Di Vittoria
Un'insalata di pesche e burrata, arricchita da spezie e frutta secca, che portano profumi indiani e nuove consistenze ad arricchire ingredienti chiaramente occidentali, dando vita a qualcosa di assolutamente nuovo e stupefacente.
E’ terminata da pochi minuti la settimana di @cook_my_books dedicata a “Mother Tongue – flavours of a second generation” di Gurdeep Loyal @gurd_loyal, libro affascinante che ci parla di cucina indiana della seconda generazione di immigrati in Inghilterra. Una nuova cucina che hanno sviluppato unendo le tradizioni dei due paesi di appartenenza.
Questa Insalata di Pesche e burrata, con aromi assolutamente indiani è l’emblema di questa mescolanza meravigliosa. Ecco come la descrive l’autore:
“Contrasto dinamico è un termine scientifico che si riferisce al fenomeno dell’incontro di più elementi sensoriali all’interno dello stesso boccone di cibo; qualcosa che tengo sempre in primo piano quando cucino. Questa insalata a cavallo tra le culture combina pesche arrostite e salate spolverate con un tocco indiano di cardamomo, cremosa burrata italiana, il sapore evocativo dello zafferano infuso in un condimento all'aceto, erbe vibranti e dukkah mediorientale tostata per la croccantezza”
Per 2 persone
Per il condimento e l'insalata:
100 ml di olio extra vergine di oliva
30 fili di zafferano
20 ml di aceto di vino bianco
20 g di foglie di menta tritate
2 burrate o 2mozzarelle di bufala
1 cucchiaio di Dukkah al pistacchio e fieno greco (segue ricetta)
Per le pesche:
i semi di 12 baccelli di cardamomo schiacciati
1 cucchiaino e mezzo di sale marino fino
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
2 pesche o nettarine mature
olio extravergine d'oliva
Per preparare il condimento allo zafferano, scaldate 100 ml di olio d'oliva in una padella a fuoco medio, quindi aggiungete lo zafferano e lasciatelo in infusione per 2-3 minuti. Quindi aggiungete l'aceto di vino bianco e frullate fino a ottenere un condimento giallo brillante. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare un po'.
Ora passiamo alle pesche. Preriscaldate la griglia al massimo. Macinate i semi di cardamomo insieme al sale e al pepe rosa fino ad ottenere una polvere finissima. Tagliate le pesche a spicchi o a metà, spennellate con olio d'oliva e cospargete generosamente con sale al cardamomo. Cuocete sotto il grill molto caldo per 8-10 minuti finché non sarà arrostito e si sarà formate bolle in superficie.
Impiattate le pesche calde e le erbe fresche e spezzettate la burrata. Coprite generosamente con la salsa allo zafferano, quindi cospargete con dukkah per completare.
Servite con grossi pezzi di pane a lievitazione naturale o naan per assorbire il condimento.
Le consistenze di un piatto sono importanti tanto quanto i sapori, rendendo il croccante condimento egiziano dukkah una specie di doppio alleato in cucina. Ajwain, fieno greco essiccato e pistacchi conferiscono a questa versione un'aura vagamente punjabi, ma possono essere sostituiti con qualsiasi noce tostata o erba essiccata che si adatti ai tuoi gusti. Prova a mescolare nocciole, noci o noci pecan, con dragoncello essiccato, timo o rosmarino. Forse anche tutti insieme. Quando si tratta di sapore e croccantezza, dopotutto, di più è meglio.(cit.Autore)
60 g di pistacchi sgusciati non salati
2 cucchiai di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
¼ di cucchiaino di ajwain*
1 cucchiaio di grani di pepe rosa
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
2 cucchiai di foglie di fieno greco essiccate*
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di sale affumicato
2 cucchiai di ceci tostati*
2 cucchiaini di cipolla in polvere
Preriscaldate il forno a 150 °C ventilato. Tostate i pistacchi per 7-8 minuti, quindi lasciarli raffreddare completamente.
Tostate a secco in padella i semi di cumino, coriandolo e finocchio, l'ajwain e i grani di pepe rosa per 1-2 minuti finché non rilasciano i loro aromi. Aggiungete i semi di sesamo e tostate per un altro minuto. Lasciateli raffreddare, quindi trasferiteli in un macina spezie, o meglio ancora, in un mortaio e pestello, con i pistacchi, il fieno greco essiccato, la paprika, il sale affumicato, i ceci tostati e la cipolla in polvere. Macinate o frullare fino a ottenere una polvere grossolana con un po' di croccantezza. Conservate in barattolo.
Potete anche cercare una miscela base già pronta e arricchirla di semi.
I semi di sesamo sono essenziali, ma cercate una miscela che includa
spezie intere piccanti come semi di coriandolo, semi di finocchio o nigella.
Oppure acquista una miscela di spezie za'atar, quindi aggiungi le tue noci
tostate e semi interi tostati per una croccantezza extra. Aggiungere un po' di
sale è essenziale; sale affumicato se ti piace quella profondità di sapore
extra.
*Note:
- Ajwain, in italiano
Timolo, sono i semi di una pianta della famiglia delle apiacee, come cumino, anice
e finocchio. L’aroma è simile al timo e all’anice con cui potete sostituirlo.
- I ceci tostati si acquistano nei supermercati, nel reparto snack.
- Le foglie di fieno greco non si trovano qui da noi, potete ometterle.
Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books
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