LA MIA VIRGINIA PEANUT PIE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile 

con il Club del 27, di MTChallenge.

Per questo mese di maggio abbiamo provato per voi tante ricette tratte dal libro The Southern Pie Book, raccolta incredibile di Pie del sud egli Stati Uniti

Oggi su MTChallenge trovate molte di queste golosità provate per voi dalla nostra squadra di temerari.

Io ho scelto per voi un Pie molto particolare, molto dolce, come lo sanno essere i dolci americani, ma smorzato dalla presenza delle arachidi salate.
Un boccone tira l'altro, provatela e vi sparirà sotto gli occhi.

VIRGINIA PEANUT PIE - Pie di arachidi della Virginia

Tratto da The Southern Pie Book di Jan Moon – Southern Living

Per 8 persone – tortiera da 22 – 24 cm

Per il guscio di pasta “Profondo sud”

150 g di farina

55 g di burro freddo a cubetti

55 g di strutto

¼ di cucchiaino di sale

1-3 cucchiai di acqua gelata

Per il ripieno

70 g di zucchero

235 g di golden syrup

85 g di burro di arachidi cremoso

75 g di burro sciolto e lasciato raffreddare

1 cucchiaino di estratto di vniglia

3 uova grandi leggermente battute

190 g di arachidi tostate salate e pestate grossolanamente

Gelato alla vaniglia per servire.

Preparate il guscio di pasta.

Mescolate farina, burro, strutto e sale in un’ampia ciotola fino ad ottenere un composto sabbioso. Spruzzate la superficie con l’acqua ghiacciata, poca per volta, mescolando con una forchetta, fino a che l’impasto sarà tutto inumidito e si compatterà in una massa unica. Formate una palla, fasciate di pellicola e mettete a riposare in frigo per 30 minuti.

Preparate il ripieno. Mescolate i primi sei ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete le arachidi e amalgamatele al composto.

Stendete la pasta, sul piano leggermente infarinato, in un disco di 30 cm circa di diametro e rivestite un piatto da pie o una tortiera da 22 o 24 cm di diametro (per quella da 24, la pasta è un po’ scarsa) Rifilare il bordo e pizzicarlo per creare un motivo decorativo.

Riempite il guscio di pasta con il ripieno e infornate a 170 °C  per 40 – 50 minuti, finchè il ripieno non sarà rassodato.

Fate raffreddare completamente prima di servire accompagnando con gelato alla vaniglia se desiderate.

  

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE PER MTC SMART N.3

Di Vittoria

Eccoci al terzo MTC SMART, dedicato a

tecnica di 

Cottura a Bassa Temperatura 

(CBT)

Tecnica che avevo sempre osservato da lontano con diffidenza, senza pensare di avvicinarmi e approfondire. Fino a inizio maggio ne sapevo pochissimo, anzi nulla. Ci voleva MTChallenge per farmi ricredere! Grazie a Greta De Meo con le sue spiegazioni dettagliatissime e ad Alessandra Gennaro che supporta stimola e massacra incentiva tutti noi, motivandoci a dare sempre il meglio.

Questa volta l'asticella si è alzata di parecchio e ho arrancato non poco per realizzare qualcosa di interessante. 

ho iniziato senza attrezzatura (si può fare) con la cottura dell'uovo. Un alimento semplicissimo, cottura non troppo lunga, ma che richiede la perfezione. Mezzo grado di differenza o un minuto in più o meno mandano tutto all'aria. Ma l'uovo è un'altra storia e ve ne parlerò nella seconda ricetta, se riuscirò a pubblicarla.

Nel frattempo mi sono regalata il Roner, circolatore che mantiene l'acqua in movimento alla temperatura impostata e per un tempo dato, e l'apparecchio per il sottovuoto.

L'idea di questa ricetta è nata una delle prime sere semilibere dall'isolamento imposto da questo virus. La prima riunione di famiglia, allargata a qualche fidanzato dei nipoti. Rigorosamente in giardino, rigorosamente a distanza (uno di noi ha problemi di immunodeficienza, quindi massima attenzione), ma una decina di persone, tutti insieme finalmente davanti a un mega aperitivo e un gran barbecue. Con Sebastiano, fidanzato di una mia nipote, che lavora come sous chef, abbiamo deciso di preparare in casa i panini per gli hamburger.  Mentre impastavamo panini, marinavamo carne e preparavamo i contorni, gli ho raccontato di questa sfida, dei miei dubbi, delle possibili scelte.

Fra le tante possibilità vagliate è saltato fuori l'americanissimo pulled pork che io non ho mai assaggiato! Mi ha sempre incuriosito, ma non ho mai avuto occasione di provarlo. Con questa sfida è arrivata l'occasione per provare.
Certo la preparazione non è breve ne semplice, ma la complessità della ricetta per me è stata una sfida nella sfida.
Il vero pulled pork è speziato e poi cotto a bassa temperatura, ma sul barbecue, in modo che si formi una bella crosta croccante e caramellizzata, mentre all'interno la carne rimanga morbidissima e succosa, tanto da poterla sfilacciare senza sforzo.
Cuocendolo in acqua e sottovuoto ho dovuto studiare il modo di conservare le sue peculiarità: essenzialmente una marinatura che infondesse alla carne gli aromi e l'affumicatura che viene a mancare con la cottura sottovuoto.
Mi sono venute in aiuto le sfide degli anni scorsi. 
MTChallenge è uno scrigno prezioso da cui attingere con decine di documenti che spiegano in dettaglio tecniche, suggeriscono soluzioni, abbinamenti, le basi classiche e le innovazioni, tutto già provato per voi.

Dalla sfida n.70 sull'affumicatura ho scelto 
-  un rub dolce e speziato che ho modificato aggiungendo del rum scuro molto aromatico per aggiungere sapore.
- l'affumicatura in pentola con legno di melo, che completa la nota dolciastra in contrasto con la piccantezza del rub.

Ecco la ricetta, anzi LE ricette! Tutto deve iniziare intorno ai tre giorni prima di quando vorrete mangiare i panini, ma la carne si può preparare e surgelare, sempre che qualcuno non ve la mangi tutta.

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE

Per 8-10 porzioni

Pulled pork CBT ottenuto partendo da 800 g di capocollo di maiale

Cipolle caramellate – segue ricetta*

Salsa olandese CBT – segue ricetta*

Insalata di cavolo in salsa olandese – segue ricetta*

8-10 panini da hamburger – segue ricetta*

20-30 fettine di cetriolo gigante in agrodolce
8-10 foglie di insalata

IL PULLED PORK

Il pezzo perfetto per realizzarlo è un taglio americano, il boston butt che comprende sia spalla che coppa. In Italia no si trova, si può usare la spalla o il capocollo. Fonte Bbq4all Io ho scelto il capocollo perché risulta più morbido e umido. La lavorazione è lunghetta perché comporta marinatura, affumicatura e cottura a bassa temperatura, ma il risultato non vi deluderà.

800 g di capocollo di maiale diviso in due fette spesse circa 4 cm

Per la marinatura con wet rub dolce piccante 
liberamente tratto dalla dispensa MTC70
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di zucchero muscovado
1 cucchiaio di origano secco sbriciolato finissimo
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaino di paprika forte
½ cucchiaino di peperoncino calabrese in polvere

30-50 ml di rum scuro agricole

Per l’affumicatura con legno di melo

2 -3 pugno di trucioli di legno di melo

1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la salsa di condimento della carne

I succhi della carne dopo la cottura, circa 50-60 ml

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiai di rum

1 cucchiaio di miele

100 ml di acqua

1 cucchiaino di maizena

Sale

Marinatura 12 ore prima della cottura

Unite tutti gli ingredienti secchi del wet rub mescolando bene, poi aggiungete il rum formando un composto semidenso. Ricoprite la carne e mettetela in un contenitore di misura con tutta la marinata. Lasciate riposare 10 ore al fresco girandola una volta.

Affumicatura 2 ore prima della cottura

Tutte le regole per una perfetta affumicatura casalinga le trovate QUI e QUI su MTChallenge.

Bagnate i trucioli di legno di melo e scolateli. Prendete una pentola grossa tipo pastaiola (o con un cestello per la cottura a vapore), rivestite il fondo con un doppio strato di alluminio e distribuite uniformemente i trucioli. Mettete la pentola sul fuoco più piccolo che avete e accendete. Appena vedrete salire un filo di fumo chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate che il fumo riempia la pentola.

Intanto estraete le due fette di carne dalla marinata, pulitele dall’eccesso di spezie, asciugatele e sistematele nel cestello per l’affumicatura.

Appena la pentola sarà satura di fumo aprite il coperchio, inserite velocemente il cestello con la carne e richiudete accuratamente. Lasciate affumicare per 20 minuti, girando la carne a metà. Trascorso il tempo estraete la carne, asciugatela se è troppo umida e mettete le due fette sottovuoto separatamente.

Cottura a bassa temperatura

Programmate il Roner a 68 °C per 12 ore. Appena in temperatura inserite i due sacchetti con la carne, fissateli a un griglia e lasciate cuocere per il tempo stabilito.Con il senno di poi, poteva cuocere ancora due o tre ore.

Finitura in padella

A fine cottura estraete i sacchetti dall’acqua, tagliate un angolo dei sacchetti e recuperate i succhi di cottura che serviranno per la salsa. Aprite completamente i sacchetti e fate scivolare la carne direttamente in una padella ben calda rosolandola bene da entrambe le parti. Voltatela delicatamente perché tenderà a sfaldarsi. Una volta che avrà fatto una bella crosticina rosolata fate intiepidire, poi mettetela in un piatto fondo e sfilacciatela con le dita o con due forchette. Tenete in caldo, coperta perché non asciughi.

Salsa per la carne

Nella padella dove avete rosolato la carne, versate i succhi di cottura recuperati, che saranno già sapidi, dolci, speziati e piccanti. Aggiungete rum, aceto, miele, 50 ml di acqua e portate a ebollizione. Sciogliete la maizena nella restante acqua e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Fate addensare qualche minuto, fino a una consistenza un poco sciropposa. Regolate l’equilibrio fra i sapori secondo il vostro gusto. Versate la salsa calda sul pulled pork e mescolate bene per avvolgere tutta la carne. Tenete sempre in caldo coperto.

Composizione dei panini

(più sotto trovate tutte le ricette* per le varie componenti)

Tagliate i panini* a metà e tostateli su una piastra ben calda. Cominciate a disporre sulla base una foglia di insalata, un po’ di cipolla caramellata* e due o tre fettine di cetriolo in agrodolce. Coprite con una bella porzione di pulled pork ben caldo e sugoso e completate con l’insalata di cavolo*. Aggiungete ancora qualche pezzetto di cipolla, un cucchiaio di salsa olandese*. Chiudete con la metà superiore del panino e servite subito.

RICETTE COMPLEMENTARI 

*Salsa olandese CBT

40 g di aceto di mele

1 scalogno

150 g di burro

75 g di tuorli di uovo – circa 4

40 ml di acqua

3 g di sale

In un pentolino fate sobbollire l’aceto di mele con lo scalogno fino a ridurlo della metà. Filtrate ed eliminate lo scalogno.

In un sacchetto a doppia zip unite l’aceto aromatizzato e tutti gli altri ingredienti. Fate uscire tutta l’aria possibile immergendolo in acqua e chiudete ermeticamente. Cuocete a bassa temperatura a 65 °C per 40 minuti. Versate tutto in un contenitore adatto e frullate con il frullino a immersione fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e avere una salsa vellutata e cremosa. Tenete in frigo e intiepidite a bagno maria poco prima di usarla.

*Insalata di cavolo

Mezzo cavolo cappuccio

2-3 carote

4-5 cucchiai della salsa olandese preparata

1 cucchiaino di senape in polvere

1 cucchiaio di zucchero

1-2 cucchiai di aceto di mele

sale

Affettate finissimo il cavolo con la mandolina e grattugiate le carote a julienne. Condite tutto con zucchero sale aceto senape e la salsa olandese. Fate riposare in frigo almeno qualche ora in modo che le verdure si ammorbidiscano e i sapori posano amalgamarsi.

*Cipolle caramellate

3 cipolle rosse o bianche affettate fini

10 g di burro

50 ml di aceto rosso

1 cucchiaio di miele

Sale

Fate sciogliere il burro nella stessa padella della salsa, aggiungete le cipolle, lasciatele appassire un minuto, salate, aggiungete aceto e miele e fate cuocere finchè saranno tenere e caramellate. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo aggiungete un o due cucchiai di acqua.

*I panini da hamburger 

Da una ricetta di Sebastiano Battistel,

Sous chef al Bistrotto diBogliasco

Il panino da hamburger è insostituibile per la sua morbidezza, capacità di assorbire salse e succhi e nello stesso tempo consistenza che impedisce lo sfaldamento quando si mangia.

Per 10 panini da 75 g circa

300 g di farina 0

150 g di farina forte tipo manitoba

180 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco (o 5 secco)

1 uovo

30 g di burro morbido

50 g di zucchero

6 g di sale

Per decorare

1 tuorlo

Pochissima acqua

Semi di sesamo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi impastate tutto insieme finchè non avrete una massa liscia e morbida. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sul tavolo leggermente unto, dividete in 10 pezzi, formate le palline ben tese e mettete su una lastra ricoperta di carta da forno. Fate nuovamente lievitare per circa un’ora, fino al raddoppio. Spennellate con tuorlo sbattuto con poca acqua, decorate con il sesamo e infornate a 180 °C statico, per 14 minuti.

Nota: Sebastiano aggiunge all’impasto anche un pugnetto di parmigiano grattugiato per una nota di sapore in più, ma qui non era adatto.

(fateli il giorno prima e conservateli in un sacchetto)

POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN PER MTCHALLENGE SMART

Di Vittoria

Ancora la sfida di MTChallenge SMART n.2, questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

La mia seconda proposta nasce da una sfida nella sfida, una ricerca di gruppo intorno alla ricetta francese superclassica e iconica: Il COQ AU VIN
La ricetta originale tratta da Mastering the art of French Cooking di Julia Child

Ho scelto di mantenere i sapori della ricetta originale (vino rosso, cognac, pomodoro, cipolla, funghi, alloro, timo), cambiando completamente la cottura e l'aspetto, trasformando un piatto invernale in una fresca preparazione estiva giocando sui sapori classici e i colori brillanti.
Ho scelto il vino Rossese di Dolceacqua giovane per i profumi di frutti rossi, il suo colore rosso rubino, la morbidezza al gusto.
Il pollo marinato e poi cotto in un sacchetto con la tecnica giapponese del "torihamu" (prosciuttino di pollo) assorbe tutti gli aromi e risulta succoso, tenero e rosato.


POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN
per 4 persone

Per il pollo "torihamu": (iniziare due giorni prima)
1 petto di pollo di 500 g diviso nelle due metà, ben pulito da grasso e pelliccine
4 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 foglia di alloro spezzettata
2 rametti di timo
1 fungo champignon a fettine
1-2 pezzetti di fungo secco
1 fetta di cipolla bianca 
50 ml di cognac
pepe

Per le cipolle al vino

1 cipolla bianca piatta
100 ml di vino Rossese di Dolceacqua
50 ml di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

sale

Per il brodo di pollo:

Scarti di pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

1 albume

Per la gelatina di brodo
600 ml di brodo di pollo chiarificato
1 cucchiaio di cognac
4 fogli di colla di pesce

Per la gelatina al Rossese
100 ml di Rossese di Dolceacqua
1 foglia di alloro piccola
1 pezzetto di cipolla
2 fettine di champignon
1 rametto di timo
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina all'acqua di pomodoro
4 pomodori da salsa
sale
4 pomodorini datterini piccoli
1 foglio di colla di pesce

Per la composizione dei piatti
12 medaglioni di pollo "torihamu" spessi 3-4 mm
600 ml di gelatina di brodo di pollo
12 fettine di champignon lessate un minuto nel brodo
12 fettine di cipolla bianca al vino rosso
2 rametti di timo in fiore
12 perle di gelatina al Rossese
12 perle di gelatina all'acqua di pomodoro

Il pollo - da fare 2 giorni prima. 
In un sacchetto mettete zucchero, sale e pepe, inserite le due metà del petto di pollo e massaggiate bene, poi aggiungete le erbe e gli aromi e mescolate nuovamente. Fate uscire tutta l’aria possibile, chiudete bene e lasciate il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore.

Una volta terminata la marinatura, estraete i petti di pollo dal sacchetto e lavateli bene sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa mezz'ora per eliminare il sale in eccesso.

Portate una pentola di acqua a bollore, poi abbassate al minimo fino a che l'acqua frema appena.
Asciugate entrambi i pezzi di petto di pollo con carta da cucina e stendeteli sul tagliere uno sopra l'altro, accoppiando le due metà leggermente sfalsate. Legateli insieme stretti come per un arrosto, quindi infilate il salametto in un sacchetto adatto alla cottura, avvolgete stretto e chiudete bene con un legaccio.
Mettete l’involucro nell’acqua calda e cuocete per 8 minuti, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciare a raffreddare nella sua acqua. Quando sarà completamente freddo estraetelo dal sacchetto, asciugatelo e mettetelo in frigorifero almeno un'ora prima di eliminare la legatura.

Le cipolle al vino. Affettate la cipolla nel senso delle sfoglie per ottenere dei ventaglietti in cui le sfoglie siano ancora unite alla base. Portate a ebollizione vino e aceto con gli aromi, dopo un minuto aggiungete le cipolle e lasciate sobollire 1 o 2 minuti, finchè acquisteranno un bel colore rubino. Lasciatele raffreddare nel liquido, poi scolatele e asciugatele.

Il brodo facendo bollire tutti gli ingredienti per almeno mezz’ora. 
Lessate nel brodo le fettine di champignon per la guarnizione del piatto e mettetele da parte. Filtrate il brodo, lasciate raffreddare e sgrassate, poi procedete a chiarificare. Sbattete leggermente l'albume, poi aggiungetelo al brodo freddo mescolando bene. Portate a bollore e lasciate sobollire per 5 minuti. Filtrate con una garza fitta, misuratene 600 ml per la gelatina e metteteli da parte. 

La gelatina di brodo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 50 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al brodo freddo.

La gelatina al Rossese. Mettete in infusione il vino con gli aromi per qualche ora, poi filtratelo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al vino freddo. Versate negli stampini a semisfera e fate rapprendere in frigo.

La gelatina all'acqua di pomodoro. Tagliate grossolanamente i pomodori e fateli cuocere a fuoco medio con un po' di sale, finchè saranno appena ammorbiditi e avranno buttato l'acqua di vegetazione. Scolateli con un passino fine (la polpa la potete utilizzare per una salsa) recuperando l'acqua ottenuta, che sarà molto saporita, quasi limpida e di un colore giallino rosato. Filtratela ancora con una garza fitta eliminando ogni impurità e misuratene 100 ml. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite all'acqua di pomodoro fredda. Versate negli stampini a semisfera, inserite una fettina di datterino e fate rapprendere in frigo.

Completamento dei piatti.
In ogni piatto fondo mettete un cucchiaio di gelatina di brodo, poi 3 fette di pollo, 3 fettine di champignon e tre di cipolla al vino. Decorate con i fiori o le fogliette del timo. Aggiungete gelatina poco per volta lasciando rapprendere ogni volta, fino a coprire tutti gli ingredienti e lasciate rapprendere del tutto. Decorate il bordo di ogni piatto con tre perle di gelatina al Rossese e tre perle di gelatina all'acqua di pomodoro. Servite freddo.

POLLO IN CROSTA DI PANE DALLA PROVENZA PER MTCHALLENGE SMART

di Vittoria

Eccoci al secondo appuntamento di questo nuovo MTChallenge Smart.
questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

Ci ho pensato parecchio, ho fatto il giro del mondo, dei viaggi di una vita e dei ricordi. Il luogo straniero dove sono stata più spesso con mio marito, anche quando marito non lo era ancora, è la Provenza. Ci siamo stati tantissime volte, ci stavamo bene e da casa nostra è vicino, insomma un luogo del cuore.
Ho sfogliato un libro vecchio vecchio, comprato almeno 30 anni fa, e mi ha colpito questa ricetta di Pollo ripieno di riso della Camargue e fichi neri, cotto nella terracotta. 

La ricetta originale

La sfida che ho raccolto è quella di realizzare un piatto somigliante, ma con gli ingredienti che avevo a disposizione, senza uscire a fare la spesa.
I sapori differenti, l'aspetto simile.

Il pollo lo ho, ma a pezzi.
Il riso non è quello di Camargue, ma un riso rosso a chicco lungo.
I fichi neri, figuriamoci a Maggio? Ho tre pesche noci, userò quelle per mantenere la nota dolce del piatto.
Il coccio di terracotta ovviamente non ce l'ho, farò un involucro di pane per riprodurre la cottura in ambiente chiuso e non disperdere l'umidità del piatto originale.

Ed ecco cosa ne è scaturito.

POLLO IN CROSTA DI PANE DALLA PROVENZA

Per 4-6 persone

1 pollo di circa 1,2 kg, diviso in pezzi (2 fusi, 2 sottocosce, 4 pezzi di petto, 2 filetti)

Fegato e cuore del pollo

3 pesche noci sode

40-50 g di burro

Per il brodo:

Scarti del pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

Per il riso:

150 g di riso rosso lungo

1 cipolla bianca tritata

30 g di burro

100 ml di vino rosso

500 ml di brodo di pollo caldo

Sale

Pepe

Per la pasta di pane:

250 g di farina 0 forte, tipo manitoba

250 g di farina integrale

350 g di acqua a temperatura ambiente

4 g di lievito di birra disidratato

20 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

Il giorno prima preparate la pasta di pane che dovrà maturare 24 ore in frigorifero.

Mescolate le due farine in una grande ciotola, aggiungete il lievito e l’olio e cominciate a impastare aggiungendo l’acqua. Lavorate con le dita finchè non avrete raccolto tutta la farina, quindi aggiungete il sale. Continuate a impastare qualche minuto. L’impasto sarà molle ed appiccicoso. Chiudete con pellicola e fate riposare 10 minuti. Riprendete la ciotola dell’impasto e, con le mani bagnate, prendete il lembo di pasta più lontano da voi, stiratelo e ripiegatelo al centro. Fate lo stesso con la parte opposta dell’impasto, poi con quella destra e quella sinistra. Sarà ancora molto molle e appiccicoso, ma va bene così. Chiudete e fate riposare di nuovo 10 minuti. Rifate un secondo giro di pieghe, poi riposo e un terzo, quarto e quinto giro di pieghe. L’impasto piano piano acquisterà elasticità e diventerà più sodo. Dopo la quinta piega di rinforzo e riposo, rovesciate l’impasto sul piano infarinato, fate un ultimo giro di pieghe, formate una palla e mettetela in una ciotola unta. Riponete in frigo per 24 ore.

Il giorno dopo riportate la pasta a temperatura ambiente, dividetela in due parti, copritela e fate riposare almeno un’ora prima di utilizzarla.

Preparate il brodo facendo bollire tutto per almeno mezz’ora. Filtrate, lasciate raffreddare, sgrassate, misuratene 500 ml e riportate a bollore per cuocere il riso.

In un tegame rosolate la cipolla nel burro, versate il riso e fatelo tostare qualche minuto, quindi salate leggermente, bagnate con il vino rosso e fate sfumare a fuoco vivo. Abbassate la fiamma, aggiungete metà del brodo e lasciate sobbollire fino a cottura al dente, circa 40 minuti. Aggiungete brodo quando tenderà ad asciugare, alla fine deve restare asciutto, ma non secco.

Tagliate a dadini una pesca noce e fateli rosolare velocemente in un po’ di burro, poi aggiungeteli al riso. Fate raffreddare

Fate rosolare i pezzi di pollo in un largo tegame con del burro. Voltateli per farli colorire dappertutto, salate, toglieteli dal tegame e fateli raffreddare. Rosolate anche fegato e cuore a pezzetti, fate raffreddare.

Scaldate il forno a 200 °C

Imburrate un tegame da forno di 26 cm di diametro. Stendete una metà ella pasta in un disco abbastanza sottile. Rivestite il tegame lasciando sbordare la pasta.

Ricoprite il fondo con il riso, disponete sopra i pezzi di pollo e di frattaglie, irrorate con il fondo di cottura e chiudete con il secondo disco di pasta. Sigillate i bordi, tagliate l’eccesso di pasta e arrotolate a cordoncino. Fate un taglio al centro per la fuoriuscita del vapore.

Spennellate di olio la superficie e infornate a forno caldo per 40-50 minuti, finchè la pasta sarà dorata e il pollo cotto. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Tagliate in 8 spicchi le altre due pesche noci e fatele caramellare in tegame con burro e un pizzico di sale.

Servite aprendo l’involucro di pane, estraendo i pezzi di pollo, uno o due cucchiai di riso e 4 fettine di pesche a testa e un pezzo dell’involucro di pane come accompagnamento.