IL MIO VEGETARIAN CHILLY PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Oggi noi del Club del 27 pubblichiamo con il magone, dedicando il nostro lavoro a Barbara Pivetta, un'amica che collaborava a questo club, scomparsa improvvisamente ieri. Al marito e ai figli le nostre condoglianze.

Questo mese il Club del 27 vi fa conoscere parecchie ricette tratte dal libro 

Wonder Pot, ovvero la pentola delle meraviglie è l'argomento che vi presentiamo, attraverso le 36 ricette tratte da questa raccolta di Food and Garden. 

Un argomento "di stagione", non solo perchè queste cotture lente richiamano l'inverno, ma anche per le nuove mode delle Crock pot e prima ancora delle Slow cooker e prima ancora delle pentole di ghisa e prima ancora delle pentole a pressione. Nessuna paura se non possedete nessuno di questi, perchè il segreto non sta nel mezzo ma nella lenta cottura. Va da sè che con la pentola giusta ci si può muovere con maggiore disinvoltura, ma per la buona riuscita non è essenziale.

questo è il bellissimo banner di questo mese
realizzato dalla nostra Mai Esteve,
sempre più geniale.

Le ricette che abbiamo testato le trovate tutte QUI in varie versioni, in complesso più di 50 ricette da provare

Io ho scelto di provare per voi il  Chili vegetariano che mi ha incuriosito per un ingrediente particolare che mi era sconosciuto: HOMINY



Ma cos'è Hominy?  
in breve è mais macinato e cotto. 
Un alimento base dei nativi americani, hominy è i chicchi di mais essiccati da cui il guscio e il germe sono stati rimossi con calce minerale. 
Il processo detto nixtamalizzazione, li fa raddoppiare, motivo per cui non assomigliano ai chicchi originali. Hominy è comunemente venduto in scatola, rendendo facile utilizzarlo in cucina.

CHILI VEGETARIANO

Preparazione 25 minuti 
Cottura 20 minuti 
Porzioni 4 abbondanti 

1 lattina e 1/2, circa 600 g di polpa di pomodoro a dadini 
1 lattina da 400 g, 250 g netti, di fagioli rossi o borlotti, sciacquati e sgocciolati
1 lattina da 400 g, 250 g netti, di hominy, sciacquato e sgocciolato 
180 ml di brodo vegetale
100 g di salsa di pomodoro
200 g di peperone verde a dadini piccoli
200 g di zucchini a dadini piccoli
100 g di cipolla a dadini piccoli
1-2 cucchiaini di chili in polvere
1/2 cucchiaino di origano secco sbriciolato
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1-2 spicchi di aglio tritato (io intero)

Per servire:
1/2 tazza di formaggio cheddar o emmenthal tritato a filettini (opzionale)
Pane Naan o Carasau (optionale)

In una pentola per lunghe cotture lente,di ghisa o coccio o elettrica, mettete i primi 12 ingredienti (fino all'aglio) 
Portate a bollore a fuoco medio alto, riducete il calore al minimo e fate sobbollire, mescolando ogni tanto, senza coprire per 20 o 30 minuti o finchè raggiunge la consistenza desiderata.

A fine cottura, se desiderate coprite di formaggio grattugiato grossolanamente e servite bollente con pane naan o altro pane piatto come il pane carasau

A porzione: 187 calorie, g grassi (0 g grassi saturi), 0 mg colesterolo, 1,399 mg sodio, 38 g carboidrati, 12 g fibre.


Note mie: 
Non viene nominato il sale, ma io alla fine ne ho aggiunto un po', forse il mio brodo era poco salato.
Prima di servire ho aggiunto un filo di olio extravergine di oliva crudo.

AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO PER MTC N.70

di Vittoria

"E' anche colpa tua"
si stava scherzando sulla nuova sfida che doveva uscire, ho espresso timore per quello che Greta De Meo poteva proporci e poco dopo ecco che Alessandra scrive questo commento inquietante: E' anche colpa tua!

Colpa mia? Oddio cosa ho detto?
E certo! Avevo scritto pochi giorni prima che mi sarebbe piaciuto imparare la tecnica di affumicatura casalinga.
Detto e fatto.
Attenti a quello che chiedete che potreste essere esauditi.
Appunto.
La sfida n.70 eccola qui sul tema dell'Affumicatura casalinga.

Greta ci ha fornito un meraviglioso manuale ricco di spiegazioni ed esempi che rendono abbastanza semplice la tecnica in senso stretto. La difficoltà sta nell'imparare a dosare aromi e tempi di affumicatura per ottenere un piatto armonioso.
Le variabili sono moltissime: la scelta del tipo di combustibile, quali aromi aggiungere, quale tecnica scegliere, i tempi, ecc....
Ma soprattutto cosa affumicare? 
In questo mese mi sono passate in testa mille idee, volevo affumicare tutto, ma nulla si concretizzava in un piatto finale.
ho in effetti affumicato parecchie cose con risultati vari e altalenanti e infine mi sono concentrata sulle uova di pesce perchè è una parte che di solito viene scartata e buttata ed è un vero peccato. Se ne possono ricavare pietanze originali e delicate.

AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO
per 4 persone

Per le varie tecniche di affumicatura vi rimando al post di Greta che rende tutto facile e chiaro.

Le uova di nasello o di merluzzo sono molto delicate e dopo varie prove ho scelto una marinatura breve e l'affumicatura a caldo anch'essa breve per non renderle secche.

Le uova di nasello marinate e affumicate

Ingredienti
le uova di 4 naselli (8 sacchette)

Per la marinatura
50 ml di cointreau
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero demerara
1/2 cucchiaino di pimenton o paprika
poca scorza di arancia
Mescolare tutti gli ingredienti mettere a bagno le sacchette di uova e lasciarle marinare almeno 4 ore in frigo.

Per l'affumicatura a caldo
2 o 3 pugni di chips di legno di melo e ciliegio bagnate
4 Foglie di arancia
Scorza fresca di mezza arancia
1 cucchiaio di zucchero demerara
Con la stagnola doppia fate un cestino sul fondo di una pentola di acciaio per non rovinarla.
Riempitelo con gli ingredienti di affumicatura e accendete il fornello a fiamma alta. A un certo punto comincerà a formarsi una colonnina di fumo. Chiudete il coperchio e fate riempire la pentola di fumo.
Intanto togliete le uova dalla marinata e mettetele nel cestello per la cottura a vapore appena sporcato di olio.
Aprite il coperchio della pentola, inserite velocemente il cestello e richiudete. abbassate la fiamma e lasciate affumicare per 5 minuti.
aprite, voltate le uova velocemente e richiudete. Lasciate riempire di fumo, poi spegnete e lasciate riposare altri 5 minuti. 
Devono essere ancora morbide, non secche.
Togliete le uova dalla pentola e tenetele da parte.

Il burro affumicato
La stessa miscela da affumicatura usata per le uova
100 g di burro di ottima qualità, io avevo burro di montagna

Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo in una ciotola di vetro o ceramica. Portatelo a temperatura ambiente.
Riaccendete la miscela da affumicatura usata per le uova di pesce e quando la pentola sarà satura di fumo inserite velocemente il cestello con la ciotola del burro. Spegnete e lasciate insaporire fino a raffreddamento. Il burro si scioglierà assorbendo gli aromi. 
Una volta raffreddato colate la parte grassa in un contenitore pulito eliminando il siero biancastro sul fondo. Avrete così del burro chiarificato affumicato.

La Taramasalata affumicata
la Taramasalata è una specialità greca, una crema fatta con uova di muggine che viene servita come mezè (stuzzichino) accompagnata da pezzi di pita tiepida. Io ne ho provato una versione affumicata.

4 sacchette di uova affumicate
2 fette di pane carrè senza crosta
mezzo cipollotto fresco a fettine.
succo di limone
sale
olio extravergine di oliva

Bagnate il pane in acqua tiepida, strizzatelo bene e mettetelo nel frullatore con le uova e il cipollotto. Iniziate a frullare aggiungendo succo di limone e olio montando come per la maionese. Deve venire una crema soffice e densa abbastanza da tenere la forma di quenelle.
Regolate il sale e il limone a gusto. conservate in frigo.

Per comporre l'antipasto
4 dischi di pane brioche o pane carrè
Burro affumicato
100 g di insalatina valeriana o misticanza
taramasalata affumicata
4 sacchette di uova affumicate
olio extravergine di oliva

Spalmate i dischi di pane con il burro e rosolateli in padella salandoli leggermente
Con 2 cucchiaini fate le quenelle di taramasalata e disponetele sui dischi di pane.
Condite leggermente l'insalata e dividetela in 4 piatti e mettete al centro il pane con la crema di uova.
Tagliate a fettine altre 3 sacchette di uova e dividete le fettine nelle ciotole.
L'ultima sacchetta sbriciolatela sulle quenelle.
cospargete con un filo di olio e servite come antipasto .....con un bicchierino di ouzo!

Questa ricetta partecipa alla sfida MTChallenge n.70 di febbraio

I QUARESIMALI GENOVESI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale dei dolci quaresimali, biscotti e dolcetti vari che vengono preparati, secondo la tradizione religiosa, durante il periodo di Quaresima. 

Sono preparazioni molto diverse a seconda della zona di produzione. I più famosi sono i biscottini toscani a forma di lettere dell'alfabeto, i pupatelli siciliani con mandorle e cannella, quelli napoletani simili ai cantucci, ma speziati.

I quaresimali genovesi sono invece realizzati con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d'arancio, albume d'uovo, farina, guarniti poi con zucchero fondant al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè, come ancor oggi è possibile vedere in diverse storiche confetterie-pasticcerie del capoluogo ligure; famosissimi quelli dell'antica confetteria Romanengo.
L'origine di preparare dei dolci quaresimali genovesi risale al 1500 circa, quando le suore del convento di San Tommaso lavorar avano la pasta di mandorla con lo zucchero senza aggiungere prodotti animali perché proibito dalla religione cattolica nei quaranta giorni antecedenti la Pasqua. 
In questo modo si potevano gustare dolci senza trasgredire alle regole.
Molto interessante un articolo di Carlo Petrini sulla storia del marzapane a Genova (La Repubblica 2010)

Sono comunque dolcetti che tante famiglie amano produrre in casa, con ricette antiche tramandate di generazione in generazione; ogni famiglia la sua, leggermente diverse negli aromi e nelle proporzioni.

Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, quelli che mamma ha sempre fatto fino a due anni fa .....e ora tocca a me. 
La ricetta è quella, ma non mi sembrano mai buoni come i suoi. Sarà la nostalgia.....

QUARESIMALI GENOVESI di nonna Ibidi

Mostaccioli alla marmellata

250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
1 albume (non servirà tutto)
2-3 cucchiai di marmellata di albicocche casalinga passata al setaccio

Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l'acqua di fior d'arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l'impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un'ora.
Stendete l'impasto sullo zucchero a velo, allo spessore di mezzo cm formando due rettangoli uguali. spalmatene uno di marmellata e sovrapponete l'altro. 
Tagliate l'impasto a rombi di 3 cm circa.
Preparate una glassa leggera con poco albume e zucchero a velo e spennellatela sui rombi.
Infornate a 160 gradi per 15 minuti. Devono colorire appena ed essere ancora morbidi. Lasciate raffreddare e conservate in una scatola di latta.

Ciambelline

250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
1 albume (non servirà tutto)
mompariglia bianca

Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l'acqua di fior d'arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l'impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un'ora.
Stendete l'impasto allo spessore di mezzo centimetro e tagliate delle piccole ciambelline con un tagliapasta da 3 cm.
In alternativa usate il metodo antico: formate delle palline, appiattitele, fate un buco al centro e allargatelo delicatamente per ottenere la ciambellina.
Fatele asciugare in forno a 120 gradi per 30 minuti. Estraetele dal forno ancora morbide, finiranno di asciugare raffreddandosi.
Una volta fredde spennellatele con poco di albume sbattuto e decoratele con le palline di zucchero rigorosamente candide. Lasciatele essicare all'aria prima di conservarle in una scatola di latta.

Fonti
Articolo di Carlo Petrini sull'origine del marzapane a Genova - La Repubblica 2010

I Quaresimali - Wikipedia

I quaderni di casa

Il Calendario del Cibo Italiano 

365 giorni per apprezzare la realtà e diversità della cucina italiana, per conoscere le infinite sfumature e i meravigliosi prodotti del nostro paese, per conoscere e conservare le nostre origini e tradizioni

I ROSSETTI ECCELLENZA DI LIGURIA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del novellame Rossetti & C.

con il termine novellame si intendono gli avanotti o i piccoli di varie specie ittiche, ma il termine si è esteso anche a specie molto piccole di dimensione anche se a uno stadio di sviluppo adulto.

Di alcune specie è ormai proibita la pesca e il consumo degli avanotti per salvaguardare la specie, che era a rischio estinzione. Parliamo dei bianchetti o gianchetti in Liguria, i piccoli del pesce azzurro, acciughe e sardine, e delle cée o cieche, i piccoli delle anguille, una volta molto apprezzati in Toscana.
Altre sono ancora permesse, anche se regolamentate e limitate, come i rossetti o i calamaretti spillo. Altre ancora come il pesce ghiaccio sono specie che arrivano dall'altra parte del mondo, surgelate e di qualità mediocre.

Oggi, sul Calendario del Cibo Italiano trovate tutte le informazioni in un articolo molto esaurente sul tema e alcune prelibatezze da gustare con questi meravigliosi e delicatissimi pesciolini.

E oggi, per celebrare questa giornata, vi porto a scoprire 4 modi di gustare i rossetti in Liguria. 
Si trovano sul mercato per pochissimo tempo, in genere gennaio e febbraio, a un prezzo altissimo, ma per gustarne a pieno il sapore ne bastano pochi e una volta ogni tanto è un regalo che mi faccio volentieri.

I Rossetti si fanno in 4
antipasto - per 4 persone 

Rossetti crudi

80 g di rossetti freschissimi
4 fette di limone non trattato
olio extravergine di oliva ligure
sale
Mettere i rossetti in un colino fitto e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc.. Conditeli con un pizzico di sale, uno di pepe mescolando molto delicatamente. 
Dividete i rossetti in 4 cucchiai di servizio, appoggiateli sulle 4 rondelle di limone e irrorate con poche gocce di olio.

Rossetti lessati

80 g di rossetti freschissimi
succo di limone
olio extravergine di oliva ligure
sale
4 tartine quadrate di pane nero
4 fiocchetti di burro
insalatina mista varia non amara
Mettere i rossetti in un colino fitto che possa essere immerso in acqua bollente.
sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc.. 
Spalmate le 4 tartine di pane nero con il burro e disponete sopra qualche fogliolina di insalata di diversi tipi e colori.
Immergete il colino con i rossetti in acqua poco salata a leggero bollore e subito allargate delicatamente la massa di pesciolini con una forchetta  in modo che al centro non restino crudi. Da trasparenti diventeranno bianchi, n un minuto saranno pronti. Scolateli subito e divideteli in 4 mucchietti sopa le tartine preparate. condite con un pizzichino di sale, qualche goccia di olio e un nonnulla di succo di limone.


Frittata di Rossetti

150 g di rossetti freschissimi
3 uova medie
1 pizzico di maggiorana tritata finissima
sale pepe
olio per cuocerla

Mettere i rossetti in un colino fitto e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc.. 

In una ciotola battete le 3 uova con sale, pepe, maggiorana. Aggiungete i rossetti ben scolati e cuocete in padella con olio come per una normale frittata. Non deve essere troppo spessa, ne cuocere troppo altrimenti i rossetti risulteranno asciutti e stopposi.
Tagliate a spicchietti.

Frisceu di rossetti


140 g di rossetti freschissimi
100 g di farina 0
100 g di acqua frizzante molto fredda
1 pizzico di zafferano
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
olio di arachidi o girasole per friggere
Mettere i rossetti in un colino fitto e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc..
Preparate una pastella colante con farina, acqua, sale, pepe, prezzemolo e zafferano e lasciatela riposare 10 minuti
Scaldate l'olio che deve essere fondo almeno 4 cm e quando sarà pronto versate l'impasto a cucchiaiate non troppo grosse; poche per volta per non fare scendere troppo la temperatura dell'olio. Rivoltatele delicatamente e appena cominceranno a colorire saranno pronte. Scolate accuratamente e salate leggermente.

Preparate dei vassoi individuali dove disporre in sequenza i quattro assaggi, serviteli con un calice di vermentino fresco e buon appetito

Il Calendario del Cibo Italiano 

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