DORO WAT OVVERO COSCE DI POLLO IN UMIDO CON BERBERE' E UOVA SODE DA IN BIBI'S KITCHEN DI HASSAN E TURSHEN

Di Vittoria

Oggi vi parlo del Doro Wat, piatto comune in Eritrea, ma anche in Etiopia, dove l'ho assaggiato per la prima volta, quando siamo andati a prendere il nostro bimbo. Insomma per me è un piatto del cuore e lo cucino sempre con grande emozione.
E per me è stato emozionante trovare proprio questa ricetta nel libro di cucina africana che abbiamo scelto di inserire in quelli da presentarvi. 

Questa settimana Cook_my_books ci porta nelle cucine delle Bibi, le nonne africane, con In Bibi's Kitchen di Hawa Hassan @hawahassan e Julia Turshen @turshen. 

libro famosissimo e pluripremiato, che raccoglie le cucine di 8 Paesi (Eritrea, Somalia, Kenya, Tanzania, Mozambico, Sudafrica, Madagascar e le isole Comoros), raccontate attraverso le ricette delle nonne (le Bibi del titolo), raccolte dalle autrici attraverso una fitta rete di connessioni, in un intersecarsi di passato e presente che è anche un inno alle connessioni, da quelle culturali a quelle del web. Ne è nato un libro che ha ricevuto il plauso di tutta la critica, proprio per la sua intenzione di diventare il nuovo anello di una tradizione che merita di oltrepassare i confini del proprio Paese di origine, per farsi strumento di un dialogo a più voci, essenza vera e vibrante della contemporaneità.
La cucina dell'Africa Centrale è stata trascurata per anni, dall'editoria gastronomica, per poi esplodere in questi ultimi tempi con una profusione di testi che ci raccontano ricette e tradizioni dell'unico Continente capace di trasformare la nostalgia in una vera e propria malattia, quel "mal d'Africa" che innesca un ciclo di ritorni e partenze, praticamente senza fine. (cit. A.G.)

Il Wot (=stufato) è fondamentale nella cucina etiope ed eritrea ed è sempre molto ricco di sugo, tanto da sembrare una zuppa qualche volta. La base è un sugo di pomodoro piccante, insaporito con il mix di spezie nazionale, il berberè (ricetta più sotto). Questo sugo saporito viene poi arricchito di verdure e carni a seconda delle disponibilità; il più famoso e comune è il Doro Wat, con il pollo (Doro) e le uova sode. Tantissime persone devono accontentarsi del solo sugo con qualche verdura, se sono fortunati hanno un uovo sodo da aggiungere, se sono fortunatissimi, hanno anche il pollo!

Il piatto viene mangiato con le mani, aiutandosi con la Ingera, una crepes spessa, di pastella fermentata di Teff (cereale tipico della zona, molto proteico) questo pane, molto spugnoso e leggermente acidulo, raccoglie perfettamente il sugo e ben si armonizza con la profumata piccantezza del sugo, assicurando nel contempo un certo apporto proteico a chi non può permettersi la carne.

Qui il Doro wat è invece accompagnato da un pane piatto tipico dell'Eritrea, sempre cotto in padella, la Kicha, di cui troverete la ricetta più sotto.

DORO WAT
cosce di pollo in umido con berberè e uova sode

 

Questo stufato evidenzia il vantaggio di avere in dispensa il Berberè (misto di spezie eritreo o etiope) con un cucchiaio di questo mix, potrete trasformare un semplice pollo brasato da banale a davvero speciale. Servitelo con riso al vapore o pane come il Kicha di Ma Gehennet, Eritrean Flatbreads (segue ricetta) (Cit.Autore)

Per 4  persone

3 cucchiai di burro non salato o burro chiarificato
2 cipolle rosse grandi tagliate a dadini
6 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di zenzero tritato
3 cucchiai di Berbere Spice Mix (segue ricetta) o berbere acquistato
1 cucchiaino di sale circa
2 pomodori medi tagliati a dadini o 200 g di polpa pronta a pezzetti
1 tazza di acqua
8 cosce di pollo con pelle (o senza per un piatto più leggero)
8 uova grandi sode e sbucciate

Sciogliete il burro in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non iniziano ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Aggiungete il berberè e il sale e cuocete mescolando, fino a quando non sprigionerà gli aromi, circa 1 minuto. Aggiungete i pomodori e cuocete mescolando fino a quando non si sono ridotti e il composto è quasi asciutto, circa 10 minuti. Aggiungete l'acqua, alzate la fiamma al massimo e portate a bollore. Abbassate la fiamma mantenendo la salsa a bollore.
Salate i pezzi di pollo dappertutto e poi immergeteli nel sugo. Coprite e fate cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il pollo è molto tenero e la salsa quasi completamente addensata, circa 30-40 minuti. Aggiungete le uova e lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le uova non saranno calde e ben ricoperte di salsa, circa 10 minuti. Servite subito con il pane tipico, la kicha o con riso al vapore.
Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni e riscaldati in una pentola pesante a fuoco basso (mescolate mentre riscaldate).

MISCELA DI SPEZIE BERBERÈ

Il berbere è il mix di spezie dell'Etiopia e dell'Eritrea. È incentrato su peperoncini secchi, sia piccanti che paprika dolce, e spezie come fieno greco e semi di coriandolo. Il mix che utilizziamo presenta anche sapori caldi tra cui cardamomo, pimento, cannella e zenzero. È allo stesso tempo speziato e leggermente dolce. Ogni famiglia ha la sua miscela speciale, prova a dosare gli ingredienti come preferisci. Questa miscela è adatta a insaporire qualsiasi stufato o brasato (inizia con circa 1 cucchiaio di berbere per ogni quattro porzioni) e puoi anche provare a strofinarla su gamberi o cosce di pollo prima di grigliare (puoi lasciarli riposare durante la notte in frigorifero dopo il condimento o semplicemente condirli subito prima di grigliare). (cit autore)

Per circa 80 g di miscela

Un bastoncino di cannella da 2,5 cm
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di pepe nero in grani
6 bacelli di cardamomo
3 bacche di pimento
4 peperoncini essiccati privati del gambo e dei semi
¼ di tazza di fiocchi di cipolla essiccati
3 cucchiai di paprika dolce
½ cucchiaino di zenzero macinto
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca

Mettete la cannella, il coriandolo, il fieno greco, i grani di pepe, il cardamomo e il pimento in una piccola padella pesante a fuoco medio. Cuocete, mescolando continuamente, fino a quando l'odore è molto aromatico e le spezie sono leggermente tostate, circa 2 minuti. Lasciate raffreddare. Trasferite il composto in un macinino da caffè pulito, aggiungete i peperoncini e le scaglie di cipolla e macinate fino a ottenere una polvere fine (oppure usate un mortaio e un pestello e un po' di olio di gomito). Trasferite le spezie macinate in un colino a maglie fini posto sopra una ciotola e setacciare. Rimacinate i pezzi grandi rimasti nel setaccio e aggiungeteli alla ciotola con le spezie macinate. Aggiungete la paprika, lo zenzero e la noce moscata. Mescolate bene e trasferite il composto in un barattolo ermetico. Conservate in un luogo fresco e buio per un massimo di 3 mesi. 

KICHA 

focacce in padella eritree

Queste focacce azzime sono un'ottima introduzione alla preparazione del pane in casa, poiché la preparazione non richiede impastatura o lievitazione e si cuociono rapidamente i pani in una padella, senza forno. Puoi gustare il kicha caldo, appena tolto dalla padella, come accompagnamento a qualsiasi pasto. Puoi usare la kicha avanzata per preparare la Kicha Fit Fit, una tipica colazione eritrea a base di focacce miste mescolate con burro, spezie e yogurt. Questa ricetta è per due grandi focacce da 30 cm, sufficienti per quattro persone, ma sentiti libero di usare una piccola padella per preparare focacce più piccole e individuali. (cit. autore)

Per 4 persone 

200 g di farina integrale
120 g di farina 0
2 cucchiaini di sale
240 ml di acqua tiepida
2 cucchiai circa di olio per ungere la padella 

Mettete le due farine e il sale in una ciotola capiente e mescolate bene. Aggiungete l'acqua impastando con le mani, fino ad avere una pastella tipo quella per pancake, ma molto densa.
Foderate un piatto con carta da cucina e mettete da parte. Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente da 30 cm e ungetela, inclinando la padella in modo che l'olio si distribuisca sul fondo della padella. Una volta che l'olio è caldo, versate metà dell'impasto nella padella e usate la punta delle dita bagnate per allargare delicatamente e con attenzione l'impasto in un ampio cerchio, che copra tutta la superficie della padella. Coprite la padella e cuocete fino a quando la parte superiore dell'impasto è lucida e la parte inferiore è dorata, circa 3 minuti. Capovolgete con cura il pane, coprite e cuocete fino a quando il secondo lato è dorato, altri 2 o 3 minuti, poi trasferite la focaccia sul piatto preparato. Aggiungete in padella il rimanente cucchiaio di olio e ripetere il processo con l'impasto rimanente. Servite immediatamente i pani ancora ben caldi. Il pane può essere preparato in precedenza, conservato in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente per un giorno e riscaldato in una padella a fuoco basso, prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books