FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING di JAMES MARTIN

di Vittoria Traversa

Chi non ama il FISH & CHIPS? 
Icona dello street food inglese, bocconi di morbido e succoso merluzzo avvolti in deliziosa pastella, alternati a croccanti bastoncini di patate. Un boccone tira l’altro e non si smetterebbe mai di mangiarli.

A maggior ragione sarà irresistibile, se arricchito con diverse varietà di pesce, accompagnato da una salsa spettacolare e da patatine che diventano sottilissime e croccantissime! 

Ci ha pensato James Martin @jamesmartinchef, chef inglese e conduttore di “Saturday Morning”, programma televisivo che da 10 anni inaugura ogni weekend del popolo inglese, proponendo una cucina alla portata di tutti, semplice e innovativa, sempre in sintonia con il suo pubblico.

Ecco quindi il suo specialissimo FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE tratto da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING, il libro che stiamo sfogliando questa settimana per @cook_my_books.

La ricchezza degli ingredienti ne fa una portata spettacolare sulla vostra tavola. Seguite il suggerimento di James e provate a fare la pastella sostituendo i liquidi con gin tonic o tequila e lime.

  

 

FISH & CHIPS 

CON MAIONESE AL GRANCHIO

E LIMONE

fish & chips with brown crab mayonnaise & lemon

Per 2 persone

2 filetti di sogliola o di platessa
200 g di filetto di merluzzo, diviso in 2 porzioni
200 g di filetto di salmone, diviso in 2 porzioni
6 gamberi crudi grandi, sgusciati e privati ​​del filo intestinale
olio di girasole altoleico per friggere

Per la pastella
250 g di farina 00
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di alghe dulse tritate
250 ml di acqua frizzante

Per la maionese al granchio
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
200 ml di olio vegetale
100 g di polpa di granchio fresco (vedi nota*)
succo di ½ limone
sale marino e pepe nero macinato fresco

Per servire
patatine fritte sottili e croccanti
spicchi di limone 

Per preparare la maionese, sbattete i tuorli d'uovo con la senape in una ciotola capiente. Aggiungete lentamente l'olio vegetale, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa. Aggiungete la polpa di granchio e il succo di limone e condite con sale e pepe. Mettete da parte.

Scaldate una pentola capiente e dal fondo spesso con l’olio di girasole altoleico (assicurandovi di non riempirla per più di due terzi) fino a raggiungere i 180°C.

In una ciotola, sbattete insieme tutti gli ingredienti per la pastella fino a ottenere un composto liscio. Immergete uno ad uno i pezzi di pesce e i gamberi nella pastella, ricoprendoli completamente, quindi adagiateli delicatamente nell'olio caldo. Friggete per 2 minuti fino a doratura e croccantezza, poi scolateli su carta assorbente. Se friggete le patatine, questo è il momento di farlo.

Servite il pesce e i gamberi fritti con la maionese al granchio, patatine fritte sottili e spicchi di limone.

Note:

*IL GRANCHIO
La ricetta originale prevede l’uso del Brown Crab, cioè del Granciporro, il grosso granchio bruno rossiccio.
Io ho trovato disponibile il Granchio Blu e ho usato quello.
Potete anche usare la polpa di granchio in scatola o surgelata, ma il sapore delizioso del granchio fresco vi ripagherà del tempo necessario per ricavarne la polpa.

Cottura del granchio: portate a ebollizione una capiente pentola di brodo di verdura, immergete il granchio, chiudete il coperchio e lasciate cuocere finchè il carapace sarà diventato di un bel rosso arancio brillante. Lasciate raffreddare nell’acqua, quindi armatevi di pazienza e attrezzatura, apritelo dividendo il corpo dal carapace superiore, poi cominciate a rompere piano piano e ad estrarre i pezzetti di polpa dal corpo e dalle chele.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MATTAR PANEER da VEGETABLES di MARC DIACONO

 di Vittoria Traversa

E ci risiamo per la terza volta, ma noi di @cook_my_books non ci stancheremo mai della genialità di MARC DIACONO @mark_diacono, che continua a stupirci e deliziarci con le ricette più semplici del mondo… noi e voi non ci avremmo pensato…. lui si!!!! 

Dopo Sour e Herb ecco che ci sorprende con VEGETABLES, libro dove letteralmente “trasforma le verdure più semplici in qualcosa di straordinario”

Oggi vi ho cucinato il MATTAR PANEER, letteralmente “Piselli e Formaggio”, è un classico della cucina indiana settentrionale, spesso cucinato con aggiunta di patate (Aloo mattar paneer).

I contrasti fra il soffice formaggio, i croccanti e dolci piselli mangiatutto, la dolce acidità del pomodoro e la vivacità delle spezie contribuiscono alla resa di uno stufato davvero intrigante.

Perfetto accompagnato da un morbido pane indiano o da soffice riso al vapore.

L’ingrediente principale, il PANEER, è un formaggio fresco, ma compatto, che non si scioglie in cottura; non è facilissimo da trovare qui, ma non preoccupatevi, c’è modo di sostituirlo o di farlo in casa molto semplicemente.

 

MATTAR PANEER
 

L’autore ci propone una versione leggermente più asciutta rispetto a come viene preparato solitamente; se preferite una salsa più fluida e abbondante, aggiungete un poco d'acqua durante la cottura. 

Per 4 persone

400 g di paneer, tagliato a cubetti
½–1 cucchiaino di peperoncino in polvere (o più o meno a piacere)
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
60 g di ghee o burro
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di senape
2–4 peperoncini verdi interi
1 cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato finemente
400 g di pomodori pelati a pezzi in scatola
400 g di piselli mangiatutto, taccole o taccole
50 g di yogurt naturale (non greco)
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di foglie di fieno greco fresche (facoltativo)
sale marino in fiocchi e pepe nero macinato fresco
 

Cospargere il paneer con metà delle spezie macinate e un pizzico di sale.

Scaldate metà del ghee in una padella media a fuoco medio e aggiungete il paneer. Cuocete i pezzi, girandoli spesso, finché non saranno leggermente dorati, quindi toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Pulite la padella.

Aggiungete il ghee rimanente nella padella e fate soffriggere i semi di cumino e di senape per circa un minuto, finché non iniziano a scoppiettare. Aggiungete i peperoncini verdi interi, la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete per 5 minuti, mescolando frequentemente, finché non si saranno ammorbiditi. Aggiungete l'altra metà delle spezie macinate e ½ cucchiaino di sale e cuocete per 30 secondi, quindi aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per 10 minuti finché il sugo non si sarà addensato.

Incorporate il paneer, 350 ml di acqua e i piselli. Lasciate sobbollire per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i piselli non saranno teneri, quindi aggiungete lo yogurt. Assaggiate e regolate di sale e pepe, e servite cosparso di garam masala e foglie di fieno greco (se le avete).

VEGANO: Questa ricetta funziona bene con il tofu al posto del paneer, con yogurt vegetale e olio d'oliva al posto del burro.

SOSTITUZIONI STAGIONALI: provate verdure croccanti, come fagiolini, peperoni (dolci) tagliati a fettine sottili, carote e pannocchie novelle al posto dei piselli.

PANEER: Ampiamente utilizzato nella cucina indiana, il PANEER è un formaggio a pasta molle che non si scioglie, con una consistenza meravigliosamente morbida che si sposa perfettamente con il contrasto croccante, in questo caso fornito dai piselli mangiatutto o da altri piselli con il baccello. Ha anche la piacevole caratteristica di assorbire facilmente i sapori. Non è facile da trovare in Italia, ma può essere prodotto in casa o sostituito con del tofu sodo.

Oppure......

COME PREPARARE IL PANEER FATTO IN CASA
Da CURRY di Maunika Gowardhan (marzo2026)

Il paneer è veloce da preparare e, soprattutto, assorbe bene le spezie di salse e marinate. È un formaggio dal sapore delicato e dalla consistenza friabile, ma mantiene la sua forma nei piatti una volta cotto. È perfetto anche da cuocere al barbecue o alla griglia (al grill), oppure da aggiungere alle insalate.

Alcuni consigli da ricordare quando si prepara il paneer:
- Usate latte intero ricco: più il latte è cremoso, migliore sarà il paneer.
- Potete usare l'aceto al posto del succo di limone.
- Non buttate via il siero di latte che rimane dopo la scolatura. È ideale per preparare naan o paratha, o anche da aggiungere ai curry.

Una volta refrigerato, il paneer si conserva fino a una settimana e può anche essere congelato.

Per 400 g (14 oz)

2 litri (68 fl oz/8½ tazze) di latte intero
2-3 cucchiai di succo di limone

Foderare un colino con una garza, posizionarlo sopra una ciotola e mettere da parte.

Versare il latte in una casseruola dal fondo spesso e portare a ebollizione a fuoco medio. Ci vorranno circa 25-30 minuti, ma non aumentare la fiamma.

Man mano che il latte bolle, inizierà a salire nella pentola. A questo punto, abbassare la fiamma, mescolare bene e aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, un po' alla volta. Continuare a mescolare a fuoco basso per 30-40 secondi; si noterà che inizierà a cagliare e la cagliata (i solidi del latte) si separerà dal siero. Se non inizia a cagliare, aggiungete un altro cucchiaio di succo di limone.

Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il composto attraverso un colino foderato di mussola (potete conservare il siero, se lo desiderate). Sciacquate la cagliata sotto l'acqua fredda per eliminare il siero residuo, quindi raccogliete la mussola e strizzatela bene per eliminare quanta più acqua possibile. Appiattitela e torcetela, poi adagiatela su un piatto e appoggiatevi sopra un peso. Lasciate riposare per 1 ora.

Trascorso un'ora, scartate il paneer, tagliatelo a cubetti e aggiungetelo al curry, oppure conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI da BUBALA di MARC SUMMERS

di Vittoria Traversa

Questa settimana stiamo scoprendo la cucina mediorientale in chiave vegetariana, reinterpretata da MARC SUMMERS, chef e fondatore del ristorante BUBALA di Londra @bubala_london.

Se andate là, fermatevi ad assaporare le sue geniali interpretazioni. Chi non può andare, può fare, perché Lo Chef ha racchiuso il meglio delle sue creazioni nel libro BUBALA, che stiamo sfogliando con @cook_my_books.

Forte di una lunga esperienza sul campo e di una visione chiara e sempre coerente; le sue ricette sono tasselli di un progetto più ampio che della cucina mediorientale vuole preservare tutto- sapori, colori, profumi e pure la convivialità e l'atmosfera di festa della tavola- ma in chiave vegetariana. 

Oggi vi propongo delle ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI, un piatto semplice all’apparenza, ma che svela una complessità di sapori e consistenze davvero incredibile. Un boccone dopo l’altro troverete la dolcezza delle zucchine, le note affumicate della grigliatura, l’acidità della composta di pomodoro, bilanciata da note dolci, affumicate, piccantine. La cremosità della salsa tarator che vi stupirà con la delicatezza dell’aglio confit, della tahina e del latte di avena. Armatevi di una fragrante pita arrostita e calda per affondarla in questa meraviglia e scoprirne ogni sfumatura.

ZUCCHINE GRIGLIATE, SALSA TARATOR
E COMPOSTA DI POMODORI
Grezzina courgette, tarator and tomato jam

Utilizzate una varietà di zucchine dalla buccia chiara con polpa soda, meno semi e dolci e sceglietele piccole, intorno ai 6-8 cm.

L’autore ci racconta che “Al ristorante (Bubala, London) affumichiamo i pomodori prima di preparare la composta; questo aggiunge un ulteriore tocco di intensità, ma la composta è comunque deliziosa anche se si salta questo passaggio”(cit.)

Per 4 persone

8 zucchine piccole (circa 250 g in totale)
Sale grosso
Olio extravergine di oliva per spennellare 

Per la composta di pomodoro (125 g)
400 g di pomodori misti ciliegini, piccadilli o datterini
2 cucchiai di aceto di vino rosso
½ cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di peperoncino Urfa in fiocchi (vedi nota*)
½ cucchiaino colmo di harissa (vedi nota**)
½ cucchiaino di sale
⅛ di scalogno, tritato finemente
½ cucchiaio di erba cipollina tritata

Per servire
150 g di Tarator (segue ricetta)
10 g di Za'atar della casa (vedi nota***)
qualche rametto di origano 

Fate rotolare le zucchine in un piatto con il sale grosso in modo da forare la buccia. Lasciate riposare per 45 minuti, poi lavate via il sale.

Preparate la composta. Mettete i 400 g di pomodori interi in una padella capiente a fuoco medio, aggiungete l'aceto, l'olio d'oliva, il peperoncino in fiocchi, l'harissa e il sale. Cuocete, mescolando, finché i pomodori non si saranno sfaldati, addensati e avranno assunto una consistenza simile a quella di una marmellata. Ci vorranno circa 20 minuti.
Aggiungete lo scalogno e l'erba cipollina alla composta. Mettete da parte. Questa ricetta produce più marmellata di pomodoro di quella necessaria. Conservate la parte restante in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Spennellate le zucchine con olio e preriscaldate il grill. Quando è caldo, grigliatele per 5-10 minuti, o finché non saranno ben abbrustolite, spennellandole con altro olio a metà cottura se necessario.

Per servire, disponete la marmellata di pomodoro e il tarator su un piatto, adagiatevi sopra le zucchine, cospargete con za'atar e decorate con i rametti di origano.

Note:

*Il Peperoncino di Urfa (Turchia) è poco piccane, molto aromatico, con note affumicate. Se non lo trovate, usate un normale peperoncino in scaglie o paprika affumicata.

**l’Harissa è una pasta di pomodoro concentrato, peperoncino piccante e aglio, di origino nordafricane. Aggiungetela poco alla volta, regolando la piccantezza a vostro gusto.

***lo Za’atar è un mix di erbe e spezie tipico mediorientale.
 Io ne faccio un tipo molto semplice mescolando 10 g ciascuno di origano, timo, sumac e sale fino, poi aggiungo 20 g di semi di sesamo (60 g finiti)
Ce ne sono infinite varianti, qui vi riporto anche quella di Bubala (per 250 g) Mescolate insieme 45 g di alga wakame secca, 35 g di origano secco, 30 g di timo secco, 45 g di sumac, 10 g di peperoncino Urfa e infine 75 g di semi di sesamo. A questo misto aggiunge poi 4 lime neri secchi macinati; qui non si trovano facilmente, io ho aggiunto un po’ di buccia di limone grattugiata.

 

SALSA TARATOR

“Il tarator è una salsa cremosa a base di tahina e aglio, un classico del Levante: semplice, saporita e incredibilmente versatile. Noi di Bubala abbiamo aggiunto latte d'avena, tamari e pane laffa raffermo, elevando così questa salsa a un livello superiore. È perfetta come salsa per intingere snack fritti, ma altrettanto deliziosa con un piatto di asparagi al vapore”

Per 200 g

40 g di pane raffermo (non secco, solo vecchio di uno o due giorni)
4 cucchiai più 2 cucchiaini di latte d'avena
15 g di tahina (pasta di sesamo)
¼ di scalogno
½ spicchio di AGLIO CONFIT (segue ricetta)
½ cucchiaino di sciroppo d'agave (o miele)
½ cucchiaino di salsa di soia tamari
un pizzico di sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

Spezzettate il pane e mettetelo in un frullatore con metà del latte d'avena e tutti gli ingredienti rimanenti, tranne l'olio d'oliva. Lasciate in ammollo per 5 minuti, poi frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, aggiungendo il restante latte d'avena se necessario.

Versate lentamente l'olio, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra, fino a formare una salsa vellutata ed emulsionata, assicurandovi che il composto rimanga liscio. Trasferite in un barattolo capiente e conservate in frigorifero.

AGLIO CONFIT

Questo semplice procedimento di cottura lenta dell'aglio produce spicchi molto morbidi e dolci, e un olio dal sapore intenso. Entrambi sono utilizzabili in diverse ricette, quindi è un'ottima ricetta da tenere in frigorifero. Può essere usato per arricchire qualsiasi condimento per insalata, o come alternativa all'aglio crudo, per un sapore più dolce e rotondo.

NB: questa dose è molto abbondante, io l’ho fatto con una sola testa di aglio e lo sto utilizzando in molte ricette. E’meraviglioso.

 

Per 500 g

3 cucchiai di foglie di timo fresco
250 ml di olio d'oliva
250 g di aglio (circa 6 teste) spicchi pelati
½ cucchiaino di sale marino in fiocchi 

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione a fuoco lento. Abbassate la fiamma e cuocete delicatamente finché l'aglio non sarà morbido e la punta di un coltello non lo attraverserà con poca resistenza e l'olio non sarà profumato, circa 35 minuti.

Lasciate raffreddare, trasferite in un barattolo di vetro sterilizzato e conservate chiuso, in frigorifero, per un massimo di un mese.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAJINE DI RANA PESCATRICE da MODERN BISTROT di AMERICA'S TEST KITCHEN

 di Vittoria Traversa

Questa volta @cook_my_books ci fa conoscere l’essenza della cucina dei bistrot, da MODERN BISTROT di America’s Test Kitchen @testkitchen, organizzazione culinaria statunitense, che mette alla prova le ricette attraverso test rigorosi. Le ricette qui presentate rappresentano un omaggio al bistrot, l'iconico luogo di ritrovo di origine francese; una selezione interessante e moderna da provare ai fornelli, testate accuratamente nel corso di vari anni.

La cucina francese moderna si è evoluta assorbendo usi, ingredienti e sapori delle cucine nordafricane e oggi vi racconto una sorprendente ricetta che utilizza i tipici sapori agrodolci di una tajine in stile marocchino, con il pesce al posto dei più comuni pollo o agnello.

Così gli autori la presentano: “I filetti di rana pescatrice hanno una consistenza piacevolmente soda, indispensabile per la cottura a fuoco lento. Per la dolcezza, utilizziamo scorza d'arancia, cipolla, carote e concentrato di pomodoro che, insieme a paprika profumata, cumino, menta essiccata e zafferano, costituiscono la base per l'invitante brodo della tajine. Completiamo con il tocco acidulo delle olive marocchine e quello fresco della menta, ottenendo intensi sapori marocchini in appena mezz'ora di cottura”

Io consiglio di conservare gli scarti della pescatrice per ottenere un brodo eccezionale, altrimenti un brodo di pesce commerciale andrà bene (gli autori suggeriscono un brodo di vongole)

 

TAJINE DI RANA PESCATRICE
Monkfish Tagine

 

Per 4 - 6  persone

3 strisce di scorza d'arancia da 5 cm
5 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla grande tagliata a metà e affettata a 6 mm di spessore
3 carote tagliate a metà per il lungo e affettate a 6 mm di spessore
¾ di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino e ¼ di paprika
1 cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di menta essiccata
¼ di cucchiaino di pistilli di zafferano sbriciolati
250 ml di brodo di pescatrice (vedi nota) o brodo di vongole
700 g di filetti di rana pescatrice senza pelle, spessi 2,5 cm, puliti e tagliati a pezzi di 7,5 cm
¼ di cucchiaino di pepe
¼ di tazza di olive nere denocciolate sott'olio tagliate a quarti
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 cucchiaino di aceto di sherry 

Tritate finemente 1 striscia di scorza d'arancia e unitela a 1 cucchiaino di aglio in una ciotola; mettere da parte.

Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete la cipolla, le carote, ¼ di cucchiaino di sale e le restanti 2 strisce di scorza d'arancia e cuocete finché le verdure non si saranno ammorbidite e leggermente dorate, per 10-12 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, la paprika, il cumino, la menta secca, lo zafferano e l'aglio rimanente e cuocete finché non saranno profumati, per circa 30 secondi. Aggiungete il brodo, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati.

Asciugate la rana pescatrice con carta assorbente e cospargetela con il restante ½ cucchiaino di sale e pepe. Adagiate la rana pescatrice nella casseruola, versateci sopra un po' di liquido di cottura e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma a medio-bassa, coprite e fate sobbollire delicatamente finché la rana pescatrice non sarà opaca al centro e raggiungerà una temperatura interna di 71°C, per 8-12 minuti.

Eliminate le strisce di scorza d'arancia. Incorporate delicatamente le olive, la menta fresca, l'aceto e il composto di aglio e scorza d'arancia. Salate e pepate a piacere e servite.

Note:
*BRODO: Con gli scarti della rana pescatrice (pelle, testa, lisca) fate un brodo saporito. Metteteli in pentola coperti di acqua con sedano, carota e cipolla, una fetta di limone, timo, un pezzetto di pomodoro secco e poco sale. Fate sobbollire una mezzora, filtrate e tenete in caldo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CALAMARETTI IN AGRODOLCE CON PEPERONCINO E KUMQUAT da STIR CRAZY di CHING-HE HUANG

 di Vittoria Traversa

 

Passate le festività pasquali, @cook_my_books torna con un carico di libri sempre più belli. Pensando alla bella stagione vi proponiamo una settimana di ricette veloci da saltare in padella, piene di colori, profumi e sapori esotici. 

Tutte le ricette vengono da STIR CRAZY di CHING-HE HUANG @chinghehuang_food. Un libro tutto dedicato ala cottura STIR-FRY, per noi SALTATO IN PADELLA: cotture di pochi minuti, tutto in un’unica pentola, e via in tavola in 30 minuti o anche meno, garantito dall’autrice!

Oggi vi propongo dei saporitissimi CALAMARETTI IN AGRODOLCE CON PEPERONCINO E KUMQUAT, un piatto veloce, dal sapore fresco, con lo sprint della nota piccante perfetto per i mesi estivi. I calamaretti vengono saltati in padella con le note tipiche cinesi di aglio, zenzero e peperoncino, addolciti dal mirin e resi unici dalle note acidule di lime e kumquat.

Serviteli su un letto di riso al vapore per un pasto completo ed equilibrato o con zucchine tagliate a spirale per un pasto leggero e a basso contenuto di carboidrati.

 

CALAMARETTI IN AGRODOLCE 
CON PEPERONCINO E KUMQUAT
Sweet Sour baby squid with chilli and kumquats

 

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco pelato e grattugiato
1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato finemente
250 g di calamaretti già puliti e tagliati ad anelli (lasciati interi se molto piccoli)
Qualche goccia di salsa di soia scura
3 cucchiai di mirin
2 cucchiai di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
2 cucchiai di salsa chili dolce
succo di 1 lime
una manciata abbondante di spinacini baby

Per completare
4-6 kumquat freschi tagliati a fettine sottili
una manciata di germogli di soia
una manciata abbondante di coriandolo fresco tritato finemente

Scaldate bene un wok (o una padella larga e profonda) a fuoco vivo, aggiungete l'olio, poi l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e soffriggete per qualche secondo per far sprigionare i loro aromi. Aggiungete i calamari e saltate per 15 secondi, quindi condite con una o due gocce di salsa di soia scura e mescolate per ricoprire e colorare bene i calamari. Aggiungete il mirin, la salsa di soia leggera e la salsa chili dolce e condite con il succo di lime.

Distribuite le foglie di spinaci in due piatti e versateci sopra i calamari. Guarnite con i kumquat, i germogli di soia e il coriandolo e servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

INFORNATA DI GAMBERI E ORZO ALLA GRECA DA A MEAL FOR TWO di EMILY EZEKIEL

 di Vittoria Traversa

Immaginate di essere in Grecia una sera, al tramonto, seduti in due a un tavolino sulla spiaggia, con la colonna sonora delle onde che si infrangono lente. Un bicchiere di ouzo profumato e ghiacciato fra le mani e dal forno (a legna se si è fortunati) arriva un tegame profumatissimo di GAMBERI SAGANAKI, uno dei piatti iconici delle tavole greche che sposa i sapori di gamberi, erbe, pomodoro, feta e ouzo.

In questa versione troviamo l’aggiunta di un fondo succulento di ORZO PASTA (i nostri risoni), che cuocerà lentamente in forno, assorbendo il brodo saporito fatto con gli scarti dei crostacei, fondendosi con il pomodoro, l’ouzo, le erbe e i gamberi e infine completata da feta e aneto.

Spicchi di pita tostata accompagnano il piatto perché entrambi possiate raccogliere dallo stesso tegame, gamberi e intingolo condividendo questa golosità dal profumo inebriante.

Oggi da A MEAL FOR TWO di EMILY EZEKIEL @emilyezekiel per @cook_my_books 

Da ligure, per questa ricetta ho utilizzato il Gambero Rosso di Santa Margherita. Un gambero rosso con sfumature viola, dal sapore dolce e la carne delicata, che non sempre si trova. Un'eccellenza ligure che nel 2018 ha ottenuto la De.Co. Denominazione Comunale, che lo lega indiscutibilmente al territorio.

Poter utilizzare un prodotto eccellenza del nostro territorio è un privilegio; sono stata fortunata e li ho trovati, anche se di taglia non troppo grande, quindi ho triplicato la dose. 
Sicuramente meno scenici alla vista, ma dal sapore impareggiabile.

INFORNATA DI GAMBERI E ORZO ALLA GRECA

greek shrimp and orzo bake

Per 2 Persone

8 gamberoni grandi sgusciati, ma con testa e coda, e privati ​​dell’intestino
(conservate gli scarti, più qualche gambero, per il brodo) (vedi nota*)
100 ml di ouzo
1 limone, la scorza e il succo
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle affettate
1 cucchiaino di sale
4 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiaini di origano greco essiccato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml di vino bianco secco
300 g di pomodorini ciliegino tritati
300 g di orzo pasta (i nostri risoni)
500 ml di brodo caldo di crostacei (vedi nota**) o di verdura
60 g di feta sbriciolata
1 manciata di aneto
1 limone tagliato a spicchi, per servire 

Preriscaldate il forno a 190°C.

In una ciotola mescolate i gamberi, l'ouzo, la scorza e il succo di limone e il peperoncino in fiocchi e mettete da parte.

Scaldate l'olio d'oliva in un tegame adatto al forno a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e il sale e fate soffriggere finché le cipolle non si saranno ammorbidite, circa 10 minuti. Unite l'aglio, l'origano e il concentrato di pomodoro e cuocete per 3 minuti. Alzate la fiamma e versate il vino. Aggiungete i pomodorini, l'orzo e il brodo.

Trasferite il tegame in forno e cuocete per 25 minuti, il brodo dovrà essere assorbito, ma deve restare un po’ di umidità. A 3 minuti dalla fine della cottura, aggiungete i gamberi, assicurandovi di aggiungere anche la marinata, e cuocete finché i gamberi non saranno diventati rosa acceso e cotti.

Togliete il tegame dal forno, aggiungete la feta sbriciolata, completate con l'aneto e servite ben caldo, con spicchi di limone e spicchi di pita tosta in forno o sulla griglia.

NOTE:

*Cercate di acquistare gamberi freschi, il sapore del piatto sta tutto nella loro qualità. Preferite piuttosto un prodotto di taglia inferiore, ma che dia al piatto un sapore unico. Io ho trovato gamberi eccellenti, ma di taglia medio/piccola e ne ho calcolati 3-4 a testa più qualcuno per il brodo. Circa 500 g in tutto di prodotto.

**BRODO DI GAMBERI - per circa 500 ml:
Utilizzate tutti gli scarti di pulitura dei gamberi, più una manciata di gamberi medi, le teste e i gusci (la polpa aggiungetela a quelli del piatto principale). Metteteli a bollire in una pentola alta e stretta, con circa 700 ml di acqua. Aggiungete carota, cipolla, finocchio, pomodoro secco, una fetta di limone, timo, prezzemolo, sale e fate bollire una mezz’ora. Filtrate pestando bene gli scarti, eliminateli e rimettete in pentola il brodo ottenuto. Tenetelo in caldo, se sobbolle e si restringe un po', diventerà migliore.

N.B. Se non avete gli scarti, o avete fretta, potete usare un buon brodo di pesce liofilizzato.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books