tempo migliorare il profilo nutrizionale delle ricette”

KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA

lamb & chickpea koftes with feta & mint

Per 6 persone 

Per le kofte di agnello:
1 lattina da 400 g di ceci scolati e sciacquati
500 g di agnello macinato (vedi note)
1 piccola cipolla rossa grattugiata grossolanamente
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati finemente
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di miscela di spezie ras el hanout (vedi note)
pepe nero

Per il sugo:
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati finemente
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 lattina da 400 g di ceci scolati e sciacquati
2 lattine da 400 g di pomodori a pezzi

Per completare:
200 g di feta spezzettata
una manciata di foglie di menta e/o prezzemolo tritato

Iniziate preparando le kofte. Usate una forchetta o uno schiacciapatate per schiacciare i ceci in una grande ciotola. Aggiungete gli ingredienti rimanenti e una buona macinata di pepe nero. Dividete l’impasto in 12 palline uguali, quindi date la forma a fuso. (vedi note)

Scaldate l'olio in una padella capiente (che possa poi andare in forno) a fuoco medio-alto. Aggiungete le kofte e rosolatele, girandole regolarmente, finché non saranno dorate da tutte le parti, circa 8-10 minuti. Toglietele dalla padella e mettetele da parte su un piatto.

Nella padella aggiungete la cipolla e l'aglio con un pizzico di sale e rosolate per 6-8 minuti finché non saranno morbide e dorate. Aggiungete le spezie e rosolate per un altro minuto, quindi aggiungete i ceci e i pomodori. Portate a ebollizione dolce, quindi immergete le kofte nella salsa. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti. Assaggiate la salsa, aggiungendo sale, pepe e un pizzico di zucchero a piacere.

Fino a questo punto il piatto può essere preparato in anticipo, anche di 48 ore; lasciate raffreddare, sistemate in un contenitore con coperchio e conservate in frigorifero. Al momento di servire, riscaldate le kofte con la salsa in padella (potrebbe essere necessario aggiungere un goccio d'acqua per diluirle), poi potete procedere con la finitura sotto il grill.

Preriscaldate il grill al massimo. Cospargete la superficie di kofte e sugo con la feta e gratinate sotto il grill per 5 minuti, o fino a quando non sarà morbida e dorata in alcuni punti. Cospargete con le erbe aromatiche e servite accompagnando con couscous o bulgur.

Note:

Polpa di agnello: sostituisco quasi sempre con polpa di castrato (animale adulto giovane) che risulta meno grassa e più saporita, ma potete utilizzare anche carne di bovino. Ricordatevi di farla macinare una sola volta, altrimenti le kofte risulteranno troppo compatte.

Ras el hanout: è una miscela di spezie nordafricana che si sposa molto bene con l'agnello. Potete sostituirlo con 1 cucchiaino di cumino macinato e 1 cucchiaino di coriandolo macinato.

Kofte: l’autrice fa 12 polpette abbastanza grandi, io ne ho fatte 18, riducendole di un terzo, e non erano piccole!

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

PANINI AL VAPORE CON SALMONE TERIYAKI da RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO

 di Vittoria Traversa

La CUCINA FUSION evolve in maniera naturale quando le ricette nascono da chi ha radici sparse nelle culture più diverse. Se nasci a Londra da padre cinese e madre austriaca, cresci lì, poi passi qualche anno in Germania, studi anche a Parigi e infine torno a Londra, la tua cucina rifletterà il meglio di ogni cultura, unirà sapori e profumi, mescolerà tradizioni e ingredienti, prenderai appunti per non scordare qualcosa che hai assaggiato o visto ……e ne uscirà un ricettario unico! 

Ecco come è nato RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK, il libro di questa settimana per @cook_my_books. Rachel Khoo @rachelkhooks è tutto questo e le sue ricette delicate e accattivanti la rispecchiano appieno.

Oggi vi propongo una ricetta che si aggancia alle sue origini asiatiche, i sofficissimi e delicati panini al vapore, farciti con un succulento e sapido salmone in salsa teriyaki completato dalla nota fresca di cetriolo, cipollotto e coriandolo.

Rachel ci racconta così come è nata la ricetta:

"Da bambina, trovare un panino asiatico saporito nella periferia di Londra o nella campagna bavarese era come cercare il Wi-Fi nel Sahara, così mio fratello e mia madre si affidarono al fai da te. Purtroppo il risultato non fu un granché e la ricetta non fu replicata. La voglia di panini la conservavamo per quando andavamo a Chinatown, come un regalo speciale, e potevamo mangiarne un cestino pieno.

Solo anni dopo, quando tornai a Londra e scoprii una miriade di food truck, ristoranti che servivano solo panini e persino panini nei menu dei gastropub, decisi che era ora di riprovare a prepararli a casa. Vi assicuro che non avrete bisogno di un viaggio a Londra dopo averli preparati."

PANINI AL VAPORE CON SALMONE TERIYAKI

Teriyaki salmon steamed buns

Per 4 persone

Per il salmone teriyak
2 cucchiai di salsa di soia leggera o tamari
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di miele liquido
1 peperoncino rosso tagliato a rondelle
2 filetti di salmone  di circa 150 g ciascuno

Per l'impasto dei panini
160 g di farina 00 più altra per spolverare
1 cucchiaio di latte scremato in polvere
1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di lievito a rapida azione
1 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale marino
90 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio vegetale più altro per ungere e spennellare

Per servire
una manciata di foglie di coriandolo fresco
1 lime tagliato in quarti
1 piccolo cetriolo tagliato a rondelle sottili
4 cipollotti affettati sottilmente in diagonale 

In una pirofila bassa, mescolate la soia, il mirin, il miele e il peperoncino, quindi aggiungete i filetti di salmone, girandoli per rivestirli di marinata. Coprite e mettere in frigorifero.

Mettete gli ingredienti secchi per l'impasto dei panini in una ciotola capiente. Mescolate, poi fate un buco al centro e aggiungete gli ingredienti umidi. Usate un cucchiaio per amalgamare, quindi rovesciate e impastate per 2-3 minuti, o fino a ottenere un impasto liscio. Mettete l'impasto in una ciotola unta con olio vegetale e coprite con un canovaccio o un pezzo di pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 45 minuti, o fino a quando raddoppia di volume.

Ritagliate 8 fogli di carta da forno di circa 10 cm × 10 cm. Infarinate il piano di lavoro e le mani. Arrotolate l'impasto fino a formare un salsicciotto e dividetelo in 8 parti uguali. Arrotolate ogni parte fino a formare una pallina, quindi infarinate nuovamente il piano di lavoro, appiattite ogni pallina e stendetela con un mattarello in un ovale di 15 cm × 7 cm, spesso circa 3 mm. Spennellate leggermente con olio e piegate a metà. Disponete ogni panino su un foglietto di carta da forno quadrato e lasciate lievitare per 30 minuti.
Preparate una vaporiera e adagiatevi i panini con la carta da forno. Fatelo a più riprese se non avete molto spazio, perché si espanderanno durante la cottura.
Cuocete a vapore per 5-8 minuti, o fino a quando non saranno soffici, pallidi e sodi al tatto.

Mentre cuocete i panini al vapore, mettete il coriandolo, il lime, il cetriolo e i cipollotti in ciotole separate. 

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C ventilato. Mettete il salmone in forno e cuocete per 20 minuti, versando la marinata sul pesce a circa 10 minuti dall'inizio della cottura.

Quando il salmone è cotto, versate la marinata rimanente in una piccola brocca. Servite i panini al vapore con il salmone teriyaki, le ciotole di guarnizioni e la salsa a parte, per assemblare i panini da soli.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MINI SOCCA CON RATATOUILLE da RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO

di Vittoria Traversa

Questa volta vi porto nel sud della Francia, in costa azzurra con una ricetta che reinterpreta i sapori della cucina nizzarda in un antipasto delicato e sfizioso

Come ligure mi sono subito innamorata di questa MINI SOCCA CON RATATOUILLE, un antipasto (o pranzo leggero) che traduce due capisaldi della cucina tradizionale nizzarda in un piatto di bellissimo effetto.

Ratatouille e socca sono entrambe preparazioni antiche, che ritroviamo nelle tradizioni culinarie di tutto l’alto tirreno; a pochi chilometri dalla costa azzurra, in Liguria la Socca diventa farinata, in toscana è la Cecina, sempre cotte in forno a legna. La cottura in padella prende invece spunto dalla tradizione francese delle crepes e delle galette, le crepes di grano saraceno della Bretagna.

Apriamo la settimana di @cook_my_books dedicata a RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO @rachelkhooks con una ricetta sfiziosa e originale, perfetta per un invito estivo. L’autrice reinterpreta due classici della cucina nizzarda traducendoli in un antipasto accattivante. 

la RATATOUILLE, misto di saporite verdure spadellate, che qui vengono arrostite in forno, servite sulla SOCCA, “torta” di farina di ceci cotta al forno, che Rachel invece cuoce in padella come le crepes. La salsa alle acciughe che completa il piatto richiama sempre la tradizione aggiungendo un tocco speciale.

 

MINI SOCCA CON RATATOUILLE

little socca cake with ratatouille

Per 4 persone come antipasto

Per la ratatouille
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati finemente
1 cipolla sbucciata e tritata finemente
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
3 cucchiai di olio d'oliva
1 melanzana tagliata a fettine sottili
1 zucchina piccola tagliata a fettine sottili
1 peperone giallo tagliato a fettine sottili
6 pomodori tipo piccadilly tagliati in quarti
un pizzico di zucchero
sale marino

Per la salsa d'acciughe
10 filetti di acciughe in olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di olio extravergine di oliva o l'olio delle acciughe
scorza e succo di ½ limone non trattato
30 ml di acqua

Per la socca
200 g di farina di ceci
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di sale marino
3 cucchiai di olio d'oliva per la pastella, più altro per friggere
230 ml di acqua 

Preriscaldare il forno a 180°C ventilato. Soffriggete delicatamente l'aglio, la cipolla e le foglie di timo in 2 cucchiai di olio. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e morbida, aggiungete le melanzane e cuocetele per circa 5 minuti, o finché non si saranno ammorbidite.

Mettete le verdure rimanenti in una teglia capiente con un cucchiaio di olio, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete la cipolla e le melanzane cotte e mescolate. Coprite la teglia con un foglio di alluminio o carta da forno e infornate per 1 ora.

Nel frattempo preparate la salsa in un robot da cucina frullando insieme le acciughe, l'olio, la scorza e il succo di limone e l'acqua. La salsa dovrebbe avere la consistenza della panna da cucina, quindi aggiungete un po' d'acqua se necessario. Mettete da parte.

Ora preparate la socca. Mescolate la farina di ceci, l'origano e il sale con l'olio e l'acqua. Mettete 1 cucchiaino di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto, quindi versate circa 3 cucchiai di pastella in un cerchio, creando una frittella di 8 cm di diametro. Cuocete per 1 minuto per lato, o finché non sarà dorata. Ripetere con il resto dell'impasto.

Adagiate una socca in ogni piatto, quindi aggiungere una generosa quantità di ratatouille, seguita da un filo di salsa di acciughe.

Consiglio: assicurarsi che la padella sia ben calda per la socca.

Preparazione in anticipo:

La socca può essere preparata in anticipo e conservata avvolta nella pellicola trasparente. Riscaldare in forno a 160°C (ventilato) per 20 minuti.

È anche possibile preparare la ratatouille in anticipo e riscaldarla in forno a 160°C (ventilato) per 20 minuti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ACCIUGHE AL CARTOCCIO DA LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA

di Vittoria Traversa

Qualche anno fa mi ritrovai quasi all'improvviso a viaggiare con due delle mie sorelle. Meta i Paesi Baschi, in auto, senza aver organizzato nulla del viaggio. Saltammo in macchina e via per strada. 

Loro volevano fare un pezzetto (almeno una tappa) del Camino de Santiago e io figuravo da supporto tecnico. Dormimmo negli ostelli (pulitissimi), loro camminarono poco, bevemmo qualche birra e troppo Txacolì, assaggiammo pinxos e tapas in tutti i paesini dove ci fermammo. Un'amica che vive a Zarautz ci insegnò cosa come e dove degustare il meglio di pinxos e tapas (prima regola NON scegliere al banco, ma ordinare dalla lavagna, o meglio, chiedere cosa propongono quella sera) in una memorabile serata a Donostia. 

Riprendendo il viaggio lungo la costa basca, verso Bilbao, ci fermammo in deliziosi paesini come Getaria e Zumaia, con deliziosi tapas bar e fresco txacolì. 

Ma il paesino che ci restò nel cuore fu Mutriku.
Arrivammo in mezzo a una festa folcloristica con una processione con altissimi pupazzi con la testa enorme che fanno paura ai bambini in una confusione di corse, strilli e risate.
Capitammo in un locale, forse un circolo dove servivano a tutti birra e acciughe fritte, freschissime, appena pescate.

E da liguri potevamo restare indifferenti? 
Le acciughe sono quasi pane quotidiano!
Quelle erano pura poesia

Sempre squisite fritte impanate o infarinate, ripiene, al forno, in tortino, crude all'ammiraglia o marinara, appena scottate al vino bianco e messe sotto sale, ma mai le avevo pensate cucinate al cartoccio! 

Ci è voluto @cook_my_books questa settimana con LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA per farmele scoprire. 

ACCIUGHE AL CARTOCCIO

Anchovies cooked in paper - Antxoas en papel

Le acciughe fresche non sono solo deliziose ed economiche, ma sono anche ricche di bontà. In Spagna si trovano ovunque, ma potrebbe essere difficile reperirle altrove a causa della loro breve conservazione: vanno consumate freschissime. Anche se non è proprio la stessa cosa, se non riuscite a trovare acciughe fresche, usate delle piccole sardine freschissime, altrettanto deliziose. (cit.autore)

 

Per 6 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per ungere
1 cipolla grande sbucciata e tritata finemente
4 spicchi d'aglio sbucciati e tritati
100 g Funghi puliti e affettati
Il succo di ½ limone
50 ml di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 kg di acciughe fresche (o piccole sardine fresche) pulite ed eviscerate
100 g di burro
Sale e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. 

Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocere per 5 minuti o finché non si saranno ammorbiditi.

Aggiungete i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il succo di limone, il vino bianco e il prezzemolo tritato. Condite a piacere con sale e pepe nero.

Preparate 6 fogli di carta da forno, abbastanza grandi da racchiudere le acciughe in un cartoccio. Spennellate un lato di ogni foglio con un po' d'olio. Dividete le acciughe equamente tra i fogli, posizionandole al centro della carta. Aggiungete il composto di funghi a ogni fagottino di acciughe, quindi spennellate con un po' di burro. Ripiegate i bordi della carta sopra le acciughe e accartocciate la carta da forno per sigillare il pesce in un cartoccio. 

Disponete i cartocci su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato per circa 10 minuti. Quando sono pronti, disponeteli su piatti individuali per servirli. 

I cartocci potrebbero rilasciare del vapore caldo, quindi fai attenzione quando li aprite.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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