COUSCOUS E MOGRABIAH CON POMODORI ESSICATI AL FORNO DA "OTTOLENGHI THE COOKBOOK" DI YOTAM OTTOLENGHI

 Di Vittoria Traversa

Ultimo giorno della settimana dedicato alle meraviglia rivoluzionarie della cucina di Yotam Ottolenghi. Purtroppo il tempo è tiranno e mi sono ridotta ad oggi per contribuire con le mie ricette. Due sole aimè, che di Ottolenghi cucinerei tutto, sempre. Tempo per pulire permettendo, perché dopo una sua ricetta, la cucina è un campo di battaglia. Ma il risultato è cos’ delizioso che ripaga alla grande.

 

Questa settimana per @cook_my_books abbiamo sfogliato “OTTOLENGHI – THE COOKBOOK”, di YOTAM OTTOLENGHI, @ottolenghi libro datato 2008 con cui l’autore ha cambiato il modo di fare gastronomia.

“Una rivoluzione che ha abbattuto barriere fra ingredienti e tecniche, fra Paesi e culture, fra chilometri zero e mercati del mondo per mettere tutto in un dialogo proficuo e fecondo, tanto che oggi non c'è ristorante o libro di cucina che non risenta, in misura minore o maggiore, dell’influenza di questo immenso genio” (cit. @cook_my_books)

La prima ricetta che ho provato è un’insalata di couscous molto interessante per la compresenza di due diversi tipi di granuli: il cous cous classico e il mograbiah o cus cous gigante (sostituibile con la Fregola per noi). Il contrasto risulta molto piacevole all’assaggio e il condimento a base di pomodori cotti in forno fino ad asciugarli quasi completamente dona un sapore intenso e molto concentrato, ben bilanciato dalla freschezza del labneh.

COUSCOUS E MOGRABIAH CON POMODORI ESSICATI AL FORNO
Couscous and Mograbiah with oven-dried tomatoes

Il mograbiah, una varietà di couscous gigante fatto con semola, è comune in tutto il mondo arabo. È anche noto come couscous perlato o gigante e, in Nord Africa, come berkukis. È più difficile da trovare del normale couscous.(cit.Autore) 
In Italia è sostituibile con la FREGOLA sarda. 

Per 6-8 persone

16 pomodori grandi e maturi, tagliati a metà nel senso della lunghezza
2 cucchiai di zucchero muscovado
150 ml di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cipolle tagliate a fettine sottili
250 g di mograbiah o fregola
400 ml di brodo di pollo o vegetale
1 pizzico di fili di zafferano o ½ bustina
250 g di couscous
1 cucchiaio di foglie di dragoncello (o prezzemolo)
1 cucchiaio di semi di nigella
100 g di Labneh (segue ricetta)
sale marino grosso e pepe nero macinato fresco
 

Preriscaldate il forno a 150°C.

Disponete i pomodori, con la parte tagliata in alto, su una teglia da forno e cospargeteli con lo zucchero, 2 cucchiai di olio d'oliva, l'aceto balsamico e un po' di sale e pepe. Mettete in forno e cuocete per 2 ore, finché i pomodori non hanno perso la maggior parte della loro umidità.

Nel frattempo mettete le cipolle in una padella grande con 4 cucchiai di olio d'oliva e fatele rosolare a fuoco alto per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano di un colore dorato scuro.

In una pentola di acqua bollente, cuocete il mograbiah (o la fregola)al dente; non tutti cuociono uguale, seguite le istruzioni sulla confezione. Scolate bene e sciacquate sotto l'acqua fredda.

In una pentola separata, portate a ebollizione il brodo con lo zafferano e un po' di sale. Mettete il couscous in una grande ciotola, aggiungete 3 cucchiai di olio d'oliva e il brodo bollente. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 10 minuti.

Una volta pronto, sgranate il couscous con due forchette per eliminare eventuali grumi e renderlo soffice. Aggiungete il mograbiah cotto, i pomodori e i loro succhi, le cipolle e il loro olio, il dragoncello (non trovato, sostituito con prezzemolo) e metà dei semi di nigella. Condite con il sale e l'olio. Lasciate che il piatto raggiunga la temperatura ambiente.

Versate delicatamente su un piatto da portata, creando una specie di piramide, poi mette il ​​labneh sopra (a palline o a cucchiaiate), irrorate con l'olio rimanente e decorate con il resto dei semi di nigella e altro dragoncello o prezzemolo.

 

LABNEH

Il labneh è un formaggio arabo fatto sgocciolando lo yogurt in modo che perda la maggior parte del suo liquido. Usate yogurt di latte di capra naturale o, se non disponibile, yogurt di latte vaccino intero naturale, ma non le varietà greche.

Questa ricetta richiede almeno 48 ore di preparazione. Se è troppo, puoi acquistare il labneh nei negozi di alimentari mediorientali. Conserva il labneh in frigorifero per usarlo come crema spalmabile, come qualsiasi formaggio cremoso. Un'opzione più laboriosa è quella di arrotolarlo in palline e poi conservarle in un barattolo di olio. Il barattolo sarà bellissimo, il formaggio si conserva per settimane a temperatura ambiente e le palline creeranno uno speciale effetto visivo se utilizzate, così come sono, in insalate e piatti di legumi.

Per 600 ml di Labneh

1 litro di yogurt di latte di capra naturale (o yogurt di latte vaccino intero)
¾ cucchiaino di sale

Per conservarlo sott’olio e servirlo:
200-300 ml di olio d'oliva
10-15 g di menta secca
una buona macinata di pepe nero

Foderate una grande ciotola con un pezzo di garza o un altro panno sottile. In un'altra ciotola, mescolate bene lo yogurt e il sale. Trasferite lo yogurt nella garza, raccoglete i bordi del panno e legateli bene insieme per formare un fagottino. Appendetelo sopra il lavandino o sopra una grande ciotola e lasciatelo colare per 48 ore. A questo punto lo yogurt avrà perso la maggior parte del suo liquido e sarà pronto per essere utilizzato come crema spalmabile.
Per ottenere il massimo, lasciatelo appeso per un altro giorno.

Togliete il formaggio dal panno e mettetelo in un contenitore sigillato in frigorifero. Una volta raffreddato completamente, preferibilmente dopo 24 ore, arrotolate il formaggio in palline, delle dimensioni di un'oliva o di una noce.

Conservazione sott’olio
Prendete un barattolo sterilizzato di circa 600 ml di capacità. Versate un po' di olio all'interno e adagiate delicatamente le palline nell'olio. Aggiungete altro olio e continuate con le palline finché tutto il formaggio non è nel barattolo e immerso nell'olio. Sigillate il barattolo e conservate fino al momento dell'uso.

Prima di servire, spargete la menta e il pepe su un piatto piano e rotolateci dentro le palline.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

UOVA PICCANTI ALLA SPAGNOLA DA "SPELT" di ROGER SAUL

di Vittoria Traversa

Settimana dedicata al FARRO, il primo frumento coltivato dall’uomo, poi grandemente valorizzato dai Romani, che ne fecero uno dei pilastri della loro alimentazione.

Con chicco piccolo e poco produttivo, venne messo in disparte dall’avvento di grani a resa maggiore e dalla richiesta di farine sempre più raffinate e bianche.

Oggi invece viene riscoperto e riportato alla ribalta dall’esigenza di un’alimentazione fatta di prodotti meno processati e raffinati, più salutari e vicini alle origini.

Questa settimana per @cook_my_books stiamo sfogliando SPELT di ROGER SAUL @sharphampark, una monografia interamente dedicata a questo cereale antico e ai tanti modi di utilizzarlo in cucina, in tutte le sue forme quali farina, fiocchi o grani interi in pani, zuppe, insalate, torte, biscotti, ecc….

Oggi vi propongo un modo di utilizzare il farro a chicco intero, prelessato: una padellata di uova, chorizo, verdure e naturalmente farro. Un piatto unico voluttuso che l’autore ha pensato per una colazione ricca e completa, ma per i nostri gusti si adatta meglio a un pranzo veloce, una cena informale fra amici, ma anche un brunch goloso dove sarà d’obbligo fare scarpetta!

UOVA PICCANTI ALLA SPAGNOLA
spicy spanish eggs

 

“Le uova piccanti sono un piatto moderno preferito per la colazione o il brunch, e questa versione incorpora il farro perlato, dalle note nocciola, per dare un inizio caldo e nutriente al tuo weekend. Il peperone verde bilancia il chorizo ​​e conferisce una vivace freschezza al piatto nel suo complesso. Ovviamente puoi dividere il composto in quattro singole teglie di terracotta e cuocere le uova in forno, se preferisci, ma il metodo che usiamo noi invita a socializzare” (cit. Autore)

 

PER 4 PERSONE

150 g di farro perlato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
4 chorizo, circa 300 g di peso totale, tagliati a dischi da 1 cm
1 cipolla dorata grande, tritata finemente
2 peperoni piccoli verdi privati ​​dei semi e tagliati a pezzi da 1 cm
1 cucchiaio di pasta di harissa
1 spicchio d'aglio tritato finemente
800 g (2 lattine) di pomodori pelati o polpa a pezzi
4 uova
1 manciata di prezzemolo o foglie di coriandolo, grossolanamente tritate
1 filo di olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero macinato fresco
Per guarnire:
4 spicchi di limone
4 cucchiai di yogurt greco o formaggio labneh
pane croccante per servire (facoltativo)

Cuocete il farro perlato in acqua bollente per 20 minuti, o finché non diventa tenero, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolate e mettete da parte.

Scaldate l'olio in una padella larga e profonda a fuoco medio. Aggiungete il chorizo ​​e cuocete per qualche minuto finché non caramella e inizia a rilasciare il suo olio. Girate le fette e cuocetele dall'altro lato per un paio di minuti. Toglietele dalla padella e tenetele in caldo.

Aggiungere nella padella la cipolla, i peperoni e la pasta di harissa e cuocete nell'olio del chorizo, ​​a fuoco medio, per circa 10 minuti, mescolando spesso finché le verdure non sono morbide.

Aggiungete l'aglio e cuocete per 1 minuto. Aggiungete il pomodoro e 200 ml di acqua alle verdure, mescolate bene, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 15 minuti o finché la salsa non si è ridotta e addensata. Aggiungete in padella il farro perlato cotto e il chorizo. Cuocete per altri 2-3 minuti, mescolando, finché tutti gli ingredienti non saranno ben caldi. Condite con sale e pepe a piacere.

Con il dorso del cucchiaio, create 4 incavi nel composto di salsa e verdure e rompete un uovo in ognuno. Coprite la padella con un coperchio e cuocete le uova per 5-8 minuti, dipende dal grado di cottura che preferite.

Servite le uova nel tegame in cui le avete cotte, in stile familiare, cosparse di prezzemolo e irrorate con un filo d'olio d'oliva. Lasciate che ognuno guarnisca la propria porzione con uno spicchio di limone e yogurt greco e servite con pane croccante, se previsto.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

HALLOUMI ARROSTITO AL MIELE CON FREGOLA ALLE ALBICOCCHE DA CRAVE DI ED SMITH

Di Vittoria Traversa

Nei miei ripetuti viaggi in Grecia, non manco mai di ordinare l’Halloumi saganaki, che è uno dei miei piatti preferiti. QUI trovate un po’ di informazioni 

L’ho mangiato cucinato in mille modi diversi, infarinato o meno, fritto in padella o passato al forno, con miele, peperoncino, avvolto in foglie di vite…. e preparato con formaggi differenti. L’Halloumi, tipico di Cipro, è il più usato, ma vanno benissimo anche la Feta o il Manouri, che trovate anche nei nostri supermercati.

Oggi per voi una versione golosissima di Manouri (Halloumi non trovato) arrostito in padella e glassato al miele, accompagnato da un’insalata di fregola profumata di menta e arricchita dalle albicocche. 

Per @cook_my_books Da CRAVE di Ed Smith @rocketandsquash, raccolta di ricette sfiziose come promette il titolo, CRAVE cioè “aver voglia di” “desiderare”“bramare”. Ricette che combinano ingredienti provenienti da diverse cucine e culture, sempre sostituibili all’insegna della semplicità e facilità di esecuzione, con un risultato delizioso e originale. L’autore sottolinea che questo piatto è migliore a inizio estate, quando le albicocche sono al meglio, ma otterrete un ottimo risultato anche in altre stagioni, con le albicocche secche, che vi porteranno in tavola tutto il sapore dell’estate.

 

HALLOUMI ARROSTITO AL MIELE CON FREGOLA
ALLE ALBICOCCHE
honeyed halloumi with apricot fregola

 

Per 4 persone

300 g di fregola (in alternativa, couscous gigante, moghrabieh o maftoul)
300 g di pomodori grandi e carnosi tagliati a pezzi grossolani
75 g di olive Kalamata snocciolate
300 g (10½ oz) di albicocche, snocciolate e tagliate in quarti
Foglie di 30 g di menta tritate finemente
Foglie di 30 g di prezzemolo tritate grossolanamente
1 cucchiaio di semi di finocchio
6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di vino rosso
200-250 g di Halloumi o Manouri, tagliato a fette spesse circa 1 cm
1 cucchiaio di miele
Succo di ½ limone
Sale marino in scaglie 

Portate a ebollizione una pentola grande di acqua ben salata e cuocete la fregola seguendo le istruzioni sulla confezione (solitamente circa 10 minuti). Quando è al dente, scolatela e sciacquatela brevemente sotto l'acqua fredda corrente per lavare via un po' di amido e raffreddarla leggermente.

Mettete il pomodoro in una ciotola e condite con abbondante sale in scaglie. Schiacciate le olive con il fondo di una tazza, rimuovete i noccioli, tritate grossolanamente la polpa e aggiungetela nella ciotola. Aggiungete anche le albicocche e le erbe fresche. Tostate leggermente i semi di finocchio in una padella asciutta, fino a quando non saranno aromatici, macinateli o pestateli fino a ottenere una polvere grossolana  e cospargetene tre quarti sulla ciotola di verdure. Aggiungete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e l'aceto e mescolate bene prima di incorporare la fregola. Assaggiate e aggiungete altro olio, aceto, sale o erbe se necessario. 

Scaldate a fuoco medio uno o due cucchiai di olio in una padella larga dal fondo spesso, quindi friggete i pezzi di halloumi per circa 2 minuti senza toccarli, girandoli solo quando si è formata una crosta dorata. Eventualmente lavorate in più riprese, se la padella non è abbastanza grande. Fate dorare il secondo lato per 1 minuto, quindi mettete il ​​miele negli spazi tra i pezzi e lasciate che bolla nella padella e caramelli sotto il formaggio per 30 secondi. Togliete la padella dal fuoco, spremete il succo di limone, quindi trasferite l'halloumi su un piatto caldo, con il lato più croccante rivolto verso l'alto. Raschiate tutto il succo della padella e versatelo sul formaggio, poi cospargete con i semi di finocchio rimanenti. Servite immediatamente insieme ad abbondante fregola all'albicocca.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

CALAMARI COTTI LENTAMENTE NELLA GASTRA da SEA SALT AND HONEY di CHLOE, OLIVIA AND NICHOLAS TSAKIRIS

di Vittoria Traversa

Per @cook_my_books  questa settimana sfogliamo un libro che ci racconta una cucina tradizionale greca, che mantiene la sua identità, pur arricchita dalle inevitabili contaminazioni. Perché l'autore, Nicolas Tsakiris è nato a Kardamili, piccolo paese del Peloponneso, ed è emigrato bambino negli Stati Uniti, dove ha passato tutta la vita, fino a quando tutta la famiglia ha scelto di tornare alle origini, senza però abbandonare completamente la patria di adozione dove sono nate le sue figlie. @livtsakiris @chloetsakiris

Ho scelto una ricetta di Calamari in umido, piatto molto amato in Grecia, cucinato nella tradizionale GASTRA, la pentola di coccio (vedi note). Sia gli ingredienti, che il metodo di cottura, sono in realtà tipici di tutta l’area mediterranea. Da italiana dico che forse solo il cumino non fa parte dei nostri ingredienti tradizionali, ma ci sta divinamente. Vi raccomando di regalarvi il tempo di questa lunga cottura e ne ricaverete un piatto dai profumi unici e di una tenerezza commovente.

CALAMARI COTTI LENTAMENTE NELLA GASTRA

Calamari slow cooked in the gastra

 

La vecchia regola empirica è che per ottenere la massima tenerezza, i calamari devono essere cotti per trenta secondi o trenta minuti. Noi modificheremmo questa regola dicendo che se li cuoci in una gastra di argilla tradizionale, tre ore sono l'ideale (cit. Autore)

Per 4-6 persone

3 o 4 patate non farinose, tagliate a cubetti da 2 cm, circa 500/600 g
1 cipolla grande tritata
2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili
2 cipollotti tritati (parti bianche spesse 3 mm, parti verdi da 12 a 20 mm)
120 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale marino in scaglie
2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di cumino macinato
900 g di calamari puliti
25 g di prezzemolo fresco tritato finemente 

Mettete le patate, la cipolla, l'aglio, i cipollotti, l'olio d'oliva, il sale, il pepe e il cumino in una gastra e mescolate bene in modo che tutto sia ricoperto.

Spingete gli ingredienti verso i bordi della pentola in modo che ci sia spazio al centro, quindi versate 500 ml di acqua nello spazio e aggiungete i calamari all'acqua. Coprite la gastra, mettetela in un forno freddo e impostate la temperatura a 175°C. Cuocete per 3 ore. Tutto il liquido, tranne l'olio d'oliva, dovrebbe essere sparito; in caso contrario, rimettete la gastra nel forno scoperta e cuocetela per 10-20 minuti. Cospargete di prezzemolo e servite.

LA GASTRA

Nicholas dice... Altri elementi essenziali nelle nostre cucine sono le gastras, le pentole di terracotta smaltate e non smaltate per una cottura lunga e lenta nel forno. Le nostre gastras provengono dall'isola di Sifnos, che è nota per la sua ceramica grazie alla sua buona argilla (cit.Autore)

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

CHILLI HOT DOG da "Gourmet Hot Dog" di Stephan Reynaud

di Vittoria Traversa

Quasi fuori tempo massimo, sempre per @Cook_my_Book da HOT DOG GOURMET di  @stephan_reynaud (ne abbiamo parlato ieri QUI) un altro hot dog speciale, questo dai richiami decisamente Tex Mex. Saporitissimo e robusto, di grandissima soddisfazione. Lo dedico all’autunno in arrivo e alla speranza che un poco rinfreschi (anche se io l’ho gustato con soddisfazione anche con 33 gradi)

Partiamo dal wurstel bianco o Weisswurst:
facilmente reperibile anche da noi, è un wurstel delicato di vitello (a volte anche con maiale) arricchito con panna e spezie. 
L’abbinamento: 
con una robusta padellata di fagioli, peperoni arrostiti, pancetta affumicata e salsa barbecue, arricchita dalla cremosità del cheddar, si rivela un panino rustico, ma irrinunciabile.
Ah, si chiama CHILLI HOT DOG, ma non è assolutamente piccante. I peperoni Piquillos sono dolci. 

 

CHILLI HOT DOG

Wurstel bianchi (di vitello), fagioli rossi, peperoni piquillos, cheddar

 

Per 4 hot dog

4 panini lunghi al latte (segue ricetta)
4 wurstel bianchi di vitello (Weisswurst)
1 fetta di pancetta affumicata tritata finemente
100 g di fagioli rossi cotti o fagioli rossi in scatola, scolati e sciacquati
2 cucchiai di salsa barbecue
Salsa piccante a piacere (opzionale)
1 cucchiaino di doppio o triplo concentrato di pomodoro
5 peperoni piquillo, tagliati a listarelle (vedi nota)
100 g di formaggio cheddar tritato 

Preriscaldate il forno a 160 °C.
Rosolate la pancetta in una padella a fuoco medio-basso per 2 minuti. Aggiungete i fagioli rossi, la salsa barbecue (la salsa piccante, se la usate) e il concentrato di pomodoro e cuocete il composto per circa 5 minuti, o finché non diventa ben amalgamato.

Riscaldate i panini in forno per 5 minuti. Cuocete le salsicce in acqua a fuoco lento per 3 minuti.

Se la salsiccia di vitello non è precotta, aumentate il tempo di cottura a 10 minuti, o finché non è bollente e cotta.

Aprite i panini e farciteli con il composto di fagioli rossi, salsicce, peperoni piquillo e cheddar, aggiungete un wurstel bianco ben caldo, chiudete i panini e servite immediatamente.

 

Note:

Peperoni piquillo: sono rossi, a forma di cono e piuttosto piccoli. Li trovate già arrostiti e spellati, conservati in barattoli. Io li trovo al Lidl. In alternativa potete utilizzare peperoni rossi freschi arrostiti e spellati; mezzo peperone a testa sarà sufficiente.

NON è piccante, ma si può aggiungere una salsa piccante, tipo il tabasco o una qualsiasi hot sauce, insieme alla salsa barbecue.

La salsiccia di vitello Spesso chiamata "boudin blanc" (che può contenere anche carne di maiale) ma anche conosciuta come "weisswurst", "bavarese" o "bockwurst", la salsiccia di vitello è caratterizzata da un ripieno di vitello cotto arricchito con uova, panna e spezie. È spesso favorita durante le festività di fine anno. Un po' antiquata, la salsiccia di vitello è una gran dama con la reputazione di circolare nell'alta società. Che piacere, tuttavia, accompagnarla lungo la strada, prenderla per mano e mordicchiarla in un angolo, liberandosi dalle catene della porcellana fine per flirtare con un tovagliolo di carta. (cit autore)

 

PANINI AL LATTE PER HOT DOG

per 6 panini

1 bustina di lievito di birra disidratato
200 ml di latte tiepido
400 g di farina forte tipo manitoba
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato (superfine)
1 tuorlo d'uovo leggermente sbattuto 

Sciogliete il lievito nel latte tiepido.
Mescolate la farina, il sale, lo zucchero, aggiungete il latte con il lievito e impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla compatta, coprite con un panno caldo umido e lasciate lievitare l'impasto per 1 ora a temperatura ambiente.
Trasferite impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo, dividetelo in 6 pezzi di uguali dimensioni, arrotolateli, dando la forma di filoncino e disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno. Coprite con un panno e lasciate lievitare di nuovo a temperatura ambiente per 1 ora.
Preriscaldate il forno a 180°C.  Spennellare con il tuorlo d'uovo e cuocere per 15 minuti.

Opzioni gourmet: prima di infornare, cospargete i panini con semi di papavero, semi di sesamo, formaggio grattugiato... Quando impastate, aggiungete piccoli pezzi di pancetta, salsiccia di chorizo ​​a cubetti, pomodori secchi, cipolle caramellate...

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books