GALETTE DI GRANO SARACENO CON SPINACI, UOVA FRITTE, BACON E BRIE DA ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY

di Vittoria Traversa

Sta davvero finendo la settimana di @cook_my_books dedicata alle antiche ricette dalle cucine dei Monasteri di tutto il mondo, ma io non riesco a smettere di sfogliare ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY @jodyeddy (ve ne ho parlato QUI) e vi propongo un’ultima ricetta, perfetta per la cena di questa Domenica sera invernale.

Oggi ci fermiamo in Normandia, vicino a Rouen, alla mensa della ABBAZIA BENEDETTINA di SAINT-WANDRILLE (qui sotto, in fondo al post, trovate un po' di storia dell'abbazia raccontata da Jody Eddy) ad assaggiare la GALETTE DI GRANO SARACENO CON SPINACI, UOVA FRITTE, BACON E BRIE (in originale questa ricetta prevede il formaggio Neufchâtel. Potete sostituirlo con qualsiasi formaggio semi-morbido a crosta fiorita come Brie o Camembert)

Dal suo arrivo nel Medioevo, il grano saraceno è apprezzato in Normandia, per il suo aroma di nocciola, il sapore leggermente aspro e le proprietà nutritive. Le galette di grano saraceno sono un punto fermo nei vivaci caffè di tutta la Normandia e la Bretagna, consumate a ogni ora da locali e turisti, con un bicchiere di sidro normanno. Al giorno d’oggi il grano saraceno è molto apprezzato dai celiaci essendo privo di glutine.

CREPES DI GRANO SARACENO 

CON SPINACI, UOVA FRITTE, BACON E BRIE
buckwheat crepes with spinach, fried eggs,
bacon, and neufchâtel

 

Per 6 persone

Per le galette:
1 tazza di farina di grano saraceno
1 tazza di latte intero
2 uova grandi
1 cucchiaio di burro sciolto
½ cucchiaino di sale
1 pezzetto di burro per ungere

Per completare:
350 g di formaggio Neufchâtel (o Brie) tagliato in 12 fettine uguali
100 g di foglie di spinaci appena scottate
200 g di fettine di pancetta cotta sbriciolata, tenuta al caldo
6 uova grandi fritte con tuorli ancora liquidi, tenute al caldo 

In una ciotola mescolate la farina, il latte, le uova, il burro fuso e il sale, battendo con una frusta fino a quando non si saranno ben amalgamati. Coprite e mettete in frigo per almeno 2 ore. Questo passaggio impedirà alle galette di diventare gommose e ridurrà la possibilità che si rompano quando saranno cotte.

Preriscaldate a fuoco medio una padella per crêpes (o una padella antiaderente) da 24 cm, fino a quando una goccia d'acqua spruzzata su di essa non sfrigola al contatto.

Mentre la padella si riscalda, diluite la pastella mescolando un po' d'acqua fino a quando non sarà incorporata. Usate più acqua per avere crêpes più sottili e meno per un risultato più corposo.

 
Racchiudete il pezzetto di burro in un pezzo di carta da cucina e usatelo per ungere con cura la padella.

Versate un mestolino di pastella al centro della padella e fatela roteare per assicurarvi che la pastella sia distribuita uniformemente; dovrebbe ricoprire sottilmente la superficie. Una volta che la superficie della galette è ricoperta di piccole bolle e i bordi hanno iniziato a rapprendersi e sono diventati di un marrone dorato chiaro, 1 o 2 minuti, usate delicatamente una spatola sottile in silicone per staccarne i bordi dalla padella e, il più velocemente possibile, giratela. Continuate a cuocere finché la superficie non sembra asciutta e la galette si stacca facilmente dalla padella, altri 1 o 2 minuti. Trasferitela su un piatto pulito. Rimuovete eventuali residui di pastella dalla padella usando un tovagliolo di carta, lasciate che la padella si riscaldi, ungetela e ripetete il ​​processo fino a quando non avete utilizzato tutta la pastella; dovreste ottenere 6 galettes. Se non le utilizzate subito, avvolgetele nella pellicola e conservatele in frigorifero per un massimo di 1 giorno.

Per completare le galette, scaldate la padella a fuoco medio. Mettete una galette cotta nella padella e scaldala da un lato, circa 1 minuto. Mettete due fette di Brie al centro della galette e guarnite con circa 2 cucchiai di spinaci, 2 cucchiai di pancetta sbriciolata e un uovo fritto. Ripiegate i lati della galette sul ripieno per formare un quadrato. Continuate a scaldarla finché gli ingredienti non sono ben caldi, 2 o 3 minuti. Servite subito.

Suggerimenti dell’autrice:

Le crêpes ripiene (galettes complètes) sono infinitamente versatili. Altre idee per il ripieno includono asparagi e formaggio di capra conditi con un aceto balsamico di alta qualità, radicchio arrostito e prosciutto affumicato con un formaggio morbido e potente come il Taleggio, zucca butternut arrostita con semi di zucca e parmigiano, salmone affumicato con capperi e formaggio cremoso, finferli o porcini arrostiti con scalogno caramellato, aglio arrostito e timo, granchio o gamberetti con cipollotti appassiti, besciamella e scorza di limone grattugiata e la combinazione ridicolmente indulgente (e delirantemente buona) di Nutella e banane a fette per dessert.

Da Elysian Kitchens - Jody Eddy:
La storia dell'Abbazia di Saint-Wandrille di Fontenelle è la storia della Normandia. L'abbazia fu fondata da Vandregisildo, Saint Wandrille nell'anno 649. I Vichinghi razziarono Saint-Wandrille a metà del IX secolo e bruciarono la chiesa fino alle fondamenta, ma non prima che i monaci riuscissero a fuggire con le sue preziose reliquie. Fu ricostruita di nuovo, solo per essere colpita da un fulmine e distrutta ancora una volta subito dopo la sua consacrazione all'inizio dell'XI secolo. Imperterriti, i monaci la ricostruirono, solo per perderla in un incendio a metà del XIII secolo.

Continuò in questo modo per secoli. La sua perpetua perdita e rinascita divennero un simbolo di resilienza per il popolo normanno, che a sua volta subì la sua quota di conquiste. Divenne un stimato centro di apprendimento per i monaci cattolici in tutta Europa. Furono attratti da questo rifugio rurale nella Francia nord-occidentale per la sua rinomata biblioteca e le sue acclamate scuole di calligrafia, scienza, matematica e belle arti.

Diversi secoli dopo, subito dopo la Rivoluzione francese, l'abbazia fu venduta all'asta. La demolizione parziale fu il destino della chiesa in quel periodo e il resto degli edifici fu prima utilizzato come fabbriche e poi venduto a una famiglia locale. Verso la fine del XIX secolo, la proprietà fu restituita ai monaci benedettini francesi. Fu durante questo periodo che le amate tradizioni abbandonate da tempo, come il canto gregoriano per il quale i monaci sono oggi famosi in tutto il mondo, furono riprese.

L'intera comunità monastica fu di nuovo esiliata nel 1901 a seguito della convinzione che le comunità clericali minacciassero la sovranità della repubblica. I monaci trascorsero i successivi tre decenni esiliati in Belgio, per poi tornare finalmente nel 1931.

I monaci non sentirono la mancanza solo del loro monastero, ma anche delle tradizioni culinarie della loro amata Normandia durante il loro periodo lontano.

Le sue 370 miglia di costa e la campagna verde e fertile, spazzata dal vento, dove pascolano pecore e bovini allo stato brado, prosperano frutteti di pere e mele e prosperano alberi di nocciole e noci, hanno plasmato una cucina distintiva che ha affascinato i buongustai per secoli. Ostriche e cozze dall'Oceano Atlantico, trote fario e salmoni dai fiumi tortuosi, formaggi cremosi e burrosi dalle mucche e dalle pecore, sidro e Calvados dai meli, tutto questo compone l'arazzo di un'antica storia culinaria tanto distintiva quanto Saint-Wandrille, e altrettanto resiliente. "Molti dei piatti che i monaci gustano oggi a Saint-Wandrille sono le stesse ricette che i cuochi qui usano da centinaia di anni. Perché cambiare qualcosa che è il più vicino alla perfezione che gli esseri umani possono raggiungere qui sulla terra?" Padre Philippe Chopin chiarisce: "Abbiamo ricettari pieni di cose sublimi, ma i nostri pasti quotidiani sono composti da cose più semplici, come insalate fatte con verdure ed erbe coltivate nel nostro orto, formaggi provenienti da fattorie vicine, miele dalle nostre api, tisane dal nostro orto medicinale e la domenica abbiamo vino e birra, preparati proprio qui al monastero" Semplici, ma comunque splendidi".

Padre Chopin sottolinea: "La Regola di San Benedetto afferma che dobbiamo essere laboriosi e sostenerci attraverso attività comunitarie che generano entrate". C'è un centro di ritiro con quindici stanze che ospitano cinquanta uomini e cinquanta donne quando sono a piena capacità. C'è anche una sala da pranzo che serve 36.000 pasti all'anno agli ospiti che viaggiano per il monastero da ogni angolo del mondo. Il famoso negozio di souvenir a Saint-Wandrille è un'altra testimonianza di laboriosità. Gli scaffali sono pieni di prodotti realizzati dai monaci, che guardano alle tradizioni del passato ma tengono anche d'occhio il futuro, una tradizione ripresa nel 1931,  dopo il ritorno dei monaci dall'esilio.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA da ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY

 di Vittoria Traversa

Monasteri, Abbazie, Templi, Sinagoghe o Moschee, i santuari di qualsiasi culto siano, mi hanno sempre affascinato e, ovunque mi trovi, ho piacere a visitare questi luoghi, dove trovo sempre molto da capire del popolo e del paese che sto visitando.

Se è possibile cerco anche di fermarmi a mangiare alla mensa condivisa, perchè anche la loro cucina è un mezzo potente per avvicinare e conoscere meglio la loro cultura e spiritualità.

Certo non è facile accedere a molti di questi santuari, spesso interdetti al pubblico, spesso di clausura. Ma c'è chi è riuscito a farsi aprire porte che solitamente restano chiuse al pubblico, ha avuto il permesso di mettere il naso (e il cucchiaio) nelle cucine, assaggiare e provare ricette antiche immutate nel tempo e infine riprodurre le ricette più significative di moltissimi di questi spazi sacri sparsi per il mondo. 

Da questo è nato il libro che stiamo sfogliando questa settimana con @cook_my_books. Parliamo di ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY @jodyeddy con questo libro l'autrice ci dimostra come la filosofia culinaria monastica possa essere adottata da qualsiasi cuoco casalingo o chef professionista interessato a integrare pratiche di cucina sostenibili e consolidate nella propria vita quotidiana. Elysian Kitchens contribuisce alle conversazioni più importanti che si svolgono nel mondo del cibo oggi esaminando un patrimonio gastronomico che fino ad ora è stato praticamente inesplorato, di grande valore per l'attenzione che rivela ogni ricetta riguardo all'utilizzo di materie prime a km zero, alla sostenibilità e alla semplicita.

Per questa giornata conclusiva ho scelto di portarvi in India, nelle cucine del GURDWARA BANGLA SAHIB, imponente e magnifico Tempio Sikh in pieno centro di New Delhi. È considerato dai devoti uno dei più importanti luoghi di culto del mondo, per aver ospitato Guru Har Krishan, l'ottavo guru sikh, nel 1664. 

Nel luogo in cui ora sorge il tempio sorgeva un bungalow appartenente a un sovrano Rajput. L'ottavo guru sikh, Har Krishan si trovò ad alloggiare qui durante un viaggio a Delhi nel 1664. In quell'anno, la città fu investita da una terribile epidemia di vaiolo e colera, e il guru stesso si prodigò per aiutare i malati, contraendo infine anche lui la malattia.
Oltre un secolo dopo furono edificati numerosi templi sikh in città, tra cui il GURDWARA BANGLA SAHIB (qui trovate altre info), per commemorare il soggiorno dell'ottavo guru e le sue azioni a favore dei malati.

Le cucine di questo Tempio si sono aperte per farci scoprire la bontà di un classico dolce indiano, il GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA. La ricetta originale, dalle cucine del Gurdwara Bangla Sahib, è arricchita da latte condensato e paneer (formaggio fresco, tipo ricotta asciutta o primo sale) oltre ad essere profumata con cardamomo e zafferano e guarnita con frutta secca. Molto piacevole e originale, da gustare caldo o tiepido.

BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA

GAJAR KA HALWA

 

Per 4 persone:

1.100 ml di latte intero
900 g di carote pulite e grattugiate
4 baccelli di cardamomo
2 o 3 fili di zafferano (o 1 bustina)
2 cucchiai di zucchero semolato
45 g di ghee (burro chiarificato)
125 g di paneer o primo sale morbido schiacciato con una forchetta
1 lattina (circa 400 g) di latte condensato zuccherato
2 cucchiai di anacardi tritati grossolanamente, tostati
2 cucchiai di uvetta dorata

In una grande casseruola, scaldate il latte finché non arriva quasi a bollitura (non fatelo bollire), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete carote, cardamomo, zafferano e zucchero e abbassate la fiamma a media. Cuocete finché la maggior parte del latte non sarà evaporata, le carote saranno tenerissime e il budino inizierà ad addensarsi. Mescolate spesso per evitare che le carote brucino e che il latte trabocchi. Ci vorranno circa 15 minuti. Il colore diminuirà un po' a causa del processo di cottura, ma le carote manterranno una tonalità incredibilmente vivida. Aggiungete ghee e paneer e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il latte condensato e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete per altri 25-30 minuti, mescolando spesso per evitare che si bruci, finché il budino non sarà abbastanza denso da reggere il cucchiaio in piedi. Togliete dal fuoco e aggiungete delicatamente anacardi e uvetta. Servite caldo. Gli avanzi si conservano in un contenitore coperto in frigorifero fino a 3 giorni.

Note:
- Il Paneer è introvabile, ma ho cercato in rete e ho scoperto che si può fare scaldando il latte, cagliandolo con succo di limone e colandolo poi con un filtro fitto per raccogliere i fiocchi addensati. Una specie di ricotta, da lasciare asciugare bene. 

In altrernativa va bene anche un primo sale sbriciolato, io ho usato quello.

- La dose indicata per 4 è molto abbondante. Ne ho fatta metà dose ed era sufficiente per 4 coppette piccole. Per i nostri gusti è parecchio dolce, non se ne mangia molto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

RIBOLLITA SEMPLICE da BIG BOOK OF BREAD di KING ARTHUR BAKING COMPANY

di Vittoria Traversa

Oggi vi parlo ancora di pane, ma stavolta non ci occupiamo di  COME FARLO, bensì di COME UTILIZZARE  QUELLO AVANZATO, un po' asciugato e indurito. 

@cook_my_books ha dedicato le scorse 2 settimane a BIG BOOK OF BREAD di KING ARTHUR BAKING COMPANY @kingarthurbaking, e abbiamo visto tantissime ricette meravigliose di pani di ogni tipo e provenienza, dolci e salati, per tutti gli usi e gusti. 
Ve ne ho parlato qualche giorno fa nel post degli Scallion Pancakes

Ma del pane avanzato cosa ne facciamo? 

Una sezione del libro è dedicata proprio al riutilizzo del pane, così ho scelto di provare una zuppa stupenda, ispirata alla nostra toscanissima RIBOLLITA, ma semplificata e con il tocco originale dell’autore. Troviamo comunque i sapori originali negli ingredienti fondamentali come fagioli, cavolo nero e pane raffermo.  Ho usato un pane integrale con segale, acquistato in montagna, profumatissimo.

Ecco come la presenta l'autore:
"Questa zuppa vegetariana prende corpo e consistenza da fagioli, patate e cubetti di pane raffermo, che andranno aggiunti quasi a fine cottura. I cubetti di pane assorbono il brodo e poi iniziano a scomporsi, addensando la zuppa. Come il minestrone, è ricca di verdure, anche se non molto di ogni cosa, quindi è un buon modo per usare tutti i pezzetti e i ritagli di verdure avanzate" (cit.)

RIBOLLITA SEMPLICE
Simple Ribollita

Per 6 persone

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più altro per condire
2 rametti di rosmarino fresco, timo o entrambi
1 carota media (100 g) tritata finemente
2 gambi di sedano (100 g) tritati finemente
1 cipolla grande (250 g) tritata finemente
Sale fine e pepe nero macinato fresco
4 spicchi d'aglio tritati finemente
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 mazzo grande di cavolo nero o riccio (300 g) pulito e a pezzetti
2 lattine da 400 g di fagioli cannellini scolati e sciacquati
1 patata gialla media (250 g) sbucciata e tagliata a cubetti da 1,5 cm
2 lattine di pelati (700 grammi) di pomodori pelati
1 piccolo pezzo di parmigiano con crosta
300 g di pane casereccio del giorno prima, tagliato a cubetti da 2 cm.
Spicchi di limone per servire.

In una pentola grande, scaldate l'olio a fuoco medio. Aggiungete le erbe e lasciate sfrigolare finché non saranno fragranti, circa 30 secondi. Aggiungete carota, sedano e cipolla, condite con sale e pepe e mescolate per condirle bene. Riducete la fiamma a medio-bassa e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non saranno morbide ma non dorate, 20-25 minuti.

Aggiungete aglio e concentrato di pomodoro e mescolate finché non saranno fragranti, circa 2 minuti. Aggiungete il cavolo, salate, mescolate bene e cuocete finché non sarà appassito, 3-4 minuti. Aggiungete fagioli, patate e i pelati, schiacciandoli con una forchetta. Mescolate bene, quindi riempite la lattina vuota di pomodoro con acqua e aggiungetela alla pentola. Raschiate e lavate la scorza di parmigiano, tagliatela in due o tre pezzi e aggiungetela alle verdure.

Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente con il coperchio e lasciate sobbollire finché la zuppa non è saporita e le patate completamente cotte, circa 20 minuti.

Aggiungete i cubetti di pane, mescolate per immergerli e cuocete finché non sono morbidi, con alcuni pezzi che iniziano a disintegrarsi, da 3 a 5 minuti. Aggiungete altra acqua fino a ottenere la consistenza desiderata (Il pane assorbirà molto) Condite a piacere con altro sale e olio.

Versate la ribollita nelle ciotole e guarnite con una spruzzata di succo di limone, un filo di olio d'oliva e pepe nero macinato fresco. Grattugiate una generosa quantità di parmigiano sopra. Lasciate raffreddare la zuppa avanzata e poi trasferitela in un contenitore con coperchio e conservala in frigorifero. Riscaldatee a fuoco medio, diluendo con acqua se necessaria fino a raggiungere la consistenza desiderata (si addenserà notevolmente durante la cottura) e condendo a piacere con ulteriore sale e pepe.

Note mie:
Ho omesso i pelati, aumentando leggermente il concentrato, non la volevo troppo rossa.
Ho omesso la spruzzata finale di succo di limone, non ce l'ho fatta, non mi ispirava, ma magari è un problema mio. Voi provatela!

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

STUFATO DI MANZO IN SALSA BOURBON PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

Ecco che il Club del 27 di MTCallenge torna dopo la pausa natalizia!!!!

Gennaio è il mese tradizionalmente dedicato a "disintossicarsi" dagli eccessi delle feste e quest'anno lo abbiamo dedicato al frutto che più incarna la stagione invernale e la salute:

L'ARANCIA

Abbiamo scelto un libro interamente dedicato a questo frutto davvero versatile, ORANGE APPEAL di Jamie Schler giornalista, food writer, proprietaria di un albergo in Francia, l'Hôtel Diderot e decisa a farci scoprire modi davvero originali e creativi per gustare le arance, il loro succo, la buccia, e fare il pieno di energia. Un libro ricco di ricette che spaziano in tutti i campi della cucina, dolci e salati, compresi conserve, aromi e bevande. 

TESSERA N:19

Con il Club del 27 ne abbiamo provate un bel po' e da oggi le trovate tutte QUI --> sulla pagina di MTChallenge, basta cliccare sui link accanto ai nomi delle autrici.

Per voi ho provato questo stufato ricchissimo di aromi, dal sapore caldo e vellutato, perfetto per una serata invernale. Vi consiglio di assaggiarlo con un soffice purè o una saporita polenta, ancora meglio se taragna.

STUFATO DI MANZO IN SALSA AL BOURBON
beef in bourbon sauce

 

“Il manzo in salsa al bourbon è un piatto succulento e saporito, allo stesso tempo casalingo ed elegante, perfetto per un pranzo invernale o una cena. Servitelo con riso selvatico o tagliatelle larghe. È ancora più delizioso riscaldato il giorno seguente; basta aggiungere acqua durante il riscaldamento per evitare che bruci” (cit.Autore)

 

Per 4 persone

1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di polvere d'arancia*(segue ricetta)
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
800 g di polpa di manzo da stufato come reale, muscolo, stinco, tagliato in pezzi grandi
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio o più di olio d'oliva
2 cipolle gialle medie tagliate a dadini
2 spicchi d'aglio tritati grossolanamente o a dadini
2 larghe strisce di buccia di 1 arancia
85 ml di bourbon
180 ml di succo d'arancia
65 m) di salsa di soia
3 cucchiai di miele
1 arancia, la buccia grattugiata finemente
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere o 2,5 cm di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
1/4 di cucchiaino di pimento macinato
450 g di carote sbucciate e tagliate a rondelle da 2 cm
Sale e pepe nero a piacere 

Mescolate la farina, la polvere di arancia, il sale e il pepe in un grande ciotola e infarinate la carne con questo mix, premendo per ricoprire tutti i lati di ogni cubetto.

In una pentola grande e pesante, abbastanza larga da contenere la carne in un unico strato, riscaldate il burro e l'olio a fuoco medio-alto. Quando il grasso è caldo e inizia a sfrigolare, aggiungete la carne e fatela rosolare leggermente su tutti i lati, per 4 o 5 minuti. Aggiungete le cipolle, l'aglio, le bucce d'arancia e la farina condita rimanente e cuocete mescolando, fino a quando le cipolle non saranno tenere e la carne sarà ben rosolata, per circa 5 minuti.

Togliete con attenzione la carne dalla pentola e mettetela su un piatto. Abbassate leggermente la fiamma e aggiungete il bourbon per deglassare la pentola, raschiando via eventuali pezzetti dorati attaccati al fondo. Riscalda il bourbon per soli 2 minuti per far evaporare l'alcol.

Mescolate insieme il succo d'arancia, la salsa di soia, il miele, la scorza grattugiata, lo zenzero e il pimento in una piccola ciotola e aggiungeteli al fondo di cottura in pentola, poi rimettete la carne nella pentola. Aggiungete acqua fino a coprire appena, ma non del tutto, la carne. Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire lentamente per 1 ora e mezza, aggiungendo altra acqua solo se necessario, in modo che la salsa non si riduca troppo; la carne dovrebbe rimanere un po' più della metà immersa nella salsa.

Dopo un’ora e mezzo aggiungete le carote, un po' più di acqua se necessario e continuate a cuocere coperto per altri 45 minuti o finché le carote non sono tenere. Togliete il coperchio per gli ultimi 10 minuti di cottura se la salsa deve ridursi. La carne e le carote devono essere tenerissime e glassate, e il liquido ridotto a una salsa densa. Assaggiate, aggiustate i condimenti, e aggiungete acqua per diluire la salsa se e troppo densa.

Nota dell'Autore:
Potete facilmente adattare questa ricetta alla Slow Cooker: fate rosolare i cubetti di manzo conditi e infarinati in una padella con la cipolla. Trasferite nella slow cooker, deglassate la padella con il bourbon, aggiungete gli ingredienti rimanenti, versate sulla carne e cuocete a fuoco alto per 2 ore e mezza, quindi a fuoco basso per altre 2 ore. Aggiungete un po' di amido di mais per addensare 30 minuti prima della fine della cottura.

POLVERE DI ARANCIA

“Usa la polvere di arancia come una spezia, aggiungendone un cucchiaino o un cucchiaio all'impasto di torte o muffin, biscotti, scone, crosta di crostata e impasto del pane e quando prepari gusci di macaron. Aggiungila a zuppe, stufati, salse e marinate, spolverala su fiocchi d'avena o gelato e aggiungila ai popcorn imburrati. Aggiungila alla tua farina condita o alle spezie per carni, pollo, pesce e frutti di mare, oppure aggiungine un po' al court bouillon. Mescola la polvere di arancia con zucchero o sale per cuocere al forno o cucinare per un meraviglioso sapore di agrumi. La polvere di arancia infonde quasi tutto con un'esplosione concentrata di sapore di arancia” (Cit.Autore)

1 arancia media = 5 cucchiai di polvere

Per preparare la polvere di arancia, preriscaldate il forno a 90°C.
Rivestite una grande teglia con carta da forno.

Tagliate e scartate la parte superiore e inferiore dell'arancia, circa 1 cm, in modo da poter vedere il frutto.
Tagliate il frutto, buccia e tutto il resto, il più sottile possibile usando un coltello molto affilato o una mandolina.
Distribuite le fette d'arancia in un unico strato sulla teglia.

Cuocete fino a quando non si seccano, circa 4 ore, girando le fette ogni 30 minuti per un'asciugatura uniforme. Le fette sono pronte quando sia la scorza che il centro della frutta sono croccanti e fragili ma non bruciati.

Togliete dal forno e mettete le fette su delle griglie di raffreddamento. Lasciate raffreddare completamente prima di metterle in un frullatore per spezie, un macinacaffè o un mortaio e pestello e frullate fino a quando non si saranno ridotte in una polvere fine.

Un'arancia media si riduce a circa 5 cucchiai di polvere. La polvere d'arancia manterrà la sua fragranza e il suo intenso sapore d'arancia per circa un mese se conservata in frigorifero in un contenitore ermetico.

Nota mia:
Ho utilizzato le bucce delle arance, scartate da altre preparazioni, lasciate essiccare sul calorifero prima di macinarle.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

PANCAKE SFOGLIATI AL CIPOLLOTTO DA THE BIG BOOK OF BREAD DI KING ARTHUR COMPANY

 di Vittoria Traversa

Gli Scallion pancake, caposaldo del cibo di strada taiwanese, sono frittelle di pasta ripiena, avvolta a spirale e poi appiattita. La cottura in padella le renderle croccanti fuori e morbide all’esterno, profumate e goduriose. Per noi di @cook_my_books sono diventate un cibo del cuore anni fa, complice l’amicizia, Singapore e un viaggio in macchina Milano-Genova-Garfagnana, in compagnia di un “profumatissimo” mazzo gigante di scallion, cipollotti lunghi e molto aromatici di origine orientale. Sopravvissute a tale intenso aroma, eseguita la ricetta dalla nostra mitica @maiesteve, questi pancake sono finiti dritti nel nostro libro sulle crepes (e affini) e rimasti nel nostro cuore per sempre.

Per @cook_my_books da BIG BOOK OF BREAD di KING ARTHUR BAKING COMPANY @kingarthurbaking, il libro di questa settimana (e non solo) è una delle pubblicazioni curate dai produttori di farine più importanti e antichi degli Stati Uniti. Famosissima e apprezzatissima da chiunque si occupi di prodotti da forno, dai dilettanti ai professionisti. Le loro pubblicazioni sono garanzia di affidabilità. Quresta monografia su pani e prodotti da forno ci è piaciuto così tanto che ne parleremo per 2 settimane invece di una sola, troppe sono le ricette interessanti da farvi scoprire (veramente lo sarebbero tutte quante)

Questi PANCAKE SFOGLIATI AI CIPOLLOTTI vengono realizzati con un impasto particolare, fatto con acqua bollente, che impedisce attivazione del glutine, rendendolo facile da stendere senza tempi di attesa, cosa indispensabile per il procedimento di stesura, arrotolamento da ripetere più volte per creare la mitica sfogliatura che li contraddistingue.

PANCAKE SFOGLIATI AL CIPOLLOTTO
Scallion Pancake

Per 8 pancake

Per l’impasto
300 grammi di farina più altra per spolverare
1 cucchiaino di sale fino
170 grammi di acqua bollente 100°C

Per i Pancake
4 cipollotti grandi, solo le parti verdi, tagliati ad anelli fini (userete il bianco per la salsa)
150 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di olio di sesamo
Sale marino fino per spolverare

Per la salsa per intingere
60-70 g di cipollotto, solo le parti bianche, tritati finemente (userete le cime verdi per i pancake)
10 g di zenzero fresco sbucciato e grattugiato finemente
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
2 cucchiai di salsa di soia o tamari
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparate l'impasto: In una ciotola media, unite la farina e il sale. Mettete sotto la ciotola un straccetto di gomma o un canovaccio umido perché non si muova quando impasterete.
Versate l'acqua bollente mentre mescolate il composto con un paio di bacchette. Il composto sarà grumoso e molto caldo. Con un raschietto di plastica per ciotole ripiegate l'impasto su se stesso più volte finché non inizia a stare insieme. A questo punto versatelo sulla superficie di lavoro pulita, sarà caldo, ma non più bollente e potrete usare le mani.  Impastate fino a quando non diventa liscio, circa 5 minuti, quindi rimettete l'impasto nella ciotola, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Nel frattempo, preparate la salsa: In una piccola ciotola, unite tutti gli ingredienti elencati e mescolate per amalgamare. Coprite e mettete da parte a temperatura ambiente per servire. 

Preparate gli ingredienti per farcire i pancake: Mettete le foglie di cipollotto in una piccola ciotola. Mescolate 50 grammi di olio extravergine e l'olio di sesamo in una piccola ciotola separata e mettere da parte.

Formate e arrotolate i pancake: Infarinate leggermente la superficie di lavoro e rovesciate l'impasto dalla ciotola, aiutandovi con un raschietto. Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali, da circa 60 grammi. Formate le palline  e coprite con un panno umido.
Rivestite una teglia con bordo con carta da forno.
Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, stendete la pallina in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli (troppo può rendere più difficile la successiva stesura), quindi arrotolate il disco in un cilindro. Arrotolate il cilindro in una spirale, infilando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Passate alla seconda fase. Lavorando con una spirale di impasto alla volta, appiattitela delicatamente con il palmo della mano, quindi stendetela in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli, quindi cospargete con 4 grammi (1 cucchiaio scarso) di fettine di cipollotto verde e un pizzico di sale. Arrotolate di nuovo l'impasto in un sottile cilindro, quindi avvolgetlo a spirale, ripiegando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Stesura finale: Stendete ogni spirale un'ultima volta in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Questo processo ripetuto di stesure e arrotolamenti multipli avrà creato strati nell'impasto. Spennellate leggermente la parte superiore di ogni pancake con un po' di miscela di oli, quindi sistemateli sulla teglia e teneteli coperti perché non asciughino. Ripetere con le restanti spirali di pasta, ungendo e impilando man mano che si procede. Se non li cuocete subito, separate i pancake di cipollotto con strati di carta da forno per evitare che si attacchino tra loro.

Cuocete i pancake: Preriscaldate una padella antiaderente o in ghisa da 25 cm, finché alcune gocce d'acqua schizzate sulla superficie non sfrigolano ed evaporano immediatamente. Aggiungete 1 cucchiaino di olio alla padella. Mettete delicatamente un pancake nella padella e cuocete premendo delicatamente con una spatola la superficie. Dopo circa 2 minuti la parte superiore del pancake diventerà di un colore opaco e inizieranno ad apparire delle bolle. La parte inferiore del pancake sarà croccante e dorata in alcuni punti. Girate il pancake e continuate a cuocerlo allo stesso modo, premendolo delicatamente sulla superficie della padella calda finché non sarà dorato e croccante, altri 2 minuti. Trasferite il pancake su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso, quindi su una griglia per farlo raffreddare leggermente. Potrebbe essere necessario regolare la temperatura su e giù durante la cottura per garantire che i pancake siano cotti a fondo senza scurirsi troppo. Continuate a cuocere i pancake rimanenti, aggiungendo ogni volta 1 cucchiaino di olio nella padella.

Tagliate a spicchi e servite caldi con la salsa di accompagnamento. I pancake di cipollotto sono migliori se mangiati subito dopo essere stati cotti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI E SOIA da THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK

 Di Vittoria Traversa

Un’altra ricetta sorprendente da “THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK: 100 amazing vegan recipes for everyone” di Veganuary @weareveganuary, il libro protagonista di questa settimana per @cook_my_books, di cui vi ho parlato ieri QUI

Di ragù vegetali ne ho fatti parecchi, quello di lenticchie è davvero soddisfacente, ma questo RAGÙ DI FUNGHI E SOIA mi ha sorpreso per la vicinanza di sapore e consistenza al ragù di carne.

Gli autori sottolineano che “I funghi sono fantastici. Non solo assorbono i sapori e danno a questa ricetta quel delizioso sapore umami, ma sono anche una fantastica fonte di vitamina D, che li rende anche un importante stimolatore dell'umore. Qui utilizziamo sia cremini freschi, che porcini secchi per raddoppiare i benefici per la salute e raddoppiare il sapore”(cit.)

Assolutamente da provare con la vostra pasta preferita.

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI E SOIA
mushroom bolognese

 

Per 4 persone

10 g di funghi porcini secchi
1 cipolla sbucciata e tagliata a dadini
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o interi, da togliere
250 g di funghi cremini o champignon tagliati a dadini
1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini
1 gambo di sedano tagliato a fettine sottili
120/150 g di carne di soia (granulato o fiocchi) disidratata da reidratare secondo istruzioni
1 cucchiaino di origano secco
1 lattina di pomodori a pezzettoni da 400 g
125 ml di vino rosso
2 cucchiai di pomodori secchi tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia scura
200 ml di brodo vegetale compresa l'acqua di ammollo dei porcini
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
350 g di tagliatelle senza uova o spaghetti
2 cucchiai di olio d'oliva
una manciata di basilico fresco (facoltativo) 

Reidratate i porcini secchi in 1 bicchiere di acqua calda, quindi scolateli conservando il liquido e tagliateli a pezzetti minuscoli. soffriggete la cipolla nell'olio finché non si ammorbidisce, circa 6-7 minuti, quindi aggiungete l'aglio, i funghi cremini, i porcini, il peperone rosso e il sedano e cuocere per altri 3-4 minuti. Aggiungete adesso la carne di soia e l'origano e mescolate bene, quindi aggiungete anche i pomodori in scatola, il vino rosso, il concentrato, i pomodori secchi, la salsa di soia, il brodo vegetale con l'acqua dei porcini e la foglia di alloro. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.

Coprite con un coperchio, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 15 minuti (vedi note), finché la salsa non si è ridotta e addensata.

Nel frattempo, cuocete la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolatela, mescolare con un filo d'olio d'oliva e servite con la salsa ai funghi. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco spezzettata, se vi piace.

Note:
-Consiglio di aumentare leggermente la dose di liquidi (brodo/acqua dei porcini) e di cuocere il “ragù” più a lungo, per una migliore resa dei sapori.
-A fine cottura ho aggiunto un cucchiaio di miso (fermentato di soia) per un extra di sapore.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

“BUFFALO WINGS” CON SALSA CREMOSA ALL'ANETO da THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK

Di Vittoria Traversa

La riabilitazione del CAVOLFIORE è arrivata! Cancellate il ricordo di un blob informe pallido e maleodorante, perché oggi questo ortaggio, da sempre bistrattato, è stato sapientemente trasformato in uno dei piatti che io adoro di più!!! 

Avete presente le alette di pollo?
Quelle arrostite e glassate con una golosa salsa saporita e piccante? 

Io sono un’adoratrice di alette, in tutte le loro varianti e forme… e ora mi sono innamorata di questa versione di “alette” di cavolfiore, una versione di BUFFALO WINGS VEGANE davvero strepitosa. 

E il merito è di questo libro strepitoso! 

Questa settimana per @cook_my_books, sfogliamo THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK: 100 amazing vegan recipes for everyone! 

Libro pubblicato da VEGANUARY, associazione no profit dedita a promuovere lo stile di vita vegana. Veganuary ogni Gennaio lancia questa sfida per trascorrere un mese vegano e ha pubblicato questo libro con le ricette più sorprendenti!

Noi vi proponiamo una serie di delizie da portare in tavola tutto l’anno, che vi assicureranno un applauso dai vostri ospiti, vegani e non. Vi innamorerete anche voi, senza dubbio di queste...

“BUFFALO WINGS” CON SALSA CREMOSA ALL'ANETO
Buffalo wings with creamy dill dip

Per 4 persone

PER LE ALI
180 ml di latte vegetale
120 g di farina
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di cipolla in polvere
½ cucchiaino di sale
1 cavolfiore grande, spezzettato in cimette
1 cucchiaio di burro vegano
200 g di salsa al peperoncino piccante 

PER LA CREMA DI ANETO
100 g di maionese vegana
100 g di crème fraîche vegana
½ cucchiaio di aneto fresco, tritato finemente
½ cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato finemente
½ cucchiaio di erba cipollina fresca, tritata finemente
¼ di cucchiaino di cipolla in polvere
¼ di cucchiaino di aglio in polvere
sale e pepe q.b. 

Riscalda il forno a 220 °C ventilato/475 °F/gas Mark 9.

In una grande ciotola, sbatti insieme il latte, la farina, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere e il sale fino a ottenere una pastella.

Aggiungi il cavolfiore alla ciotola e gira i pezzi per ricoprirli di pastella. Disporre ogni pezzo su una teglia ricoperta di carta da forno, assicurandosi che i fiori non si tocchino tra loro. Metterli in forno per 15 minuti, togliendoli dopo 7 minuti per girarli.

Mentre cuociono, sciogliere il burro vegano e mescolarlo con la salsa al peperoncino piccante.

Aggiungere il cavolfiore, ormai cotto a metà, nella salsa, quindi rimettere in forno per altri 20 minuti finché non diventa croccante.

Nel frattempo, per preparare la cremosa salsa all'aneto, sbattere insieme la maionese e la crème fraîche, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e aggiustare di sale. Mettere in frigo fino al momento dell'uso e servire con le ali piccanti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books