LA MIA INSALATA RUSSA

di Vittoria

Oggi l'insalata russa è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Serena Bringheli di Cucinaserena

Qualche cenno storico (da taccuinistorici)

L'insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude". È costituita da tocchetti di verdure lessate e patate, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo.

L’insalata russa è tradizionalmente servita come antipasto, soprattutto nei pranzi delle feste, ma è anche un’ottima farcitura per i panini, e spesso rappresenta l'unico contenuto di un regale sandwich.

Questa preparazione si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì in una delle riedizioni della sua opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929. Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.

Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle varie ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato, quali carni, pesci o salumi.

Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno nella seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco francese di. L'insalata russa, detta insalata Olivier, era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella che conosciamo. la creazione di Olivier non ha niente a che vedere con la ricetta moderna, ma è composta da petti di pernici, gamberi di acqua dolce, tartufi neri, gelatina di carne, caviale ed è servita su un letto di patate lesse con uova, cetrioli e capperi. Il tutto condito con la maionese.

La ricetta che conosciamo oggi è composta invece da verdure lessate e ridotte a dadini, principalmente patate, carote e piselli (ma anche fagiolini, roselline di cavolfiore, zucchine), condite con maionese. In aggiunta possono esserci tonno, acciughe, capperi o sottaceti. Come decorazione sottaceti, olive, uova sode e anche gamberetti.

La mia personalissima versione che vi propongo è quella che preparavo giornalmente in rosticceria. Abbastanza semplice, ha le patate schiacciate invece che a cubetti per ottenere un composto che mantenga la forma. La consistenza comunque deve rimanere leggera, non appiccicosa. Per questo è importante utilizzare patate di buona qualità, che non rilascino troppo amido.

La maionese
Preparate la maionese (con il frullino a immersione) con 2 uova intere, olio di arachidi, sale, succo di limone e un cucchiaio di senape forte.

Fate lessare 2 o 3 patate con la buccia, pelatele tiepide, schiacciatele in una grande ciotola e conditele con olio e sale. Aggiungete 2 o 3 cucchiai di maionese.

Tritate un pugno di giardiniera sott’aceto ben sciacquata e aggiungetela alle patate.
Mescolate bene l’impasto di patate, assaggiate e regolate di sale.

Cuocete in acqua salata piselli (se surgelati solo scottare), carote, zucchine (quelle chiare e sode), cimette di cavolfiore, fagiolini piccoli. Zucchini e fagiolini solo in stagione.
Tutte le verdure cotte molto al dente e intere.

Tagliatele a cubetti (il cavolfiore a piccole roselline) e mescolatele all’impasto di patate.

La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata. No deve prevalere la patata schiacciata. La consistenza deve essere soda, mantenere la forma.
Assaggiate ed eventualmente correggete il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/limone.

Sistemate l’impasto sul piatto di servizio dando la forma a torta, cupola o mattonella.

Spalmate completamente, bordi e superficie, con un velo di maionese per uniformare e decorate con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti in agrodolce, più delicati di quelli sott’aceto, olive nere, funghetti e fette di uovo sodo. Intorno spicchi di uovo sodo, olive nere e rombi di peperone.

Questa insalata russa è perfetta per riempire delle tartelette, per farcire delle mini brioscine salate o dei tramezzini e può essere servita anche in bicchierini mono porzione.

Variante di pesce

Nell’impasto base aggiungete tonno sott’olio sbriciolato.

Decorate la superficie ricoprendola completamente di gamberetti lessati e sgusciati, velate di gelatina e completate decorando con ciuffetti di maionese e filettini di acciuga sott’olio

LA VERSIONE DI NONNA IBIDI

Io ho imparato a cucinare da mia madre, la Nonna Ibidi per tutti. Lei faceva spesso la sua insalata russa, che consisteva semplicemente in verdure miste lessate al dente (patate, carote, piselli, fagiolini, zucchini, barbabietola rossa, carciofi), tagliate a dadini, condite con olio, limone e sale, disposte a cupola su un grande piatto, leggermente compattate e ricoperte da maionese (anche lei usava il frullatore)

La cupola poi decorata con uova sode a fette e spicchi, mezzi pomodori con maionese e filetti di acciughe sott’olio.

Ne risulta un piatto quasi esclusivamente di verdure, molto fresco e gustoso, in cui la maionese non dev’essere assolutamente preponderante.