CAPPON MAGRO DELLA BEFANA

Per prima cosa un saluto affettuoso a tutti quanti seguono questo blog scritto a più mani. Mi faccio sentire poco, ma non preoccupatevi, CI SONO! ....è che le cose da fare sono tante tante e il tempo è quello che è! Ma passiamo al racconto della bellissima giornata di ieri. Alcune befanette per rilassarsi dopo la notte di lavoro si sono ritrovate a casa mia a Genova e siccome non volevamo rilassarci troppo ci siamo costruite insieme un meraviglioso e galattico CAPPON MAGRO mi spiace molto per altri befani e befane che non ce l'hanno fatta a raggiungerci, ma non si preoccupino troppo. Si replica quando volete! Adesso passiamo alla ricetta che non è per niente difficile. Solo lunga perchè tutte le verdure e i pesci vanno cotti, affettati, conditi separatamente per procedere poi al montaggio finale. Ecco gli ingredienti e la preparazione per ciascuno:


Gallette da marinaio: sfregare con spicchio di aglio e mettere a inzupparsi in un piatto largo con aceto, acqua e sale. (circa 6/8 ore girandole ogni tanto).

Verdure: patate non farinose, barbabietola rossa, cavolfiore, fagiolini, carote, scorzonera, carciofi. Pulire e/o bollire al dente tutte le verdure separatamente, affettare e condire separatamente con olio, sale e aceto o limone.

Pesce: Il meglio è il pesce cappone o gallinella, vanno bene tutti i pesci a carne bianca, magra e soda tipo branzino. Bene anche filetti di pesce persico o cernia; si fa prima e non c’è scarto. Pulire, squamare se pesce intero.

Preparare un court-bouillon bollendo 20 minuti acqua, vino bianco, sedano, carota, cipolla, timo, prezzemolo e sale. Bollire il pesce senza stracuocerlo, scolarlo (tenere il brodo per cuocere i crostacei e i muscoli) e, se pesce intero, sfilettarlo togliendo bene le spine. Condire con olio, sale e limone senza romperlo troppo.

Salsa Verde: Fare le salsa verde frullando prezzemolo, capperi sotto sale, filetti di acciuga sott’olio, mollica di pane bagnata nell’aceto, rossi di uovo sodo, olio non troppo. Deve essere spalmabile con una spatola o un coltello, senza colare e senza fare troppa fatica. Se risulta troppo soda aggiungere un po’ di acqua ben fredda, se è troppo liquida aggiungere pane grattato.

Stecchi, 1 a testa

Montare su stecchi lunghi da spiedino, nell'ordine:
1 gamberone bollito in court bouillon freddo ...e a testa in su!!!!! :-))))
1 fungo porcino sott'olio bello sodo
1 rondella spessa di carota lessata al dente
1 oliva verde grossa tipo ascolana

Altro:

Filetti di acciuga sott’olio o fettine di bottarga o musciamme di tonno da mettere sopra lo strato di gallette a pezzettini o fettine (non troppi, molto salato). Muscoli bolliti e conservati poi nel loro ½ guscio (nella ricetta elegante ci sono le ostriche!) Uova sode da tagliare a soldoni x decorare. Altri funghetti, olive, filetti acciughe, gamberetti sgusciati per decorare (a piacere).

Nel Cappon Magro elegante si mette anche un’aragosta bollita, staccata la testa e le zampe, sgusciata e affettata la coda e ricomposta con la testa e zampe in cima al tutto!!!!

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti lessati e conditi con sale olio e limone, potete procedere al montaggio:

Prendere un piatto largo, abbondante x la dose che si vuole fare perché resti dello spazio intorno.

Bisogna montare gallette, verdure e pesce a strati nel piatto in modo da formare una cupola a base ovale o tonda.

Mettersi tutti gli ingredienti conditi prima a portata di mano e lavorare con le mani per compattare bene ogni strato.

Strizzare bene le gallette da marinaio e fare uno strato di base ben compatto.

Mettere sopra i filetti acciuga scolati (o musciamme o bottarga) a pezzetti.

Mettere a strati in quest’ordine:

patate,

barbabietola,

cavolfiore,

pesce bollito,

carciofi,

carote,

scorzonera,

fagiolini,

pesce bollito.

Coprire la cupola di salsa verde; non troppa, quello che basta per coprire gli strati.

Pulire bene con uno scottex il piatto da ogni residuo di salsa e olio gocciolati intorno.

Piantare gli stecchi nel centro (ai lati cadono e rompono tutto) mettere attorno i ½ muscoli e fogliette di prezzemolo decorare la superficie della cupola con i soldoni di uova sode, gamberetti, olive, acciughe, fettine di carota, funghetti, muscoli sgusciati, spicchi di carciofo…….

Servire accompagnato da altra salsa verde in salsiera.

Consigli: Non condite troppo e scolate bene tutto se no vi trovate un disastroso lago di condimento nel piatto alla fine del lavoro. Fate cuocere le cose al dente (meglio la sera prima) e fatele raffreddare bene prima di condirle, sempre per non avere acqua che coli.

Si possono condire le verdure con la salsa verde un po’ diluita, ma diventa molto + pesante.

Siete arrivati fino a qui? Finalmente il lavoro è finito! e avete ottenuto questa meraviglia da portare in tavola!

A Genova questo piatto si fa per Capodanno o per l’ Epifania.

UN GRAZIE SPECIALE A MARIO CHE HA FOTOGRAFATO TUTTO IL LAVORO

Baxi Vitto