PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN DA MOONCAKES AND MILK BREAD DI KRISTINA CHO

di Vittoria

Questa settimana Cook_My_Books la dedica interamente alla scoperta di una parte della cucina cinese che noi conosciamo pochissimo, come i prodotti da forno, dolci e salati che, contrariamente a quanto si crede, coprono una bella fetta della tradizione gastronomica di questo paese. 

Sfoglieremo insieme Mooncakes and milk bread, di Kristina Cho, famosa food blogger statunitense, i cui nonni si trasferirono da Hong Kong in Ohio negli anni '60 trovando stabilità e benessere come ristoratori. 

Kristina ha profuso tutto il sapere della sua famiglia nel suo blog, prima (eloquentemente chiamato Eat Cho Food) e in questo libro poi. Quindi questa settimana viaggeremo in un mondo che ha ancora tanto da raccontarci. Lo faremo cercando di trasmettervi anche l'autenticità di questi piatti che vale davvero la pena di provare, quanto meno nelle nostre cucine.

Ho l'onore di aprire per prima il libro e iniziamo subito con dei panini molto particolari nella forma e nella cottura. Qui da noi cominciamo appena a conoscere i BAO, panini cinesi al vapore, che già rivoluzionano il nostro concetto di pane.
Bene, qui cambiamo ancora!
I Mo (o Mao) sono panini sfogliati tipici di Pechino e della Cina del Nord, noti amichevolmente con il nome di hamburger cinesi. Nella forma sono simili agli English muffins (quelli delle Uova alla Benedict, per intenderci), ma nella consistenza sono molto più porosi: non a caso, si mangiano ripieni di carni sugose, quasi sfatte dalle lunghe cotture, come la pancia di maiale, a Pechino, o l'agnello a Xi'an. Quest'ultima è la ricetta che abbiamo scelto per introdurvi alle meraviglie del libro della settimana, con una avvertenza: fatene tanti, perché diventerete dipendenti :) e non spaventatevi della lavorazione, perchè è più veloce farla che spiegarla.

RO JIA MAO
PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN
Xi’an-Style Braised Lamb Ro Jia Mao

“Rou jia mo” era uno dei miei pasti preferiti a Pechino perché era economico, trasportabile e ripieno di carne; per questo gli stranieri chiamavano i rou jia mo "hamburger cinesi".
Il mo è il panino. Sembra un muffin inglese e cuoce come un muffin inglese, ma non è un muffin inglese. Il sapore del panino è neutro, ma ha la consistenza perfetta per assorbire tutta la salsa e il grasso succoso dal ripieno. Il ripieno più tradizionale è la pancetta di maiale brasata con spezie calde e coriandolo, ma adoro il ripieno in stile Xi'an, di agnello brasato con cumino e grani di pepe di Sichuan. La mia ricetta è il paradiso puro. (cit.autore)

PANINI MO

Per 12 panini

230 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco attivo
Un pizzico di zucchero
450 g di farina per pane
½ cucchiaino di sale grosso
30 g di olio di semi, più altro per ungere la ciotola e per l’arrotolamento

Mettete l'acqua tiepida in una piccola ciotola. Incorporate il lievito e un pizzico di zucchero e tenete da parte fino a quando la superficie del composto non sarà spumosa, da 5 a 10 minuti.
Nella ciotola dell’impastatore, munito di gancio, unite la farina e il sale. Aggiungete la miscela di lievito e mescolate a bassa velocità per formare un impasto grossolano. Aggiungete l'olio e passate a velocità media. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non è liscio, sodo e appiccicoso, altri 8-9 minuti. Ungete una ciotola capiente con 1 cucchiaino di olio, trasferite l'impasto nella ciotola rivoltandolo per ungerlo completamente. Chiudete con pellicola trasparente e mettere da parte a lievitare, in un luogo caldo, fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume, da 1 ½ a 2 ore (o in frigorifero per tutta la notte).

Sgonfiate l'impasto e trasferitelo su una superficie leggermente infarinata. Pizzicate e tirate i bordo dell’impasto, ripiegandoli e stringendo fino ad avere una palla liscia. Con un raschietto da banco (o tarocco) dividetela in 12 porzioni uguali (pesatele, se volete essere precisi), poi lavorate ogni porzione fino ad avere 12 palline lisce.
Su un tagliere di legno leggermente unto, stendete una porzione di pasta in un ovale di 6x25 cm. Piegate l'ovale a metà nel senso della lunghezza, quindi arrotolatelo su se stesso come una girella, infilate l'estremità sotto e mettetela da parte sul bancone. Ripetete con le restanti porzioni di impasto. Coprite le girelle e lasciatele riposare per 15 minuti. (Non fatevi tentare dal saltare questo passaggio, poiché l'impasto non si stende facilmente senza riposo).

Appiattite delicatamente una girella con il palmo della mano, quindi stendetela in un disco di circa 10 cm. Appoggiate il disco su una teglia foderata di carta da forno e ripetete con l'impasto rimanente. Coprite i panini con un canovaccio da cucina umido e pulito e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio, da 30 a 45 minuti.
Prendete una padella in ghisa (o dal fondo spesso) con un coperchio aderente e scaldatela a fuoco medio-basso. Cuocere i panini a 3 o 4 per volta, finché non saranno leggermente tostati da un lato, circa 5 minuti. Girateli, coprite la padella con il coperchio, e cuocete fino a quando i panini non saranno leggermente tostati sull’altro lato, altri 5 minuti. Trasferite i panini tostati su una gratella a raffreddare mentre preparate gli altri.

I panini possono essere conservati in un contenitore ermetico (un sacchetto richiudibile funziona benissimo) a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldate i panini surgelati su una teglia in forno a 200°C per 10 minuti.(cit.autore)

AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN

Per 12 persone

900 g di spalla di agnellone (o castrato) disossata e tagliata a pezzi da 5 cm
1 ½ cucchiaino di sale
¼ tazza di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
5 cm di zenzero fresco sbucciato e affettato sottile
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di pepe di Sichuan
950 ml d'acqua
120 ml di vino da cucina Shaoxing (vedi note)
120 ml di salsa di soia
1 foglia di alloro
2 peperoncini Serrano freschi puliti e tritati (vedi note)
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
12 Panini Mo, per servire 

Salate i pezzi di agnello. In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e rosolate fino a doratura su tutti i lati, circa 5 minuti. Unite lo zucchero di canna, lo zenzero, i semi di cumino e i grani di pepe e cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 5 minuti. Aggiungete l'acqua, il vino, la salsa di soia e la foglia di alloro e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento fino a quando l'agnello è tenerissimo, da 50 minuti a 1 ora.
Con una schiumarola, togliete l'agnello dal liquido di brasatura, trasferitelo su un tagliere e riducetelo a piccoli bocconcini o sfilacciatelo. In una terrina media, mescolate l'agnello tritato con il peperoncino, il coriandolo e 170-180 ml del liquido di brasatura, quello che basta per avere un composto umido e ben condito.
Per servire, dividete ogni panino a metà quasi completamente, lasciando un lato unito. Farcite il pane con l'agnello brasato e servire subito.

La carne brasata si può conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Andrà poi riscaldata nel microonde fino a quando non sarà ben caldo, da 2 a 3 minuti, o saltata in padella a fuoco medio. (cit. autore)

Note:
Il peperoncino Serrano può essere sostituito da 1 cucchiaino di peperoncino secco in scaglie.
Il vino da cucina Shaoxing è un vino di riso poco dolce e può essere sostituito dal mirin diluito con un po’ di vino bianco secco per diminuirne la dolcezza, o da un mix di vino bianco secco e vermout bianco.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO DA SYMPLY DI SABRINA GHAYOUR

Di Vittoria

Chi non sa fare le polpette? Chi non ha la ricetta perfetta? 
Quella della nonna, quella dell'infanzia, quella che ci riporta indietro a un tempo e luogo felice? O quella supertecnologica, superdosata-caliibrata-bilanciata testata dal mago delle polpette che una migliore non può esistere? Quella festosa con tanti amici intorno al tavolo? Quella risparmiosa svuotafrigo? Poca ciccia tanto pane e quel pezzetto di arrosto? Quella con il trucco facciomangiareibambini? 
Quella vegetariana proprio? E di che carne le fai tu?

Questa settimana il libro protagonista di Cook_My_Books è Simply di Sabrina Ghayour, l'autrice del best seller Persiana (bellissimo, prima o poi gli dedicheremo una settimana)

Sabrina Ghayour è una cuoca casalinga autodidatta di origine iraniana diventata chef, insegnante di cucina e scrittrice di cibo. E' diventata famosa con l'apertura del Supper club "Sabrina's Kitchen" a Londra, specializzato in sapori persiani e mediorientali. A Londra è quasi una leggenda: difficile trovare qualcuno che non la conosca e, soprattutto, che non ne conosca la storia, così simile ad una sceneggiatura del III millennio da sembrare davvero lontana dalla realtà; andate su Cook_My_Books a leggere che storia incredibile!

Il suo penultimo libro Simply, di cui parliamo questa settimana, ci racconta una cucina dal sapore iraniano-mediorientale, modernizzata e alleggerita, rinnovata dal suo tocco geniale e sempre semplificata. La semplicità di ingredienti e lavorazioni è la chiave di lettura.

Vi propongo un classico di tutte le cucine del mondo: LE POLPETTE, in questo caso di carne di bovino, ma sono perfette anche con maiale o agnello.
La particolarità della ricetta sta nell'uso della melassa di melograno, dolce e acidula, di un brillante rosso, che avvolge le polpette completandone il sapore.

si rubano dalla pentola, state attenti, fatene in abbondanza perchè rischiate che non arrivino in tavola!

POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO

In sostanza, queste polpette sono un'incursione totale nell'armadio delle spezie, ma ciò che le dà davvero vita e le distingue dalle altre mie ricette è l'aggiunta di melassa di melograno. È un ingrediente che funziona così bene con carne rossa e selvaggina, poiché ne smorza senza sforzo le note eccessive  e crea una combinazione di sapori meravigliosa e un po' esotica. Ho sempre spruzzato melassa di melograno su pomodori, insalate, spiedini e grigliate, quindi era solo questione di tempo prima di abbinarla anche alle polpette. (Cit. Autore)

Per 6 persone, circa 24 – 28 polpette

Per le polpette:
500 g di carne macinata di manzo con il 20% di grasso
1 cipolla tritata molto finemente
30 g di prezzemolo tritato finemente
2-3 spicchi di aglio tritati finemente o 1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di fiocchi di sale marino Maldon sbriciolati
olio di girasole per friggere
Per la glassa:
4 cucchiai di melassa di melograno (vedi note)
2 cucchiai di miele chiaro 

Mettete tutti gli ingredienti delle polpette (tranne l'olio) in una ciotola capiente e lavorateli insieme molto bene con le mani, sbattendo il composto di carne per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio. Con il composto formate 24-28 polpette di dimensioni uniformi.

Scaldate una padella ampia a fuoco medio-alto con un filo di olio e friggete le polpette, poche per volta, per 8-10 minuti, fino a quando saranno ben dorate e cotte. Toglietele dalla padella con un mestolo forato, trasferitele a scolare su un piatto foderato di carta da cucina, aggiungete in padella un altro velo di olio e ripetete fino a cuocerle tutte.

Pulite la padella con carta da cucina e rimettete a scaldare sul fuoco medio. Versate nella padella la melassa di melograno e il miele e mescolate. Rimettete le polpette nella padella e rigiratele nella glassa fino a quando non saranno ben ricoperte. Cuocete fino a quando la glassa non si sarà ridotta a una copertura appiccicosa, quindi servite immediatamente.

Nota: la melassa di melograno si trova da acquistare on line o nei negozi etnici; è possibile sostituirla con sciroppo di tamarindo o di melograno che, essendo meno concentrati, andranno usati in quantità maggiore e lasciati concentrate più a lungo per ottenere la glassatura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CONFETTURA DI PESCHE DI FINE ESTATE ALL'AMARETTO DA "NOT JUST JAM" DI MATTHEW EVANS

Di Vittoria

Settembre è appena arrivato ed è un momento magico per conservare la squisita frutta e verdura estiva, per godersela poi in inverno. Aprire un profumato barattolo di marmellata di pesche o di passata di pomodoro, ha il potere magico di riportarci immediatamente in estate!

Nella mia famiglia non si è mai comprato un barattolo di marmellata, o di passata di pomodori! A luglio, agosto e settembre, si facevano le conserve! Fare la marmellata per me è un atto naturale come respirare. 
La campagna piemontese, dove da bambina e ragazza sono stata in vacanza dai nonni per settimane (ora solo per pochi giorni purtroppo), produceva abbondanza di frutti. Il giardino fiorito, tenuto alla perfezione da mia nonna (e da un giardiniere), era circondato da molti alberi da frutto che regalavano mele, pere, ciliegie, albicocche, prugne e pesche, più in là filari e filari di vigna con i noci a segnare i confini. Non mancavano i noccioli lungo il viale, i castagni nel bosco e due cachi secolari a ombreggiare la terrazza, per non parlare dell'orto tenuto dai contadini che produceva i pomodori per la conserva invernale e ogni sorta di verdure. come se non bastasse c'erano le spedizioni pomeridiane per raccogliere le more e le gite in montagna per procurarsi lamponi e mirtilli.

Tolto quello che si mangiava quotidianamente, l'economia domestica prevedeva in automatico la conservazione di tutto quello che altrimenti sarebbe andato sprecato. Non si discuteva SE fare o meno le conserve, ma ci si organizzava per farle, come un fatto naturale e ineluttabile ed erano occasione preziose per passare del tempo insieme, per imparare dalle mani, per ascoltare la storia della famiglia nei racconti di era prima di noi.

Oggi tante cose sono cambiate e siamo passati dall'esigenza delle nostre nonne di conservare il cibo per non sprecarlo, al desiderio di avere un prodotto salutare, privo degli additivi delle conserve commerciali.
Il punto di intersezione fra questi due percorsi è quello degli chef che hanno lasciato le cucine fumose e malsane dei ristoranti cittadini per trasferirsi in campagna e ripartire dalla terra.

Matthew Evans, in tal senso, è uno degli esempi più famosi, visto che in Australia è una vera e propria celebrità. Le valigie le ha fatte verso la Tasmania, per comprare una fattoria dove produce il cibo che cucina e da dove partono le sue campagne di sensibilizzazione per il rispetto della natura e dei suoi abitanti (la fauna ittica in particolare).
Autore di programmi televisivi e di una decina di libri, è una delle voci più genuine nel campo della cosiddetta auto-produzione: impossibile non cedere al fascino delle sue ricette, in particolare parliamo del suo libro NOT JUST JAM, che questa settimana è il protagonista di Cook_My_Books, 
Decine di ricette sfiziose e originali, non solo marmellate, ma tutto quello che si può definire conserva; gelatine, salse, sottaceti, agrodolci e piccanti, succhi, sciroppi, creme.... anche nella più classiche delle marmellate, Matthew Evans aggiunge un tocco particolare, nuovo e geniale.

Io vi propongo una classicissima marmellata di pesche di fine estate, dolci e saporite, con l'aggiunta del liquore amaretto, che conferisce una nota speciale al sapore delle pesce, contrastando l'eccessiva dolcezza tipica di questo frutto; dopotutto l'abbinamento delle pesche con gli amaretti è un classico, ma qui gli amaretti sono sostituiti dal liquore, che ha una marcia in più.

CONFETTURA DI PESCHE DI FINE ESTATE CON AMARETTO

Questa è un bell’abbinamento fra l’amaro corposo e morbido dell'amaretto e l'inebriante fragranza delle buone pesche. Non avevo mai sentito una cosa del genere da ragazzo (cit. autore)

Per circa 3 kg – dieci vasetti da 300 ml

2 kg di pesche gialle di fine estate, una combinazione di pesche mature e alcune leggermente verdi per ottenere un livello di pectina più elevato

1 kg di zucchero
120 ml di succo di limone, filtrato (saranno necessari circa 6 limoni)
2–3 cucchiai di amaretto 

Lavate e sterilizzate i vasetti.
Tagliate le pesche a metà, poi in quarti, togliete i noccioli, quindi affettate ogni quarto a spicchi sottili. Conservate i noccioli in un contenitore in frigorifero.
Mettete le pesche in una grande ciotola di vetro o ceramica, quindi aggiungete lo zucchero e il succo di limone e mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto con la superficie delle pesche, per evitare che le pesche scuriscano, quindi sigillate la ciotola con altra pellicola e mettete in frigorifero per una notte (o fino a 2 giorni, se lo desideri)
Il giorno dopo prendete i noccioli e rompeteli, eliminando i piccoli gherigli all'interno. Chiudete i noccioli in un sacchetto di garza.
Versate il composto di pesche in una larga pentola per marmellata, avendo cura di recuperare tutto lo zucchero e i succhi in fondo alla ciotola. Aggiungete il sacchetto di noccioli e mettete la pentola su fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Portate a bollore a fuoco alto, mescolando spesso. Riducete leggermente il fuoco per mantenere appena il bollore e cuocete fino a quando la marmellata inizia ad addensarsi, da 25 a 40 minuti.
Togliete dal fuoco e controllate se è pronta* Se è pronta, rimuovete con cura il sacchetto dei noccioli con un paio di pinze, quindi aggiungete l'amaretto a piacere e mescolate.
Versate nei vasetti riscaldati e chiudete. Conservate in dispensa fino all'apertura, quindi in frigorifero. Meglio attendere ad assaggiarla nel cuore dell'inverno.

*Test semplice di cottura
Mettete un piattino nel congelatore, togliete la marmellata dal fuoco in modo che non si scuocia e versate un po' di marmellata sul piattino freddo. Lasciate agire per 30 secondi e, se il dito che scorre sulla goccia di marmellata provoca la formazione di grinze, significa che il punto di cottura perfetto è stato raggiunto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books