PATATE BOULANGÈRE da ON THE SIDE di Ed Smith

di Vittoria Traversa

Quale contorno è più inflazionato delle patate al forno? 
Però i francesi sono bravissimi a rendere speciale anche il piatto più banale al mondo! E la ricetta di oggi prende ispirazione proprio dalla cucina francese.

Questa settimana per @cook_my_books parliamo di contorni, una portata a cui diamo sempre meno importanza di quello che meriterebbe. Accompagnano il pezzo forte del menù e devono valorizzarlo ed esaltarlo.

Ben l'ha capito Ed Smith @rocketandsquash che con "ON THE SIDE" restituisce ai contorni un posto di tutto rispetto all’interno del menù, con una serie di ricette originali e accattivanti. Troverete anche suggerimenti per i migliori abbinamenti alla portata principale, ma sono ricette così belle e buone da meritare anche di diventare loro stesse le protagoniste assolute della tavola.

Vi presento le PATATE BOULANGÈRE di chiara ispirazione francese, ma cucinate ovunque anche in Italia con il nome di Patate alla fornaia o fornarina e altri simili. Ma volete mettere presentarle alla francese? Tutto un altro effetto!!!!!

Ed ecco a voi come le patate si trasformano in un piatto ricco e accattivante, senza la corposità saziante di panna e latte delle più famose Pomme Dauphinoise. 

Qui il liquido di cottura è un ricco brodo di pollo (fatelo buono, non con i dadi) che assicura un taglio tenero e umido di più strati e una crosta croccante e dorata. Andate a leggere il trucco per ottenerla perfetta. E’ un suggerimento apparentemente banale, ma l’ho sperimentato e funziona davvero. 

PATATE BOULANGÈRE
Boulangère Potatoes

 

Per 4-6 persone

600 ml di buon brodo di pollo
1,5 kg di patate a pasta gialla
1 cipolla bianca grande tagliata a fettine sottili
2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime
Foglie di 10 rametti di timo
Foglie di 5 rametti di rosmarino tritate finemente
100 g di burro tagliato a fettine sottili
Sale marino e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 200˚C/180˚C ventilato. Portate il brodo di pollo a ebollizione lenta, quindi spegnete il fuoco. 

Sbucciate le patate e tagliatele a fette di 2-3 mm, preferibilmente usando una mandolina.

Scegliete una teglia da forno profonda circa 5-8 cm che possa contenere tutte le patate a fette.
Disponete le fette a strati, usando prima le fette meno uniformi e le estremità.
Una volta completato il primo strato, cospargete sopra una manciata di cipolla, qualche fettina d'aglio, un pizzico o due di erbe aromatiche, 3 o 4 fettine di burro e condite con sale e pepe. Aggiungete un altro strato di patate e aromi e ripetete fino a quando non avrete finito tutte le patate.
Usate tutte le erbe aromatiche prima dell'ultimo strato di patate e non preoccupatevi troppo della presentazione fino all'ultimo strato al quale riserverete le fette più belle. Versate il brodo di pollo caldo sulle patate, quindi mettete sopra il burro rimasto.

Mettete il ​​piatto su una teglia da forno (in caso di fuoriuscita di liquido), quindi infornate sul ripiano superiore per 1 ora, finché la superficie non sarà croccante e dorata e una forchetta non riuscirà a passare facilmente attraverso gli altri strati. 

Ecco il trucco per una crosta perfetta:
Dopo 15 minuti, premete lo strato superiore con una spatola e ripetete ogni 10 minuti da quel momento in poi. Questo assicurerà che le patate siano compresse e che la superficie sia croccante e di un color caramello lucido, piuttosto che di una tonalità di marrone secca e sgradevole.

ABBINAMENTI:
Cavolo con burro al ginepro; Cavolo rosso brasato e barbabietola; Cime di cavolo con topinambur e mela; Porri al formaggio blu; Cipolle rosse brasate al vermouth; Carote al vino bianco e aneto

Arrosto di agnello e manzo sono abbinamenti ovvi, ma sono buoni anche salsicce, budini di sego, stufati e sformati.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books