di Vittoria
Popolo dell’MTC, in ginocchio!
Perche’ questo mese, passa Sua
Maesta’ il Sartù
una più bella dell’altra, più interessante, intrigante, appagante.
Ognuna occasione per mettersi alla prova, per imparare, per superare i nostri
limiti e riuscire la dove mai avremmo pensato di arrivare.
E questa volta
Marina Bogdanovic del blog
Mademoiselle Marina ci
propone uno dei piatti più spettacolari della cucina italiana, il trionfo della
cucina dei Monsù,
Il
Sartù di Riso
Lei ci propone una superba interpretazione del Sartù classico, con un
ripieno ricco e goloso di carni, frattaglie e verdure avvolti in un sugo
spettacolare.
La gara però è aperta a varianti e interpretazioni e subito ho deciso
che sarebbe stato di pesce, ma allegro, colorato e speziato e il mio pensiero è
subito corso alla paella anche lei di riso, anche lei sontuosa e ricchissima,
anche lei regina indiscussa della tavola.
Così è nato questo
Sartù Corazon de Paella che
partecipa a
MTC 65
SARTU’ CORAZON DE PAELLA
per 16 persone – due stampi da 18X10
Premessa della stordita:
Conservate gli scarti di gamberi, nocciola e pescatrice, sono ottimi
per fare uno squisito brodo di pesce insieme a tutti gli altri ingredienti qui
sotto elencati.
Fatelo al posto di quello di
verdura e il vostro Sartù sarà ancora più saporito!
La stordita qui scrivente in effetti lo ha preparato con ogni cura e
amore, poi l’ha messo a raffreddare prima di filtrarlo e se l’è scordato fuori
dal frigo un giorno intero con gli scarti di pesce in ammollo, sigh!!!
Potete immaginare dove sia finito il regale brodino che è stato
sostituito dal più umile brodo di verdure. Ecco se voi siete meno stordite
avrete una base migliore per il vostro Sartù.
Il brodo di verdura
2 lt acqua
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 foglia di alloro
2 fettine di zenzero
2 gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
1 pomodoro secco
2 semi di cardamomo
½ cucchiaino di sumak
1 pezzetto di buccia di limone
Sale
Pulite e affettate le verdure. Fate bollire tutto a fuoco basso per
circa un’ora, filtrate e fate raffreddare.
La salsa
1 kg pomodori datterini
1 spicchio di aglio
2-3 rametti di timo
5-6 foglie di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale
Tagliate a metà i datterini e metteteli a cuocere in casseruola con aglio
e aromi. Quando saranno sfatti togliete gli aromi e passate al passaverdure per
eliminare le bucce. Fate restringere la
passata a fuoco medio condendo con olio e sale. Fate raffreddare.
I pomodorini canditi
Olio extravergine di oliva
Zucchero semolato
Sale
Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli in una teglia rivestita di carta
da forno, con il taglio in alto. Cospargeteli di sale e zucchero e irrorate con
un filo di olio. Infornate a 170 gradi per circa un’ora finchè saranno
asciugati e caramellati, senza essere troppo secchi. Tenete in caldo.
Il riso
800 g riso Sant’Andrea (Riso di
Barraggia Biellese e Vercellese DOP)
1,6 lt brodo di verdura*
2 mestoli di salsa di datterini*
4 g di spezie miste per paella (1 bustina)
2 cucchiai di ricotta di bufala ben colata
8 uova medie
Olio extravergine di oliva
sale
Versate il brodo in una pentola capiente e aggiungete la bustina di
spezie e due mestoli di salsa di datterini. Portate a abolizione, salate
leggermente e cuocetevi il riso per 10 minuti, non di più (cottura totale
indicata 12/14 min). Deve essere cotto molto al dente perché cuocerà ancora in
forno e durante il riposo. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete
altro brodo, ma deve restare asciutto. Fate intiepidire, poi condite con un
paio di cucchiai di olio e la ricotta schiacciata, mescolate e aggiungete uno
alla volta 8 uova. Mescolate molto bene e fate raffreddare completamente.
Ho commesso due o tre errori:
-
Ho usato 1,8 lt di brodo
ed era troppo per il mio riso, inoltre l’ho cotto un po’ di più per distrazione
-
Ho usato solo 6 uova
perché il composto era già troppo morbido
Comunque il riso era eccessivamente cotto e morbido e questo ha
compromesso l’estetica e la consistenza del sartù. Il sapore no, era squisito.
1 kg vongole veraci già spurgate dalla sabbia
200 g filetti di pesce nocciola
già puliti da spine e scarti
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
2-3 cucchiai pane grattato
1 Uovo
Sale
Poca farina per infarinare
Olio di semi di girasole per friggere
Mettete le vongole pulite in una casseruola con pochissima acqua,
chiudete e fate cuocere a fuoco vivo solo il tempo di farle aprire. Lasciate
intiepidire e sgusciatele tenendo da parte le 6 più belle. Filtrate il brodo e
conservatelo.
Fate a pezzetti i filetti di nocciola e tritateli insieme a pari volume
di vongole. Se dovessero avanzarvene le aggiungerete al ripieno.
Condite il trito di pesce e molluschi con sale e pepe, aggiungete un
uovo, il prezzemolo e il pangrattato sufficiente ad avere un composto
lavorabile.
Fate le polpettine piccole come nocciole, rotolatele in poca farina e
friggetele in abbondante olio finchè non saranno dorate (1-2 minuti al
massimo). Scolate bene e fate raffreddare.
Il ripieno di pesce e verdure
½ kg di muscoli
200 g di calamari piccoli già puliti
300 g di coda di rana pescatrice
300 g di gamberi rosa
200 g di fave fresche piccole già sgranate
3 carciofi sardi
1 mazzo di cipollotti
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 mestolo abbondante di salsa di datterini*
1-2 mestoli di brodo di verdura*
2 g di spezie miste per paella (½ bustina)
Olio extravergine di oliva
Sale
-
Pulite i muscoli, metteteli
in un tegame basso e largo con pochissima acqua e fateli cuocere coperti e a
fuoco alto solo il tempo di aprirli. Lasciate intiepidire e sgusciateli
conservando interi i 6 più belli. Conservate il liquido filtrato.
-
Pulite il pezzo di
pescatrice togliendo ogni residuo di pelle, l’osso centrale ed eventuali lische
o cartilagini. Riducete la polpa a dadini grossi come una nocciola.
-
Sgusciate i gamberi
-
Sciacquate e asciugate i
calamari e affettateli a striscette se non sono minuscoli.
-
Pulite i carciofi da spine,
barbe e foglie dure e affettateli abbastanza fini.
-
Pulite i cipollotti e
affettateli fini comprese le code verdi dove mangiabili.
In un tegame capiente saltate i cipollotti con olio extravergine di
oliva, aggiungete i carciofi le fave, il prezzemolo, le spezie e la salsa,
salate leggermente e fate cuocere 5 minuti bagnando con poco brodo. Aggiungete
i calamari e stufate due minuti, aggiungete i dadini di pescatrice, altri due
minuti di cottura, le code di gambero e dopo un minuto i muscoli che non devono
più cuocere. Amalgamate bene il tutto che non deve assolutamente essere
brodoso.
Regolate di sale, fate raffreddare e aggiungete al tutto metà delle polpettine fritte.
La vellutata di molluschi speziata
½ lt di liquido di muscoli e vongole filtrato (ev aggiungere del
brodo*)
50 g di farina
40 ml olio extravergine di oliva
3 cucchiai di salsa di datterini*
2 g di spezie miste per paella (½ bustina)
Ev. sale, ma il liquido dei molluschi è già molto saporito
Procedete come per una besciamella. Scaldate l’olio e aggiungete la
farina mescolando bene per evitare grumi. Fuori dal fuoco stemperate poco alla volta con il liquido dei
molluschi freddo, regolate di sale se è necessario e rimettete sul fuoco.
Cuocete per una decina di minuti mescolando sempre finchè la salsa non si
addenserà. A cottura ultimata aggiungete la salsa di datterini e le spezie. La
consistenza deve essere abbastanza fluida. Tenete in caldo.
Il Sartù Corazon de Paella - montaggio cottura e presentazione
burro e pangrattato per gli stampi
il riso cotto
il ripieno di pesce e verdure
per decorare
16 gamberoni rossi saltati in padella con olio, sale e cognac
la metà delle polpettine
i muscoli e vongole tenuti da parte
i pomodorini canditi
rametti di timo fresco
Accendete il forno a 180 gradi.
Imburrate rivestite di pangrattato gli stampi. foderateli di riso facendo su fondo e pareti uno strato spesso circa un centimetro. Premete bene per compattare il riso. versate in ogni stampo un quarto del ripieno di pesce, verdure e polpettine premendo per compattare. Sul ripieno disponete un nuovo strato di riso ben compatto spesso circa un centimetro e sopra versate il resto del ripieno. Chiudete infine con il riso restante facendo un altro strato di un centimetro. Premete bene, cospargete di pangrattato, mettete sopra qualche fiocchetto di burro e infornate per circa 35-40 minuti. Sarà cotto quando il bordo si staccherà dalle pareti e avrà formato la crosticina sopra. Lasciate riposare per almeno 15 minuti poi sformate sul piatto di portata.
Decorate disponendo intorno i pomodorini, qualche polpettina, i molluschi con il guscio e qualche rametto di timo.
Versate sopra qualche cucchiaio di vellutata bollente, mettete i gamberoni interi ben caldi, al centro ancora qualche polpettina e servite subito con il resto della vellutata ben calda a parte.
Il taglio non mi ha soddisfatto, La fetta non è rimasta intera e lo strato interno non è definito. forse non l'ho compattato bene o era troppo sottile.
Con il ripieno meno umido sarebbe sicuramente rimasto meglio esteticamente, risultando però un po' asciutto al gusto.
Ha influito negativamente anche l'eccessiva cottura del riso.
Lavate il
riso e lasciatelo in ammollo per un’ora in acqua calda.
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