LE FLAR BRETON da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO

di Vittoria Traversa

Flan superclassico il Far Breton, nato in Bretagna, ma così buono e famoso da essere ormai un classico in tutta la Francia. L’originale è semplice, solo deliziose prugne secche, nascoste sotto una soffice e dolce coperta di latte-panna-zucchero-uova, ben caramellata in superficie.

le uniche variazioni sono dedicate al liquore, l’Armagnac, il Cognac, il Rum, oppure al flan pâtissiers di quest’oggi che rappresenta la versione pro dell’originale, il classico, racchiuso in uno sottile strato di Pate sablee con farina di mandorle. 
Questa e molte altre ricette incredibili le trovate in un libro tutto dedicato ai FLAN. 

Il libro di questa settimana per @cook_my_books è infatti "MES FLANS PÂTISSIERS 2" di Ju Chamalo @juchamalo 

Le proposte sono decine, una più golosa dell'altra, da realizzare semplici e rustiche, senza pasta, oppure racchiuse in uno degli impasti indicati dall'autore, a vostra scelta. 

LE FLAR BRETON

 

Gioco di parole dell’autore fra FLAN e FAR BRETON. Detto questo ecco la ricetta di questo meraviglioso classico francese arricchito dall'estro dello Chef.

L’autore propone diversi impasti per realizzare la “scatola” che conterrà il flan, io ho scelto la sua Pâte Sablée con farina di mandorle e il risultato è una pasta ben croccante e profumata.

E’ un dolce che richiede tempi di riposo e comporta passaggi fondamentali. Il giorno prima preparate la pasta, che deve riposare in frigorifero e il giorno successivo preparate la farcitura, montate la “scatola”, aggiungete la farcitura e via in forno. L’ultimo passaggio fondamentale è il riposo in frigorifero di almeno 6 ore, per ottenere una crema ben soda. Quindi pensateci per tempo e la pazienza sarà ampiamente premiata.

Consigli e suggerimenti dell’autore, Chef Ju Chamalo:

-   Utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente.

-   Preparate tutti gli ingredienti necessari all'inizio.

-   Io utilizzo un coppapasta da 14 cm di diametro e 6 cm di altezza, oppure 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, ben dimensionati con le dosi delle mie ricette. Detto questo, tutto è possibile, sta a voi adattare le dosi se desiderate un'altra dimensione di flan!

-  Non impastate con troppa energia nei passaggi per evitare che l’impasto diventi elastico.

-  Lasciate riposare l'impasto per almeno una notte in frigorifero, questo gli permetterà di diventare bello croccante.

-   Per realizzare la “scatola di pasta” utilizzo la tecnica della pressatura a strisce (esclusa la pasta sfoglia) Preferisco utilizzare un anello di acciaio posato su carta da forno o su un tappetino antiaderente per cottura, ma va bene anche una tortiera delle stesse misure, sarà solo un po’ più difficile estrarre il flan dalla tortiera.

Dopo aver steso la pasta alta circa 3- 4 mm, ritagliatene una striscia della stessa altezza del vostro cerchio e lunghezza pari alla circonferenza, quindi mettetela in congelatore mentre preparate la base. Ritagliate un disco di diametro leggermente più piccolo (circa 1 cm in meno) di quello del vostro anello/base della tortiera.

Imburrate l’anello e incollate lungo il bordo interno la striscia di pasta, poi inserite il disco al centro e saldate delicatamente il disco di pasta con la striscia. Semplice, vero? Con un po' di pratica e qualche tentativo, ci arriverete!

-   Suggerisco di utilizzare la polvere di mandorle per l'impasto dei dolci, ma divertitevi, provate con le nocciole in polvere, le noci pecan, pistacchi, tutto è possibile!

-   Anche dopo la notte di riposo in frigo, conservate l’impasto nel congelatore fino al momento di utilizzarlo, mentre preparate l’appareil del flan.

-   Aggiungete agli ingredienti dell'impasto 5 g di cacao in polvere se volete un impasto “al cioccolato”

-   Stendete l’impasto della striscia del bordo su un tappetino con disegni a rilievo o in silicone con impronte o rilievi per dare effetto ai vostri impasti.

-   Tirate fuori dal frigo il vostro flan 15 minuti prima di gustarlo, risulterà più liscio.

 

LA PÂTE SABLÉE

Preparazione: 20 minuti • Riposo: 12 ore • Cottura: con lo sformato

100 g di farina 0 o 00
20 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
1 g di di sale
30 g di uova (circa mezzo uovo grande)
2 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

Il giorno precedente, mescolate tutti gli ingredienti, tranne l'uovo e la vaniglia, per amalgamare il tutto, fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e la vaniglia e impastate velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. 

FARCIA, MONTAGGIO E COTTURA

Preparazione: 30 minuti • Riposo: da 4 a 6 ore • Cottura: 40 minuti

200 g di prugne secche snocciolate
90 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
70 g di farina
450 g di latte intero
160 g di panna liquida (minimo 30% di grassi)
20 ml di rum 

Preparate le vostre prugne mettendole a bagno in acqua tiepida in modo che si gonfino e diventino morbide, mettetele da parte a temperatura ambiente mentre preparate il resto.

Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle bianche. Aggiungete la farina continuando a montare.

In una casseruola a fuoco medio, scaldate il latte fino a quando non arriva a ebollizione. Versate sopra la preparazione precedente, mescolate bene.

Versate nuovamente il tutto nella casseruola e cuocete la crema a fuoco medio finché non si sarà addensata, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna fredda e il rum, mescolate bene.

Mettete le prugne ben scolate sul fondo dell'impasto.

Date una mescolata alla crema per flan per renderla più morbida e versatela sulle prugne, livellando la superficie con una spatola. Cuocete per 40 minuti a 180°C.

Lasciate raffreddare per almeno 2 o 3 ore prima di rimuovere il cerchio, quindi mettete in frigorifero per 2 o 3 ore prima di gustarlo, ma tiratelo fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books