CREPINETTE ALLO ZENZERO E CITRONELLA DA TERRINES DELLA ECOLE FERRANDI PARIS

Di Vittoria

Lo sentite????? 

Si avvicina il Natale con tutta la serie d’inviti e festeggiamenti…..

Non vogliamo preparare qualcosa che lasci tutti a bocca aperta?

E senza necessariamente dover mettere in tavola 
ingredienti esotici e costosissimi?

La soluzione sono le Terrine e i Paté, la cui origine è proprio la cucina povera, di recupero, il risultato piú eloquente delle astuzie dell’intelligenza in cucina, tanto da essere una costante della storia della gastronomia, oggi un po’ dimenticate!

Ci pensa @cook_my_books con Il primo libro del mese dedicato alle feste, una monografia sulle terrine e i patè, "Terrines" della Ecole Ferrandi, @ferrandiparis, una delle più rinomate scuole alberghiere di Parigi che raccoglie in queste pagine tutto quello che dovremmo sapere sul tema, dalle tecniche alle ricette.

Oggi vi mostro un perfetto esempio di come una semplice polpetta possa diventare magia in un piatto di sicuro effetto, le “CREPINETTE ALLO ZENZERO E CITRONELLA” Prendete ispirazione da queste e dalle altre che arriveranno in settimana per un tavola davvero da applausi.

CREPINETTE ALLO ZENZERO E CITRONELLA

CRÉPINETTE AU GINGEMBRE ET À LA CITRONNELLE

Per 4 persone

Per le Crepinette
600 g di lombo di maiale
200 g di pancetta
1 cipolla
2 cucchiai di olio d'oliva
300 ml  di vino bianco secco
1 cucchiaio di zenzero tritato
1 cucchiaio di citronella tritata
1 cucchiaio di coriandolo fresco
14 g di sale per kg di impasto
8 g di pepe nero per kg di impasto
200 g di rete di maiale già preparata (vedi note) 

Per gli Spinaci
800 g di spinaci freschi
70 g di burro
Sale pepe 

Per la Salsa
50 g di olio d'oliva
20 cl di salsa di soia dolce
50 g di burro 

Per la Finitura
30 g di spinaci novelli
1 cucchiaino di chicchi di grano saraceno 

Crepinette
Passate la lonza di maiale e la pancetta al tritacarne utilizzando la griglia media. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, quindi fatela appassire nell'olio d'oliva, senza farla colorire. Sfumate con il vino bianco e fate ridurre il tutto fino ad asciugare, facendo attenzione che le cipolle siano ben morbide. Lasciate raffreddare. Mescolate il tutto con la carne macinata, aggiungete lo zenzero, la citronella, il coriandolo tritato e condite con sale e pepe. Formate 4 palline da 150 g ciascuna. Appiattitele, quindi avvolgetele in un pezzo di rete e mettete da parte in frigorifero.

Spinaci
Mondate, lavate e strizzate gli spinaci. Cuoceteli nel burro. Salate, pepate e tenete in caldo.

Cottura e finitura
In una padella che possa andare in forno, fate rosolare le crepinette di maiale con olio d'oliva su ogni lato. Mettete in forno a 180°C per 8 minuti* (vedi note)
A fine cottura togliete le crepinette dalla padella e tenetele in caldo. Con una spatola staccate e recuperate tutti i succhi di cottura staccandoli dai bordi e dal fondo della padella, aggiungete la salsa di soia, portate ad ebollizione quindi aggiungete il burro.
Fate un nido di spinaci nei 4 piatti, adagiate su ognuno una crepinette, rivestitele con la salsa, cospargetele con i semi di grano saraceno, guarnite con qualche foglia di spinacino fresco e servite.

Note:

Come preparare la rete di maiale
Sciacquate abbondantemente la rete in acqua. Premetela tra le mani, strizzandola bene per eliminare tutta l'acqua. Su una superficie di lavoro pulita, posizionate la rete in piano, cospargetela di sale, piegatela delicatamente in una piccolo pacchetto, coprite e conservate in frigorifero fino all'uso.

Tempo di cottura in forno
Il tempo è indicativo, dipende molto dal forno. Io ho dovuto cuocerle per quasi il doppio del tempo, circa 15 minuti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books