I QUARESIMALI GENOVESI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale dei dolci quaresimali, biscotti e dolcetti vari che vengono preparati, secondo la tradizione religiosa, durante il periodo di Quaresima. 

Sono preparazioni molto diverse a seconda della zona di produzione. I più famosi sono i biscottini toscani a forma di lettere dell'alfabeto, i pupatelli siciliani con mandorle e cannella, quelli napoletani simili ai cantucci, ma speziati.

I quaresimali genovesi sono invece realizzati con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d'arancio, albume d'uovo, farina, guarniti poi con zucchero fondant al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè, come ancor oggi è possibile vedere in diverse storiche confetterie-pasticcerie del capoluogo ligure; famosissimi quelli dell'antica confetteria Romanengo.
L'origine di preparare dei dolci quaresimali genovesi risale al 1500 circa, quando le suore del convento di San Tommaso lavorar avano la pasta di mandorla con lo zucchero senza aggiungere prodotti animali perché proibito dalla religione cattolica nei quaranta giorni antecedenti la Pasqua. 
In questo modo si potevano gustare dolci senza trasgredire alle regole.
Molto interessante un articolo di Carlo Petrini sulla storia del marzapane a Genova (La Repubblica 2010)

Sono comunque dolcetti che tante famiglie amano produrre in casa, con ricette antiche tramandate di generazione in generazione; ogni famiglia la sua, leggermente diverse negli aromi e nelle proporzioni.

Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, quelli che mamma ha sempre fatto fino a due anni fa .....e ora tocca a me. 
La ricetta è quella, ma non mi sembrano mai buoni come i suoi. Sarà la nostalgia.....

QUARESIMALI GENOVESI di nonna Ibidi

Mostaccioli alla marmellata

250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
1 albume (non servirà tutto)
2-3 cucchiai di marmellata di albicocche casalinga passata al setaccio

Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l'acqua di fior d'arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l'impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un'ora.
Stendete l'impasto sullo zucchero a velo, allo spessore di mezzo cm formando due rettangoli uguali. spalmatene uno di marmellata e sovrapponete l'altro. 
Tagliate l'impasto a rombi di 3 cm circa.
Preparate una glassa leggera con poco albume e zucchero a velo e spennellatela sui rombi.
Infornate a 160 gradi per 15 minuti. Devono colorire appena ed essere ancora morbidi. Lasciate raffreddare e conservate in una scatola di latta.

Ciambelline

250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
1 albume (non servirà tutto)
mompariglia bianca

Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l'acqua di fior d'arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l'impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un'ora.
Stendete l'impasto allo spessore di mezzo centimetro e tagliate delle piccole ciambelline con un tagliapasta da 3 cm.
In alternativa usate il metodo antico: formate delle palline, appiattitele, fate un buco al centro e allargatelo delicatamente per ottenere la ciambellina.
Fatele asciugare in forno a 120 gradi per 30 minuti. Estraetele dal forno ancora morbide, finiranno di asciugare raffreddandosi.
Una volta fredde spennellatele con poco di albume sbattuto e decoratele con le palline di zucchero rigorosamente candide. Lasciatele essicare all'aria prima di conservarle in una scatola di latta.

Fonti
Articolo di Carlo Petrini sull'origine del marzapane a Genova - La Repubblica 2010

I Quaresimali - Wikipedia

I quaderni di casa

Il Calendario del Cibo Italiano 

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