Torta del Sole

 Questo è un tipo di dolce che io adoro, racchiude tutti i miei gusti preferiti, la vaniglia in primis. Mio figlio di ritorno da una vacanza a La Reunion, antica Bourbon, mi ha portato queste magnifiche profumatissime bacche, come non fare subito un dolce!
La ricetta è di Pinella, lei scrive tratta da Verrines ed Petits Gateaux

 

La riporto con le mie modifiche
Per uno stampo da 24 cm

Per il biscuit léger mandorle e pistacchio

50 g di farina di pistacchi

100 g di zucchero al velo

50 g di farina di mandorle

54 g di tuorli

87 g di uova intere

154 g di albumi

65 g di zucchero semolato

85 g di farina 00

Mescolare insieme la farina di pistacchi, quella di mandorle e lo zucchero al velo. Montare i tuorli e le uova intere con le polveri . Aggiungere la punta di un coltello di colorante verde alimentare per rafforzarne il colore.Quindi, montare gli albumi con la terza parte dello zucchero. Quando comincia a notarsi la formazione di una schiuma, aggiungere il resto dello zucchero e proseguire la lavorazione finchè il composto è ben fermo. Setacciare la farina e unirla delicatamente alla montata di uova, alleggerire con una generosa cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto e ultimare con il resto della meringa.

Stendere con una spatola il biscuit su due teglie foderate  di carta forno che abbiano all'incirca le dimensioni adatte al cerchio da usare. L'altezza del biscuit deve essere poco meno di mezzo cm. Infornare a 180°C con il forno ventilato per circa 10 minuti. Far raffreddare il composto prima di estrarlo dalla teglia.

Far attenzione che il biscuit non cuocia eccessivamente: deve rimanere morbido ma elastico.

Quindi, ritagliare 2 dischi con l'aiuto del cerchio che servirà, poi, a comporre la torta.

Per la bavarese alla vaniglia e limone

187.5 g di panna liquida fresca

187.5 g di latte fresco intero

95 g di zucchero

90 g di tuorli

10 g di gelatina in fogli da 2 g

375 g di panna fresca semimontata

la scorza di un limone

1 bacca di vaniglia

Far bollire il latte con la panna liquida, la scorza del limone e l'interno di una bacca di vaniglia. Far idratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e versare la metà del liquido caldo. Mescolare bene e completare con la restante parte.Cuocere la crema fino alla temperatura di 82-85°C e, quindi, aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare la crema al setaccio e far freddare fino a circa 30°C e unire delicatamente la panna semimontata.

Per la gelée di fragole e pesche

250 g di purea di fragole ben setacciata

50 g di zucchero semolato

5 g di gelatina in fogli 

250 g purea di pesche

50 g zucchero semolato

5 g gelatina in fogli

Far idratare la colla di pesce. per ogni geleè, riscaldare un po' della purea di frutta , aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Completare con la purea restante.

Mettere ogni geleè in due stampi con un diametro più piccolo di quello del dolce e porre in freezer

Per la bagna alla vaniglia

175 g di acqua

125 g di zucchero

 vaniglia

Far bollire l'acqua con lo zucchero e la vaniglia fino al completo scioglimento. Far freddare

Preparazione e assemblaggio

Per la decorazione:

5 o 6 fragole

due cucchiai di zucchero

2 g colla di pesce

Montare direttamente sul piatto da portata. Prendere il cerchio da montaggio e porre sul fondo un disco di biscuit e spennellare con la bagna alla vaniglia. Versare una parte di bavarese alla vaniglia, al centro porre una prima geleè alla frutta. Ancora bavarese, biscuit, bavarese, l'altra geleè e terminare con la bavarese. Porre in frigo a rassodare per almeno sei ore. Frullare le fragole con lo zucchero, riscaldare sul fornello ed unire la colla di pesce prima ammollata in acqua fredda. Mescolare bene e versare sul dolce. Decorare con una fragola tagliata a ventaglio 

Nadia