CHEESE CAKE VERDE LIGURIA PER MTC57

di Vittoria

Ieri ho realizzato che era quasi scaduto il tempo di questa sfida di maggio e io ancora stavo pensando a cosa fare.  Assurdo, ma vero e mi ha preso il panico!

Quando, 20 giorno fa, Annalù e Fabio di Assaggidiviaggio hanno annunciato che il tema della sfida di questo sarebbe stato la Cheese cake, ho fatto i salti di gioia. La fantasia poteva scatenarsi liberamente fa dolce e salato..... io sicuramente salato..... quale salato? Le idee hanno continuato ad affollarsi e non mi decidevo a scegliere, a concretizzare e giorno dopo giornog siamo arrivati a ieri. 

Panico. E ora che faccio? E' troppo tardi, stavolta non ce la faccio. 

E invece no! Figuriamoci se non partecipo!

Ho voluto proporvi una cheese cake salata che richiamasse i sapori della tanto amata cucina ligure con prescinseua, zucchine trombetta e basilico.

come base ho voluto tentare la versione salata dei Graham crackers di Cristiana Di Paola - Beuf à la mode.

Sono riuscita a fare quelli semidolci classici proposti da lei e poi ho tentato la versione salata ....deliziosi, mi hanno già chiesto di rifarli.

CHEESE CAKE VERDE LIGURIA 

per una tortiera diametro 20 cm, con base ammovibile

Per la base

150 g di graham crackers salati (ricetta sotto) ridotti in polvere nel mixer
75 g di burro fuso non bollente

Per il ripieno
250 g di prescinseua
250 g formaggio tipo quark
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
200 g di panna liquida
10 g di colla di pesce

maggiorana 

pepe
sale

Per il topping
300 g di zucchine trombetta
2 cipollotti freschi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 mazzo di basilico
100 ml di brodo di verdure freddo
5 g di colla di pesce 

Mescolare bene il burro e la polvere dei biscotti e compattare bene sul fondo della tortiera. Mettere in frigo o freezer a rassodare per 15 minuti.

Mettete a bagno la colla di pesce del ripieno in acqua fredda.
Portate a ebollizione metà panna e scioglieteci la colla di pesce. Aggiungete il resto della panna fredda e mescolate bene.
Mescolate i formaggi battendo bene per rendere il composto spumoso, liscio ed omogeneo. aggiungete la panna e insaporite con pepe sale e maggiorana. Versate il composto sulla base di biscotti ben fredda e mettete in frigo a rassodare.

Mettete a bagno la colla di pesce del topping in acqua fredda
Saltate in padella nell'olio le zucchine con i cipollotti e metà del basilico, tenendoli al dente. Salate, pepate e fate raffreddare.
Portate a ebollizione 50 g di brodo e scioglieteci la colla di pesce. aggiungete il resto del brodo freddo, mescolate bene.

Riprendete la torta dal frigo, coprite abbondantemente la superficie di zucchine trifolate, versate qualche mestolino di brodo e gelatina freddo in modo che le zucchine siano coperte di liquido. Aggiungete qualche fogliolina di basilico e rimettete in frigo per almeno 6 ore a indurire completamente.

Per sformare perfettamente la torta scaldate leggermente l'anello rimovibile prima di aprirlo. Aprite delicatamente, rimuovete l'anello e aiutandovi con una spatola fate scivolare la torta dalla base della tortiera sul piatto di portata.


Io l'ho servita accompagnata da un'insalata di pomodorini gialli e rossi con basilico fresco.

GRAHAM CRACKERS SALATI

 215 g di farina di grano tenero 0

30 g di crusca di frumento
30 g di farina d'avena

50 g di parmigiano grattugiato

 1/2 cucchiaino di sale

1/2  cucchiaino di lievito

 1/4  cucchiaino di bicarbonato

85 g di burro freddo tagliato in piccoli cubi

8-10 cucchiai di latte

 1 cucchiaino di paprika forte

Unite e mescolate tutti gli ingredienti secchi. Trasferiteli in un mixer ed aggiungete il burro. Fate lavorare l'impasto per pochi secondi. Miscelate gli ingredienti liquidi ed uniteli al composto. Formate una palla omogenea che avvolgerete nella pellicola. fate riposare in frigorifero anche per una notte intera. Riprendete l'impasto e stendetelo con il matterello in modo tale da ottenere un rettangolo di spessore 3 mm circa. 

Pareggiate i bordi e con un coltello ricavate dei quadrati o rettangoli. Con i rebbi di una forchetta realizzate dei buchi sulla superficie dei biscotti. Infornate a 170° per 15 minuti. 

Questa ricetta partecipa all MTC 57

sfumature di cioccolato

Altro mese altra sfida....con questa banda di matti che e' l'MTChallenge non ci si annoia mai!
Appena ho letto che AnnaLu e Fabio  avevano deciso che il cheesecake sarebbe stato l'argomento della sfida di questo mese, mi si sono illuminati gli occhi.
In un attimo mi stavo scraniando per pensare a qualcosa di tremendamente originale e fashion....poi e' andata diversamente....
E' andata che la gola mi ha indirizzata su due ricette salate, che non brillavano certo per originalita', ma erano di un buono, ma di un buonoooo!!!!
E' andata anche che le ho portate a casa di amici a cena e non ho potuto fare la foto del cheesecake tagliato...non mi pareva molto carino fermare tutti e imbastire un set fotografico perche' "scusateeeee, le foto per lemmetticciiiii!!!"
E' andata anche che tutte e due avevano dei lievi difetti strutturali, quindi le pubblichero' fuori gara (seguira' post) perche' nonostante questo meritano davvero di essere assaggiate!

Poi una mattina mi sono svegliata con la voglia di cioccolato, che volendo e' una delle prime cose a cui si pensa parlando di cheesecake, quindi mi sono detta "al diavolo l'originalita'"...alla fine un dolce deve essere buono, non per forza stravagante!
Questo cheesecake ha tutti i sapori che adoro....alla fine e' andata cosi'!

Cheesecake full chocolate e mandorle pralinate - Paola
Ingredienti x uno stampo da 20 cm:

Per la base:
200 gr di digestive
1  cucchiaino di cacao amaro
100 gr di burro fuso

Per la crema:
250 gr di ricotta vaccina
250 gr di formaggio tipo Philadelphia
1 barattolo da 390 gr di latte condensato
200 gr di panna da montare
8 gr di colla di pesce
50 ml di latte
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di cioccolato al latte
100 gr di cioccolato fondente (io al 70%)

Per il topping:
100 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro
3 cucchiai di panna fresca
mandorle pralinate q.b.

Per le mandorle pralinate la ricetta la trovate QUI.

Preparate le mandorle pralinate anche in anticipo, si conservano finche' non le mangiate tutte (quindi a casa mia pochissimo perche' io ne sono golosissima!)

Preparate la base riducendo a farina i biscotti col cacao e mescolandoli poi al burro fuso. Mettere il composto nello stampo e pressarlo bene per compattarlo e livellarlo. Riporre in frigo a rassodare almeno mezzora. Intanto prepariamo la crema.

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
In una terrina mescolare la ricotta e il formaggio e con una frusta amalgamarli bene per rendere cremoso il tutto. Aggiungere quindi il latte condensato e in ultimo la panna montata ben ferma, mescolando delicatamente per non smontarla
Scaldare il latte. Togliere la gelatina dall'acqua e strizzarla bene, quindi scioglierla nel latte caldo. Aggiungere alla gelatina sciolta un paio di cucchiai di crema e mescolare, quindi unire i due composti e amalgamare bene.
Dividere il composto in tre ciotole.
Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco e unirlo alla prima ciotola.
Prendere la teglia dal frigo  e versare il composto al cioccolato bianco sopra la base di biscotti e distribuire in uno strato omogeneo. Rimettete in frigo!
Nel frattempo sciogliete a bagno maria il cioccolato al latte e unitelo alla seconda ciotola. mescolate bene, prendete la teglia dal frigo e versate il composto sopra lo strato al cioccolato bianco, livellate e rimettete in frigo.
Ripetete la stessa operazione per il cioccolato fondente che diventera' l'ultimo strato del cheesecake.
Lasciate rassodare in frigorifero il cheesecake per almeno 4 ore.

Preparate il topping sciogliendo  cioccolato e burro a bagnomaria. Aggiungere panna tiepida fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non eccessivamente liquida.
Versare la salsa di cioccolato sulla torta e decorare con le mandorle pralinate.
Enjoy your cheesecake!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.57 del MTChallenge: The cheesecake!

Un abbraccio

Paola.

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA RUSTICA ANTICA

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano dell’Associazioni Italiana Food Blogger è la Giornata Nazionale del Vitel Tonnè, presentato dalla bravissima ambasciatrice Antonella Eberlin, qui il suo interessantissimo articolo.

Io partecipo volentieri a questa Giornata Nazionale perchè nella mia famiglia si è sempre fatto e piace a tutti molto. Ogni volta che arriva in tavola è una festa.

Quando ero bambina lo mangiavo da mia nonna paterna, nei pranzi estivi con tutta la famiglia, un esercito di zii e cugini, riuniti in campagna per le vacanze.

Poi lo faceva mia mamma, buonissimo, morbido e saporito, con la salsa cremosa golosissima ..... l'avete mai mangiata spalmata sul pane tostato? Goduria pura. 

Adesso il testimone è passato alla nostra generazione di figlie e presto passerà di nuovo alle nipoti e tutti amiamo questa ricetta che sa subito di estate e di festa. 

In casa mia si è sempre servito come secondo, ma in quantità ridotte è uno dei classicissimi antipasti piemontesi. Lo potete trovare in tutti i menù, è una certezza, ma quasi tutti vi proporranno la versione "moderna"  con la carne lessa e la salsa a base di maionese, tonno, acciughe e capperi.

Qualche anno fa, a pranzo da un carissimo amico, ho avuto occasione di assaggiarlo preparato da sua mamma con una ricetta totalmente diversa in cui la carne viene cotta in casseruola in un sughetto di vino bianco, tonno, acciughe e capperi. Fu una scoperta e, dopo alcune ricerche in merito, ho appurato che di versioni ne esistono anche altre.

La più antica ha carne cotta in umido con acciughe, il tonno non c'è proprio.

Poi ho trovato una versione in umido con tonno acciughe capperi e una versione con carne lessa e salsa con solo acciughe, tuorli di uovo sodo e prezzemolo .... insomma le varianti sono molte e tutte gustosissime.

Per partecipare a questa Giornata Nazionale ho scelto quest'ultima versione, insolita per la presenza di tuorli di uovo sodo e del prezzemolo nella salsa. L'ho trovata squisita, bisogna solo fare attenzione al sale perchè tutti gli ingredienti sono già molto salati.

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA RUSTICA ANTICA

versione con carne lessa - in uso nelle campagne albesi e langarole

Ingredienti
1 kg di rotondino di vitello (o altro pezzo privo di nervature)
2 lt court-bouillon freddo
1 uovo sodo
1 manciata di capperi piccoli sottosale
1 ciuffetto di prezzemolo

Per il court-bouillon

2 lt acqua 

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di aceto bianco

odori da brodo (sedano, carota, cipolla, porro, prezzemolo, alloro, pepe nero, chiodo di garofano)
Per la salsa
200 g tonno sott'olio
3 uova quasi sode - solo i tuorli
4 o 5 acciughe sottosale ben lavate

1 manciata di capperi sottosale ben lavati
1 manciata di foglie di prezzemolo tritate
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
un pochino del brodo di cottura

Preparate il court-bouillon facendo sobbollire per almeno un'ora tutte le verdure e aromi nell'acqua. Salate pochissimo. Filtrate e rimettete in pentola.
Riportate a ebollizione il brodo e mettete a lessare il pezzo di carne per circa 40 minuti. Dev'essere cotto, ma senza esagerare altrimenti risulterà asciutto. Fate raffreddare.
Intanto preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti insieme e allungando con poco brodo se risultasse troppo densa.
Affettate la carne sottile, ma senza esagerare e disponetela in un piatto che avrete già velato di salsa. Ricoprite con la salsa, decorate con capperi, rondelle di uovo sodo e prezzemolo e servite.

Note: 

La ricetta è tratta da "La Cucina del Piemonte" di G.Goria - ed. Franco Muzzio editore - pag 92

CIVET DELLA LEPRE FUGGITA

Di Vittoria

Oggi il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, festeggia la Giornata Nazionale del Civet. A raccontarci questa bellissima ricetta è Maria Pia Bruscia di La Apple Pie di Mary Pie

Io aggiungo il mio contributo con una variante particolare 

Il Civet è una antica preparazione piemontese riservata alla cacciagione di pelo, lepre e cinghiale soprattutto, che dopo opportuna frollatura vengono cotti in umido e in cui vengono usati sia il sangue che il fegato tritato per legare il sugo.

Molte vecchie trattorie piemontesi fino a pochi anni fa avevano a disposizione animali appena cacciati forniti dai contadini localie proponevano questo piatto in tutta la sua ricchezza di sapori e consistenze. Fra queste l'Osteria Al Podio di Caterina Panero a Bene Vagienna. L'Osteria non c'è più, ma la sua particolare ricetta di civet è rimasta. Lei cucinava così lepre cinghiale e anche coniglio. La particolarità di questa versione è l'uso di vino bianco invece di un corposo nebbiolo come da tradizione. Risulta una preparazione più aromatica e "leggera" al gusto.

Al giorno d'oggi è molto raro avere sottomano una lepre appena cacciata in modo da poterne recuperare e refrigerare il sangue per utilizzarlo ....in effetti è abbastanza difficile trovare una lepre fresca, quindi anche il fegato non è disponibile. 

A questo punto ho preferito immaginare che la lepre sia rimasta a saltellare nel bosco e ho utilizzato il coniglio. I tempi di marinatura e cottura si accorciano notevolmente. Il primo da 36 ore a 6-8 e il secondo da 2 ore e mezza a un'ora scarsa.

Riporto la ricetta originale in foto e quella modificata da me più sotto

 Ricetta di Caterina Panero tratta dal libro Ricette delle Osterie di Langa - Slow Food Editore

CIVET DELLA LEPRE FUGGITA

1 coniglio con il suo fegato

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

30 g di cioccolato fondente 70% (sostituisce il sangue sia per dolcezza che per cremosità)

per la marinata

1 bottiglia di vino bianco secco

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1 pezzetto di cannella

La sera prima mettete il coniglio a marinare nel vino bianco con tutti le erbe e verdure. La mattina scolate i pezzi e asciugateli. Tenete la marinata e buttate le verdure.

Rosolate i pezzi di coniglio su una piastra ben calda. 

In un tegame di coccio con l'olio ed eventuali pezzetti di grasso del coniglio fate soffriggere le verdure che avrete tritato insieme al fegato.

Aggiungete i pezzi di coniglio, salate, fate insaporire e portate a cottura aggiungendo un po' della marinata mano a mano che si asciuga. Negli ultimi 10 minuti aggiungete il cioccolato a pezzettini.

Deve restare un bel sugo abbondante e cremoso.

Servite accompagnato da purè di patate.

Buon appetito, Vittoria

fonti
Ricette delle Osterie di Langa - Slow Food Editore