CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA DA GATHER DI GILL MELLER

 di Vittoria

A tavola il coniglio è una pietanza controversa e sempre meno richiesta. 
In Italia è sempre stato cibo abituale, fino dai tempi dei Romani (presumibilmente anche molto prima) 

"Publio Terenzio Afro scrive che i conigli sono allevati nei leporaria e Plinio il Vecchio riporta che il coniglio è utilizzato per la preparazione dei laurices, un piatto a base di giovani conigli, molto apprezzato anche dai frati fino al Medioevo Con i Romani, l’abitudine di mangiare il coniglio si diffonde in tutti i territori dell’impero, ma non al di fuori di questo e ancora oggi gli inglesi, come altri popoli anglosassoni, non mangiano il coniglio, considerato un animale da compagnia" (da Il Fatto Alimentare) 

In realtà da molti anni, anche in Gran Bretagna, l’Isola Verde per definizione, dove i pascoli abbondano e i tipi di carne pure, il coniglio occupa un posto di tutto rispetto nella cucina regionale: nelle campagne, é anche un classico piatto di certi pub, sinonimo di cucina ruspante e gustosa, esattamente come quello che vi proponiamo oggi che, per espressa ammissione di Gill, proviene proprio dal “piú tipico dei pub inglesi.

Tradizionalmente la nostra cucina ligure prevede poca, pochissima carne. Quella rossa di bovino (non abbiamo mai avuto lo spazio per grandi allevamenti), era una rarità sulle tavole liguri, nelle festività compariva l'agnello, mentre gli animali da cortile, polli e conigli, erano più comuni.
Ecco quindi sulle tavole liguri (sopratutto nei giorni di festa) comparire il coniglio, risorsa proteica spesso selvatica, cucinata in umido con tante erbe profumate, olive e pinoli, tutti ingredienti che fanno parte del nostro territorio.
Le mie frequentazioni della Sicilia, mi hanno fatto poi apprezzare la loro versione, il "Coniglio a stimpirata" tipico del ragusano, cucinato in agrodolce
Dal piemonte apprezzo immensamente il "tonno di coniglio" messo sott'olio con erbe, fino a diventare morbidissimo e profumatissimo.

Sono stata felice di avere occasione per provare una nuova ricetta, totalmente diversa da quelle mediterranee. 

Con @cook_my_books dedichiamo questa settimana a Gather di Gill Meller @gill.meller, con una meravigliosa ricetta di coniglio stufato, semplice, ma ricca di sapori e profumi.

Gill Meller è riuscito a coniugare la passione per la cucina con quella della vita sana, a contatto con la natura. “cuoco, marinaio, giardiniere e allevatore di api” recita la biografia sul suo profilo Instagram e le sue ricette riflettono queste sue passioni in ogni ingrediente, in ogni tecnica di cottura. 

Gather è un libro di cucina che celebra la semplicità e la natura, sia negli ingredienti che negli stili di cucina. Capo chef del River Cottage per 10 anni, Gill Meller presenta 120 nuovissime ricette ispirate ai paesaggi in cui vive e lavora.

Abbiamo iniziato la settimana emozionati da un profumato formaggio casalingo, poi con l’apparente semplicità di un’insalata dove si alternano sapori e cotture come una musica e oggi vi stupirà con una ricetta della quale lui stesso ci racconta le origini:

“Una volta lavoravo in un tipico pub di paese, con pavimenti in pietra consumata, grandi caminetti, soffitti bassi e buona birra. Il mio amico George era il capocuoco lì, e dopo il servizio della domenica, ci sedevamo al bar, ci ubriacavamo e parlavamo per ore di cibo e cucina. Mi ha mostrato un piatto di coniglio molto semplice, che ho sempre amato. Lo ha cucinato con sidro locale e doppia panna; era meravigliosamente ricco. Questa è la mia versione” Gill Meller.

 

CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA

rabbit with mustard, leeks, rosemary & cream

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 coniglio selvatico a pezzi (o mezzo coniglio di allevamento)
100 g di farina condita con sale e pepe
6 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 noci di burro
2 porri grandi tagliati a metà e affettati sottilmente
300 ml di sidro
300 ml di panna doppia
2-3 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Passate leggermente il coniglio nella farina condita, quindi mettetelo in padella con i rametti di rosmarino e timo e l'alloro. Friggete per 8-10 minuti o fino a quando la carne sarà dorata su tutti i lati e avrà un profumo delizioso. Togliete dal fuoco e mettere da parte.

In un’altra padella, grande e dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco medio. Quando bolle aggiungete i porri. Fateli sudare delicatamente per 10-12 minuti, finché non saranno morbidi e setosi. Aggiungete il coniglio con tutto il sugo e le erbe aromatiche, quindi aggiungete il sidro e la panna. Portate il tutto a ebollizione, abbassate il calore al minimo e cuocete, senza coperchio, per 1 ora e mezza o 2 ore (vedi nota) o fino a quando la carne sarà molto tenera. Condite con sale e pepe, quindi aggiungete la senape. Terminate con una generosa spolverata di prezzemolo e portate subito in tavola. Servite con purè o patate saltate.

Nota: i tempi dati sono relativi alla cottura di un coniglio selvatico, quindi più sodo e tenace. Per un coniglio di allevamento un’ora dovrebbe essere sufficiente, ma controllate che siano ben cotti i punti più carnosi.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GYOZA - I RAVIOLI GIAPPONESI da JAPANESE HOME COOKING di MAORI MUROTA

 di Vittoria

Uno dei piatti più famosi della cucina giapponese, dopo il sushi, sono i GYOZA, i deliziosi ravioli, ripieni di carne o vegetariani, tostati in padella e poi portati a cottura a vapore.
La deliziosa crosticina croccante anticipa il ripieno morbido e succoso, il tutto condito da una salsina saporita.
Uno tira l’altro, per me non sono mai abbastanza, ecco perché ho imparato a farli.

Ma da dove vengono i Gyoza? Quali sono le origini? 
In italiano individuati come “ravioli di carne” i gyoza (餃子) sono i discendenti giapponesi degli jiaozi cinesi. Non esistono notizie ben precise su come i Gyoza siano nati e siano stati acquisiti dalla gastronomia del Sol Levante ma la divulgazione del piatto in Giappone coincide con il ritorno dei soldati che parteciparono all’invasione della Manciuria durante il secondo conflitto mondiale. C’è da pensare che i soldati giapponesi tornati in patria si siano portati dietro la ricetta di questo delizioso piatto di origine cinese. (da QUI)

 

Sembrava un lavoro complicato, ma quando @cook_my_books mi ha fatto conoscere JAPANESE HOME COOKING di @maorimurota tutto è diventato semplice! L’autrice spiega le cose con precisione e racconta tutti i trucchetti per semplificare il lavoro. 

Nell'introduzione al libro scrive “È del tutto possibile rispettare la cucina tradizionale familiare e allo stesso tempo cucinare con una mente aperta e pensare fuori dagli schemi. Questa è la mia versione della cucina giapponese di oggi (…) Spero che questo libro ispiri la tua cucina quotidiana e che ti piaccia preparare questi piatti. Sarò felice se ti aiuta a trovare la tua versione della cucina giapponese”

Ci racconta che, durante il primo lock-down, si è trovata lontano da ogni negozio che potesse avere prodotti giapponesi ed è stata occasione per riscoprire il piacere di fare tutto in casa da zero, come facevano mamma e nonna. Ha scoperto via via piccoli produttori locali di specialità giapponesi e rispolverato ricette antiche usando ingredienti nuovi. 

Così vi propongo di mettervi alla prova con i GYOZA, sia di CARNE che VEGETARIANI, partendo dalla pasta, che vi stupirà per la facilità con cui si lavora, proseguendo con i ripieni fatti di ingredienti reperibili facilmente e terminando con una cottura facile e veloce. Preparate le bacchette e al lavoro!

I GYOZA

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

Per la pasta:

400 g di farina tipo 0

1 cucchiaino di sale

200 ml di acqua calda

Per saltare in padella:

Olio di girasole o extravergine di oliva

100 ml di acqua bollente

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

 

Per lavorare l'impasto:

Fecola di patate o maizena

Farcitura a scelta da preparare in anticipo (di carne o vegana)

 

Preparate la pasta:

Mescolate la farina e il sale in una ciotola. Versate l'acqua calda e mescolate con le bacchette (o una forchetta). L'impasto deve avere la consistenza di tante piccole briciole. Una volta che l'impasto si sarà leggermente raffreddato, impastate con le mani fino ad amalgamare le briciole e formare una palla. Trasferitelo sul piano di lavoro e impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto completamente liscio. Formate di nuovo una palla lisciando le pieghe con le dita. Capovolgete l’impasto con la parte della chiusura sotto. Avvolgetelo in un telo umido e lasciate riposare da 30 minuti a 1 ora a temperatura ambiente. Dividete la palla in due e formate due cilindri, quindi tagliate ognuno in 20 pezzetti. Tenete coperto l'impasto per evitare che si secchi.

Sul piano di lavoro infarinato con amido, appiattite ogni pezzo con la mano. Poi tenete l'impasto con la mano sinistra e il mattarello con la mano destra. Appiattite una volta, girate l'impasto di 90 gradi, appiattite di nuovo, girate ancora l'impasto di 90 gradi e così via fino a formare una bella forma rotonda. Il disco deve essere circa 6 cm di diametro ed essere più spesso al centro (2 mm) rispetto ai bordi (1 mm). Infarinate entrambi i lati con l'amido e mettete da parte sotto un canovaccio. Ripetete il procedimento con tutti i pezzi di pasta.

Nota mia: potete stendere l’impasto allo spessore di 2 mm, tagliare dei dischi di 6 cm e assottigliarne i bordi.

Suggerimento: se non preparate la pasta fatto in casa, assicuratevi di acquistare involucri di gyoza (rotondi e bianchi) e non involucri di wonton (quadrati e spesso gialli).

 

 

Farcitura e formatura dei gyoza:

Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di ciascun involucro di gyoza. Bagnate il bordo dell'involucro con il dito. Per chiudere il gyoza, piegate la pasta a metà sopra il ripieno e pizzicate insieme la parte centrale dei due bordi tra il pollice e il medio. Tra la parte centrale pizzicata e un lato, piegate per formare una piega e continuate a sigillare l'impasto tra i due indici, pizzicando fino alla fine. Ripetete per sigillare l'altro lato.

Dovreste ottenere cinque o sei pieghe. Disponete il gyoza su un piatto e premete leggermente il gyoza per appiattire il fondo.

 

Cottura. Si cuociono in due modi diversi, personalmente preferisco il primo, in padella.

 

Gyoza saltato in padella.

Per questa dose da 40 pezzi utilizzate una padella da 26 cm con coperchio pesante. Ungetela con 1 cucchiaio di olio, distribuendolo uniformemente con un pezzo di carta assorbente, e scaldate a fuoco medio. Rosolate la parte inferiore dei gyoza, assicurandovi che non si tocchino, cuocendo in più riprese se necessario. Versate quindi 100 ml di acqua bollente nella padella e coprite.

Cuocete per 7-8 minuti a fuoco basso. Se l'acqua dovesse evaporare prima della fine della cottura aggiungetene ancora un po'. Togliete il coperchio, irrorate i gyoza con 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato e cuocete per un altro minuto fino a quando il fondo del gyoza sarà ben dorato. Non deve restare acqua sul fondo. Servite subito ben caldi.

 

Gyoza bollito.

Assicuratevi che i gyoza siano ben chiusi, altrimenti si romperanno nell'acqua.

Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua. Mettete i gyoza nell'acqua. Una volta che i gyoza salgono in superficie, lasciateli cuocere per 4-5 minuti. Scolate e servite ben caldi.

 

 

RIPIENI PER GYOZA

餃子のタネ

 

Ripieno di maiale 豚肉餃子

 

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

7 g di funghi shiitake secchi (sostituibili con 50-80 g champignon freschi)

150 g di cavolo a punta, cavolo cinese o cappuccio nostrano + ½ cucchiaino di sale

300 g di spalla di maiale macinata

1 spicchio d'aglio, grattugiato

5 g (⅛ oz) di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente

½ cipolla piccola, tritata finemente

1 cucchiaio di salsa di soia

½ cucchiaio di salsa di ostriche

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

Pepe

 

Reidratate i funghi shiitake secchi immergendoli in 300 ml di acqua per 3 ore. Scolateli, eliminate il gambo e tritateli finemente.

Tritate finemente il cavolo cappuccio, salate, mescolate, lasciate riposare per 20 minuti, quindi strizzate con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Mescolate il maiale con l'aglio e lo zenzero fino a renderlo pastoso. Aggiungete il cavolo e la cipolla, quindi la salsa di soia, la salsa di ostriche, l'olio di sesamo e pepe a gusto. Mescolate bene e mettete da parte in frigorifero.

 

RIPIENO DI VERDURE

野菜餃子 VEGAN

 

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

7 g di funghi shiitake secchi (sostituibili con 50-80 g champignon freschi)

1 zucchina grande (circa 200 g) + 1 cucchiaio di sale

1 carota (circa 150 g)

150 g di cavolo a punta, kale, cavolo cinese o cappuccio nostrano

250 g di tofu sodo

1 cucchiaio di olio vegetale (girasole) o extravergine di oliva

1 scalogno (circa 50 g) tritato

1 spicchio d'aglio tritato

5 g di zenzero fresco sbucciato e tritato finemente

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia

2 cucchiai di lievito alimentare – nei negozi bio, facoltativo

1 cucchiaino di zucchero grezzo

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

2 cucchiaini di fecola di patate o maizena

 

Reidratate i funghi shiitake secchi immergendoli in 300 ml di acqua per 3 ore. Scolateli (ma conservate il liquido dell'ammollo), eliminate il gambo e tritate finemente le cappelle dei funghi.

Grattugiate grossolanamente le zucchine con una grattugia, cospargete di sale e lasciare riposare per 15 minuti, quindi strizzate con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Grattugiate grossolanamente la carota con una grattugia.

Sbollentate in abbondante acqua le foglie di cavolo cappuccio per 1 o 2 minuti, scolatele e strizzatele bene stringendole tra le mani, quindi tritatele.

Scaldate in una padella l'olio con lo scalogno, l'aglio e lo zenzero. Quando gli aromi inizieranno a sprigionarsi, aggiungete le zucchine e la carota. Rosolate per 2 o 3 minuti fino a quando la carota sarà ammorbidita. Aggiungete il cavolo cappuccio e i funghi e far rosolare per 2 minuti. Aggiungete la salsa di soia, il lievito, lo zucchero, l'olio di sesamo e l'amido. Mescolate e lasciate raffreddare completamente.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE da ANDALUSIA di Josè Pizarro

 di Vittoria

Il filetto di maiale è sempre la mia salvezza. A fette spesse, grigliato un minuto sulla bistecchiera, per cene veloci dell’ultimo minuto o rosolato in tegame con arancia, miele e peperoncino, per allestire una cena con ospiti improvvisi. La cottura veloce ne fa l’ingrediente ideale per la classica “porca figura”.

Ma mai, mai, mai mi sarebbe venuto in mente di servirlo freddo in insalata.

La scoperta di questa ricetta è merito di @cook_my_books, e dei meravigliosi libri che sfogliamo! Questo piatto freddo di FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE  è una delle ricette che potete trovare in ANDALUSIA di Josè Pizarro @jose_pizarro 

Josè Pizarro è uno chef spagnolo con ristorante a Londra, dove propone una cucina fedele ad una tradizione con le sue tante differenze regionali, mostrandoci una varietà di piatti talora sorprendente. Niente è come l' Italia, ovviamente: ma anche la Spagna manifesta i suoi tanti volti in una cucina dalle identità territoriali ben definite.

Dicevo che a mia fantasia, mai mi sarebbe venuto in mente di servirlo freddo in insalata, per questo motivo questa ricetta mi ha sorpreso e incuriosito e l'assaggio è stata una magnifica scoperta. ho trovato un modo nuovo, originale e fresco di servire il mio adorato filetto di maiale.

E' prevista la cottura al sangue, cosa che io amo, ma sconsiglio di lasciarlo quasi crudo come nell'originale. Ho allungato leggermente i tempi di cottura per  un risultato cotto, ma ancora rosato al centro. 
Il maiale che acquistiamo oggi è sano e sicuro, perciò non abbiate timore di lasciarlo poco cotto, avrete una piacevolissima sorpresa.

FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE

Tenderloin with pears & hazelnuts

Per 4–6 persone

1 × 800 g di filetto di maiale (preferibilmente iberico) *(vedi note)
150 ml di olio extravergine d'oliva più altro per cuocere
sale e pepe nero appena macinato
50 ml di aceto di sherry o di mele
3-4 rametti di timo fresco
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaino di pimentón de la Vera, dolce e affumicato
1 spicchio d'aglio grande tritato molto finemente 

Per le pere e le nocciole:
3 pere William mature *(vedi note) 
Il succo di 1 limone
50 g di nocciole con la buccia tostate 

foglioline di timo fresco per guarnire

Scaldate a fuoco alto una padella abbastanza grande da contenere il filetto di maiale. Strofinate il filetto con un po' d'olio e salatelo abbondantemente. Rosolatelo su tutti i lati per circa 4-5 minuti, fino a quando non sarà caramellato, quindi toglietelo dalla padella e sistematelo in un piatto fondo di vetro o ceramica, con gli eventuali succhi di cottura.

Mescolate l'olio, l'aceto, il timo, il cumino, il peperoncino e l'aglio in una piccola ciotola, quindi versate la miscela sul maiale. Coprite e marinate in frigorifero per almeno 8 ore, meglio tutta la notte.

Tirate fuori la carne di maiale dal frigorifero 30 minuti prima di servire, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.

Poco prima di servire sbucciate le pere, togliete il torsolo e affettatele finemente, poi sistematele delicatamente in una ciotola con il succo di limone.

Togliete la carne di maiale dalla marinata, conservando il liquido, e tagliatela a fette spesse 1 cm. Disponete le fette su piatti individuali, o su un piatto di portata, con la pera e le nocciole tostate e versate sopra parte della marinata di maiale conservata. Completate con foglioline di timo fresco e servite con il resto della marinata in una ciotolina.

NOTE:

Pere: L’autore suggerisce la qualita “Comice” o “Doyenné du Comice”, cultivar francese selezionata verso la metà del 1800. QUI trovate tutte le informazioni. In Italia non le ho mai viste, così ho controllato che tipo di pera fosse e la William mi è parsa un buon sostituto.

Cottura della carne di maiale: siamo abituati a cuocere completamente la carne di maiale, ma questa abitudine viene da periodi in cui gli allevamenti non erano controllati come oggi e il rischio di contrarre epatite era alto. Ai giorni nostri il rischio è davvero basso, gli allevamenti sono seriamente controllati, ma il maiale crudo comunque non risulta gradevole al nostro palato.
Questa ricetta prevede il filetto cucinato al sangue, nell’originale è davvero molto crudo. Io l’ho cotto in modo che risulti ancora rosato, ma comunque cotto. Regolatevi a vostro gusto, ma non cuocetelo troppo perché risulterà stopposo.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books