MTC 54: BIGNÈ CON BACCALÀ CREMOSO AL CARAMELLO DOLCEFORTE

di Vittoria

Eccomi all'ultimo minuto con la mia proposta per la sfida di febbraio dell'MTC, ormai un appuntamento a cui non voglio mancare anche se stavolta è stato veramente difficile. Diciamo che non è un periodo sereno e la concentrazione per fare qualcosa di buono mi è mancata giorno dopo giorno fino ad arrivare all'ultimo giorno. Ho fatto almeno 3 o 4 ricette con mieli diversi, tutte buone, ma nessuna che fosse abbastanza interessante. L'idea finalmente è arrivata ieri, organizzata e realizzata di fretta. 

Sono profondamente grata a Michael ed Eleonora di Burro e Miele per la loro scelta di una sfida sul miele che si è rivelata interessantissima.
Io lo sapevo che avrebbero tirato fuori qualcosa di specialissimo, infatti nessuno si aspettava una sfida su un ingrediente specifico.

Diciamo che ci siamo rimasti tutti come dei baccalà

e quindi baccalà sia!

Mi ero preparata un sacco di cose da dire e raccontare sul miele che adoro, ma i pensieri mi impediscono di mettere a fuoco alcunchè, quindi beccatevi la ricetta che mi è proprio piaciuta tanto.

BIGNÈ CON BACCALÀ CREMOSO AL CARAMELLO DOLCEFORTE

I bignè  (ricetta dal libro “La scienza della pasticceria, la chimica del bignè” di Dario Bressanini)

160 g di farina per pane

250 g di acqua

100 g di burro

4 uova medie

3 g di sale

In una pentola scaldate acqua, burro e sale portandoli a bollore vigoroso in modo da disperdere il burro nell’acqua. Appena bolle forte aggiungete la farina tutta insieme e mescolate con un cucchiaio di legno per circa un minuto finchè no si formerà una pasta densa. Abbassate il fuoco e lavorate la pasta per qualche altro minuto finchè non sarà più appiccicosa e si staccherà dalle pareti formando una palla.

Trasferite la pasta nella ciotola dell’impastatore e lavorate piano per farla raffreddare sotto i 60° cioè sotto la temperatura di cottura delle uova.

Intanto in una ciotola battete le uova incorporando un po’ di aria. Quando l’impasto sarà abbastanza freddo cominciate ad aggiungere le uova in tre o quattro riprese mescolando lentamente incorporando aria all’impasto che deve essere cremoso e abbastanza sostenuto da mantenere la forma quando si estrae dalla sac a poche.

Mettete l’impasto in sac a poche con bocchetta liscia da un centimetro e depositate dei mucchietti da circa 4 centimetri di diametro su una teglia coperta di carta da forno. Se invece volete fare gli eclaire depositate sulla carta da forno dei bastoncini lunghi circa 6 centimetri . Con un dito bagnato di acqua lisciate le punte e le imperfezioni.

Scaldate il forno a 215 °C per circa 15 minuti finchè saranno ben cresciuti, poi abbassate la temperatura a 175 °C e cuocete ancora 10 o 12 minuti per farli asciugare bene.

Fate un piccolo taglio equatoriale e lasciate ad asciugare nel forno spento e leggermente aperto.

La crema di baccalà

300 g di polpa di baccalà dissalato al punto giusto

300 g di patate

sale

1 bicchiere di latte intero

Poco olio extravergine di oliva

Pepe nero

Scaldate un tegame poco olio e mettete a rosolare il baccalà dal lato della pelle. Appena rosolato versate il latte, macinate un poco di pepe, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere lentamente per 10 minuti.

Togliete i pezzi di baccalà dal fondo di cottura, eliminate la pelle e metteteli nel boccale per frullarli.

Nel fondo di cottura fate cuocere la patata a bastoncini sottili, salando solo se necessario e aggiungendo un poco di latte o acqua se asciuga troppo.  Tenere in caldo.

Trasferite le patate nel boccale con il baccalà, mettetene un po’ meno rispetto al pesce, e riducete a crema aggiungendo un poco del fondo di cottura se necessario. Correggere sale e pepe e tenere al caldo.

Cavolo rosso agrodolce

300 g di cavolo rosso

300 g di cipolla rossa

1 mela annurca

Foglia di alloro

100 g di aceto di mele

2 cucchiai di miele di erica

½ bicchiere di traminer

Olio

Sale

Pepe

Affettare finemente cavolo e cipolla e saltare in padella con olio. Salare e pepare. Bagnare con il vino, far sfumare, poi aggiungere la mela non sbucciata a dadini piccoli. Fare insaporire un momento, poi aggiungere miele e aceto. Lasciare cuocere, a fuoco basso e semi coperto, per circa 15 minuti. Le verdure dovranno essere cotte, ma non spappolate e il liquido tutto assorbito. Tenere in caldo

La glassa agrodolce

2 cucchiai di miele di erica

1 cucchiaino di pasta di peperoncino tailandese

1 o 2 cucchiai di aceto di mele

sale

In un pentolino unire tutti gli ingredienti e fare bollire qualche minuto fino ad ottenere un caramello agrodolce e salato. Se tende a solidificare troppo aggiungete poco aceto. Raffreddando solidifica ulteriormente

Poco prima di servirli, aprite i bignè o eclaire a metà e farciteli con la spuma di baccalà.
Chiudete parzialmente in modo che si veda la crema e glassate con il caramello intiepidito.
Serviteli subito sopra un cuscino di cavolo rosso

Questa ricetta partecipa all' MTChallenge n.54 di febbraio

MTC 53: IL VINCITORE E'...............................

Lo so che vi state rodendo per sapere chi ha vinto, ma non ve lo dico subito subito (tanto lo so che correte sotto a guardare)
Prima voglio ringraziare (!) Monica e Luca di Fotocibiamo per avermi passato il testimone (vepossino)
Poi voglio ringraziare tutti voi per aver apprezzato il tema della gara e per aver partecipato con grande entusiasmo, grande professionalità e serietà, grandissimo sentimento.
Delle 227 ricette in gara non ce n'è stata una banale e sciatta, ma non ci sono stati neanche gastrofighettismi, neanche uno! Ormai mi conoscete, io sono molto "di panza e di sostanza" e il gastrofighettismo mi fa venire l'orticaria; ebbene nessun post fuori dalle righe nonostante abbiate presentato minestre elegantissime.
Ho letto le ricette una per una (qualcuna devo ancora commentarla, lo farò al più presto) dedicando a ognuna tantissimo tempo perchè tutti, ma proprio tutti i post sono pieni di sentimento, storia, cultura, amore e anche dolore. Mi sono commossa a ogni riga, ho viaggiato su e giù per l'Italia e in giro per il mondo conoscendo tradizioni locali, e tradizioni di famiglia, storie personali e storie di popoli legate indissolubilmente al cibo servito in tavola.
Avete mobilitato un esercito di nonne che me le vedo tutte insieme, col grembiule e il mestolo in mano, a chiedersi l'un l'altra "cosa è successo? guarda te che ci hanno scomodato per quella minestra che da piccola non gliela facevi mangiare manco a legnate e ora? Ora guarda come l'hanno fatta bene, è anche più bella della mia...... e guarda che hanno pure raccontato di noi.... " E stanno li tutte soddisfatte.
Avete raccontato con entusiasmo le tradizioni locali di un luogo che amate o dove avete lasciato il cuore, facendoci scoprire ingredienti sconosciuti e ricette nuove.
Avete raccontato anche storie di popoli e paesi a noi lontani.
Avete messo il vostro cuore e la vostra anima in quei post condividendo pezzetti di vita anche dolorosi insieme alla zuppa che ve li ricorda, o che vi ricorda come li avete ormai superati.
Ebbene non mi aspettavo che scrivere di una minestra portasse a tanto ed è bellissimo, vuol dire che ci sentiamo bene in questa sfida, con queste  persone!

Ma veniamo al dunque, alla fine bisognava scegliere purtroppo, perchè comunque il vincitore è uno e tutti gli altri sono secondi, come dice Alessandra.


...e invece NO! stavolta i vincitori sono DUE! Michael e Eleonora di Burro e Miele con la loro

Goldene Yoykh con knaidelach - La penicillina ebraica

Questa ricetta è stata scelta da loro per raccontarci della tradizione ebraica askenazita, ma anche per trasmetterci il concetto che la tradizione si evolve a seconda del tempo, luogo, disponibilità.

Questa ricetta ha anche tradizionalmente una valenza curativa e Michael ci spiega che ha anche riscontri scientifici (ma anche le nostre nonne dicevano che il brodo di pollo curava il raffreddore)

Alla fine questa ricetta è anche semplice e buonissima, ve lo posso assicurare perchè oggi a pranzo l'ho preparata (senza i knaidelach) ...e insomma, ho il marito raffreddato, quasi moribondo eh....

Questa è la ricetta a cui sono tornata sempre mano a mano che procedevo con la lettura perchè rispondeva a tutto quello che cercavo da questa gara.

Ve l'ho detto che sareste tutti da podio e questo fatto rendeva le cose sempre più difficili mano a mano che procedevo. Invece di assottigliarsi, la lista si allungava sempre di più quindi voglio segnalare qualche ricetta che mi ha colpito particolarmente e dove ho lasciato il cuore:

 La Zuppa Dolce, di Anna Maria de La cucina di qb, la Soup Joumou di Cinzia di Cindy Star blog, la Farinata con gli Stracci di Francesca di 121 gradi, la Menestra Signorina di Valeria di Murzillo Saporito, la Ciorba Radauteana di Federica de La Blonde Fenmme, il Goulach finlandese di Ilaria di Soffici, la Zuppa di Mostardelline di Monica di Fotocibiamo, la Zuppa dal sapore antico di Enrica di Coccola Time, la Minestra di mischiato potente di Roberta Cornali di Vado a vivere in Campagna, la Rebullida campagnola di Mai de Il Colore della curcuma, El Minestrun del Savini di Nora di TataNora, la Favata Sarda di Rita di Pane e Gianduia, il Passato di cicerchie alla paprika di Cristina di Poveri ma belli e buoni, Su Filindeu di Cristiana di Beuf a la mode ...... e poi tutte le altre veramente che mi hanno incuriosito per un motivo o per l'altro, continuo a guardare l'elenco pieno di segni e colori e vi citerei tutti uno per uno, chi ha usato la pagnotta o la zucca come contenitore, chi l'ha fatto di pasta, che ha fatto pani colorati e la pasta fatta in casa, chi ha sfidato la pioggia per andare in un certo negozio e chi ha ordinato ingredienti speciali per posta, insomma tutte interessanti, tutte che insegnano qualcosa ...

La più buffa? La Blody Mary Soup di Susy May di Coscina di Pollo, troppo carina la presentazione!

chi ha fatto le zuppe di aglio o di cipolla avrà per sempre il mio eterno riconoscimento, lo so sono una raffinata!

Grazie grazie a tutti, è stato un mese faticosissimo e bellissimo, ora tutti da Michael ed Eleonora a festeggiare!