COZZE ALLA SENAPE E PASTIS ......CON FRITES - da Homemade Summer di Yvette Van Boven

di Vittoria

Sono ligure fino nel profondo del mio essere e per me le cozze si chiamano muscoli e sono quelle saporitissime di La Spezia.
Da tradizione le ho sempre mangiate in purezza, se possibile crude, o cucinate senza nulla di nulla, solo aperte in pentola, mangiate rigorosamente con le mani e accompagnate da pane casereccio per godere anche del saporitissimo liquido che "cacciano" aprendosi. Niente limone, che "Chi in sciô péscio ghe mette o limon, o l'è de Cuneo (mio papà....) o l'è un bel...on".

In alternativa in casa erano ammessi i muscoli ripieni, piatto laborioso e delizia assoluta tipica spezzina, cavallo di battaglia di mia suocera, mancata pochi giorni fa. 

Naturalmente fuori casa ho sempre mangiato quelle alla marinara o alla tarantina e zuppette varie, bianche o rosse, ma sempre preparazioni semplici.
In conclusione, mi sono avvicinata alle cozze associate ad altri ingredienti soltanto viaggiando e devo dire che spesso sono state una bella scoperta.
Anni fa a Parigi ci imbattemmo in una catena belga che le cucinava in tantissimi modi, con panna, spezie e molto altro. A Bruxelles poi imparammo a mangiarle associate a birra e patate fritte, le mitiche FRITES, che sono un delizioso complemento per sapore e consistenza. 

Quando ho sfogliato HOME MADE SUMMER di Yvette Van Boven per il progetto COOK_MY_BOOKS di questa settimana, ho scoperto una cucina semplice, proprio di casa, tutta dedicata a questi mesi caldi, in cui Yvette ci presenta piatti sfiziosi, intriganti, godibilissimi.

Fra i tanti piatti che richiamano la cucina semplice e conviviale, ma mai banale, come piace a me, mi sono innamorata di queste cozze cucinate in maniera semplice, ma insaporite con senape e pastis!
Tutti i sapori sono aggiunti con parsimonia, per dare una nota in più , senza assolutamente sovrastare il sentore di mare delle cozze.
.......naturalmente accompagnate da un bel cartoccio di patate fritte in stile francese, le mitiche "Frites".

COZZE ALLA SENAPE E PASTIS ......CON FRITES

Per 4 persone

4 kg di cozze
500 g di cipolle tritate
4 scalogni grandi tritati
1 costa di sedano tritata
4 spicchi d'aglio spremuti (o interi per un sapore più delicato)
½ bottiglia di vino bianco secco tipo Vermentino
6 cucchiai di senape forte tipo Dijon
200 ml di panna
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato finemente
200 ml di pastis (Pernod o Ricard)
sale e pepe nero appena macinato

Lavate le cozze in abbondante acqua fredda e cercate attentamente le cozze che non si chiudono quando le toccate (il che significa che sono morte) o che hanno il guscio schiacciato e buttatele via. Raschiate i gusci dalle impurità e privatele del bisso (la barbetta)

Mettete una pentola capiente sul fuoco e aggiungere le cipolle, lo scalogno, il sedano, l'aglio e il vino. Unite la senape e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 15 minuti, fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite. Alzate di nuovo il fuoco, incorporate la panna e quando inizia a bollire forte aggiungete le cozze. Coprite la pentola, ma di tanto in tanto mescolate le cozze, fino a quando non si saranno aperte tutte (scartate quelle che non si aprono). Aggiungete il prezzemolo e il pastis, condite con sale e pepe e ervite con patatine fritte e pane casereccio.

 LE "FRITES"

Sbucciate circa 250 g di patate a persona.
Tagliatele a fette da 1 cm e poi taglia quelle fette a bastoncini da 1 cm.
Metteteli in acqua ghiacciata per eliminare l'amido in eccesso, così diventeranno più croccanti quando li cuocerete. Scolatele e asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito.

Le patate andranno fritte due volte.
Per prima cosa scaldate a 160°C parecchio di olio (15 cm di profondità) in una pentola grande o in una friggitrice. Friggete solo una manciata generosa di patatine alla volta, altrimenti l'olio si raffredderà troppo velocemente e le patatine diventeranno mollicce. Friggetele per circa 6 minuti, lasciando che cuociano all'interno, girandole di tanto in tanto con una schiumarola. Non devono dorarsi, devono rimanere pallide. Scolatele e lasciate raffreddare per almeno 30 minuti su carta assorbente da cucina. Questo passaggio può essere fatto con un giorno di anticipo, tenerle coperti in frigorifero fino al momento dell'uso e lasciate l'olio nella pentola o nella friggitrice.

Al momento di servire, scaldare lo stesso olio a 190°C e friggete di nuovo le patatine, poche per volta, finché non diventano dorate e croccanti. Questo dovrebbe richiedere dai 3 ai 4 minuti.
Cospargete con un po' di sale marino e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books