PIZZA CON BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE DA "NAPOLI ON THE ROAD" DI MICHELE PASCARELLA

di Vittoria Traversa

Davvero è possibile fare una pizza napoletana in casa? Con il forno di casa?
Ebbene si! Noi di @cook_my_books abbiamo provato e i risultati sono stati eccezionali.
Non sarà perfetta come gustata a Napoli, ma con un po’ di pazienza, la giusta programmazione dei tempi di lievitazione e riposo e qualche trucco per la cottura, si può ottenere un ottimo risultato.

Ci guida passo passo Michele Pascarella @iammichelepascarella nel suo libro “NAPOLI ON THE ROAD” con spiegazioni precise e dettagliate per ottenere un impasto perfetto. E le farciture? Non mancano le classiche e poi idee nuove e creative per portare in tavola pizze golosissime, divise per stagionalità.

Dalla sezione Primavera, ho scelto BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE, una farcitura perfettamente bilanciata fra gustoso pomodoro, dolcissima e cremosa burrata, sapide acciughe e leggerissime, croccanti foglie di basilico fritte.

PIZZA CON BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE

Per 1 Pizza

1 panetto di pasta per pizza (segue ricetta) pronto da stendere
farina per spolverare
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine di oliva per condire
100 g di passata di pomodoro condita con sale
150 g di burrata spezzettata
6-7 filetti di acciughe dissalati e asciugati

Preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti.

Basilico: assicuratevi che il basilico non sia umido tamponando le foglie con carta assorbente. Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella, aggiungete le foglie asciutte e friggetele brevemente fino a quando non saranno croccanti. Mettete da parte.

Base della pizza: iniziate con l'impasto che ha lievitato correttamente. Stendete la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati. Adagiate su una teglia.

Distribuite uniformemente la salsa di pomodoro sulla base della pizza, evitando i bordi.

Cottura iniziale Posizionate la pizza nella parte inferiore del forno e cuocete per circa 5 minuti.

Cottura finale Trasferite la pizza nella parte superiore del forno e attivate la modalità grill/broil. Cuocete per circa 2 minuti, o finché la crosta non sarà leggermente dorata.

Finitura e servizio Togliete la pizza dal forno e guarnite con i pezzetti di burrata, i filetti di acciuga e le foglie di basilico fritte. Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla a fette e servirla.

IMPASTO BASE PER PIZZA

Questa ricetta produce impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm di diametro. Se non hai bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione al freddo e poi scongelate per alcune ore prima dell'uso.

1 kg di farina di media forza (proteine 12-13)
700 g di acqua in totale (da utilizzare in più fasi)
2 g di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
25 g di sale fino
5 g di olio extravergine di oliva (facoltativo)

Attrezzature: Planetaria con frusta e gancio per impastare

Preparazione iniziale
Versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e impastate per 3-4 minuti fino a quando il composto non si sarà compattato. [A-B]

Prima fase di riposo
Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente (18-20°C) per 2 ore.

Seconda fase di impasto
Dopo il periodo di riposo, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco o secco in 50 g di acqua, aggiungetela all'impasto riposato e iniziate a impastare. L'impasto potrebbe inizialmente sembrare un po' molle, ma non preoccupatevi. [C]

Incorporate l'acqua rimanente
Aggiungete gradualmente altri 50 g di acqua, a filo lento e sottile, continuando a impastare. A questo punto fermate l’impastatrice, togliete la frusta, montate il gancio per impastare e incorporate il sale.[D] Riprendete ad aggiungere gradualmente gli ultimi 50 g di acqua, seguita dall'olio d'oliva (se lo usate) e lavorate finché l'impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.[E]

Breve fase di riposo
Estraete l’impasto dalla planetaria e lasciatelo riposare coperto, sul tavolo per circa 20 minuti.

Piegatura
Una volta riposato, eseguite tecniche di piegatura sull'impasto, sollevandolo dal piano e piegandolo su se stesso più volte, per creare una consistenza liscia ed elastica.[F-G-H]

Fermentazione in massa
Mettete l'impasto riposato e piegato in una ciotola [I] coperta ermeticamente con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).

Formazione delle palline di impasto
Dopo 3-4 ore, l'impasto sarà raddoppiato di volume [J]. Toglete la pellicola trasparente e rovesciate l'impasto sul tavolo, usando una spatola per facilitarne l'estrazione [K]. Usate un raschietto/tarocco per dividerlo in 6 pezzi di uguali dimensioni [L]. Usate le mani per allungare, piegare e dare forma di una palla a ogni pezzo [M, N, O].

Riposo delle palline di pasta
Trasferite le palline di pasta in un contenitore con coperchio, chiudetelo e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1-1½ ore.

Fermentazione a freddo
Dopo il riposo a temperatura ambiente, mettete il ​​contenitore sigillato in frigorifero a 4-5 °C per altre 12-14 ore affinché avvenga la fermentazione a freddo.

Preparazione per l'uso
Togliete il contenitore dal frigorifero e lasciatelo riposare altri 30 minuti-1 ora affinché l'impasto torni a temperatura ambiente (dipenderà dalla temperatura ambiente della tua stanza).

Usate un raschietto/tagliapasta per rimuovere con attenzione ogni pallina dal contenitore [P] e posizionatela su un tavolo infarinato. (A questo punto puoi usare farina di grano o semola, ma usa la semola con parsimonia perché troppa rovinerà il sapore dell'impasto della pizza una volta cotto.)

Formatura della pizza
Abbassate la palla di pasta, premendola con le dita in un disco, modellandola in modo che l'impasto sia un po' più spesso sul bordo esterno [Q, R, S]. Appoggiate l'impasto sul dorso della mano [T] e stendetelo sulle nocche. Sollevate l'impasto e usando entrambe le mani usa i pugni per allargarlo e girarlo finché non raggiunge un diametro di circa 32 cm [U].

Guarnizione e cottura della pizza
Lavorando velocemente, aggiungete i condimenti che avete scelto e cuocete come indicato nelle singole ricette.

NOTA Se non siete sicuri di modellare una base a mano come faccio io (ci vuole pratica!), potete stendere l'impasto su un tavolo infarinato usando un mattarello. Tuttavia, usate un piccolo mattarello e stendete il disco partendo dal centro, lasciandolo più spesso sui bordi esterni, per creare una deliziosa crosta lievitata.

Riporto qui di seguito le foto del libro dove Michele Pascarella mostra dettagliatamente tutti i passaggi e alle quali fa riferimento il testo [A-B-C....]

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

CONFETTI RICE DA SEVEN SPOONS DI TARA O'BRADY PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

Anche Aprile sta finendo ed eccoci all’appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge.
Vi parliamo di cucina di tutti i giorni, con idee per pasti veloci e sfiziosi, per invitare amici e godersi la primavera insieme, per mettere in tavola qualcosa di veloce e poi uscire a fare una passeggiata, insomma cucina normale, per tutte le esigenze.

Tutto questo lo abbiamo trovato nel libro SEVEN SPOONS: MY FAVORITE RECIPES FOR ANY AND EVERY DAY DI TARA O'BRADY, una foodblogger molto conosciuta e poi food writer per diverse riviste e testate giornalistiche. Il libro è come lei, multietnico, diviso in capitoli indicati prima delle ricette. E in fondo una piccola chicca su come preparare a casa i vari burri, ghee, labneh.

 

Ecco come lo descrive la stessa Tara “Il mio libro, è stato il culmine di un decennio durante il quale ho imparato non solo cosa significasse cucinare per me stessa, ma anche per la mia famiglia; quando mi sono sposata, sono diventata madre e i miei gusti e le mie priorità sono cambiati. Anni in cui ho sviluppato un repertorio di ricette della cucina di casa e ho iniziato la mia carriera culinaria.

Ho scritto "Sette Cucchiai" nella speranza che rispondesse alle esigenze di ogni giorno. Ci sono piatti per le feste, per le serate infrasettimanali e per i momenti in cui non si ha voglia di cucinare. Trae ispirazione da tutto il mondo e spero che anche voi possiate trovare ispirazione simile tra le sue pagine”

 

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie e QUI su MTChallenge da oggi trovate tutti i link per poterle provare anche voi.

 

Ho scelto una ricetta veloce, ma di grande impatto scenico, un piatto composto con cereali, legumi e frutta secca, saporito e completo. La ricetta comprende riso rosso, lenticchie e i risoni (pasta piccola, che fuori dall’Italia è conosciuta come orzo-pasta e utilizzata per insalate calde e fredde). Questi ingredienti sono assolutamente intercambiabili con altri tipi di riso e legumi, ma così è perfetta.

Tara ce la racconta così:
Esistono molte culture che hanno piatti simili a questo: il mujaddara libanese, il kushari (koshary) egiziano, il riso gioiello persiano, il khichdi indiano (o khichri, a seconda della provenienza) e il pilau. Come ci si aspetterebbe, si inizia con il riso, spesso con cipolle fritte e lenticchie tenere, a volte con pezzi di pasta gommosa, e solitamente condito con spezie e verdure ed erbe aromatiche. In ogni caso, si tratta di piatti di abbondanza festiva.
In questa interpretazione c'è il comfort corposo e gommoso dell'amido, poi c'è la dolcezza brillante della frutta, il tutto in contrasto con la fragranza muschiata di cannella, coriandolo, cumino e chiodi di garofano. C'è la scintilla del pepe addolcita dalla freschezza della menta e del coriandolo erbaceo. C'è un'asprezza penetrante, come se la vita ne avesse un po' per compensare tutto il resto, e c'è anche un po' di lusso e coccole.
Un sentimentale potrebbe definire questo piatto una metafora, ma io lo definirei una cena raffinata. (cit. Autrice)

CONFETTI RICE

Per 8 persone come contorno o 4 come piatto principale

Sale kosher a grana media
1 tazza (115 g) di risoni
Circa ¼ di tazza (60 ml) di olio d'oliva delicato
1 tazza (100 g) di lenticchie piccole
5¼ di tazze (1,25 l) di acqua calda
1 grossa cipolla dolce o 10 scalogni, affettati sottilmente
1 stecca di cannella, lunga 7,5 cm
¾ di cucchiaino di cumino macinato
¾ di cucchiaino di coriandolo macinato
5 grani di pepe interi
1 chiodo di garofano intero (facoltativo)
1 tazza (200 g) di riso integrale e riso selvatico (vedi nota)
1 foglia di alloro
½ tazza (85 g) di uvetta sultanina
½ tazza (70 g) di ribes essiccato
Pepe nero macinato fresco
½ tazza (45 g) di mandorle a lamelle tostato
½ tazza (60 g) di pistacchi tostati, tritati grossolanamente
Un mazzetto di erbe aromatiche miste, come prezzemolo, coriandolo, menta e aneto, tritate 

Mettete a bollire a fuoco vivo una pentola capiente d'acqua per cuocere l'orzo. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete un pizzico abbondante di sale. Aggiungete l'orzo e cuocetelo al dente seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolatelo in uno scolapasta, quindi versate la pasta in una ciotola con olio d'oliva a sufficienza per ricoprirla leggermente. (Dato che lasceremo raffreddare la pasta per poi saltarla in padella, questo passaggio insolito eviterà che si attacchi).

In una pentola dal fondo spesso, versate le lenticchie in 3 tazze (710 ml) di acqua a fuoco medio-alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma per mantenere un leggero bollore. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le lenticchie non saranno appena tenere, circa 25 minuti. Scolatele e mettetele da parte.

In una padella larga e pesante, scalda circa 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla e mescola leggermente. Abbassa la fiamma a media o medio-bassa e continua a cuocere finché le cipolle non saranno ben dorate e leggermente croccanti ai bordi, ma non bruciate, per circa 15 minuti. Metti da parte. Nel frattempo, in una casseruola di medie dimensioni con coperchio a chiusura ermetica, versa un altro cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungi cannella, cumino, coriandolo, pepe in grani e chiodi di garofano. Scalda l'olio e le spezie a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché l'olio non sarà aromatico e sfrigolante e le spezie non inizieranno a scurirsi, per circa 2 minuti. Aggiungi il riso, assicurandoti che tutti i chicchi siano unti dall'olio speziato e inizino a tostarsi. Versa i restanti 540 ml di acqua calda (questa è la quantità per la marca di riso che preferisco; consulta le istruzioni sulla confezione del tuo riso in caso di discrepanze). Aggiungete la foglia di alloro, portate l'acqua a ebollizione, quindi abbassate la fiamma per mantenere il bollore a fuoco lento. Coprite e cuocete finché la maggior parte, se non tutta, l'acqua non sarà assorbita e il riso sarà tenero. Controllate la confezione per i tempi di cottura. Togliete il coperchio, sgranate le spezie intere, se desiderate, e scolate l'acqua rimanente. Fuori dal fuoco, sgranate con una forchetta e condite con sale.

In una pentola di ghisa smaltata capiente e pesante o in una padella capiente, scaldate un cucchiaio generoso di olio d'oliva a fuoco medio-alto. Quando luccica, versate l'orzo cotto e rompete delicatamente eventuali grumi con il dorso di un cucchiaio di legno. Rosolate, mescolando di tanto in tanto, finché la pasta non inizia a dorare in alcuni punti. Aggiungete le lenticchie cotte e mescolate finché non inizia a diventare croccante. Versate il riso nella padella, insieme all'uvetta e al ribes dorati, e amalgamate il tutto. Assaggiatelo e aggiustate di sale e pepe nero macinato. Cospargere metà delle mandorle e la maggior parte dei pistacchi sul composto, insieme a una manciata di erbe aromatiche. Richiudere bene.

Versare il riso su un ampio piatto da portata. Guarnire con le cipolle caramellate, infilzandole qua e là con una forchetta. Aggiungere le mandorle, i pistacchi e le erbe aromatiche rimanenti e servire subito.

NOTA: adoro il sapore di nocciola del riso integrale, e il riso selvatico è un vero piacere per gli occhi. Tuttavia, il basmati sarebbe un'ottima alternativa a entrambi.

L'orzo, le lenticchie e il riso cotti possono essere lasciati raffreddare, quindi coperti e conservati in frigorifero per un paio di giorni prima di essere consumati.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

CALAMARI FRITTI AL PEPERONCINO CON MAIONESE ALL'AGLIO DA REVOLUTIONARY FRENCH COOKING di DANIEL GALMICHE

 di Vittoria Traversa

Questa settimana per @cook_my_books, parliamo di cucina francese contemporanea con REVOLUTIONARY FRENCH COOKING di DANIEL GALMICHE @danielgalmiche_french_kitchen. Chef francese, che ha conquistato la stella Michelin in Inghilterra, Galmiche affronta le sfide della contemporaneità con la tradizione e l’innovazione che vanno a braccetto sottolineando la creatività, la democrazia e gli abbinamenti, alla scoperta delle combinazioni più insolite ma non per questo meno convincenti.

Il libro e suddiviso in tre sezioni denominate Libertè, Egalitè e Fraternitè; la prima sezione è dedicata alla creatività senza dimenticare la tradizione, la seconda alla democrazia nell'utilizzo di ingredienti poveri e blasonati, dandogli pari valore, mentre nella terza sezione gioca con gli abbinamenti più insoliti, ma sempre equilibrati e vincenti.

Fra le tante ricette e spunti interessanti, mi sono fatta tentare dai deliziosi CALAMARI AL CHILI FRITTI IN PADELLA E MAIONESE ALL'AGLIO, ricetta che Galmiche riprende dalla tradizionali tapas spagnole e così descrive “Mi piace particolarmente questo modo, con i calamari impanati con pangrattato piccante e fritti fino a doratura, poi serviti con il perfetto accompagnamento della maionese all'aglio”

 

CALAMARI FRITTI AL PEPERONCINO 
CON MAIONESE ALL'AGLIO

pan-fried chili squid with garlic mayonnaise

Per 4 persone

4 calamari, circa 170 g ciascuno
500 g di pangrattato panko (vedi note)
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3 uova sbattute
2 peperoncini rossi privati ​​dei semi e tritati finemente
180 g più 1 cucchiaio di farina 00
5 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di olio di semi di girasole
4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

Per la maionese all'aglio (vedi note)
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di senape di Digione
240 ml di olio di semi di girasole
2 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
scorza grattugiata di 1 lime
sale marino e pepe nero macinato fresco 

Iniziate preparando i calamari. Lavateli accuratamente, asciugateli tamponando, eliminate i tentacoli e metteteli da parte, quindi eliminate il becco. Tagliate i corpi a metà nel senso della lunghezza, quindi sciacquateli e asciugateli di nuovo. Tagliate ogni corpo a metà ancora una volta nel senso della lunghezza in modo da ottenere 16 pezzi, più i tentacoli. Asciugate il tutto con carta assorbente e mettete da parte.

Per preparare la maionese all'aglio, mettete i tuorli d'uovo, l'aceto e la senape in una ciotola e sbatteteli insieme. Sbattendo continuamente, aggiungete l'olio a filo, poco alla volta, fino a ottenere una maionese densa e cremosa. Aggiungete l'aglio schiacciato e la scorza di lime e condite con sale e pepe a piacere. Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Mettete il pangrattato in un robot da cucina con il peperoncino in fiocchi e frullate fino a ottenere una polvere fine, poi trasferitelo in un piatto. Rompete le uova in una ciotola bassa e sbattetele con il peperoncino fresco tritato. Versate la farina in un altro piatto.
Passate i calamari nella farina, poi nell'uovo al peperoncino e infine nel pangrattato al peperoncino, impanandoli da ogni lato.

Scaldate metà del burro con l'olio in una padella profonda a fuoco medio-alto. Quando il burro inizia a schiumare, aggiungete metà dei calamari e fateli rosolare per 2-3 minuti, girandoli una volta, finché non saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente, quindi ripetete l'operazione con il burro e i calamari rimanenti.

Disponete i calamari su un piatto grande, cospargeteli di prezzemolo e disponeteli al centro del tavolo con la maionese all'aglio, lasciando che ognuno si serva da solo.

Note:
-Pangrattato Panko: potete acquistarlo nei negozi di alimentari giapponesi o online. In realtà, il nome significa semplicemente "pangrattato", ma viene lavorato in fiocchi anziché briciole fini, quindi tende a dare una panatura più croccante.
-Maionese all'aglio: fatta a mano non ha confronti, ma potete utilizzare una maionese pronta, aromatizzandola con senape, aglio e lime, come da ricetta

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books