IL MIO BLOODY MARY BAR ALCOLICO PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento di fine mese con il Club del 27 di MTChallenge!!!! Finalmente il caldo sta arrivando, sentiamo già l'atmosfera estiva che ci invoglia a invitare e incontrare gli amici, complica anche l'ora legale che ci regala luce fino a tardi. 

Allora ecco un po' di suggerimenti per un invito diverso, con piatti e stuzzichini sfiziosi, ma leggeri. Di alcol ce n'è relativamente poco, volendo si può omettere, per dare il modo di partecipare anche a chi sta lottando per la prova costume.

La novità è quella di realizzare questi deliziosi piatti o taglieri, distribuendo e raggruppando gli ingredienti in maniera armonica e allegra, giocando su forme e colori per invogliare a pizzicare qui e là.

Il libro che ci ispira è "Tables & Spread" di Shelly Westerhausen Worcel, di cui avevamo già parlato tempo fa riguardo al suo primo libro Platters & Boards

Noi del Club del 27 abbiamo provato parecchie proposte che vanno dalla colazione al brunch, al pranzo e altro, compresa una idea molto carina che propone una serata focaccia da comporre tutti insieme, ognuno come preferisce, per poi cuocerla e assaggiarla insieme. Insomma idee originali per belle serate con gli amici. 

Da oggi trovate tutto quello che abbiamo provato per voi QUI blog di MTChallenge

Io vi propongo un aperitivo pre cena o uno starter per un brunch alcolico (ma può diventare analcolico con estrema facilità)

BLOODY MARY BAR ALCOLICO
Boozy Bloody Mary bar

Senza dubbio la mia parte preferita del brunch è il Bloody Mary, quindi mi piace creare queste preparazioni per le vacanze in famiglia e per gli amici quando vengono a trovarci e passano la notte da noi.(cit.Autore)

Per 16 persone
le ricette delle singole voci sono qui di seguito

8 porzioni di Bloody Mary all’harissa
8 porzioni di Bloody Mary alla carota affumicata
1 dose di sale allo za'atar per guarnire i bicchieri
1 dose di sale alla paprika affumicata per guarnire i bicchieri
8 spicchi di limone
8 spicchi di lime
16 spiedini di sottaceti
16 olive farcite
300 g di verdure miste in salamoia, sottaceto o agrodolci
300 g di verdure sott’olio o sott’aceto come cipolline, carciofini, funghetti, cetriolini
16 bastoncini di gambi di sedano teneri
16 bastoncini di carota
16 pomodorini datterini
120 g di formaggio a cubetti cheddar o emmenthal
Salsa piccante e salsa al rafano, per servire – facoltativo
Grissini o crackers – facoltativo

Trasferite i due diversi Bloody Mary nelle brocche e posizionatele sulla vostra area di servizio. Distribuite i sali per guarnire il bordo dei bicchieri in piatti poco profondi.
Mettete tutte le verdure che hanno liquidi in piccole ciotole o bicchieri.
Cominciate a comporre il vostro tagliere posizionando i piattini con i sali aromatizzati e le ciotole con le verdure. Riempite lo spazio rimanente con gli spicchi di agrumi, gli spiedini di sottaceti, i gambi di sedano, i bastoncini di carote (volendo potete riunirli in piccoli bicchieri), i pomodorini, i cubetti di formaggio e aneto fresco. Trasferite la salsa piccante e quella al rafano, se le usate, in piccole ciotole da portata e mettetele accanto al tagliere. Posizionate anche il cestino o la ciotola con i grissini o i crackers. Aggiungete tovagliolini e forchettine o spiedini alla tavola e servite.

BLOODY MARY RAPIDO ALL’HARISSA

Ciò che rende unico questo mix è la presenza della salsa piccante harissa (salsa tunisina di chilli e aglio) per la nota piccante e la salsa A.1. (sì, la salsa di bistecca!) per la nota di sapore umami. (cit.Autore)

Per 8 persone

1000 ml di succo di pomodor
o250 ml  di vodka
3 cucchiai di salsa harissa piccante
3 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di salsa A.1.* o salsa worchester
1 cucchiaio di succo di lime appena spremuto
2 cucchiaini di sale di sedano*
1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
1/2 cucchiaino di sale

Trasferite tutti gli ingredienti in una brocca capiente e mescolate. Coprite e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Servire freddo con ghiaccio.

BLOODY MARY AFFUMICATO ALLA CAROTA

Vuoi davvero sorprendere i tuoi ospiti con una nuova svolta sul Bloody Mary? Crea questa versione alla carota affumicata! Questa versione utilizza il succo di carota al posto del pomodoro. (cit.Autore)

Per 8 personne

1000 ml di succo di carota
250 ml di vodka
2 cucchiai di sriracha o la tua salsa piccante preferita
1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
2 cucchiaini di sale di sedano*
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Trasferite tutti gli ingredienti in una brocca capiente e mescolate. Coprite e conservare in frigorifero per almeno 1 ora. Servite freddo con ghiaccio.

SALI AROMATIZZATI

Entrambi questi sali vanno bene per questi Bloody Mary

SALE ALLO ZA'ATAR
Per circa 50 g sufficienti per 8-10 bicchieri

2 cucchiai di sale marino
1 cucchiaio di origano essiccato
1 cucchiaio di foglie di timo fresche o essiccate
1 e ½ cucchiaino di sumac (sommacco)
1 spicchio di limone o lime

In una piccola terrina, unite il sale, l'origano, il timo e il sommacco.
Trasferite il composto in un piattino poco profondo. Strofinate una fetta di limone o lime lungo il bordo di un bicchiere e premete o rotolate il bordo umido nella miscela di sale fino a ricoprirlo completamente.
Conservate questo sale in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e utilizzate entro 3 mesi per il miglior sapore.

SALE AFFUMICATO
Per circa 50 g  sufficiente per 8-10 bicchieri

2 cucchiai di sale marino
1 cucchiaio di paprika affumicata
1 cucchiaio di sale di sedano*
¾ di cucchiaino di senape in polvere
1 spicchio di limone o lime
In una piccola terrina, unite il sale, la paprika, il sale di sedano e la senape macinata.
Trasferite il composto in un piattino poco profondo. Strofinate una fetta di limone o lime lungo il bordo di un bicchiere e premete o rotolate il bordo umido nella miscela di sale fino a ricoprirlo completamente.
Conservate questo sale in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e utilizzate entro 3 mesi per il miglior sapore.

NOTE:
* La salsa A.1. è una salsa per bistecche molto famosa negli Stati Uniti, potete comprarla on line o sostituirla con salsa Worchester
* il sale di sedano è molto usato da chi deve ridurre l’uso del sale ed è molto aromatico. Potete acquistarlo in erboristeria o produrlo essicando i gambi di sedano a pezzetti e frullandoli con un po’ di sale fino a polverizzarli.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

TARTE DE BLETTES - TORTA DI BIETOLE DA PROVENCE DI CAROLINE CRAIG

di Vittoria

Continuiamo a viaggiare intorno al mondo con @cook_my_books e questa settimana andiamo in Provenza, regione che amo fin dai primi viaggi da giovane donna. La trovo così simile alla mia Liguria, la sua selvaggia bellezza mi affascina, molto più dei luoghi eleganti e alla moda, ma nello stesso tempo così diversa e questo lo riscopro ogni volta nei colori, nelle persone, nei luoghi e ovviamente anche nel cibo.

Ecco a voi libro protagonista della settimana è appunto Provence di Caroline Rimbert Craig, che coniuga storia e territorio e lo fa con eleganza e raffinatezza, immagini affascinanti e ricette della tradizione, ma con un tocco personale. 

Da brava ligure sono cresciuta con la torta di bietole nel DNA, quindi non potevo che scegliere un classico della cucina Provenzale la Tarte de blette che molto somiglia alla nostra Pasqualina e nel contempo se ne discosta tantissimo. L’originale Tourta de Blea, in nizzardo (QUI la ricetta originale di Sandra Venturoli Vacchi) o Tourte de Blettes in francese, ha una pasta che contiene uova e zucchero, presente anche nel ripieno con le mele e le uvette, quindi vira decisamente sul dolce, mentre questa Tarte de Blettes di Caroline Craig conserva solo la dolcezza delle mele e si colloca decisamente nella sfera delle portate salate, come un secondo leggero o antipasto. 

CROSTATA DI BIETOLE

Chard tart – Tarte de Blettes

 

La città di Nizza ci ha dato molto di più della semplice salade Niçoise e questa crostata, ispirata alla classica ricetta locale della tourte de blettes, ricorda le torte medievali con le sue combinazioni di ingredienti non convenzionali rispetto ai moderni standard del palato. Anche se qui manteniamo le mele della tradizionale tourte, questa crostata si colloca saldamente nel campo salato.
Devo ringraziare la food writer e cuoca Sophie Missing per la sua deliziosa ricetta della pasta. È cotta in bianco in due fasi, il che assicura che il fondo rimanga croccante nonostante il ripieno umido. Quiche e crostate salate possono essere preparate in anticipo e servite a temperatura ambiente e per questo sono molto utili quando si hanno ospiti e si servono più portate.(Cit.Autore)

Per 8 persone come primo piatto o 4 come secondo con insalata

Per la pasta brisee
270 g di farina 00, più quella per spolverare
1 pizzico di sale abbondante
135 g di burro freddo più quello per ungere
3-4 cucchiai di acqua ben fredda
1 uovo sbattuto per spennellare
Per il ripieno
1 kg di bietole
1 porro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva più extra per condire
1 mela da dessert grande
5 uova
3 foglie di salvia tritate finemente
2 rametti di rosmarino, le foglie tritate finemente
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di senape di Digione
180 g di formaggio di capra sbriciolato o a fette
sale e pepe nero appena macinato 

Iniziate con la pasta. In una ciotola mescolate la farina e il sale. Tagliate il burro a cubetti e strofinatelo con la farina fra la punta delle dita. Quando ha una consistenza simile al pangrattato, aggiungete il primo cucchiaio di acqua. Impastate e continuate ad aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta (di solito ne bastano quattro in totale), mescolando e strizzando il composto con le mani fino a quando la pasta non si compatta in una palla. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti mentre preparate il ripieno.

Mondate e lavate le bietole, poi separate le foglie verdi dai gambi. Tritate grossolanamente i gambi e tagliate a strisce il verde. Mondate e lavate il porro, quindi tagliatelo a rondelle di 2 cm. Mettete da parte una grossa manciata di foglie tritate.

Scaldate l’olio in una padella profonda a fuoco medio, aggiungete i gambi di bietola e il porro, cospargete di sale e pepe nero e cuocete, mescolando spesso, per circa 5 minuti. Mettete un coperchio sulla padella e cuocete ancora per qualche altro minuto mentre pulite e sbucciate la mela e la tagliate grossolanamente in pezzi di 2 cm. Aggiungeteli nella padella e rimettete il coperchio. Dopo altri 5 minuti aggiungete tutto il verde delle bietole, tranne la manciata tenuta da parte, mescolate e coprite con il coperchio in modo che la verdure cuocia con il vapore. Se la padella è troppo piccola, aggiungete le foglie in due volte. Una volta che le verdure sono appassite, togliete il coperchio e continuate a cuocere mescolando fino a quando il liquido formatosi sarà quasi totalmente asciugato e le verdure saranno morbide e setose.

Dopo che la pasta si è raffreddata per almeno 30 minuti, preriscaldate il forno a 200°C, 180°C ventilato, ungete con il burro una teglia per quiche da 28 cm e rivestite la base con carta da forno. Togliete la pasta frolla dal frigo e stendetela rotonda su un pezzo di carta da forno leggermente spolverata di farina. Continuate a stendere per allargare il cerchio fino a quando l'impasto è spesso solo pochi millimetri e largo abbastanza da coprire la teglia per quiche e un po’ di più. Infarinate leggermente il mattarello e l'impasto se necessario mentre lo fate per evitare che si attacchi.

Sollevate la pasta frolla con la carta da forno e capovolgete nella teglia. Togliete la carta, e premete delicatamente la pasta in posizione, tagliate la pasta in eccesso e bucherellare la base con una forchetta. Riposizionate il pezzo di carta da forno sopra la pasta e ricoprite con fagioli secchi o le biglie da cottura. Cuocete in bianco la pasta per 10 minuti, quindi estraete dal forno, togliete i fagioli e il foglio di carta da forno, spennellate la superficie della sfoglia con un po' di uovo sbattuto e rimettete in forno per 5-10 minuti, finché non sarà leggermente dorata. Potrebbe essere necessario ruotare lo stampo per colorare uniformemente la pasta.

Mentre la pasta cuoce in bianco, rompete le quattro uova rimanenti in una terrina e unite anche l'eventuale rimanenza dell’uovo usato per spennellare la pasta. Aggiungete le erbe tritate e la crème fraîche, quindi frullate salate.

Una volta che la pasta frolla è pronta, sfornate e spalmate la base con la senape. Distribuite uniformemente il ripieno di bietole e mele nella tortiera, quindi versatevi sopra il composto di uova. Cospargete con le verdure crude tritate messe da parte in precedenza, completate con il formaggio di capra e infine un filo di olio.

Cuocete per 25-30 minuti o fino a quando il ripieno non si è solidificato. Rimuovete la torta dalla teglia. Attendete almeno 30 minuti prima di affettare e servire. Servite a piacimento.

                Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

LAKSA - LA ZUPPA DI NOODLE ASIATICA - DA HERB DI MARK DIACONO

 di Vittoria

Ancora un’esplosione di sapore in un sapiente mix di spezie, erbe e aromi da Herb, a cook companion di Mark Diacono, il libro scelto da @cook_my_books come protagonista di questa settimana. Ne abbiamo parlato l'altro giorno nel POST sui gamberi alla chermoula.

Un nuovo centro pieno per Mark Diacono con la sua interpretazione di questa famosa zuppa asiatica. Il Laksa è una zuppa di noodle al latte di cocco con pollo e gamberi, tipica del sudest asiatico, in particolare della penisola Malese. Ha infinite varianti ed è cibo quotidiano in Indonesia, Malesia e Singapore.  

Ecco come la introduce l’autore:

La stella di questa zuppa spettacolare sono le foglie di coriandolo vietnamita*, con il loro sapore fresco, brillante, che ricorda menta e limone. Utilizzate con la menta in un rapporto 2:1, si esaltano a vicenda. Non lasciatevi scoraggiare dal lungo elenco di ingredienti, che sono quasi tutti per il mix di spezie. Fatto velocemente quello, l’esecuzione è tanto semplice nella creazione quanto deliziosa.

LAKSA

Zuppa di noodle al latte di cocco con pollo e gamberi

Per 4 persone

3 cucchiai di olio di girasole
200 ml di latte di cocco
30 g di pasta di tamarindo
1 cucchiaino di pasta di gamberi o di salsa di pesce orientale
1 cucchiaio di zucchero di palma o di canna chiaro
800 ml di brodo di pollo o acqua
100 g di pollo a dadini
1 pizzico di sale
2 uova medie sbattute
150 g di vermicelli di riso essiccati o 2 porzioni di noodles precotti
150 g di gamberi crudi sgusciati
300 g di germogli di soia o cetrioli tagliati a fiammifero
1 mazzetto di cipollotti tritato finemente
Il succo di ½ lime
4 spicchietti di lime
25 g di coriandolo vietnamita fresco*
sambal, olio al peperoncino o peperoncino rosso affettato, per servire 

Per la pasta di spezie e arachidi (o anacardi)
1 scalogno grande tritato
3 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 gambo di citronella tritato
30 g di arachidi o anacardi tostati
½ cucchiaino di sale marino
2 cucchiaini di scaglie di peperoncino
2 cucchiaini di cumino macinato
1½ cucchiaino di coriandolo macinato
½ cucchiaino di anice stellato macinato
¼ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
¼ cucchiaino di noce moscata grattugiata
¼ di cucchiaino di cardamomo macinato

Per prima cosa fate la pasta speziata. Tritate lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la citronella, le arachidi, 100 ml di acqua, il sale e le spezie in un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo (aggiungere un'altra spruzzata d'acqua se necessario).
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella capiente, aggiungete la pasta e friggete per 5-10 minuti, o fino a quando tutta l'acqua è evaporata e la pasta inizia a dorare e ad attaccarsi al fondo della padella.
Aggiungete il latte di cocco, la pasta di tamarindo, la pasta di gamberi o la salsa di pesce, lo zucchero e il brodo, quindi portate a ebollizione. Aggiungete il pollo e cuocete a fuoco lento per 15-20 minuti fino a quando il pollo è cotto. Mentre il pollo cuoce, salate le uova, versatele in una piccola padella unta con l’olio rimasto e fate una frittatina sottile, cotta da entrambi i lati, quindi toglietela dalla padella, lasciate raffreddare, poi arrotolatela e tagliatela a strisce sottili.
Cuocete i noodles secondo le istruzioni sulla confezione, scolateli e divideteli in 4 ciotole.
Appena il pollo sarà cotto, aggiungete i gamberi al laksa  e fate sobbollire per circa 3 minuti fino a cottura ultimata. Aggiungete i germogli di soia, i cipollotti e il succo di lime. Guarnite i noodles con la frittata a striscette e versate sopra un paio di mestoli di laksa. Decorate con coriandolo tritato grossolanamente, un filo di sambal o olio al peperoncino e spicchi di lime sul lato. Servite subito ben caldo.

Il Coriandolo Vietnamita

(Persicaria odorata)

dal web

detto anche rau răm, foglia di laksa, phak phai, foglia di praew, menta calda, menta cambogiana e menta vietnamita, è un'erba le cui foglie sono utilizzate nella cucina del sud-est asiatico e dell'India nord-orientale. Dall’aspetto molto diverso dal Coriandolo classico (Coriandrum sativum) ha un sapore simile, ma più intenso e piccante, con note fresche di menta e di limone.

In cucina è possibile sostituirlo appunto con un misto di coriandolo classico, menta e buccia di limone.

Per chi lo desiderasse, in rete si trovano vivaisti che spediscono le piantine.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GAMBERI GRIGLIATI CON CHERMOULA DA HERB DI MARK DIACONO

 di Vittoria

La passione per le erbe mi accompagna fin da bambina, quando la tata le raccoglieva, durante lunghe passeggiate nei prati intorno a casa, mi spiegava nomi e caratteristiche, mi mostrava le differenze fra loro e mi insegnava a riconoscere quelle da evitare.

Quello che ora pomposamente si chiama Foraging, in Liguria era una pratica abbastanza diffusa e naturale, che purtroppo si sta perdendo. Un vero peccato, perché le erbe sono la base della nostra cucina, non solo le aromatiche per insaporire, ma vero e proprio ingrediente principale di tanti piatti tradizionali, come il ripieno dei pansoti o la torta Pasqualina, senza contare il pesto, i frisceu, i gattafin, lo zimino, il minestrone.... e potrei continuare!
Volete immaginare la liguria senza basilico? 
E senza maggiorana? metà dei nostri piatti perderebbero identità.
Un coniglio alla ligure senza erbe, olive e pinoli sarebbe un coniglio in umido e basta!

Da adulta ho coltivato questa passione con libri per riconoscerle e ogni passeggiata o viaggio è sempre stata occasione per approfondire, estendendo poi la mia passione alle spezie, imparando a conoscere nuovi sapori e sperimentando nuovi accostamenti.

Herb, Cooks Companion di Mark Diacono, il libro di @cook_my_books protagonista di questa settimana, allarga ancora i miei orizzonti proponendo accostamenti creativi che esaltano i sapori e vorrei cucinare ogni ricetta di questo libro spettacolare.

Oggi vi propongo questi GRILLED PRAWN WITH CHERMOULA, semplici gamberi grigliati, arricchiti dalla Chermoula, salsa tipica dei paesi nordafricani, che qui viene utilizzata due volte, una parte cotta con i gamberi e la rimanente aggiunta a crudo, per un ulteriore contrasto di sapore fra il cotto e il crudo. Particolare anche la gestione dei gamberi, che vengono sgusciati solo su un lato, in modo da proteggere la parte sotto dall’eccessivo calore e ottenere una polpa morbidissima, succosa e profumata dalle erbe.

GAMBERI ALLA GRIGLIA CON CHERMOULA
Grilled prawn with chermoula

 

I gamberi conditi con erbe, così caldi da farti pentire di non averli lasciati raffreddare un minuto, sono una delle mie cose preferite. Anche solo pensarli innevati in una bufera di gremolata mi fa venire l'acquolina in bocca; infarinato in una tempesta di sabbia di za'atar è altrettanto buono. Qui con la chermoula, le erbe arrivano in due valanghe: metà come marinata, metà spruzzate sopra una volta che i gamberi sono cotti o serviti come contorno. Vedrete come la stessa miscela di erbe - metà cotte, metà no - porti distinti strati di sapore. Sono fantastici sul barbecue, con il guscio rivolto verso il basso.(cit.autore)

Per 4 persone

16–20 gamberi grandi crudi sgusciati
Una dose di chermoula (ricetta sotto)

Tagliate il guscio e la polpa dei gamberi nel senso della lunghezza con le forbici o un coltello affilato e disporli con la parte tagliata rivolta verso l'alto in una teglia.
Se non sono molto grandi, invece di tagliarli a metà, privateli solamente della parte superiore del guscio.
Versate circa 6 cucchiai di chermoula sul lato della carne e lasciate marinare per circa 30 minuti.
Preriscaldate il grill alla massima potenza. Mettete la teglia sotto il grill e cuocete i gamberi per 2-4 minuti, fino a quando sono appena cotti e i gusci iniziano a rosolare. Servite insieme a tovaglioli (o semplicemente succhiate le dita) e con la chermoula rimanente per immergerli a piacere.

CHERMOULA

Questo è una variante eccezionale di una salsa comune nei paesi del Nord Africa. Ho un debole per la chermoula con gamberi e altri frutti di mare, ma non è difficile innamorarsene ed è particolarmente deliziosa anche con pollo e melanzane.
Come con tutte queste salse e miscele, dovresti sentirti libero di sperimentare: io ho provato anche ad aggiungere un po' di zenzero grattugiato e la scorza della metà di limone spremuta, avendola vista in una ricetta di Diana Henry, ed è una variante superba. (cit.autore)

Per un piccolo barattolo

1 mazzetto di coriandolo tritato grossolanamente
1 mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 peperoncino rosso piccolo privato del picciolo
50 ml di olio d'oliva
il succo di ½ limone
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di cumino macinato
sale marino e pepe nero appena macinato 

Tritate finemente le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino insieme, quindi frullate con l'olio, il succo di limone, le spezie e il condimento. Conservare in frigorifero per un giorno o due.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

RISO NERO CON LE SEPPIE DA BARCELONA CULT RECIPE DI STEPHAN MITSCH

 Di vittoria

Una delle cose che preferisco mangiare è il riso…. la seconda è il pesce, crostacei e molluschi soprattutto!!! chi mi conosce sa che non perdo occasione per assaggiarli e adoro provare nuovi modi per gustarli.

@cook_my_books dedica questa settimana a BARCELONA CULT RECIPE di Stephan Mitsch. Il libro che ci porta alla scoperta delle ricette più iconiche della cucina catalana, ricette tradizionali e genuine, che ci fanno conoscere la vera gastronomia locale e ci trasportano a Barcellona al primo assaggio, parola di Mai Esteve  la nostra vera catalana!!!!

Ho DOVUTO cucinare questo meraviglioso “Arros negre amb sipia”, che appartiene alla famiglia  della Paella, una delle molte ricette CULT della cucina catalana raccolte dall’autore.
Lui stesso dice che il primo impatto visivo con questo piatto è un po’ impressionante, ma provatelo, perché il sapore è speciale.

RISO NERO CON LE SEPPIE

Arròs negre amb sipia - Arroz negro con seppia

 

Per 4 persone

600–700 g di teste di seppie o calamari
Olio extravergine d'oliva
1 cipolla tagliata finemente
1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
½ peperoncino rosso tagliato a dadini
1 pomodoro grande sbucciato, privato dei semi e tagliato a dadini
1 cucchiaino di paprika
il nero fresco delle seppie o 4 bustine di nero di seppia da circa 4 g l'una
300 g di riso tipo Roma o Vialone Nano (tradizionale Arroz Bomba)
750 ml di brodo di pesce caldo
Salsa aiolì opzionale per accompagnare 

Tagliate finemente le teste delle seppie o calamari. Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella capiente. Soffriggete brevemente la cipolla e l'aglio a fuoco medio. Aggiungete il peperoncino, aggiustate di sale e continuate a cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente. Aggiungete il pomodoro e continuate a cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto.

Aggiungete la paprika, il nero di seppia, le seppie a strisce e il riso. Aggiungete il brodo di pesce caldo. Alzate il fuoco al massimo e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate il fuoco e cuocete a fuoco lento per altri 13-15 minuti, aggiungendo altro brodo di pesce se necessario. Una volta che il riso sarà cotto, togliete la padella dal fuoco, coprite e mettete da parte a riposare per qualche minuto. Servite con salsa aiolì di accompagnamento, se prevista.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SHAKSHUKA DA EGG SHOP DI NICK KORBEE

Di Vittoria

Ma quante cose si possono cucinare con le uova? 

@cook_my_books non poteva fare scelta migliore con il libro della settimana appena trascorsa: Egg Shop di @nickkorbee  e @saraheschneider , ne abbiamo già parlato QUI in settimana.

Stavolta vi propongo la Shakshuka, tradizionale piatto di uova al forno tunisino, incentrato su una salsa di pomodoro a cottura lenta con l'aggiunta di uova, pane tostato e un pizzico di za'atar; il tutto può essere arricchito da verdure come peperoni o spinaci e avrete un pasto completo ed equilibrato.

In Italia facciamo qualcosa di simile, le Uova in Purgatorio, che naturalmente non serviamo a colazione, ma generalmente come cena leggera e il piatto è meno complesso; le uova vengono cotte semplicemente nella salsa di pomodoro calda, mentre nella Shakshuka è sempre presente un gioco di sapori e consistenze che si esaltano a vicenda. Acido e dolce, croccante e cremoso, caldo e freddo, arricchiscono questo piatto di mille sfumature.

Personalmente è un piatto che adoro (si capiva?), lo mangerei ogni giorno, provando accostamenti diversi. I peperoni sono perfetti e quasi onnipresenti, gli spinaci o i broccoli, zucca, zucchine e le melanzane si sposano a meraviglia con la cremosità delle uova. le ho provate anche con le Merguez, tipiche salsiccette di manzo nordafricane, ma qualche fetta di salsiccia stagionata o salame piccante, ci sta benissimo, senza dimenticare il classico bacon o un prosciutto cotto per stare più leggeri. Comunque ne risulterà un piatto ricco e godurioso.

SHAKSHUKA

 

Per 2 persone

½ cucchiaino di semi di carvi o cumino dei prati
½ cucchiaino di semi di cumino
5 spicchi d'aglio tritati
1 peperone verde a dadini
1 peperoncino jalapeño privato dei semi e tagliato a dadini (piccantezza media)
1 peperoncino Fresno privato dei semi e tagliato a dadini (piccantezza media)
100 ml di olio extravergine di oliva, più altro per finire
400 g (una lattina) di pomodori pelati schiacciati a mano
2 cucchiai di miele
Scorza e succo di 1 limone
1 pomodoro grosso e carnoso molto maturo, circa 250 g
Sale marino
Za'atar (misto spezie)
4 uova
4 pita o 4 fette di pane casereccio da intingere
2 cucchiai di labneh o yogurt greco intero
2 cucchiai di Harissa (pasta al peperoncino tunisina)
50 g di ceci croccanti (conditi con olio pepe e sale e tostati in forno)
Prezzemolo fresco strappato per servire
Aneto fresco diviso a ciuffetti per servire 

In una casseruola pesante, tostate i semi a fuoco medio finché non sono fragranti, mescolando spesso. Aggiungete l'aglio, i peperoni e il peperoncino e fate sudare per 2 minuti. Aggiungete metà dell’olio e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'aglio è ben dorato, circa 5 minuti. Aggiungete i pomodori in scatola, il miele, la scorza e il succo di limone e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i liquidi si saranno ridotti di poco meno della metà, circa 40 minuti. Aggiungete il pomodoro fresco e togliete la salsa dal fuoco, assaggiate e condite con sale e za'atar.

Per preparare le uova, in una larga padella di ghisa, scaldate il rimanente olio a fuoco molto basso. Rompete le uova nella padella senza che si tocchino. Quando i bianchi iniziano a solidificare, coprite con un coperchio. Il fuoco basso e l'umidità che fuoriesce dall'uovo vaporizzeranno leggermente la parte superiore dell'uovo senza privarlo della consistenza semigelatinosa di un tradizionale uovo cotto. A questo punto le uova risulteranno con l’albume leggermente cotto anche sopra il tuorlo, che dovrà essere assolutamente ancora liquido. Spegnete il fuoco sotto la padella e spostatela sul fornello posteriore.

Per assemblare lo shakshuka, accendete il grill al minimo. Portate a ebollizione la salsa di pomodoro e versatela in una casseruola capiente o in una pirofila di ghisa o in un bel recipiente di terracotta, conservando circa 100-120 g di salsa per impiattare. Create degli incavi nella salsa per ogni uovo e usate un grande cucchiaio forato per trasferire le uova nella salsa. Passate sotto il grill per 3 minuti, le uova devono solo scaldarsi bene, ma assolutamente non rassodare.

Potete servire la shakshuka nella casseruola direttamente al tavolo o trasferirla con cura in ciotole individuali, con la salsa tenuta da parte ben calda da aggiungere. Ad ogni modo, al momento di servire, guarnite le uova con 1 o 2 cucchiai di labneh e harissa, abbondanti ceci croccanti, altro za'atar, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, aneto fresco e abbondante pita calda.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SAMURAI SOLDIERS DA EGG SHOP DI NICK KORBEE

 di Vittoria

Siamo nella settimana di Pasqua e @cook_my_books non poteva che celebrarla con un libro tutto dedicato alle uova, simbolo di primavera e rinascita. 

EGG SHOP di Nick Korbee raccogli le più famose e gettonate ricette che @nickkorbee e @saraheschneider propongono nell'omonimo locale di New York @eggshopnyc, dove le uova sono protagoniste di meravigliose colazioni e brunch.

Premetto che adoro le uova e le mangerei sempre, in ogni forma! 
Dalle uova crude succhiate dal guscio che mi dava la nonna, alle più elaborate preparazioni orientali (sono maestri nel preparare le uova in ogni modo) 
Dall'abbinamento con ingredienti poveri e saporiti come un uovo strapazzato cotto al vapore con il cipollotto o estremamente raffinati come un uovo a la coque con il caviale. Ecco, la cottura che forse preferisco è l'uovo a la coque dove l'albume appena rappreso e tiepido, contrasta con il tuorlo ancora perfettamente liquido, dove immergere i bastoncini di pane brioche appena tostati e croccanti.

C'è una sola parola per descrivero: godurioso!

I Samurai Soldiers sono semplici uova a la coque, trasformate in piatto spettacolare dai "soldiers" i classici bastoncini di pane tostato, che qui sono stati sostituiti da deliziose e croccanti verdure in tempura.

SOLDATI SAMURAI
Samurai soldiers

"Presentiamo uova alla coque con verdure in tempura da immergere nella cremosa bontà del tuorlo. Questa è un'esperienza decadente e goduriosa sotto le spoglie di uno spuntino vegetariano leggero. Puoi usare qualsiasi verdura che può essere tagliata a forma di bastoncino. Assicurati solo di sbollentare o arrostire gli ortaggi a radice prima di friggerli (a nessuno piacciono le patate crude)" (Cit.Autore)

Per 12 uova - Tempura di verdure abbondante

Uova
1 dozzina di uova (conservate il cartone per servirle) 

Per la Salsa Ponzu al sesamo (vedi note)
60 ml di tamari o salsa di soia
60 ml di mirin (vedi note)
60 ml di aceto di riso
1 pizzico di scaglie di bonito
1 quadrato di 5 cm di alga kombu
60 ml di succo di limone fresco
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
2 peperoni jalapeño rossi, senza semi e tritati 

Per l’Aioli al Sake e Yuzu
500 g di maionese
1 cucchiaino di senape forte
60 ml di succo di yuzu (vedi note)
1 cucchiaino di mirin (vedi note)
1 tazza di sake secco

Le Verdure
Scegliete secondo stagione e disponibilità; qui ho usato:
1 patata dolce piccola
1 mazzetto di fagiolini
1 carota grande
1 melanzana piccola e lunga
1 peperone rosso
1 piccolo sedano rapa 

Per la Tempura –  olio e pastella
1 litro di olio di girasole per friggere
120 g di farina 0
60 g di farina di riso
30 g di amido di mais o fecola di patate
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 tuorli d'uovo
350 ml di acqua frizzante o soda ben ghiacciata 

Preparate la salsa Ponzu. In una piccola casseruola mescolate il tamari, il mirin e l'aceto e fate sobbollire a fuoco medio. Aggiungete il bonito e il kombu, togliete dal fuoco e lasciate in infusione a temperatura ambiente finché non si raffredda.
Filtrate il liquido e scartate il bonito e il kombu. (se utilizzate la salsa pronta, iniziate da qui) Aggiungete il succo di limone, i semi di sesamo, l'olio di sesamo e i peperoncini. Può essere preparato fino a 1 settimana prima e conservato in frigorifero.

Preparate l'aioli. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola media. Può essere preparato fino a 3 giorni in anticipo e conservato in frigorifero.

Pulite le verdure e tagliatele in bastoncini lunghi circa 7 cm, in modo che ce ne siano almeno due a testa per tipo. Sbollentate radici e tuberi, solo per ammorbidirli, e metterli da parte a raffreddare.

Preparate la pastella per Tempura. In una ciotola media mescolate le farine, l'amido e il bicarbonato di sodio. In una ciotola capiente, sbattete leggermente i tuorli d'uovo e l’acqua ghiacciata, poi versateli nel mix di farina, mescolando. La pastella risulterà un po' grumosa, va bene, non esagerate nel mescolare.

Preparate per friggere. Preparate un colino a maglie fini o il ragno fitto per filtrare l'olio tra una frittura e l'altra. Coprite una teglia con carta assorbente per scolare le verdure fritte. Versate l’olio in una casseruola capiente e scaldatelo a fuoco medio fino a 180°C. Testate il calore dell’olio con un po' di pastella. Se scoppietta immediatamente, è pronto!
Immergete le verdure nella pastella 1 o 2 pezzi alla volta, poi trasferitele con cura nell'olio caldo. Lavorate in lotti di pochi pezzi alla volta, facendo attenzione a non riempire troppo la padella, per non abbassare il calore dell’olio. Quando la pastella è dorata, con il ragno, trasferite le verdure sulla teglia preparata. Dall'inizio alla fine della frittura delle verdure non dovrebbero passare più di 20 minuti. Eventualmente tenetele in caldi nel forno a 90 °C ventilato.

Cuocete le uova “a la coque” (vedi trucchi e metodo dell’autore più sotto) e appena cotte riponetele di nuovo nel cartone delle uova.

Tagliate velocemente la parte superiore delle uova alla coque (ancora nel cartone) e immergete due bastoncini di verdura in ogni uovo. Servitele insieme alle le ciotole di ponzu e aioli dove immergere le verdure.

NOTE:

Lo Yutzu è un agrume giapponese da noi raro e costoso. Il suo succo può essere sostituito da una miscela di succo di limone e di pompelmo in parti uguali.

Il Mirin è un vino di riso giapponese, acidulo e dolce, poco alcolico, potete sostituirlo con un vermouth bianco dolce e poco aceto di riso o di mele.

Il Sake è un vino giapponese simile al Mirin, ma meno dolce e più alcolico, potete sostituirlo con una miscela di vino bianco secco e vermouth bianco secco.

La salsa Ponzu si trova anche già pronta nei negozi di specialità asiatiche, in questo caso vi basterà aggiungere il succo di limone, il sesamo (olio e semi) e i peperoncini freschi.

Metodo per la cottura delle uova
Riempite una pentola a ¾ con acqua calda e aggiungete 1 cucchiaino di sale e un cucchiaino di aceto bianco. Portate a bollore l’acqua e nel frattempo preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando l’acqua inizia a bollire, calate delicatamente le uova, direttamente dal frigorifero, nell’acqua tutte insieme, se avete un cestello per la cottura a vapore, oppure una alla volta con un cucchiaio.
Il livello dell’acqua deve coprire le uova di un paio di centimetri.
Impostate un timer a seconda della cottura desiderata:
- 10 minuti per uova sode completamente
- 8 minuti, se volete il tuorlo piú morbido – uovo barzotto o molletto
- 6 minuti, se volete il tuorlo ancora leggermente liquido – uovo a la coque
Una volta completata la cottura, sollevate le uova dall’acqua bollente e trasferitele nella ciotola con acqua e ghiacchio e lasciate raffreddare completamente.

Consigli per pelare le uova sode.
Prima di tutto, piú vecchie sono le uova, piú sará facile pelarle.
Inoltre, un pizzico di bicarbonato nell’acqua di cottura aiuta a rendere il guscio piú friabile.
Infine, é piú facile pelare le uova sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni frammento di guscio.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books