PANCAKE SFOGLIATI AL CIPOLLOTTO DA THE BIG BOOK OF BREAD DI KING ARTHUR COMPANY

 di Vittoria Traversa

Gli Scallion pancake, caposaldo del cibo di strada taiwanese, sono frittelle di pasta ripiena, avvolta a spirale e poi appiattita. La cottura in padella le renderle croccanti fuori e morbide all’esterno, profumate e goduriose. Per noi di @cook_my_books sono diventate un cibo del cuore anni fa, complice l’amicizia, Singapore e un viaggio in macchina Milano-Genova-Garfagnana, in compagnia di un “profumatissimo” mazzo gigante di scallion, cipollotti lunghi e molto aromatici di origine orientale. Sopravvissute a tale intenso aroma, eseguita la ricetta dalla nostra mitica @maiesteve, questi pancake sono finiti dritti nel nostro libro sulle crepes (e affini) e rimasti nel nostro cuore per sempre.

Per @cook_my_books da BIG BOOK OF BREAD di KING ARTHUR BAKING COMPANY @kingarthurbaking, il libro di questa settimana (e non solo) è una delle pubblicazioni curate dai produttori di farine più importanti e antichi degli Stati Uniti. Famosissima e apprezzatissima da chiunque si occupi di prodotti da forno, dai dilettanti ai professionisti. Le loro pubblicazioni sono garanzia di affidabilità. Quresta monografia su pani e prodotti da forno ci è piaciuto così tanto che ne parleremo per 2 settimane invece di una sola, troppe sono le ricette interessanti da farvi scoprire (veramente lo sarebbero tutte quante)

Questi PANCAKE SFOGLIATI AI CIPOLLOTTI vengono realizzati con un impasto particolare, fatto con acqua bollente, che impedisce attivazione del glutine, rendendolo facile da stendere senza tempi di attesa, cosa indispensabile per il procedimento di stesura, arrotolamento da ripetere più volte per creare la mitica sfogliatura che li contraddistingue.

PANCAKE SFOGLIATI AL CIPOLLOTTO
Scallion Pancake

Per 8 pancake

Per l’impasto
300 grammi di farina più altra per spolverare
1 cucchiaino di sale fino
170 grammi di acqua bollente 100°C

Per i Pancake
4 cipollotti grandi, solo le parti verdi, tagliati ad anelli fini (userete il bianco per la salsa)
150 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di olio di sesamo
Sale marino fino per spolverare

Per la salsa per intingere
60-70 g di cipollotto, solo le parti bianche, tritati finemente (userete le cime verdi per i pancake)
10 g di zenzero fresco sbucciato e grattugiato finemente
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
2 cucchiai di salsa di soia o tamari
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparate l'impasto: In una ciotola media, unite la farina e il sale. Mettete sotto la ciotola un straccetto di gomma o un canovaccio umido perché non si muova quando impasterete.
Versate l'acqua bollente mentre mescolate il composto con un paio di bacchette. Il composto sarà grumoso e molto caldo. Con un raschietto di plastica per ciotole ripiegate l'impasto su se stesso più volte finché non inizia a stare insieme. A questo punto versatelo sulla superficie di lavoro pulita, sarà caldo, ma non più bollente e potrete usare le mani.  Impastate fino a quando non diventa liscio, circa 5 minuti, quindi rimettete l'impasto nella ciotola, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Nel frattempo, preparate la salsa: In una piccola ciotola, unite tutti gli ingredienti elencati e mescolate per amalgamare. Coprite e mettete da parte a temperatura ambiente per servire. 

Preparate gli ingredienti per farcire i pancake: Mettete le foglie di cipollotto in una piccola ciotola. Mescolate 50 grammi di olio extravergine e l'olio di sesamo in una piccola ciotola separata e mettere da parte.

Formate e arrotolate i pancake: Infarinate leggermente la superficie di lavoro e rovesciate l'impasto dalla ciotola, aiutandovi con un raschietto. Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali, da circa 60 grammi. Formate le palline  e coprite con un panno umido.
Rivestite una teglia con bordo con carta da forno.
Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, stendete la pallina in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli (troppo può rendere più difficile la successiva stesura), quindi arrotolate il disco in un cilindro. Arrotolate il cilindro in una spirale, infilando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Passate alla seconda fase. Lavorando con una spirale di impasto alla volta, appiattitela delicatamente con il palmo della mano, quindi stendetela in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli, quindi cospargete con 4 grammi (1 cucchiaio scarso) di fettine di cipollotto verde e un pizzico di sale. Arrotolate di nuovo l'impasto in un sottile cilindro, quindi avvolgetlo a spirale, ripiegando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Stesura finale: Stendete ogni spirale un'ultima volta in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Questo processo ripetuto di stesure e arrotolamenti multipli avrà creato strati nell'impasto. Spennellate leggermente la parte superiore di ogni pancake con un po' di miscela di oli, quindi sistemateli sulla teglia e teneteli coperti perché non asciughino. Ripetere con le restanti spirali di pasta, ungendo e impilando man mano che si procede. Se non li cuocete subito, separate i pancake di cipollotto con strati di carta da forno per evitare che si attacchino tra loro.

Cuocete i pancake: Preriscaldate una padella antiaderente o in ghisa da 25 cm, finché alcune gocce d'acqua schizzate sulla superficie non sfrigolano ed evaporano immediatamente. Aggiungete 1 cucchiaino di olio alla padella. Mettete delicatamente un pancake nella padella e cuocete premendo delicatamente con una spatola la superficie. Dopo circa 2 minuti la parte superiore del pancake diventerà di un colore opaco e inizieranno ad apparire delle bolle. La parte inferiore del pancake sarà croccante e dorata in alcuni punti. Girate il pancake e continuate a cuocerlo allo stesso modo, premendolo delicatamente sulla superficie della padella calda finché non sarà dorato e croccante, altri 2 minuti. Trasferite il pancake su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso, quindi su una griglia per farlo raffreddare leggermente. Potrebbe essere necessario regolare la temperatura su e giù durante la cottura per garantire che i pancake siano cotti a fondo senza scurirsi troppo. Continuate a cuocere i pancake rimanenti, aggiungendo ogni volta 1 cucchiaino di olio nella padella.

Tagliate a spicchi e servite caldi con la salsa di accompagnamento. I pancake di cipollotto sono migliori se mangiati subito dopo essere stati cotti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI E SOIA da THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK

 Di Vittoria Traversa

Un’altra ricetta sorprendente da “THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK: 100 amazing vegan recipes for everyone” di Veganuary @weareveganuary, il libro protagonista di questa settimana per @cook_my_books, di cui vi ho parlato ieri QUI

Di ragù vegetali ne ho fatti parecchi, quello di lenticchie è davvero soddisfacente, ma questo RAGÙ DI FUNGHI E SOIA mi ha sorpreso per la vicinanza di sapore e consistenza al ragù di carne.

Gli autori sottolineano che “I funghi sono fantastici. Non solo assorbono i sapori e danno a questa ricetta quel delizioso sapore umami, ma sono anche una fantastica fonte di vitamina D, che li rende anche un importante stimolatore dell'umore. Qui utilizziamo sia cremini freschi, che porcini secchi per raddoppiare i benefici per la salute e raddoppiare il sapore”(cit.)

Assolutamente da provare con la vostra pasta preferita.

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI E SOIA
mushroom bolognese

 

Per 4 persone

10 g di funghi porcini secchi
1 cipolla sbucciata e tagliata a dadini
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o interi, da togliere
250 g di funghi cremini o champignon tagliati a dadini
1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini
1 gambo di sedano tagliato a fettine sottili
120/150 g di carne di soia (granulato o fiocchi) disidratata da reidratare secondo istruzioni
1 cucchiaino di origano secco
1 lattina di pomodori a pezzettoni da 400 g
125 ml di vino rosso
2 cucchiai di pomodori secchi tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia scura
200 ml di brodo vegetale compresa l'acqua di ammollo dei porcini
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
350 g di tagliatelle senza uova o spaghetti
2 cucchiai di olio d'oliva
una manciata di basilico fresco (facoltativo) 

Reidratate i porcini secchi in 1 bicchiere di acqua calda, quindi scolateli conservando il liquido e tagliateli a pezzetti minuscoli. soffriggete la cipolla nell'olio finché non si ammorbidisce, circa 6-7 minuti, quindi aggiungete l'aglio, i funghi cremini, i porcini, il peperone rosso e il sedano e cuocere per altri 3-4 minuti. Aggiungete adesso la carne di soia e l'origano e mescolate bene, quindi aggiungete anche i pomodori in scatola, il vino rosso, il concentrato, i pomodori secchi, la salsa di soia, il brodo vegetale con l'acqua dei porcini e la foglia di alloro. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.

Coprite con un coperchio, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 15 minuti (vedi note), finché la salsa non si è ridotta e addensata.

Nel frattempo, cuocete la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolatela, mescolare con un filo d'olio d'oliva e servite con la salsa ai funghi. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco spezzettata, se vi piace.

Note:
-Consiglio di aumentare leggermente la dose di liquidi (brodo/acqua dei porcini) e di cuocere il “ragù” più a lungo, per una migliore resa dei sapori.
-A fine cottura ho aggiunto un cucchiaio di miso (fermentato di soia) per un extra di sapore.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

“BUFFALO WINGS” CON SALSA CREMOSA ALL'ANETO da THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK

Di Vittoria Traversa

La riabilitazione del CAVOLFIORE è arrivata! Cancellate il ricordo di un blob informe pallido e maleodorante, perché oggi questo ortaggio, da sempre bistrattato, è stato sapientemente trasformato in uno dei piatti che io adoro di più!!! 

Avete presente le alette di pollo?
Quelle arrostite e glassate con una golosa salsa saporita e piccante? 

Io sono un’adoratrice di alette, in tutte le loro varianti e forme… e ora mi sono innamorata di questa versione di “alette” di cavolfiore, una versione di BUFFALO WINGS VEGANE davvero strepitosa. 

E il merito è di questo libro strepitoso! 

Questa settimana per @cook_my_books, sfogliamo THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK: 100 amazing vegan recipes for everyone! 

Libro pubblicato da VEGANUARY, associazione no profit dedita a promuovere lo stile di vita vegana. Veganuary ogni Gennaio lancia questa sfida per trascorrere un mese vegano e ha pubblicato questo libro con le ricette più sorprendenti!

Noi vi proponiamo una serie di delizie da portare in tavola tutto l’anno, che vi assicureranno un applauso dai vostri ospiti, vegani e non. Vi innamorerete anche voi, senza dubbio di queste...

“BUFFALO WINGS” CON SALSA CREMOSA ALL'ANETO
Buffalo wings with creamy dill dip

Per 4 persone

PER LE ALI
180 ml di latte vegetale
120 g di farina
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di cipolla in polvere
½ cucchiaino di sale
1 cavolfiore grande, spezzettato in cimette
1 cucchiaio di burro vegano
200 g di salsa al peperoncino piccante 

PER LA CREMA DI ANETO
100 g di maionese vegana
100 g di crème fraîche vegana
½ cucchiaio di aneto fresco, tritato finemente
½ cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato finemente
½ cucchiaio di erba cipollina fresca, tritata finemente
¼ di cucchiaino di cipolla in polvere
¼ di cucchiaino di aglio in polvere
sale e pepe q.b. 

Riscalda il forno a 220 °C ventilato/475 °F/gas Mark 9.

In una grande ciotola, sbatti insieme il latte, la farina, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere e il sale fino a ottenere una pastella.

Aggiungi il cavolfiore alla ciotola e gira i pezzi per ricoprirli di pastella. Disporre ogni pezzo su una teglia ricoperta di carta da forno, assicurandosi che i fiori non si tocchino tra loro. Metterli in forno per 15 minuti, togliendoli dopo 7 minuti per girarli.

Mentre cuociono, sciogliere il burro vegano e mescolarlo con la salsa al peperoncino piccante.

Aggiungere il cavolfiore, ormai cotto a metà, nella salsa, quindi rimettere in forno per altri 20 minuti finché non diventa croccante.

Nel frattempo, per preparare la cremosa salsa all'aneto, sbattere insieme la maionese e la crème fraîche, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e aggiustare di sale. Mettere in frigo fino al momento dell'uso e servire con le ali piccanti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA DA CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER - HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL

 di Vittoria Traversa

Sul finire della settimana, una ricetta che scalda corpo e anima, uno stufato strepitoso da condividere con i propri cari attorno al camino. Per @cook_my_books da CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER @brazier.lucy, HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL @hughfearnleywhittingstall per un Natale all’insegna del calore, della semplicità, del cibo sano e genuino, della cucina antica. 

Questo STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA nasce con la lenta cottura sulle braci di un bel falò in campagna. Ma anche cucinato nel forno di casa vi darà grandi soddisfazioni. Servitelo con pezzi di pane casereccio per assorbire i succhi o insieme a una ciotola di verdure e farro o orzo stufati. È uno di quei piatti che possono essere preparati un paio di giorni prima.

STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA

Beef & Stout Stew

 

Per 8 persone

2 cucchiai di olio d'oliva
1,5 kg di reale di manzo (o altro pezzo da lunga cottura) tagliata a pezzi di 2-3 cm circa
50 g di burro
4 cipolle non troppo grandi tagliate in 8 spicchi
4 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di farina
2 carote sbucciate e tagliate a pezzi
300 ml di birra stout tipo Guinness
1 litro di brodo di manzo o vegetale
1 mazzetto di origano fresco (o 2 cucchiaini di origano essiccato)
4 foglie di alloro
250 g di funghi champignon affettati
Sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 160°C/140°C ventilato.
Prendete una pentola che possa andare in forno e scaldatela a fuoco medio-alto con l'olio d'oliva.
Quando è caldo, rosolate la girando i pezzi per farli colorire da tutti i lati. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura della padella ottenendo un effetto “bollito”.
Mano a mano che i pezzi sono rosolati, trasferiteli in una ciotola e procedete con gli altri.
Una volta rosolata tutta la carne, sciogliete metà del burro nella pentola. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti per ammorbidirle.
Aggiungete l'aglio e cuocete per qualche minuto.
Rimettete la carne nella padella e cospargete con la farina, mescolando bene per assicurarvi che sia ricoperta.
Aggiungete anche le carote.
Ora aggiungete la stout, un po' alla volta, mescolando e raschiando il fondo della padella per deglassare mentre lo si fa.
Versate 600 ml di brodo e mescolate bene.
Aggiungete le erbe e condite generosamente con sale e pepe.
Portare a ebollizione, mettete il coperchio sulla pentola e infornate.
Cuocete per circa 2 ore finché la carne non è tenera, controllando ogni 45 minuti circa e aggiungendo il resto del brodo poco alla volta per mantenere la carne coperta.
Se si cucina lo stufato in anticipo, toglierlo dal forno a questo punto e lasciarlo raffreddare, quindi metterlo in frigo (pronto per essere riscaldato e terminato prima di servire).
Se intendete servire lo stufato immediatamente, fate sciogliere il resto del burro in una padella, aggiungete i funghi affettati e fate rosolare per qualche minuto per farli colorire leggermente, quindi aggiungeteli allo stufato.
Mescolate bene il tutto e rimettete la pentola nel forno senza coperchio. Cuocete per altri 30 minuti prima di servire.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA DA "LES TARTES" DI ERIC KAYSER

 di Vittoria Traversa

Adoro le torte salate, ci sono cresciuta! In liguria sono sempre presenti nella cucina di ogni giorno, come nelle feste. Sono rustiche, adatte a uno spuntino sul prato, ma così belle e buone che fanno una gran figura anche sulle tavole delle feste. 

E qui parliamo di "TARTES", soprattutto crostate, con una base friabile o morbida e un ripieno dolce o salato. Le regine delle tavole, con la visione originale dell'autore. Una carrellata di meraviglie

Questa settimana @cook_my_books la dedica alle Tartes, creazioni dolci e salate, secondo la visione originale di Eric Kayser @maisonkayser autore del libro "Les Tartes".

Ne ho scelta una salata, che ha come base l’impasto della fougasse provenzale e come potevo, da genovese, lasciarmi sfuggire un uso così particolare dell'amata focaccia?

Questa TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA mi ha dato grandissime soddisfazioni. L’impasto è un classico della Provenza (e pure da noi vicini), ma il colpo di genio arriva dall’aggiunta di erbe profumatissime. Non avete idea della casa come profumava di timo rosmarino lavanda ….. La marinatura del salmone fresco è semplicissima e tutto il resto richiede tempo zero. Una volta che avete la base di focaccia pronta, assemblate la torta poco prima di servirla e il gioco è fatto!!!!

Il risultato è stato davvero sorprendente, sicuramente di grande effetto. Sulla vostra tavola delle feste vi assicurerà gli applausi!

TORTA AL SALMONE MARINATO E MOZZARELLA
Tarte au saumon marinè et à la mozzarella

 

Per uno stampo quadrato da 24x24 cm o tondo da 26 cm di diametro, meglio se con i bordi non troppo alti.

400 g di impasto per fougasse provençale (segue ricetta)
30 ml di olio extravergine di oliva per ungere la teglia e spennellare la pasta
300 g di trancio di salmone senza pelle
70 g di sale grosso
80 g di zucchero a velo
2 g di pepe nero pestato grossolanamente
300 g di mozzarella ben asciutta
100 g di pesto
sale, pepe macinato
basilico fresco in foglie piccole. 

Massaggiate il salmone con sale, pepe e zucchero, chiudetelo nella pellicola, appoggiatelo in un contenitore e mettetelo in frigo a marinare per una notte.

Il giorno successivo tirate fuori la pasta dal frigo e lasciate lievitare in ambiente caldo (27-30 gradi) per circa un’ora e mezza, fino al raddoppio.

Scaldate il forno a 180°C.
Rivestite la teglia con carta da forno e ungete abbondantemente di olio.

Stendete la pasta delicatamente, sistematela nella teglia, ricoprite con carta da forno e riempite lo spazio con le apposite biglie per la cottura in bianco o con legumi secchi, disponendoli particolarmente contro i bordi, in modo da impedire che cadano e fate riposare 15 minuti.

Cuocete in bianco per 15 minuti circa, poi togliete i pesi e la carta, spennellate abbondantemente di olio e ripassate in forno per altri 5-10 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare.

Scolate e sciacquate il salmone, asciugatelo e tagliatelo a fette di mezzo centimetro di spessore. Tagliate la mozzarella allo stesso modo e asciugate delicatamente le fette, se molto umide.

Spalmate con il pesto il fondo della torta, poi sistemate sopra armoniosamente le fette di salmone e di mozzarella alternate. Salate e pepate e decorate con le foglie di basilico.

  

PASTA PER LA FOUGASSE
pâte a fougasse

Dose per 2 teglie 24x24

500 g di farina forte tipo manitoba
300 ml di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di erbe di Provenza
5 g di zucchero 

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un poco dell’acqua prevista.
Mettere la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere il lievito, l’olio e il resto dell’acqua e impastare.
Appena la pasta si sarà formata, rovesciatela sul piano di lavoro infarinato e continuate a impastare per circa 10 minuti, finchè la pasta non sarà più appiccicosa, ma soda e liscia.
Allargate l’impasto, aggiungete le erbe e continuate a impastare finchè non saranno distribuite uniformemente.

Porzionatela secondo necessità (per la torta al salmone ve ne servono 400-500 grammi, con il resto potete fare una normale focaccia), formate i panetti, ungeteli, copriteli di pellicola e conservateli in frigo fino al giorno dopo.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

CANESTRELLI DI NOVI DI NONNA MAMI PER I BISCOTTI DI NATALE DEL CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

Natale si avvicina a grandi passi e comincia a farsi sentire l'urgenza di preparare i regali per le persone che amiamo. E il Club del 27 questo mese regala biscotti!!!

Ma non biscotti qualsiasi, niente riviste patinate o libri blasonati!
Ognuno di noi ha  tirato fuori la ricetta del cuore, quella della nonna o dell'amica, quella mai fatta perchè la faccio dopo, quella non fatta perchè mi assale la nostalgia, quella rimasta in un quaderno stropicciato dal tempo e dall'uso, che trasmette il profumo di una cucina di 100 anni fa.

TESSERA N:19

Oggi su MTChallenge  trovate una carrellata di deliziosi biscotti fatti proprio con il cuore, per una persona cara che sarà con noi a Natale con questo pacchettino profumato.
Tutte noi abbiamo contribuito e i link alle ricette li trovate QUI su MTChallenge

Io ho scelto di riprodurre un'antica ricetta trovata nel ricettario di famiglia, i CANESTRELLI BOLLITI, tipici di NOVI LIGURE. Li conoscete?

Questa è la ricetta centenaria tratta dal quaderno di Nonna Mami, la mia nonna materna. In realtà si chiamava Franca, ma mamma la chiamava Mami e per noi nipoti è sempre stata la nonna Mami! E' stata una presenza costante nella mia infanzia e prima giovinezza e naturalmente questo regalo è dedicato a lei che non c'è più da tanti anni, ma è sempre presente nei ricordi e nelle cose che faccio.

La sua famiglia era originaria di Novi Ligure, dove andavamo spesso e non mancavano mai questi "canestrelli" tutti diversi da quelli genovesi, di frolla. Questi sono un po' duretti, poco dolci e sbriciolosi, perfetti da sgranocchiare per merenda, inzuppati nel latte o la sera, davanti al caminetto con un po' di vino dolce.

La ricetta trovata nel quaderno è molto vaga, soprattutto per quanto riguarda la quantità di liquidi, quindi ho cercato più informazioni per chiarirmi meglio dosi e procedimento. Seguendo il disciplinare del Comune di Novi Ligure ho scoperto che vanno impastati con il vino locale, il Cortese, che gli da un profumo speciale. La loro particolarità è quella di essere bolliti prima del passaggio in forno. Tanti non lo fanno ed è un peccato perchè cambiano completamente consistenza. La tradizione poi vorrebbe che fossero venduti in "reste", cioè infilati in uno spago, a formare una specie di collana, così venivano venduti alle fiere. Oggi ovviamente i forni che ancora li producono, li vendono chiusi in un sacchetto.

In ogni modo da oggi potete farli in casa. sono semplici e velocissimi da fare. La ricetta che ho fatto è un misto fra quella arrivata dalla mia famiglia e le direttive del disciplinare.

CANESTRELLI BOLLITI NOVESI

Per 12 biscotti (grandi) adatto a intolleranti e vegani

250 g di farina 0

60 g di zucchero

35 g di olio extravergine delicato*

25 g di burro fuso freddo*

3 g di sale

2 g di lievito istantaneo da dolci (anticamente si usava l'ammoniaca)

60-70 ml di vino Cortese di Gavi

*Nota: il disciplinare non prevede burro, quindi potete utilizzare solo olio (60g). In questo modo avrete un dolce assolutamente privo di uova e latticini, adatto a intolleranti e vegani.

Mescolate la farina con il lievito e il sale, poi impastate con il vino, l'olio e il burro. Fate un panetto e fatelo riposare coperto per 10 minuti. Riprendete il panetto, allargatelo, aggiungete lo zucchero, impastate di nuovo fino a completo assorbimento, riformate il panetto e fate riposare di nuovo 10 minuti "non di più se volete che mantengano una consistenza un po' duretta, come da tradizionne" (cit.).

Suddividete l'impasto in 12 pezzi (35-38 g cadauno), allungateli in filoncini lunghi 10-15 cm e chiudeteli a ciambella sovrapponendo i due estremi. Premete leggermente per saldarli.

Accendete il forno a 220°C. Preparate una taglia rivestita di carta da forno. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola larga, poi abbassate la fiamma per mantenerla a leggero fremito (non deve assolutamente bollire furiosamente).

Immergete pochi canestrelli per volta e scolateli appena verranno a galla. Mano a mano che li scolate, allineateli sulla teglia preparata e appena saranno tutti pronti, infornate a forno caldo fino a doratura, circa 20 minuti. Fate raffreddare e assaggiate!

PATATE BOULANGÈRE da ON THE SIDE di Ed Smith

di Vittoria Traversa

Quale contorno è più inflazionato delle patate al forno? 
Però i francesi sono bravissimi a rendere speciale anche il piatto più banale al mondo! E la ricetta di oggi prende ispirazione proprio dalla cucina francese.

Questa settimana per @cook_my_books parliamo di contorni, una portata a cui diamo sempre meno importanza di quello che meriterebbe. Accompagnano il pezzo forte del menù e devono valorizzarlo ed esaltarlo.

Ben l'ha capito Ed Smith @rocketandsquash che con "ON THE SIDE" restituisce ai contorni un posto di tutto rispetto all’interno del menù, con una serie di ricette originali e accattivanti. Troverete anche suggerimenti per i migliori abbinamenti alla portata principale, ma sono ricette così belle e buone da meritare anche di diventare loro stesse le protagoniste assolute della tavola.

Vi presento le PATATE BOULANGÈRE di chiara ispirazione francese, ma cucinate ovunque anche in Italia con il nome di Patate alla fornaia o fornarina e altri simili. Ma volete mettere presentarle alla francese? Tutto un altro effetto!!!!!

Ed ecco a voi come le patate si trasformano in un piatto ricco e accattivante, senza la corposità saziante di panna e latte delle più famose Pomme Dauphinoise. 

Qui il liquido di cottura è un ricco brodo di pollo (fatelo buono, non con i dadi) che assicura un taglio tenero e umido di più strati e una crosta croccante e dorata. Andate a leggere il trucco per ottenerla perfetta. E’ un suggerimento apparentemente banale, ma l’ho sperimentato e funziona davvero. 

PATATE BOULANGÈRE
Boulangère Potatoes

 

Per 4-6 persone

600 ml di buon brodo di pollo
1,5 kg di patate a pasta gialla
1 cipolla bianca grande tagliata a fettine sottili
2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime
Foglie di 10 rametti di timo
Foglie di 5 rametti di rosmarino tritate finemente
100 g di burro tagliato a fettine sottili
Sale marino e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 200˚C/180˚C ventilato. Portate il brodo di pollo a ebollizione lenta, quindi spegnete il fuoco. 

Sbucciate le patate e tagliatele a fette di 2-3 mm, preferibilmente usando una mandolina.

Scegliete una teglia da forno profonda circa 5-8 cm che possa contenere tutte le patate a fette.
Disponete le fette a strati, usando prima le fette meno uniformi e le estremità.
Una volta completato il primo strato, cospargete sopra una manciata di cipolla, qualche fettina d'aglio, un pizzico o due di erbe aromatiche, 3 o 4 fettine di burro e condite con sale e pepe. Aggiungete un altro strato di patate e aromi e ripetete fino a quando non avrete finito tutte le patate.
Usate tutte le erbe aromatiche prima dell'ultimo strato di patate e non preoccupatevi troppo della presentazione fino all'ultimo strato al quale riserverete le fette più belle. Versate il brodo di pollo caldo sulle patate, quindi mettete sopra il burro rimasto.

Mettete il ​​piatto su una teglia da forno (in caso di fuoriuscita di liquido), quindi infornate sul ripiano superiore per 1 ora, finché la superficie non sarà croccante e dorata e una forchetta non riuscirà a passare facilmente attraverso gli altri strati. 

Ecco il trucco per una crosta perfetta:
Dopo 15 minuti, premete lo strato superiore con una spatola e ripetete ogni 10 minuti da quel momento in poi. Questo assicurerà che le patate siano compresse e che la superficie sia croccante e di un color caramello lucido, piuttosto che di una tonalità di marrone secca e sgradevole.

ABBINAMENTI:
Cavolo con burro al ginepro; Cavolo rosso brasato e barbabietola; Cime di cavolo con topinambur e mela; Porri al formaggio blu; Cipolle rosse brasate al vermouth; Carote al vino bianco e aneto

Arrosto di agnello e manzo sono abbinamenti ovvi, ma sono buoni anche salsicce, budini di sego, stufati e sformati.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LE FLAR BRETON da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO

di Vittoria Traversa

Flan superclassico il Far Breton, nato in Bretagna, ma così buono e famoso da essere ormai un classico in tutta la Francia. L’originale è semplice, solo deliziose prugne secche, nascoste sotto una soffice e dolce coperta di latte-panna-zucchero-uova, ben caramellata in superficie.

le uniche variazioni sono dedicate al liquore, l’Armagnac, il Cognac, il Rum, oppure al flan pâtissiers di quest’oggi che rappresenta la versione pro dell’originale, il classico, racchiuso in uno sottile strato di Pate sablee con farina di mandorle. 
Questa e molte altre ricette incredibili le trovate in un libro tutto dedicato ai FLAN. 

Il libro di questa settimana per @cook_my_books è infatti "MES FLANS PÂTISSIERS 2" di Ju Chamalo @juchamalo 

Le proposte sono decine, una più golosa dell'altra, da realizzare semplici e rustiche, senza pasta, oppure racchiuse in uno degli impasti indicati dall'autore, a vostra scelta. 

LE FLAR BRETON

 

Gioco di parole dell’autore fra FLAN e FAR BRETON. Detto questo ecco la ricetta di questo meraviglioso classico francese arricchito dall'estro dello Chef.

L’autore propone diversi impasti per realizzare la “scatola” che conterrà il flan, io ho scelto la sua Pâte Sablée con farina di mandorle e il risultato è una pasta ben croccante e profumata.

E’ un dolce che richiede tempi di riposo e comporta passaggi fondamentali. Il giorno prima preparate la pasta, che deve riposare in frigorifero e il giorno successivo preparate la farcitura, montate la “scatola”, aggiungete la farcitura e via in forno. L’ultimo passaggio fondamentale è il riposo in frigorifero di almeno 6 ore, per ottenere una crema ben soda. Quindi pensateci per tempo e la pazienza sarà ampiamente premiata.

Consigli e suggerimenti dell’autore, Chef Ju Chamalo:

-   Utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente.

-   Preparate tutti gli ingredienti necessari all'inizio.

-   Io utilizzo un coppapasta da 14 cm di diametro e 6 cm di altezza, oppure 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, ben dimensionati con le dosi delle mie ricette. Detto questo, tutto è possibile, sta a voi adattare le dosi se desiderate un'altra dimensione di flan!

-  Non impastate con troppa energia nei passaggi per evitare che l’impasto diventi elastico.

-  Lasciate riposare l'impasto per almeno una notte in frigorifero, questo gli permetterà di diventare bello croccante.

-   Per realizzare la “scatola di pasta” utilizzo la tecnica della pressatura a strisce (esclusa la pasta sfoglia) Preferisco utilizzare un anello di acciaio posato su carta da forno o su un tappetino antiaderente per cottura, ma va bene anche una tortiera delle stesse misure, sarà solo un po’ più difficile estrarre il flan dalla tortiera.

Dopo aver steso la pasta alta circa 3- 4 mm, ritagliatene una striscia della stessa altezza del vostro cerchio e lunghezza pari alla circonferenza, quindi mettetela in congelatore mentre preparate la base. Ritagliate un disco di diametro leggermente più piccolo (circa 1 cm in meno) di quello del vostro anello/base della tortiera.

Imburrate l’anello e incollate lungo il bordo interno la striscia di pasta, poi inserite il disco al centro e saldate delicatamente il disco di pasta con la striscia. Semplice, vero? Con un po' di pratica e qualche tentativo, ci arriverete!

-   Suggerisco di utilizzare la polvere di mandorle per l'impasto dei dolci, ma divertitevi, provate con le nocciole in polvere, le noci pecan, pistacchi, tutto è possibile!

-   Anche dopo la notte di riposo in frigo, conservate l’impasto nel congelatore fino al momento di utilizzarlo, mentre preparate l’appareil del flan.

-   Aggiungete agli ingredienti dell'impasto 5 g di cacao in polvere se volete un impasto “al cioccolato”

-   Stendete l’impasto della striscia del bordo su un tappetino con disegni a rilievo o in silicone con impronte o rilievi per dare effetto ai vostri impasti.

-   Tirate fuori dal frigo il vostro flan 15 minuti prima di gustarlo, risulterà più liscio.

 

LA PÂTE SABLÉE

Preparazione: 20 minuti • Riposo: 12 ore • Cottura: con lo sformato

100 g di farina 0 o 00
20 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
1 g di di sale
30 g di uova (circa mezzo uovo grande)
2 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

Il giorno precedente, mescolate tutti gli ingredienti, tranne l'uovo e la vaniglia, per amalgamare il tutto, fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e la vaniglia e impastate velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. 

FARCIA, MONTAGGIO E COTTURA

Preparazione: 30 minuti • Riposo: da 4 a 6 ore • Cottura: 40 minuti

200 g di prugne secche snocciolate
90 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
70 g di farina
450 g di latte intero
160 g di panna liquida (minimo 30% di grassi)
20 ml di rum 

Preparate le vostre prugne mettendole a bagno in acqua tiepida in modo che si gonfino e diventino morbide, mettetele da parte a temperatura ambiente mentre preparate il resto.

Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle bianche. Aggiungete la farina continuando a montare.

In una casseruola a fuoco medio, scaldate il latte fino a quando non arriva a ebollizione. Versate sopra la preparazione precedente, mescolate bene.

Versate nuovamente il tutto nella casseruola e cuocete la crema a fuoco medio finché non si sarà addensata, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna fredda e il rum, mescolate bene.

Mettete le prugne ben scolate sul fondo dell'impasto.

Date una mescolata alla crema per flan per renderla più morbida e versatela sulle prugne, livellando la superficie con una spatola. Cuocete per 40 minuti a 180°C.

Lasciate raffreddare per almeno 2 o 3 ore prima di rimuovere il cerchio, quindi mettete in frigorifero per 2 o 3 ore prima di gustarlo, ma tiratelo fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books