CONCHIGLIE DI PESCE DI PETRONILLA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale di Petronilla.  

Ma chi era Petronilla, che dalle pagine della Domenica del Corriere, per quasi 20 anni, dal 1929 al 1947, insegnò agli Italiani a mangiare bene con poco? E con lo pseudonimo di Dottor Amal, sempre dalle stesse pagine, insegnò i primi rudimenti dell'igiene e a leggere e seguire le prescrizioni mediche?

Petronilla era in realtà Amalia Moretti Foggia, donna, mamma, massaia scrupolosa, una delle primissime donne laureate in medicina, blogger ante litteram, abilissima divulgatrice che con le centinaia di articoli pubblicati contribuì ad insegnare una cucin di poco con poco, ma che contribuisse in modo determinante alla salute e serenità della famiglia.
Le sue ricette con commenti e consigli sono raccolte in tre libri gradevolissimi. 






Ho scelto fra tante una ricetta tratta dal libro "Altre Ricette di Petronilla", la mia copia riporta la data di Agosto 1937

CONCHIGLIE DI PESCE 
Ricetta versatile, che può fungere da antipasto o da secondo, realizzata con pesce meno pregiato (o con gli avanzi di un pasto precedente) per un pranzo casalingo o arricchita di crostacei per un'occasione speciale. Piatto mutevole a seconda della disponibilità economica, ma sempre di gran figura sulla tavola, anche la più semplice.
Riporto la copia delle pagine da lei scritte perchè i commenti e consigli sono imperdibili.



Vi propongo la ricetta fredda in maionese, ma lei ne propone una seconda in besciamella da servire calda, da provare.

CONCHIGLIE DI PESCE
liberamente tratto da Altre Ricette di Petronilla

8 porzioni da antipasto

300 g di polpa di pesce bianco a carne soda, io nasello
200 g di polpa di salmone
300 g di gamberetti rosa
8 scampi medi
100 g di pisellini freschi o surgelati

per il brodo
2 l di acqua
1 gambo di sedano
1 carota media
1/2 cipolla o gambi di cipollotto
1 rametto di timo
1 fetta di limone
sale

per condire
olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone grande
sale
qualche foglia di dragoncello

per finire il piatto
1 uovo di maionese casalinga ben soda
2 cetriolini sottaceto o in agrodolce
la carota lessata del brodo

inoltre
sale grosso da sistemare nel fondo del piatto di servizio per posizionare le conchiglie
8 gusci di capasanta o 8 ciotoline

Preparate il brodo con tutti gli ingredienti e lasciate sobollire una mezz'ora. Togliete la carota prima che sia sfatta. Metà fatela a dadini e l'altra metà tenetela per decorare.
Intanto pulite il pesce, sgusciate i gamberetti e tagliate il carapace degli scampi lungo la pancia.
Cuocete i pezzi di pesce 10 minuti, scolate e fate raffreddare. 
Cuocete i gamberetti  per 1 o 2 minuti, scolate e fate raffreddare.
Cuocete anche gli scampetti, scolate e tenete da parte per decorare.
Sbollentate i pisellini, scolate e fate raffreddare.

Pulite il pesce accuratamente da pelle e lische e fatelo a bocconcini. Mettetelo in una ciotola con i gamberetti, i dadini di carota e i pisellini. condite tutto con olio sale, limone e dragoncello tritato fino.

Sistemate il composto nelle capesante dando la forma a cupola, ricoprite di maionese e decorate con uno scampo, cetriolini affettati e carote.

sistemare le conchiglie su un letto di sale grosso e servire.

Fonti:
http://ilpiccolo.gelocal.it/trieste/cronaca/2014/04/24/news/la-blogger-petronilla-che-insegno-a cucinare-alle-donne-senza-rete-1.9095020
http://scienzaa2voci.unibo.it/biografie/135-foggia-moretti-amalia

Il Calendario del Cibo Italiano 

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