Torta dacquoise alle fragole

Questo dolce ha avuto successo, l'ho proposto più volte alle mie cene ed è sempre piaciuto tanto che l'ho preparato anche come dolce di Ferragosto alla mitica grigliata della mia amica Vittoria.
Ho la brutta abitudine di modificare in corso d'opera le ricette, questa volta non ho fatto eccezione, per cui, in questa versione specifica del dolce, vi sono ancora delle piccole modifiche da apportare

 TORTA DACQUOISE ALLE FRAGOLE
liberamente tratta da una ricetta della Cucina Italiana



Pasta dacquoise:
Albume g 160

Farina Di Mandorle G 140

Zucchero A Velo G 140

Zucchero semolato g 50

Per farcire e completare:

yogurt greco g 330

panna montata g 330

zucchero semolato g 80

zucchero a velo g 120

colla di pesce g 4 (per me è insufficiente, raddoppierei la dose)

Per la geleè:

fragoline di bosco o fragole g 500 pulite  più qualcuna per la decorazione

zucchero g 150

succo di limone

colla di pesce g 6 + 3 g per il topping

Per la dacquoise. Montare l'albume , quando inizia a schiumare versate a pioggia lo zucchero semolato e finire di montarlo in neve ben ferma

Mixare la farina di mandorle con lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima, incorporarla delicatamente agli albumi. Stendere il composto in due teglie da forno diametro cm 22, foderate di carta forno e infornare a 160° per 20'/25'. Devono risultare leggermente dorati. Sfornarli, sformali e fare raffreddare

Per farcire. Tagliare le fragole a pezzetti, lasciandone da parte alcune per la decorazione, metterle in un contenitore aggiungere lo zucchero e il succo di mezzo limone, mescolare e porre in frigo per alcune ore o per tutta la notte.

Scolare le fragole tenendo da parte i succo, frullarle e metterne una parte in un pentolino sul fuoco. Fare scaldare ed aggiungere 6 g di  colla di pesce prima ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene fino a sciogliere la gelatina, quindi unire il restante frullato di fragole e mescolare bene.

Mettere il composto in uno stampo di cm 22/23 di diametro e mettere in congelatore

In  uno stampo di cm 24 ,foderato di acetato sia sul fondo e che sulle pareti,  mettere le fragole tagliate a fettine sottili e disposte a raggiera. Porre in freezer per 20/30 minuti.

Intanto scaldare il succo delle fragole (circa180g), unire 3 g colla di pesce e fare sciogliere bene. Fare raffreddare quindi versare delicatamente sulle fragole disposte nello stampo, fare rassodare in freezer

Montare la panna con lo zucchero a velo, unire lo yogurt a cui si saranno aggiunti i 4 g di gelatina sciolti in poco latte e il restante zucchero . Mescolare bene.

Prendere  lo stampo dal freezer. Versare delicatamente il composto di panna e yogurt sopra le fragole. Appoggiare sopra un disco di dacquoise, la geleè preparata e l'altro disco di dacquoise. Mettere in frigorifero per almeno 4/5 ore.

Al momento di servire, ribaltare lo stampo su di un piatto di servizio, toglierlo e liberare il dolce delicatamente dall'acetato.

Note: Per il mio gusto la colla di pesce nella mousse è insufficiente, la fetta resta compatta ma troppo morbida aumenterei fino ad 8 g di gelatina

La quantità di sciroppo di fragole per il topping è un pò scarsa non copre completamente la torta, anche questo da aumentare

Nadia