di Vittoria
Avendo radici anglosassoni, i pudding hanno sempre fatto parte della cucina di casa mia e proprio il dolce di pane era uno dei preferiti di mia mamma. poteva essere solo pane e crema, oppure avere le mele o l'uvetta, ma affondare il cucchiaio in quel composto soffice, burroso, caramellato e cremoso era una festa.
Quando ho avuto in mano il libro protagonista di questa settimana di Cook_my_books, Pride&Pudding di Regula Ysewijn @missfoodwise, non ho avuto dubbi su cosa avrei preparato
Pride&Pudding, celebra uno dei pilastri della cucina anglosassone, il pudding (che è ben di più del nostro budino), ma non è "solo" un bel libro di cucina; è, prima di tutto, un approfondita rassegna storica sull'origine e l'evoluzione di uno dei pilastri della tradizione britannica tutta, quel pudding che ha segnato gran parte della storia della Gran Bretagna, ora come occasione per celebrare, ora come risorsa per nutrire con poco.
Ci avviciniamo a grandi passi a Natale e domenica scorsa, in tutti i paesi di cultura anglosassone, era lo "Stir up Sunday", cioè il giorno in cui si inizia a preparare il Christmas pudding, simbolo del Natale anglosassone per eccellenza, ma non ho avuto dubbi su cosa scegliere. Il tanto amato budino di pane, che per me fa tanto casa, calore, famiglia e cucinandolo, mi è sembrato di tornare bambina.
L'autrice introduce ogni ricetta con una parte di ricerca storica davvero interessante. Qui troviamo l'origine di questo classico dolce inglese, di cui si trovano notizie già alla metà del 1600.
XVII secolo
Le ricette per le white pot compaiono nella maggior parte dei libri di
cucina del diciassettesimo e diciottesimo secolo. "Pot" significava
budino in dialetto del Devon ma, dopo un po', il budino divenne anche collegato
al nome del Devon. Gervase Markham "menziona, nel suo libro dell'inizio del
diciassettesimo secolo The English Huswife, che le pot sono budini nel West
Country. Un white-pot del Devonshire è un budino di pane dolce e burroso, anche
se a volte viene usato il riso, con crema pasticcera e stratificato con uvetta
o altra frutta secca. Di solito è aromatizzato con zucchero e leggermente
speziato con noce moscata e talvolta macis. Il pane veniva usato a fette o come
pangrattato. Alcune ricette prevedono di mettere in ammollo il pane e poi di
sbatterlo con il composto di uova e panna mentre altre dicono di adagiare il
pane nella bacinella e versarvi sopra il composto di uova e panna. Un'altra
versione ancora è realizzata facendo strati di pane, frutta e spezie, e poi
ricoprendola con il composto di uova e panna.
“Per fare un white pot del Devonshire. Prendi una pinta di panna e mescolaci
dentro quattro uova, e metti un po' di sale e un po' di noce moscata a fette, e
condiscila con zucchero, qualcosa di dolce; poi prendi circa una pagnotta di
pane raffinato, tagliata molto sottile, e mettila in un piatto che la contenga,
versandovi la crema e le uova; poi aggiungi una manciata di uva passa che sia
stata bollita e un po' di burro dolce, quindi cuocilo in forno. WM, The Compleat Cook, 1658”
Il libro del diciottesimo secolo, The Ladies Companion (1743), ha un capitolo sulle white pot: è minuscolo, con solo due ricette, ma a quanto pare l'autore ha ritenuto abbastanza importante mettere queste due ricette sotto un titolo separato. Una white pot è fatta con una base di pasta sfoglia, mentre l'altra è fatta con il riso.
Un'altra versione di white pot viene dallo Yorkshire. Metti uno strato di pane nella bacinella, poi aggiungi le fette di mela tagliate sottilmente, uno strato di spezie e uvetta, poi di nuovo il pane fino a riempire la bacinella, quindi versaci sopra il composto di uova e panna. Questa era una ricetta originaria del 1769, data da May Byron nel suo favoloso libro, Pot-luck (1932), una raccolta di ricette regionali della Gran Bretagna. Purtroppo, non menziona le fonti delle sue ricette, solo che provengono da manoscritti di famiglia, quindi è difficile rintracciare gli originali. Questo budino è ottimo con pane raffermo di un giorno; non completamente raffermo, ma non freschissimo.
Preferite cucinare sul fuoco di legna? Usate il metodo del forno olandese*:
Posizionate la bacinella del budino su un sottopentola, sul fondo del forno olandese e coprite con il coperchio. Accendete le braci e lasciale diventare grigie, quindi posizionate il forno su un sottopentola sopra le braci e mettete un po' di braci sul coperchio del forno olandese. Potete usare un barbecue per questo: basta posizionare la piastra del grill vicino alla brace e posizionare sopra il forno olandese. Siccome il fuoco è imprevedibile non posso darvi un tempo di cottura preciso, ma controllate dopo 30 minuti: se il budino non è già ben cotto, le braci non sono abbastanza calde e dovrai aggiungerne di nuove. Usa la tua intuizione per questo.
*Il forno olandese è una pentola in ghisa a fondo spesso e bordi alti, fornita di coperchio pesante;puo essere usata in forno, sul fornello (con spargi fiamma) o sulle braci del fuoco a legna.
DEVONSHIRE WHITE-POT
Budino dolce di pane del Devon
Per 8-10 persone – stampo/ciotola da pudding da 16 cm (6¼ pollici/n.
36)
100 g circa di burro ammorbidito, per spalmare il pane e ungere lo
stampo
500 ml di panna da montare (17 fl oz/2 tazze)
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
1 pizzico di sale
2 uova grandi
1 tuorlo d'uovo grande
40 g (1½ oz) di zucchero non raffinato tipo demerara
500 g circa di pane bianco (il pan brioche raffermo è perfetto) a fette
100 g di uvetta sultanina o ribes essicato, ammollata in acqua o rum
Preriscaldate il forno a 140°C (275°F). Ungete abbondantemente la ciotola
del budino con il burro.
Mettete la panna in una casseruola media con la noce moscata e il sale,
portate a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e lasciare riposare per un
minuto o due. In una ciotola sbattete le uova e il tuorlo con lo zucchero, poi
aggiungete poco per volta la panna tiepida, sempre sbattendo, fino a ottenere
un composto liscio, come per la crema pasticcera. Fate raffreddare leggermente il
composto, mentre togliete la crosta alle fette di pane e le imburrate da un solo
lato.
Iniziate la stratificazione del budino: mettete sul fondo della ciotola la prima fetta di pane, con il burro rivolto verso il basso, quindi aggiungete uno strato di ribes o uvetta, seguito da uno strato di pane fino a riempire a metà la ciotola.
Ora versate metà della crema e continuate a fare strati di pane e frutta fino a riempire quasi completamente la ciotola, lasciando spazio per un ultimo strato di pane. Versate la restante crema premendo un poco per farla assorbire bene dal pane. Potrebbe risultare eccessiva, ma aspettate qualche minuto e probabilmente ne dovrete aggiungere ancora un po’.
Adagiate infine l'ultimo strato di pane, lasciando un piccolo foro per la fuoriuscita del vapore. Mettete la ciotola del budino nel forno olandese (o in una pentola in ghisa), distanziandola dal fondo con un sottopentola, e chiudete con il coperchio.
Cuocete nella parte centrale del forno (o sulle braci) per 30-40 minuti
fino a quando il pane diventa di un bel colore dorato, un po’ caramellato. Servitelo
semplice, con gelato alla vaniglia o con clotted cream, che è sempre vincente.
Note:
-In mancanza del forno olandese o di una pentola in ghisa abbastanza profonda per contenere il budino, potete utilizzare una pentola a fondo spesso e adatta al forno, sistemare sul fondo uno spagifiamma e due dita di acqua bollente, poi sistemate il vostro budino che avrete ben coperto con carta da forno doppia e ben fissata con lo spago al bordo della ciotola. Ricordatevi di fare una piccola apertura al centro per lasciare fuoriuscire il vapore.
-Il budino a fine cottura sarà bello caramellato in superficie, ma una volta girato sul piatto, risulterà pallido. vi consiglio di cospargerlo con poco zucchero e rimetterlo in forno sotto il grill per farlo ben colorire. Utilizzate quindi un piatto che sopporti il calore, anche se indiretto.
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