STREET FOOD DI CASA NOSTRA - LA FARINATA

di Vittoria



Oggi e di nuovo una giornata che si prospetta più novembrina che di fine aprile.
Siamo in piena primavera, ma l'aria è fredda e umida e il cielo promette pioggia.
Stamattina stavo pensando a cosa mettere in tavola oggi; la polenta mi sembra esagerata, ma ho voglia di qualcosa di caldo e profumato, di SOLARE!!!! e allora cosà c'è di meglio del disco dorato e fumante della farinata appena sfornata? Oggi preparerò la mitica "Fainà", la farinata di ceci, bollente, unta e dorata che, messa nel panino, una volta era il pranzo dei "camalli", i portuali addetti al carico e scarico delle navi.
A Genova è una preparazione che in genere non si fa in casa, ma si compra nelle friggitorie o dai "tortà", quegli antri un po' datati, con piastrelle bianche alle pareti e pochi tavoli di legno, ma soprattutto con un banco coperto di "testi" rotondi di rame pieni di torte salate. Immancabili la torta pasqualina (bietole e prescineua), di carciofi, di riso bianca e rossa, di cipolle, di zucca, il polpettone di fagiolini e patate, il castagnaccio.
La regina indiscussa del banco è la farinata; i clienti aspettano che esca dal forno caldissima e le fette semicircolari finiscono velocemente nella carta o nei panini e il pranzo è bell'e pronto!
Se per caso ne avanza un pezzetto che si raffredda non lo vuole più nessuno! :-)
Quella che si trova nei panifici fredda non vale nulla. diventa gommosa e pesantissima da digerire.

Tipico testo di farinata (di Edo Bar a Sori)

Vi dicevo che in genere non si prepara in casa perchè è più buona quella cotta nei grandi testi di rame e nei forni a legna, ma con pochi accorgimenti e trucchetti vedrete che il risultato sarà apprezzabilissimo.
Quindi armatevi di coraggio e regalatevi una bella teglia di farinata genovese.

LA MIA FARINATA GENOVESE

Preparate un composto liquido con 250 gr di farina di ceci ben setacciata, sale e 750 cl acqua (3 a 1 il peso del liquido rispetto alla farina) va fatto riposare almeno 4-6 ore mescolando ogni tanto in modo che la farina di ceci si idrati molto bene.
E’ importante la proporzione di farina/acqua perché se l’impasto è troppo denso, la farinata si rassoderà e farà la crosta troppo in fretta e la farina non avrà il tempo di cuocere; il sapore sarà di cece crudo e la consistenza pastosa, appiccicosa.
Al momento di preparare la farinata va tolta la schiuma che si è formata in superficie e va versato in una teglia bassa e larga in cui avete versato un mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. L’impasto deve risultare al massimo mezzo cm. e si riduce abbastanza in cottura. A me piace non troppo sottile, che rimanga un pochino morbida, ma tanti la apprezzano sottilissima, praticamente solo la crostina dorata.
Ottimale la teglia di rame, importante la forma rotonda per distribuire bene l’olio, ma io uso anche quelle da pizza rettangolari di alluminio con buoni risultati.

il composto ancora liquido appena infornato, vedete gli "occhi di olio"

Dopo aver versato il composto nella teglia si mescola delicatamente per distribuire bene l'olio e poi si inforna.

E qui viene il difficile perchè i forni di casa non raggiungono mai le alte temperature dei forni a legna e il calore arriva in maniera differente.
Dopo vari esperimenti io faccio così:
(ho un forno statico a gas vecchio di 16 anni e che funziona a pedate)
Sistemo la griglia più in basso possibile.
Scaldo il forno alla massima temperatura possibile (il mio non va più di 250°)
Al momento di infornare pengo il forno che manda calore dal basso e accendo il grill (sempre a gas) che scalda molto da sopra e inforno la farinata che in questo modo cuoce con il calore solo dall'alto.

a metà cottura, comincia ad addensare

Cottura circa 10 o 15 minuti, ma controllate spesso. Una bella spolverata di pepe nero appena macinato prima di mangiarla.
In questo modo la farinata fa una bella crostina dorata e sfrigolante sopra e resta morbida e bianca sotto. Deve risultare sottile (max 0,5 mm), rassodata, ma non dura nè colorita nè crostosa sotto, con la crostina solo sopra. Si possono aggiungere all'impasto cipolline primaverili affettate finissime o fettine di carciofo o i gianchetti, ma io la preferisco semplice.

Qui potete vedere il taglio e lo spessore. questa è già un po' alta, meglio più sottile

A Genova sono rimasti in pochi a farla. Uno è Il vecchio “Guglie” che ora si chiama “Ostàia San Vincenzo” in via San Vincenzo (vicino alla stazione Brignole) e un'altra è la friggitoria S.Zita, in via S. Zita nel quartiere della foce.
A Sori Edo Bar è una trattoria più moderna ma la fa buona
A La Spezia è molto famosa la Pia nella sede storica di via de Prione che per me fa la migliore farinata in assoluto.
A proposito la fanno molto simile anche sulla costa francese, soprattutto a Nizza dove si chiama "Socca". Se ci andate cercate nella città vecchia "Nissa Socca" che la fa ottima.

Nota: per tagliarla io uso la rotella da pizza, ma esiste un coltello specifico, a lama corta e larga, semicircolare verso la punta. Lo potete vedere in questa foto, quello nel mezzo.

Foto da QUI

La farinata si taglia a fette semicircolari, come fossero dei "morsi" perchè viene servita molto velocemente e anche perchè è abbastanza fragile e gli spigoli si romperebbero..... e non ho trova UNA foto con il taglio classico! Tutte a rettangoli o spicchi!!!!
Se invece la tagliate a piccoli rombetti o quadratini diventa un perfetto finger food!

Vittoria