MTC TASTE THE WORLD N.0: UN RISO ROSSO DAGLI AROMI GULLAH AI PROFUMI DI SARDEGNA

di Vittoria

MTChallenge Taste the World è la nuova entusiasmante veste di MTChallenge alla scoperta delle minoranze etniche e culturali del mondo  e questo mese è stato interamente dedicato alla comunità afroamericana dei Gullah-Geechee (QUI)

La sfida si articola in due fasi, la prima dedicata alla scoperta del piatto più rappresentativo, il Red Rice, di cui vi ho parlato nel mio post precedente. 

La seconda fase della gara prevede una reinterpretazione del piatto tradizionale senza però tradirne l’essenza e le radici e QUI trovate le meravigliose elaborazioni degli altri partecipanti alla sfida. 

L’essenza della loro cucina si può riassumere con la velocità di esecuzione (lavoravano come schiavi, non avevano troppo tempo da dedicare alla cucina) e l’utilizzo di materie prime che abbondavano sul territorio. Nulla di ricercato, ma sapientemente arricchito da spezie e aromi che ricordassero la loro terra di origine e la nuova patria. 

Che succederebbe allora se si trovassero a dover cucinare qui da noi? Con le nostre erbe, spezie e avendo a disposizione le nostre verdure e i nostri pesci?

Della loro tradizione ho mantenuto il loro riso, la tecnica di cottura, la piccantezza del peperoncino, la dolcezza della cannella e la nota caratteristica del cumino e dell’alloro.

Detto fatto, in questi giorni sono in Sardegna, precisamente in Gallura, e vivo in un meraviglioso posto in mezzo alla macchia mediterranea, immersa nei profumi intensi di elicriso, timo, alloro, lentisco, corbezzolo e altre decine di erbe inebrianti. Ho a disposizione verdure saporite regalate dall’orto di un amico e pesce freschissimo, quello che arriva dai pescherecci, mai lo stesso.

Ieri ho trovato calamari, triglie e gamberi rossi da aggiungere a pomodori maturi, zucchine, melanzana e peperoni dolci per un piatto profumato di spezie pesce e verdure che dal primo boccone ci ha portato dalla campagna sarda alle risaie della Carolina.

RISO ROSSO SPEZIATO CON PESCATO E VERDURE

ispirato da Tastiest Thieboudienne di http://ndudu-by-fafa.blogspot.com/?m=1

Per 8 persone

500 g di riso a chicco lungo tipo basmati lavato e ammollato 15 minuti

1 lt di brodo di verdure

½ lt di fumetto di gamberi ottenuto dagli scarti (teste e gusci)

100 g di concentrato di pomodoro

400 g di passata di pomodoro 

1 cipolla bianca grande tritata

4 spicchi di aglio schiacciati

50 g di pancetta affumicata a dadini

3 acciughe salate sciacquate e diliscate

1 cucchiaio di bottarga (facoltativo)

1 o 2 peperoncini piccanti

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di cannella in polvere

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

4-6 foglie di basilico

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di timo

4 triglie medie pulite e squamate

8 calamari piccoli puliti

24 gamberi rossi medi sgusciati (gli scarti per il fumetto)

1 melanzana viola piccola a dadi grossi

1 peperone verde medio a falde

1 zucchino medio a rondelle

1 cuore di verza a spicchi

Olio extravergine di oliva

Sale

Scaldate l’olio in un tegame dal fondo spesso, che abbia un coperchio pesante ermetico, e rosolate aglio e cipolla. Dopo un minuto aggiungete acciughe e bottarga e fate sciogliere mescolando. 

Aggiungete i semi di cumino e finocchio, il timo e tostate per un minuto, poi mettete in pentola il concentrato e scioglietelo accuratamente. Appena sfrigola aggiungete la passata di pomodoro, la cannella e il basilico spezzettato. Lasciate sobbollire 10 minuti, poi mettete a cuocere le triglie girandole una volta. Dopo 4 o 5 minuti saranno cotte, toglietele e tenetele in caldo. 

Aggiungete il brodo di verdura e il fumetto di gamberi alla salsa di pomodoro e portate a ebollizione. In questo sugo fate cuocere i calamari pochi minuti, estraeteli e teneteli in caldo. Allo stesso modo fate cuocere i gamberi e tenete in caldo anche loro. Cuocete anche le verdure finché saranno al dente, poi toglietele e tenetele in caldo. Togliete dalla pentola il sugo brodoso di pomodoro. Nella pentola fate rosolare la pancetta in quattro cucchiai di olio, poi versate il riso. Fate tostare qualche minuto, poi versate il sugo di pomodoro che dovrà coprire bene il riso. Eventualmente allungate con un po’ di acqua. Il liquido dev’essere doppio volume rispetto al riso. Regolate il sale, aggiungete le foglie di alloro e portate a ebollizione. Abbassate al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere senza aprire per 12 minuti. Aprite e, con due forchette, sgranate il riso che avrà assorbito tutto il sugo. Versate in un grande piatto largo riscaldato e sistemate sopra pesce e verdure ben caldi. Servite subito con altro peperoncino a piacere.

English version: (just google translated, sorry)

8 serves:

500 g basmati long grain rice, washed and soaked for 15 minutes 1 liter of vegetable broth ½ lt of shrimp cartoon obtained from scraps (heads and shells) 100 g of tomato paste 400 g of tomato sauce 1 large white onion, chopped 4 crushed cloves of garlic 50 g diced smoked bacon 3 salted anchovies rinsed and boned 1 tablespoon of bottarga (optional) 1 or 2 spicy chillies 3 bay leaves 1 tablespoon of ground cinnamon 1 spoonful of chopped parsley 4-6 basil leaves 1 teaspoon cumin seeds 1 teaspoon fennel seeds 1 teaspoon thyme 4 medium mullets cleaned and scaled 8 small cleaned squid 24 peeled medium red prawns (scraps for bouillon) 1 small purple aubergine cutted in cube 1 medium green bell pepper 1 medium courgette in slices 1 heart of savoy cabbage Extra virgin olive oil salt

Heat the oil in a thick-bottomed pan with a heavy airtight lid, and brown the garlic and onion. After a minute, add anchovies and bottarga and melt while stirring. Add the cumin and fennel seeds, the thyme and toast for a minute, then put the concentrate in the pot and dissolve it carefully. As soon as it sizzles, add the tomato puree, cinnamon and chopped basil. Let simmer for 10 minutes, then cook the red mullet by turning them once. After 4 or 5 minutes they will be cooked, remove them and keep them warm. Add the vegetable broth and the shrimp comic to the tomato sauce and bring to a boil. In this sauce, cook the squid for a few minutes, take it out and keep it warm. In the same way, cook the prawns and keep them warm. Cook the vegetables until they are al dente, then remove them and keep them warm. Remove the soupy tomato sauce from the pan. In the pan, brown the bacon in four tablespoons of oil, then pour the rice. Toast a few minutes, then pour the tomato sauce which will cover the rice well. If necessary, stretch with a little water. The liquid must be double volume compared to rice. Adjust the salt, add the bay leaves and bring to a boil. Lower to the minimum, cover with the lid and cook without opening for 12 minutes. Open and, with two forks, shell the rice that will have absorbed all the sauce. Pour into a large large heated dish and arrange over hot fish and vegetables. Serve immediately with more chilli to taste.

MTC TASTE THE WORLD N.0: IL RED RICE DELLA CULTURA GULLAH-GEECHEE - PROVA TECNICA

Di Vittoria

Da questo mese di Luglio 2020 ricomincia MTChallenge, la sfida più bella del web, con un progetto tutto nuovo volto a uscire dalla nostra cucina "Italia" per esplorare le culture e le cucine del mondo, in special modo delle minoranze che nel tempo hanno saputo mantenere una loro identità. Ed ecco così a voi 

MTChallenge Taste the World

la cucina delle Minoranze

Partiamo con la Sfida n.0, interamente dedicata alla scoperta della cultura e cucina dei Gullah-Geechee, una minoranza etnica afro-americana, che vive in Georgia e Carolina del sud, discendente dagli schiavi provenienti dall'Africa centrooccidentale, soprattutto dal delta del fiume Niger, zona umida di risaie. 
In America portarono la loro competenza nella coltivazione del riso e ne furono determinanti per lo sviluppo in quella zona subtropicale dove il grano non poteva crescere. 
Furono la prima comunità di schiavi ad essere liberata e i primi ad andare a scuola; QUI potete leggere la loro storia e accedere a una ricca bibliografia.


Per una serie di fattori ambientali e sociali rimasero una comunità abbastanza autonoma (pur essendo schiavi) e isolata e riuscirono a conservare il loro orgoglio di popolo, le loro tradizioni, i nomi, i canti, la lingua e soprattutto la cucina con sapori e tecniche originali arricchendoli con i prodotti locali.
Nasce così il loro piatto simbolo fatto di riso portato dall'Africa, arricchito di sapore dall'americanissimo pomodoro, IL RED RICE  che immancabilmente si trova su tutte le tavole festive dei Gullah, che si tratti di cerimonie rituali o di pranzi per accogliere nuovi o vecchi membri, proprio in quanto emblema di una appartenenza sancita nella condivisione di questo piatto.

La prima parte della sfida prevede che la ricetta originale sia rifatta esattamente come prevede la tradizione anche se ogni famiglia ha poi la sua versione personalizzata.

Red Rice
Da Jubilee, di Toni Tipton- Martin, la raccolta di piatti afro americani da cui è tratta questa ricetta, detto anche "Gullah Rice" o  “Mulatto Rice”

Porzioni: 4

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro

½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla)

1 spicchio d’aglio tritato

1 tazza di riso a grano lungo (225 g)

6 once di passata di pomodoro (180 g)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale 

½ cucchiaino di pepe nero 

1 foglia di alloro 

2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)

2 o tre rametti di timo fresco 

PREPARAZIONE

1. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, sempre in un’ampia casseruola.

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata.

4. Regolate di sale e pepe, guarnitelo con il timo fresco e, se avete usato il bacon, con i cubetti tenuti da parte.

English version

RED RICE da Jubilee di Toni Tipton- Martin

Serve 4

3 slices bacon, diced, or 3 tablespoons butter

½ cup finely diced onion

1 teaspoon minced garlic (1 clove)

1 cup long-grain rice (200 g)

1 (6-ounce) can tomato paste

1 teaspoon sugar (optional)

1 teaspoon salt

½ teaspoon black pepper

1 bay leaf

2 cups Chicken Stock or water (400 ml)

fresh thyme

metod

1. If using bacon, sauté in a heavy saucepan over medium heat until crisp and the fat is rendered, 5 to 7 minutes. Remove the bacon to paper towels to drain. If using butter, simply heat in the pan over medium heat until melted.

2. Add the onion to the pan and sauté until translucent, about 2 minutes. Stir in the garlic and cook 1 minute longer. Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste, sugar (if using), salt, pepper, bay leaf, and chicken stock. Bring to a boil over high heat, 

3. Then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, 20 to 25 minutes, stirring halfway through. Let stand at least 5 minutes when done. Remove and discard the bay leaf. Fluff with a fork before serving.

4. Sprinkle the rice with the thyme and, if you used bacon, sprinkle with the bacon pieces. Taste and adjust the seasoning with salt and pepper.