Oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la
Io, come tanti altri, non ho potuto partecipare al tour, ma oggi posso contribuire al Calendario del Cibo Italiano e partecipare al Flash Mob sui social, grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori prodotti perchè realizzassimo una ricetta che li valorizzasse.
Oggi ci dedichiamo al Panpepato, ma fra qualche giorno ci rivedremo per parlare dei ricciarelli e del panforte.
Il Panpepato ha un sapore molto speziato e piccantino grazie alla presenza del pepe, ma dolce grazie ai canditi, con la presenza particolare del melone, attenuato dalla nota amara del cacao.
Ho pensato quindi di abbinarlo al sapore deciso della carne di faraona e del suo fegato.
COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO
E IL FEGATO IN PATE'
Per 2 persone
2 cosce di faraona con la pelle
1 foglia di alloro
Burro
Sale
Pepe
1 sacchetto per cottura in forno
Per il brodo ristretto di faraona
La carcassa della faraona
1 lt di acqua
½ cipolla piccola
1 carota piccola
1 pezzetto di sedano
Sale
Per la salsa
150 ml di brodo ristretto
50 g di Panpepato
½ cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaino di aceto
Sale
Pepe
Per il patè di fegatini
Il fegatino della faraona
1 fegatino di pollo
1 cucchiaio scarso di burro
½ cipolla piccola tritata finissima
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 mestolino di brodo di faraona
50 ml di porto rosso invecchiato
Sale
Pepe
50 g di burro
50 ml di panna 38% di grassi
Per completare
Panpepato in dadini piccolissimi
6 fettine di pane bianco leggermente tostate
Disossate la faraona, conservate il petto per un’altra preparazione,
tenete da parte le cosce e mettete la carcassa a pezzi dentro una pentola.
Fatela rosolare a fuoco vivo, poi aggiungete le verdure, l’acqua, poco sale e
fate bollire per mezz’ora abbondante schiacciando bene la carcassa. Filtrate, rimettete in pentola e lasciate ridurre a metà.
Misurate 150 ml di brodo, portatelo a bollore, aggiungete il panpepato
sbriciolato e il cacao. Fate addensare pochissimi minuti, poi aggiungete
l’aceto, regolate il sale e frullate fino ad avere una salsa liscia e
vellutata. Rimettete in pentola e tenete in caldo.
Accendete il forno a 200 °C. Salate e pepate le cosce di faraona e
accoppiatele mettendo in mezzo una foglia di alloro e qualche pezzetto di
burro.
Infilatele nel sacchetto, chiudete, bucherellate e infornate per 20
minuti, girandole una volta. Dovranno essere cotte, ben morbide e rosolate.
Lasciatele nel sacchetto chiuso fino all’ultimo, in modo che non secchino.
Saltate i fegatini in padella con il burro e le verdure. Appena
rosolati bagnate con il porto, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per
qualche minuto. Se fosse necessario bagnate con poco brodo.
Togliete l’alloro e
frullate tutto fino ad avere una crema. Aggiungete il burro a pezzetti e la
panna. Frullate finchè tutto sarà ben amalgamato. Regolate di sale, pepate. Mettete in frigo a rassodare in un contenitore
basso e largo da cui dovrete ricavare le querelle.
Nappate il piatto caldo con un po' di salsa. Estraete le cosce dal sacchetto, disponetele sulla salsa, versatene ancora un cucchiaio sulla coscia, disponete accanto una quenelle di patè e 3 fettine di pane caldo.
Completate con la brunoise di panpepato e servite con altra salsa a parte.
Tutte le ricette del Panpepato Team:
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7 commenti:
accipicchia Vittoria, che bel piatto!! Da rifare
Una bellissima ricetta. Da festa regale!
O mamma, ma tu hai creato un'opera d'arte. Una ricetta complessa e strutturata. Non poteva uscire nulla di diverso dalle tue immense mani. Sono colpita, è davvero un piatto di gran classe.
Grazie Vittoria!
un dolceforte a modo tuo, elegantissimo e perfettamente in tema. Grande!
Faraona, fegato, una salsa sontuosa! Vitto sei una maga in cucina!
Ma sai, Vitto, che ero partita anche dall'idea di fare un piatto con una salsa di cioccolato e panpepato? era dolce, però, un budino o una panna cotta, ma ppoi il mio British mood ha prevaricato :-)) complimenti davvero, io adoro la faraona... in tutte le salse davvero! e questa mi manca all'assaggio, provvederemo al più presto!
Idea stupenda e di gran classe! Complimenti, Vittoria :)))
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