Menu' al tartufo

In questo periodo sembra che ci sia il silenzio nella nostra cucina.
Può essere…quello che possiamo dirvi è che il silenzio del ricettario è dominato dal nostro quotidiano incontro…ci ritroviamo tutte non per parlare di cucina ma di noi, perché il nostro vivere il quotidiano e il confronto ci sembrano più pressanti della pubblicazione di una ricetta al giorno.
Ma a volte vogliamo stare assieme e anche cucinare. Così la nostra cucina Piccolina si trasferisce a Genova, in una luminosissima giornata di novembre, e a casa di Nadia irrompe un odore particolare, perché direttamente da Alba è arrivato il Tuber Magnatum Pico, altrimenti detto Tartufo bianco di Alba.
Avevamo progettato questo incontro per gustare il tartufo bianco e finalmente l’abbiamo realizzato.
Al meglio.
Con un pranzo degno del protagonista.
Vitto ha portato non dei semplici antipasti ma i Suoi piatti, che hanno accompagnato la focaccia agli spinaci di Nadia: la torta Pasqualina e la mitica insalata russa.
E per non farci litigare l’ultimo boccone (sì, abbiamo tre anni per l’insalata russa di Vitto) ci ha portato la porzione da portare a casa. Lei è così, pensa solo agli altri. (segue ricetta o indicazione della medesima)
Direttamente da Carmagnola e nientemeno che da Molineris, è arrivato anche  un vassoio ben assortito di pasticceria salata da accompagnare a delle ottime bollicine!

Nadia aveva preparato il burro con la panna  perché come primo piatto avevamo deciso di grattare il tartufo nei tajarin…ma non quelli del pastaio..ah no no! Perché per il Tuber Magnatum Pico ci voleva della pasta fresca che di meglio non si può..e il meglio può solo arrivare dalle mani fatate della nostra amica cara Adele. La cui ricetta è di seguito svelata.

Non è pranzo della domenica senza l’arrosto di Nadia, che per l’occasione si è ricoperto di una meravigliosa salsa tartufata.
Ci siamo saziate di tartufo. Sessantacinque grammi hanno accontentato ben otto commensali di appetito medio alto.

A questo punto le padrone di casa della Cucina Piccolina smettono di essere le protagoniste per dare il giusto spazio alla nostra amica Ilaria. Che ci vizia con le sue creazioni raffinate. Io che adoro il cioccolato mi sono gustata la sua Torta bassa al cioccolato (fondente!!!) ma la assoluta presenza scenica della Charlotte ai marroni  rende l’idea della raffinata squisitezza del dolce. Per chi poi voleva un pochino di frutta immersa nella crema al limone, eccoci accontentate da Nadia.

Il tempo dei saluti arriva però in fretta e ancora piene del profumo del tartufo ci ripromettiamo un altro incontro. Al più presto.

CREMA AL LIMONE CON MACEDONIA

Dose per 8/10 persone
5 limoni bio
8 cucchiai di zucchero
60 g maizena
4 uova
2 arance
2 banane
6 kiwi
4 mandarini
1 grappolo d'uva
2 pere
2 mele
1 ananas
1 melagrana

Lavare e asciugare i limoni, grattugiare la buccia, solo il giallo e spremere il succo. Mescolare in una pentola le uova intere, lo zucchero e il succo dei limoni. Aggiungere 1 litro di acqua, nella quale si sarà stemperata la maizena e le bucce grattugiate.
Mettere la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando portare ad ebollizione, la crema si addenserà. Spegnere e lasciare raffreddare. Si dovrà ottenere una crema bella gialla.
Pulire e tagliare la frutta a pezzetti. Metterne un po’ da parte ed aggiungere il resto alla crema fredda. Mescolare per distribuire bene gli ingredienti e trasferire tutto in una ciotola, preferibilmente di vetro. Decorare con la frutta tenuta da parte, coprire con pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.


FOCACCIA CON GLI SPINACI nadia

500 g farina Petra 1 e Manitoba
mezzo cubetto di lievito di birra
350 g acqua tiepida
1 kg di spinaci
3 spicchi d'aglio
olio evo
sale

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere le farine nella ciotola del Ken, salare e iniziare a lavorare con la frusta a gancio. Aggiungere 4 cucchiai di olio e gradatamente l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Quando tutto il liquido è stato assorbito, aumentare la velocità e proseguire finchè l'impasto non s'incorda. Deve risultare un impasto liscio, privo di grumi e leggermente appiccicoso. Formare una palla, ungerla bene con l'olio, riporla nella ciotola, coprire con pellicola o un canovaccio e mettere a lievitare in forno spento, cioè lontano da correnti o aria fredda. Deve raddoppiare di dimensioni, ci vorrà all'incirca un'ora, un'ora e mezza, ma dipende dalla stagione e dall'ambiente.
Intanto mondare gli spinaci e lavarli accuratamente. Asciugarli bene con la centrifuga e tagliarli fini con un coltello. Porli ad insaporirsi in una padella con abbondante olio aromatizzato con l'aglio. Lasciare per qualche minuto girando continuamente gli spinaci, devono solo appassire e prendere sapore, quindi togliere l'aglio e fare raffreddare la verdura.
Prendere la pasta e dividerla in due parti, di cui una leggermente più grande. Raccomandazione: non rimpastare la pasta perchè riprenderebbe nervo e sarebbe difficile stenderla. Oliare una teglia (le dimensioni dipendono da quanto alta piace la focaccia, noi la preferiamo bassa quindi ho usato la leccarda del forno coperta di carta forno oliata) e stendere con le mani la parte più grande dell'impasto, su questo mettere gli spinaci distribuendoli uniformemente. Coprire con l'altra parte dell'impasto steso sempre con le mani, sigillando bene i bordi. Coprire e mettere in forno spento a lievitare per un'altra ora. Trascorso il tempo, preparare un'emulsione con mezzo bicchiere d'acqua, un terzo di bicchiere di olio ed abbondante sale. Con questa emulsione spennellare abbondantemente la superficie della focaccia dove si saranno praticate, con i polpastrelli, delle fossette. L'emulsione deve riempire le fossette. Infornare a 200/220° per circa 20'/25'. Anche qui i tempi sono indicativi, ognuno conosce il proprio forno!


TAGLIOLINI ALL'UOVO - dell'Adele
1 kg di farina per pasta all'uovo Pivetti
10 uova

L'Adele fa tutto a mano, quindi con il chilo di farina sulla spianatoia fa una bella fontana e all'interno rompe le uova intere e aggiunge un po' di sale, circa mezzo cucchiaino. Con una forchetta inizia ad amalgamare uova e farina e poi via, con energia e olio di gomito a lavorare il tutto fino ad ottenere una bella palla soda ed omogenea.
A questo punto avvolge l'impasto in un telo umido x non farlo seccare, quindi ne stacca un pezzetto alla volta e con l'aiuto della sua mitica Imperia, stende le sue belle sfoglie che mette a riposare sulla spianatoia.
Le sfoglie non devono seccare. Quindi vanno passate nella trafila per tagliolini da 3 mm, che verranno poi cosparsi di semola (NON di farina che diventa umida) e accomodati a forma di nido o stesi, come preferite, ad asciugare.

I tagliolini cuociono poi in 5 minuti buttati in acqua bollente salata!


INSALATA RUSSA - di Vittoria
Questa è la ricetta che facevo in rosticceria, deve essere un composto che mantiene la forma.
Faccio lessare 2 o 3 patate con la buccia, pelare tiepide e schiacciarle in una grande ciotola e condire con olio e sale.
Preparo la maionese con 2 uova, olio, succo di limone e un cucchiaio di senape. Ne aggiungo 2 o 3 cucchiai alle patate.
Trito un pugno di giardiniera sott’aceto ben sciacquata e lo aggiungo alle patate.
Mescolo bene l’impasto di patate.
Intanto cuocio in acqua salata piselli (se surgelati solo scottare), carote, zucchine (quelle chiare e sode), fagiolini piccoli. Zucchini e fagiolini solo in stagione.
Tutte le verdure cotte molto al dente e intere. Poi le taglio a cubetti e le mescolo all’ìimpasto di patate. La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata.
Assaggiare ed ev correggere il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/limone.
La consistenza deve essere soda, mantenere la forma.
A questo punto sistemo l’impasto sul piatto di servizio dando la forma a torta o mattonella e poi spalmo con un velo di maionese per uniformare e decoro con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti conserve in agrodolce più delicate di quelle sott’aceto. Sopra metto anche olive nere e fette di uovo sodo. Intorno spicchi di uovo sodo e rombi di peperone.
Alcune volte aggiungo anche nell’impasto cubetti di barbabietola rossa che ci stanno benissimo ma non piacciono a tutti. Anche i ciuffetti di cavolfiore ci stanno bene, ma lessati proprio al dente per non spatasciarli.
Quando faccio la variante con la superficie ricoperta di gamberetti lessati e sgusciati aggiungo nell’impasto base anche del tonno sbriciolato e nelle decorazioni dei filettini di acciuga sott’olio


Saluti dalla nostra cucina!

MTC 52 ABBIAMO VINTOOOOOOO!!!!!

Ebbene si

 

ABBIAMO VINTOOOOOOO!!!!

 

Abbiamo vinto l'MTChallenge per la seconda volta!

 

incredibile davvero

oddio casco dal pero

 

La prima volta è stato a luglio 2012, con Il Paciugo Genovese nella sfida del Gelato lanciata da Mapi di Applepiedimarypie, e ora in questa bellissima sfida di novembre dei Raieu co-u Tuccu lanciata da Monica e Luca di Fotocibiamo!

 

 

Sono troppo felice, troppo, anche perché mai più pensavo che la mia ricetta dei Zembi d'Arzillo potesse vincere una sfida in cui ho visto in gara tantissime ricette sorprendenti!

Tanto tranquilla e serena che ieri sera mi sono distratta a guardare un film e mi sono addormentata sul divano senza il minimo sospetto di quanto stava succedendo a mia insaputa.

Svegliatami infreddolita ho deciso PER FORTUNA di farmi una tisana e mentre la sorseggiavo ho avuto la bella idea di dare un'occhiata al cellulare!

Oddio cosa succede?

Perché tutte queste notifiche?

Il sospetto non mi sfiorava nemmeno........

 

Dai ve la faccio breve, è bastato: 

aprire un post per insospettirmi,

un altro per capire,

uno ancora per sperare di aver letto male,

un ultimo post di conferma (ma allora sei de coccio, hai vintooo),

un bel TEPOSSINO per Monica

un altro per Alessandra (no, non arrivo a Natale, gnegnegnegne, ma quasi)

e allora vai con

i festeggiamenti,

la ridarella,

gli occhi sgranati,

lo scambio di messaggi frenetico,

tutti i complimenti che divento rossa

il marito svegliato di soprassalto che mi dice "ah tutto qui, mi hai spaventato"

come "tuttoqui"???????? ma io ho vinto l'MTChallenge!!!!! Niente da fare russava già di nuovo

 #esonsoddisfazioni

 

Mi sono addormentata gongolante alle 2 e alle 5 ero sveglia a pensare cosa proporvi a gennaio. Qualcosa che sia degno di stare alla pari delle bellissime sfide scorse e non è per niente facile, ma non preoccupatevi che con l'aiuto della mente malata brillante di Alessandra escogiteremo qualcosa di assolutamente inaspettato, già siamo al lavoro!

 

 

Voglio ringraziare Monica perché ha scelto di far vincere una ricetta sconosciuta a molti, una bella occasione per recuperare i sapori un po' dimenticati di un piatto nato per sfruttare tutto il sapore e i profumi di ingredienti poveri (in origine era fatta con pescetti di scoglio difficilmente mangiabili in altro modo)

Voglio ringraziare Alessandra e tutto lo staff dell'MTChallenge che tengono in piedi questa baracca e ci danno la possibilità di divertirci un mondo imparando tantissimo.

Voglio ringraziare tutti quanti voi che mi avete fatto i complimenti, le congratulazioni e gli auguri e ce aspettate con trepidazione e impazienza di giocare ancora insieme

 

GRAZIEEEEEEE!!!!!

 

Arrivederci al 5 gennaio

Vitto

DOLCE LEMON CURD E PANNA COTTA

 Dolce che ho preparato per il compleanno di mio marito con i gusti che lui predilige

Dolce lemon curd e panna cotta

Bisquit alle mandorle
100 g pasta di mandorle
2 uova
20 g farina
la scorza grattugiata di un limone
un cucchiaino lievito
40 g burro fuso

Panna cotta
250 g panna da montare
100 g zucchero
250 g yogurt greco
6 g colla di pesce

Crema al Lemon curd
un vasetto di lemon curd da 380 g
400 g di crema pasticcera
6 g colla di pesce

 Meringhe
60 g albumi
60 g di zucchero semolato

Mettere la pasta di mandorle nella planetaria e lavorarla qualche minuto, unire un uovo alla volta e la scorza del limone. Lavorare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata con il lievito alternandola al burro fuso. Versare il composto in uno stampo rettangolare cm 20 di lato e cuocere in forno a 180° per 8/10 minuti. Fare raffreddare

Portare quasi a bollore la panna, unire la colla di pesce prima ammollata in acqua fredda e ben strizzata, lo zucchero e mescolare bene. Quando fredda unire lo yogurt mescolando accuratamente.

Per la crema al lemon curd, fare la crema pasticcera e mentre è ancora calda  unire la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Fare intiepidire ed unire il lemon curd amalgamando bene

Comporre il dolce. Foderare un quadrato di 20 cm di lato con pellicola, mettere sui bordi dell'acetato.
Disporre sul fondo il bisquit alle mandorle, versare sopra la crema al lemon curd e porre in frigo una mezz'ora a raffreddare. Quindi completare con la panna cotta, Porre in frigo almeno sei ore

Per la decorazione, montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, mettere il composto in una sac a poche e disporre dei disegni a piacere su di una leccarda coperta da carta forno. Fare cuocere per un'ora a 150°
Nadia

ZEMBI D'ARZILLO PER L'MTC N.52

di Vittoria

Con gran piacere ancora MTChallenge!
La voglia di imparare e provare cose nuove non si esaurisce mai!
Questa è la mia seconda proposta per la sfida di novembre lanciata da Monica di Fotocibiamo a tema "Ravioli con sugo a lunga cottura" e ho scelto una ricetta genovesissima e poco conosciuta.

L'Arzillo è il profumo/sapore del mare, quello delle alghe verdi che ondeggiano sugli scogli nella risacca. Zembo in genovese significa gobbo, ma pare che Zembi invece derivi da Zembil, il canestro usato dai pescatori tunisini per il pesce.....
L'unica variante che ho fatto io è l'aggiunta della curcuma per una pasta giallo oro.


Per la pasta:
300 g di farina 0
2 uova
2 mezzi gusci di vino bianco
un cucchiaino colmo di curcuma
impastare tutto fino ad avere un bel color oro omogeneo e fare riposare un'ora ben coperto.

Per il ripieno e il sugo:

1 gallinella di circa 350 g
500 g di cicale
sedano carota cipolla porro
alloro prezzemolo timo
2 fettine di zenzero
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di olio extravergine
sale e pepe
1 cucchiaio di maizena
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di maggiorana
poco pangrattato

con 2 litri di acqua, tutte le verdure e gli aromi fare un brodo cuocendo almeno mezz'ora.
Immergere le cicale e cuocerle per pochi minuti. Scolarle, metterle da parte e cuocere nel brodo la gallinella.
Estrarla dal brodo, ricavare la polpa e tenerla da parte. Rimettere gli scarti nel brodo
Pulire le cicale, mettere la polpa con quella del pesce e gli scarti nel brodo.

Il sugo:
Fare sobbollire il brodo lentamente per almeno due ore parzialmente coperto.
Filtrare il brodo schiacciando bene per estrarre tutti i succhi. Rimetterlo sul fuoco bassissimo con un cucchiaio di olio e lasciare ridurre della metà, dovremmo ottenere circa mezzo litro di brodo concentrato.
Addensare con un cucchiaio di maizena e tenere in caldo

Il ripieno:
schiacciare bene la polpa del pesce e delle cicale amalgamandola con le uova, il parmigiano, la maggiorana. Aggiustare di sale e pape e se troppo umido aggiungere poco pangrattato.



I ravioli:
Tirare la pasta sottilissima, con un cucchiaino fare una fila di palline di ripieno, piegare la pasta a coprire le palline, schiacciare con le dita in modo da chiudere bene, ritagliare i ravioli con la rotella tagliapasta e disporre su un telo cosparso di semola fino al momento della cottura.
Se non si usano subito, meglio surgelarli distesi e poi raccoglierli in sacchetti.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente, scolarli e condirli con il sugo tenuto in caldo.

Questa ricetta partecipa all'MTChallenge di Novembre

MTC 52: RAVIOLI DI PATATE E VERZA ALLA BARBERA CON SUGO DI CODA

di Vittoria

Eccomi all’ultimo minuto al consueto appuntamento mensile con la sfida più divertente che c’è, l’MTChallenge!!!!
Il mese scorso hanno vinto Monica e Luca di Fotocibiamo e per questo mese ci hanno proposto i Raieu co-u tuccu, la loro meravigliosa versione dei classici ravioli genovesi con il sugo. La sfida si gioca soprattutto sul sugo a lunga cottura.

Per la prima ricetta voglio proporvi un sugo fatto con la coda, un taglio poco utilizzato e considerato quasi uno scarto, che invece è gustosissimo!

Ho cercato l’ispirazione fra i miei libri e l’ho trovata  nel meraviglioso Daube a la Provençale di Escoffier! Lui stesso ne indica una versione proprio con la coda e suggerisce di accompagnarlo con della pasta!

Cotto a lungo nel vino rosso, aromi e sapori, regala un sugo dal sapore molto intenso e vellutato che ho scelto di valorizzare con un raviolo profumato con lo stesso vino e un ripieno dal sapore dolce.

 

 

 

RAVIOLI DI PATATE E VERZA ALLA BARBERA CON SUGO DI CODA

 

Per la pasta:

300 g di farina 0

1 uovo e 1 tuorlo

3 mezzi gusci di vino barbera senza alcool (bollito 3 minuti)

Mettete da parte 50 g di farina e impastate tutti gli ingredienti tenendo da parte 50 g di farina da aggiungere poco alla volta fino a ottenere una pasta soda. Fate riposare coperta per almeno un’ora.

 

Per il ripieno:

200 g ricotta tenuta a colare qualche ora

200 g di patate lesse schiacciate con la forchetta

100 g di foglie di verza private delle coste dure (peso netto cotto e strizzato) tritate fini

1 uovo grande

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

Sale

Pepe

Mescolate tutti gli ingredienti impastando e schiacciando bene in modo che non ci siano pezzi duri o troppo grossi. Regolate sale e pepe e se fosse troppo morbido aggiungete un cucchiaio di pangrattato.

 

Per il sugo:

3 rocchi grandi +3 piccoli di coda di bue

1 bottiglia di vino barbera

1 costa di Sedano

1 carota grande

1 cipolla grande

1/2 porro

1 foglia di Alloro

3 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

La scorza di ¼ di arancia non trattata

3 semi di Cardamomo

1 Chiodo di garofano

5-6 grani di pepe nero

Sale

1/2 litro di brodo di carne o verdure

2 noci di burro

1 cucchiaio di maizena

Mettete a marinare una notte la carne con le verdure a pezzi, gli aromi e coperta di vino.

Scolate i pezzi dalla marinata, metteteli in una casseruola di coccio con una noce di burro e fate prendere colore, poi aggiungete aromi e verdure, salate, coprite con il vino e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire semicoperto per almeno 4 ore, meglio 5 girando i pezzi di carne ogni tanto. Trascorso questo tempo il sugo si sarà molto ristretto e la carne si sarà disfatta staccandosi dalle ossa.

Eliminate le ossa, aggiungete la tazza di brodo, mescolate bene e colate tutto attraverso un setaccio in modo da separare la carne sfilacciata dal sugo molto saporito.

(La carne l’ho poi usata per uno stufato con salsa di pomodoro, brodo, patate)

Fate raffreddare il sugo di carne ottenuto e sgrassatelo.

Sciogliete la maizena in poco liquido freddo, portate il sugo a ebollizione e aggiungete la maizena poco alla volta fino alla cremosità desiderata.

Stendete la pasta sottile, distribuite mucchietti di ripieno grossi come una nocciola circa, piegate la pasta a coprire il ripieno, schiacciate bene intorno e tagliate i ravioli con la rotella tagliapasta.

Metteteli su un telo cosparso di semola. Se non li usate subito congelateli stesi e poi riuniteli in un sacchetto.

Cuocete i ravioli per pochi minuti in acqua bollente, scolateli, conditeli con il sugo caldo e serviteli immediatamente.

 

Questa ricetta partecipa all’Mtchallenge di novembre

 

 

 

 

MTC 51 PICCIONE IN DOLCEFORTE CON QUENELLE DI CAROTE

Questa è la seconda ricetta che provo per la sfida dell'MTChallenge di Ottobre proposta da Patrizia Malomo di Andante con Gusto.
Prova fuori concorso perché ho perso tutte le foto dell'operazione di disosso e cucitura, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo, quindi eccovelo qui.

Per la tecnica del disosso vi rimando alla ricetta pubblicata subito prima di questa,  QUI - il piccione è molto piccolo e la pelle delicata, quindi fate attenzione a non romperla, dovrete lavorare con coltelli più piccoli, adeguati alle dimensioni della vittima!

per il piccione ripieno:

1 piccione disossato

3 cucchiai di riso bollito – kalijeera a chicco piccolissimo *
50 g di carne tritata
50 g di pasta di salsiccia
Le regaglie del piccione, durello, cuore e fegatino
3 albicocche secche a dadini
1 cucchiaio raso di uvetta
1 cucchiaio raso  di pinoli
1 cucchiaio di brandy
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
10-15 g di cioccolato fondente
Burro
Alloro
Peperoncino

Sale

Saltate in padella le regaglie con burro, alloro e sale, aggiungete carne e salsiccia, rosolate un attimo, poi aggiungete il peperoncino, le albicocche, l’uvetta e i pinoli, sfumate con il brandy, aggiungete il riso e fate insaporire bene. Quando sarà freddo aggiungere l’uovo battuto, il pangrattato e 3 quadratini di cioccolato fondente ridotti a pezzettini piccolissimi.
Farcite il piccione precedentemente disossato e cucite bene l’apertura.


* il riso Kalijeera, provenienza Bangladesh (a sinistra) a confronto con il nostro originario (a destra)

Il brodo

Sedano, Carota, Cipolla
La carcassa del piccione
alloro
sale
Fate sobbollire tutto insieme per un’ora, filtrate e tenete il brodo da parte in caldo

Qenelles di carote

2 carote
1 patata grossa
Burro
Salvia
2-3 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
Sale
Pepe
Lessate patate e carote con una foglia di salvia nell’acqua, poi frullatele e aggiiungete una noce di burro, sale e pepe. Quando sarà freddo aggiungete l’uovo battuto e un cucchiaio di parmigiano. Addensate con pangrattato fino alla consistenza adatta.
Formate le querelle con due cucchiai e adagiatele su una placca unta.
Aggiungete sopra un filino di olio e una spolverata di parmigiano.
Cuocete in forno a 200 gradi finchè avranno una crostina dorata.

Salsa dolceforte al cioccolato

Il fondo di cottura del piccione frullato e sgrassato
1 dl di aceto di mele
3 cucchiai di zucchero di canna
Peperoncino
20 g di cioccolato fondente
Brodo bollente
Sale
Fate sobbollire l’aceto con lo zucchero finchè non sarà ridotto della metà, poi unite il fondo di cottura, il peperoncino e quando tutto sarà bollente togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate bene perché si sciolga perfettamente e allungate con poco brodo fino ad avere la fluidità desiderata.
Filtrate accuratamente con un colino fino e conservate al caldo.

Cuocere il piccione ripieno

Mezza cipolla bianca
3-4 albicocche secche a dadini
30 g di lardo macinato
1 cucchiaio di brandy
brodo
Spalmate di lardo e cuocete in forno su un fondo di cipolla e dadini di albicocche secche. Bagnate con il brandy ed eventualmente poco brodo. Cuocere tre quarti d’ora bagnando spesso.
Togliere dal fondo di cottura e fare riposare in caldo coperto di stagnola.
Affettate il piccione e servitelo con la salsa bollente e le quenelle di carote.

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di Ottobre

MTC 51: ANATRA D’AUTUNNO …….E NULLA SARA’ PIU’ COME PRIMA

Di Vittoria

In cucina non si smette mai di imparare!

per quanta esperienza abbiate, per quanti corsi possiate frequentare, ci sarà sempre qualcosa che non avete mai provato, uno scalino da superare, uno scoglio da aggirare.

E questasplendida sfida mensile si rivela una volta di più grandissima scuola di cucina e sprone a superare i propri limiti e questa volta per molti di noi anche le proprie paure e ribrezzi.

Si perché la vincitrice della sfida precedente, Patrizia Malomo di Andante con Gusto, in combutta accordo con Alessandra e lo staff di MTChallenge, hanno deciso di proporci una sfida tostissima. Il pollo ripeno, ma …ma…. Un “tepossino” a entrambe, ….va disossato!!!!

Una sfida che ha spaventato molti mettendoci davanti all’evidenza che, se si vuole cucinare sul serio, bisogna prendere coscienza di ciò che manipoliamo. Bisogna toccare con mano, nel vero senso della parola, la materia prima e imparare a trattarla e capire come gestirla. E con la carne molti di noi hanno reticenze e paure da superare. Insomma se vogliamo essere coerenti e cucinare carne, non possiamo delegare ad altri preparazione e manipolazione e toccarla solo quando è ridotta a un’anonima fetta che quasi nulla ha che richiami un animale vivo.

E la Patty ci va giù pesate e senza mezze misure; ecco le sue testuali parole, lapidarie, …..

 

Vi ricordo: la bestia è morta!
Adesso sta a noi dargli una fine degna del suo sacrificio.
Con questa prova, non voglio esagerare, ma si diventa grandi.
E se volete fare i fighi, disossate un pollo!

…….

il pollo ripieno fa festa, mette d'accordo tutti

e soprattutto vi farà apparire dotati di superpoteri.

Che effettivamente avete.

Allora, siete pronti?

Buttiamoci.

Dopo aver disossato diligentemente un pollo di prova …e averlo surgelato per futuri utilizzi, mi sono azzardata a cambiare pennuto. Procurarmi l’anatra non è stato facilissimo, ho dovuto ordinarla e fremere nell’attesa. Ma il gran giorno è arrivato e me ne sono tornata a casa con il mio pacchetto. Inizia l’avventura! Buttiamoci!

DISOSSARE L’ANATRA

Pulite e fiammeggiate l’anatra poi con una pinzetta togliete pazientemente tutti gli spunzoni duri dalla pelle.

Mettete l’anatra sul piano di lavoro e procedete a disossarla come spiegadettagliatamente Patty. Riporto le sue esatte parole perché non si potrebbe spiegare meglio, lei naturalmente parla di un pollo, ma l’anatra è identica, solo un po’ più grassa e robusta, farete solo un po’ più di fatica a staccare le giunture. Andate assolutamente a leggere il suo post perché le sue foto aiutano molto nel lavoro.

 

1.    Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

2.    Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3.    Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

4.    La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5.    Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6.    Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

7.    A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8.    Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

9.    Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

In vostro aiuto anche la preziosa guida della Dani Pensacuoca che con una grafica semplice rende tutto chiaro.

Questo è quello che sono riuscita a fare io. Sono orgogliosa!

Non ci resta che procedere con la ricetta prescelta:

ANATRA D’AUTUNNO FARCITA

1 Anatra circa 1,2 kg disossata

 

Il brodo

La carcassa dell’anatra privata del grasso e pelle
Sedano, Carota, Porro
Prezzemolo
Grani di pepe garofanato
Alloro
Sale
Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua verdure e aromi, fate sobbollire per mezz’ora e poi mettete a cuocere la carcassa dell’anatra a pezzi. Salate e fate sobbollire un’ora.
Spegnete, fate intiepidire e filtrate.
Ricavate tutta la polpa dalla carcassa per la farcia del collo.

Il collo ripieno:

1 collo di anatra, solo la pelle pulita
La polpa ricavata dalla carcassa bollita
1 fetta di pane carrè
½ lt brodo
½ uovo battuto
Fegato, durello e cuore dell’anatra, già puliti e fatti a pezzetti
Poca carota e porro tritati
1 pezzetto di burro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di brandy
sale
2 o 3 bastoncini sottili di lardo
2 o 3 bastoncini sottili di carota sbollentata
5 o 6 pistacchi
Cucite una delle due estremità del collo.
Soffriggete in padella con un pezzetto di burro il trito di porro e carota e l’alloro, aggiungete le regaglie di anatra cominciando dal durello, poi il cuore e infine i pezzetti di fegato. Spruzzate di brandy. Tritate grossolanamente la polpa di anatra e unitela alle regaglie. Fate insaporire senza cuocere troppo. Fate raffreddare, poi unite l’uovo, i pistacchi e il pane ammollato in poco brodo. Salate e riempite il collo. Inserite qualche bastoncino di lardo e carota e chiudete il collo cucendo l’imboccatura. Mettete nel brodo e portate a ebollizione. Sobbollite una mezz’ora pungendo ogni tanto con un ago, poi lasciate raffreddare nel brodo.  

Mele e zucca caramellati al burro:

2 mele golden
1 fetta di zucca mantovana
1 cipolla bianca
Burro
1 cucchiaio di zucchero
sale
Tagliate a cubetti la cipolla, le mele e la zucca e saltateli nel burro con burro, zucchero e sale finchè non sono morbidi e caramellati. Tenete in caldo

Orzo ai funghi

100 g di orzo lessato
1 grosso fungo porcino sodo
1 spicchio di aglio
Qualche cucchiaio di brodo
Olio extravergine di oliva
Pulite il fungo, tagliatelo a dadini piccoli, passateli in padella con olio e aglio intero.
A metà cottura unite l’orzo ed eventualmente poco brodo. Fate insaporire e conservate al caldo.

La farcia dell’anatra:
200 g di pasta di salsiccia
200 g  di carne macinata
2 cucchiai di vino rosso
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
2-3 cucchiai di orzo lessato
1 uovo
1 pizzicone di cannella

3 funghi porcini sodi

1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
 

10 castagne lessate e sbucciate, più integre possibile

1 mela golden
1 noce di burro
Sale
Pepe
Alloro

Impastate insieme i primi 7 ingredienti.

Pulite i funghi, tagliateli a dadini piccoli, passateli in padella con olio, aglio intero e prezzemolo. Togliete l’aglio e fate raffreddare, unite al ripieno.
Tagliate a dadini la mela e saltate in padella con burro, alloro e sale. Quasi a fine cottura aggiungete le castagne e fate insaporire cercando di non romperle. Fate raffreddare e tenete da parte 5 castagne.
Stendete l’anatra sul tagliere con la pelle sotto. Salate, pepate e spalmate con il composto di carne senza esagerare. Sistemate sopra il misto di mele e castagne, al centro le 5 castagne tenute da parte e richiudete i due lembi laterali accostando la pelle e ricomponendo l’anatra.

Cucite con un filo di cotone e ago robusto partendo dal collo, chiudendo completamente. Fasciate di carta stagnola e mettete in frigo fino al momento di cuocere.

 

 

 

Per la cottura dell’anatra:

Brodo

Brandy

1 cipolla

1 pezzo di porro

2 mele golden

1 carota

Il grasso dell’anatra 

Sul fondo di una teglia mettete il grasso dell’anatra a pezzettini, le verdure a fettine e le mele a spicchi. Mettete sopra l’anatra, salate e infornate a 180 gradi. Quando comincia a sfrigolare bagnate con il brandy e cuocete per un’ora e un quarto punzecchiando spesso e bagnando con il fondo di cottura. Se asciugasse troppo aggiungete poco brodo.

A fine cottura togliere dal tegame e conservare al caldo avvolto in stagnola.


 

Sgrassare il fondo di cottura e frullare tutto ottenendo una crema. Regolare di sale e se troppo densa allungare con brodo caldo.

Affettare l’anatra in tavola e servire nappate di salsa e accompagnata dall’orzo, dalle mele e zucca caramellate e da fettine di collo ripieno.

 

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di Ottobre