KEBABS DI PESCE CON LIMONE CONFIT E TZATZIKI DA "OREN" DI ODED OREN

di Vittoria

Questa settimana vi portiamo in viaggio fra Europa e Medioriente, alla scoperta di sapori di Tel Aviv reinterpretati per una cucina moderna e veloce, assolutamente occidentale, senza perdere il fascino delle origini. Un viaggio fra sapori e profumi affascinanti con ricette facili, che stupiranno voi e chi sarà fortunato ad assaggiarle!

 

Con @Cook_My_Books stiamo sfogliando OREN di Oded Oren @oded_oren, chef londinese, di origini israeliane, nato e cresciuto a Tel Aviv, centro culturale dove si mescolano occidente e oriente. Oren ci racconta la sua cucina israeliana, dalle antichissime origini, dove i sapori mediterranei si mescolano agli accenti mediorientali, da lui interpretata in chiave assolutamente contemporanea.

Uno dei piatti imprescindibili della cucina mediorientale sono ovviamente i kebabs (simili alle nostre polpette), piatto principe che viene declinato in ogni forma e sapore per essere sempre nuovo e stupire ad ogni morso. La tradizione israeliana non resta indietro, e Oren ci ha incuriosito con ricette di diverse carni e anche di pesce, tanto che oggi vi presentiamo non una, ma ben due ricette per tutti i gusti!

Entrambe ricette davvero facili e veloci, che vi daranno tanta soddisfazione e vi faranno guadagnare tanti complimenti.

 
Ci sono ingredienti che non trovate? Chiedeteci consiglio!!!!

Da Francesca @franew81 per i kebabs affumicati di manzo e agnello con melanzana arrostita.

Qui i kebabs di pesce  profumati al limone confit e accompagnati da un fresco tzaziki.

E qui imparate anche una tecnica nuova: Lo "slapping", letteralmente "schiaffeggiamento" dell'impasto di pesce e aromi, per renderlo più compatto, in modo che le polpette non si sbriciolino in cottura. 
Questo è 

indispensabile, in quanto nell'impasto dei kebabs non è presente nessun legante tipo uovo, farina o patate, come nelle nostre polpette, inoltre la polpa del pesce non va macinata, ma tagliata a piccoli dadini. 

L’autore introduce così la ricetta:

Faccio questa ricetta da quindici anni, forse di più, e rimane una delle preferite nel menu del ristorante. A differenza delle tortine di pesce, questi kebab non contengono uova, farina o pangrattato come legante, ma come sta insieme il composto? Il segreto sta nel processo di “slapping” (schiaffeggiamento) utilizzato durante la miscelazione, quindi non saltate questo passaggio. Grigliamo gli spiedini sul barbecue per ottenere una deliziosa affumicatura, ma possono essere preparati in una padella o sulla piastra. Lo tzatziki aggiunge un elemento pulito e fresco che si sposa perfettamente con i sapori robusti degli spiedini di pesce.

Il nasello funziona davvero bene per questo piatto, ma andrebbe bene anche il pesce bianco più sodo. La cosa più importante è che il pesce sia freschissimo.(cit.Autore)

 

KEBABS DI PESCE CON LIMONE CONFIT E TZATZIKI

Fish kebabs with preserved lemon and tzatziki

Per 3 persone

Per gli spiedini di pesce:
350 g di nasello sfilettato e tagliato a dadini di 5 mm
130 g di cipolla bianca tritata finemente
30 g di foglie di prezzemolo tritate finemente
30 g di coriandolo tritato finemente
¼ di cucchiaino di cumino macinato (vedi note)
¼ di cucchiaino di coriandolo macinato
30 g di limone confit tritato finemente (vedi note)
¼ cucchiaino di sale marino
10 g di olio extravergine d'oliva, più altro per grigliare e condire

Per lo tzatziki:
200 g di cetriolo
2 spicchi d'aglio
250 g Labneh (vedi note)
sale marino
succo di ½ limone

Mettete in una terrina il pesce a dadini, la cipolla, le erbe tritate e il limone confit. Aggiungete le spezie, il sale e l'olio.

Mescolate con le mani con un movimento a “schiaffi”, afferrando il composto e sbattendolo ripetutamente contro l’interno della ciotola finché non inizierà a legarsi e compattarsi.

Questo procedimento è molto importante per la consistenza finale dell’impasto; aggiungerà elasticità al composto e conferirà al pesce una consistenza migliore una volta cotto.

Formate delle polpette cilindriche da 50 g e trasferitele in frigorifero a raffreddare per un paio d'ore.

Preriscaldate la griglia a carbonella o la bistecchiera. Ungete gli spiedini con l’olio e grigliateli per 2-3 minuti su ciascun lato o finché gli spiedini non si saranno rassodati e saranno cotti.

Per lo tzatziki, tritate finemente i cetrioli e strizzateli per scolare eventuali liquidi in eccesso. Grattugiate finemente l'aglio, mettete tutti gli ingredienti nella ciotola con il labneh e condite con succo di limone e il sale necessario.

Servite gli spiedini con una generosa cucchiaiata di tzatziki e condite con un filo di olio.

 

Note:

*I Limoni confit  sono una conserva comune a tutto il bacino mediterraneo; i limoni affettati o tagliati a quarti vengono conservati in vasi a strati con il sale, a volte con aggiunta di alloro, aglio o altri aromi. Dopo 40 giorni sono pronti da usare. Si  utilizza solo la scorza (molto aromatica e salata) tritata fina o a filettini, per insaporire vari piatti, dal pane alle carni, dal pesce ai formaggi.

*Il Labneh è un formaggio fresco ottenuto colando dello yogurt greco fino ad avere la consistenza pastosa. Successivamente si può salare e arricchire di spezie ed erbe.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books